dimanche 21 décembre 2008

Canette rôtie aux pommes poêlées, sauce au miel et vinaigre de cidre


Pour les repas de fêtes en petits comités, je vous recommande cette recette. Une canette est idéale pour 4 convives mais il m'est arrivé de faire cette recette pour 8 avec 2 canettes, ce n'est après tout pas plus de travail.
Si vous suivez les conseils de Joël (Monsieur Robuchon bien sûr) la canette, dont la chair est plus tendre que celle du mâle, est aussi facile à faire rôtir qu'un poulet.
La bête, saisie à four très chaud, continue à cuire pendant le temps de repos. La graisse est éliminée et on utilise les parures pour obtenir un délicieux fond de sauce aux saveurs originales: zestes d'agrumes, miel et vinaigre de cidre.
La recette détaille bien les "positions" de la canette durant la cuisson, les respecter est la clé du succès de cette recette dont la principale difficulté est, pour moi, le découpage de la bestiole, tâche dans laquelle j'excelle peu.
Il vous faudra une cocotte juste assez grande pour contenir la volaille

Pour 4 personnes:
  • 1 canette de 1,250kg environ, foie mis de côté et parures (cou, coeur et ailerons) coupées finement.
  • sel fin de mer et poivre blanc du moulin
  • 3 belles gousses d'ail
  • 1 petite carotte coupée en biais en rondelles épaisses
  • 1 oignon coupé en grosses tranches transversales
  • 1 brin de thym frais
  • 60g de beurre clarifié
  • le zeste râpé d'une petite orange
  • le zeste râpé d'un petit pamplemousse
  • le zeste râpé d'un petit citron vert
  • 1 cuillerée à soupe de miel
  • 4 ou 5 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
  • 50g de beurre frais
  • 4 pommes à cuire pelées, épépinées et coupées en quartiers
Préchauffez le four à 220°C
Salez et poivrez la canette à l'intérieur et à l'extérieur. Glissez son foie à l'intérieur. Bridez- la (ficelez- la) et mettez la dans une cocotte en la couchant sur un côté. Enfournez en orientant la partie la plus grosse de la volaille (la poitrine) vers le fond. Faites revenir à découvert pendant 10 minutes. Retournez la canette de l'autre côté et faites rôtir encore 10mn. Posez- la ensuite sur le dos et faites revenir 10mn de plus. Sortez la cocotte du four et mettez- y les parures, l'ail, la carotte, l'oignon et le thym en les glissant autour de la canette. Arrosez- la avec son jus de cuisson 3 ou 4 fois pour lui garder tout son moelleux. Retirez les fils de bridage et salez les cuisses (à ce stade elle va conserver sa forme ramassée sans brides et les retirer permet aux cuisses de cuire uniformément). Remettez la cocotte dans le four et faites encore rôtir 5 mn. Le temps total de cuisson est de 35mn.
Sortez la canette du four et assaisonnez- la encore une fois généreusement. Posez- la sur un plat à rotir, le dos sur le dessous, et appuyez la poitrine contre le rebord du plat, avec le côté tête en bas et le croupion surélevé: le jus s'écoule ainsi à travers des blancs , les parfume davantage, rend la chair plus moelleuse. Couvrez la volaille d'une feuille d'aluminium. Éteignez le four et remettez- y la canette en gardant la porte légèrement entrouverte. Laissez reposer au moins 20 minutes (1 heure maximum).
Préparez les zestes, plongez- les dans une casserole d'eau bouillante pendant 2 mn pour les blanchir. Rafraîchissez- les sous l'eau froide, égouttez- les et réservez.
Préparez les pommes. Faites chauffer le beurre clarifié dans une grande poêle à revêtement anti-adhésif. Lorsqu'il est très chaud, mettez- y les pommes sur une seule couche: elles doivent grésiller quand elles touchent le beurre. Laissez cuire jusqu'à ce qu'elles aient pris une belle couleur dorée. Il faut compter 15 mn de cuisson environ et tourner les pommes à mi cuisson. Rangez les pommes en couronnes autour d'un plat de service allant au four, couvrez d'une feuille d'aluminium et tenez au chaud.
Préparez la sauce: posez sur feu vif la cocotte contenant les parures et les aromates. Faites rissoler 1 à 2 mn jusqu'à ce qu'il soient bien colorés. Égouttez- les et videz tout le liquide gras. Remettez les parures et les aromates dans la cocotte en ajoutant le miel, remuez et faites cuire 1 à 2 mn de plus. Déglacez avec plusieurs cuillerées de vinaigre et faites cuire 1 mn. Versez ensuite 12 cl d'eau environ et laissez mijoter pendant 5 minutes.
Passez la sauce dans une passoire fine placée sur une casserole en pressant bien les parures pour en extraire le maximum de jus et de saveur. Ajoutez- lui le jus qui a coulé de la canette pendant son temps de repos. Portez à ébullition sur feu vif. Goûtez et ajoutez si nécessaire 1 ou 2 cuillerées à café de vinaigre en plus. Retirez la casserole du feu et incorporez le beurre morceau par morceau en fouettant constamment jusqu'à liaison parfaite. Ajoutez ensuite les zestes d'agrumes.
Pour servir, découpez la canette et disposez les morceaux au centre du plat, entourés des quartiers de pommes caramélisées. Nappez avec la moitié de la sauce et versez le reste dans une saucière chauffée. Servez aussitôt.
Extrait de "Le meilleur et le plus simple de Robuchon".

jeudi 18 décembre 2008

Quenelles à la sauge et au lard

Ici, dans la région lyonnaise, la quenelle est une véritable institution.
Je me suis longtemps limitée aux quenelles de brochet, cuites au four avec une sauce Nantua ou à la bisque de homard. Voici une version d'autant plus digeste que la sauge est un excellent stimulant de la digestion.
C'est un petit plat tout simple, pour un dîner sans façons, 5 minutes de préparation, un peu d'attention pendant la cuisson des poireaux tout en préparant autre chose, une salade à déguster en entrée ou un petit dessert pour terminer sur une note sucrée.
Pour 4 personnes:

  • 4 quenelles "nature", 8 si elles sont petites
  • 2 poireaux
  • 8 feuilles de sauge
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 100g de lardons fumés "allumettes"
  • 10cl de vin blanc
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • sel, poivre
Préchauffez le four th. 6- 180°C
Nettoyez les poireaux. Émincez- les. Faites- les fondre à la poêle, dans l'huile d'olive, pendant 10mn. Versez le vin blanc. Laissez cuire 10mn encore, puis incorporez la crème fraîche et les lardons. Salez peu car le lard apporte aussi du sel.
Entre temps, poivrez les quenelles. Posez sur chacune deux feuilles de sauge.
Versez la fondue de poireaux dans un plat à four. Disposez dessus les quenelles au lard. Enfournez et faites cuire 20mn. Servez sns attendre.
Recette du magazine régal de décembre 2008 et pour laquelle je crée une catégorie "plats" parce que je ne sais pas où la classer sinon.

dimanche 14 décembre 2008

Tartinade de figues et tomates au thym

La sauce qui va bien avec le thon façon Fish and Chips au Curcuma du dernier billet.
La source, le dernier numéro du magasine "Régal" qui recommandait de servir cette tartinade, fraîche, sur des petites tranches de pain de campagne grillé, à l'apéritif, accompagnées d'un vin blanc sec ou de champagne.
Donc pour nous mariage réussi avec le Fish and Chips et à tester avec le poulet grillé ou les "nuggets".
J'ai essayé avec du pain de campagne et c'était effectivement très bon malgré l'absence de vin et de champagne.

Pour 4 personnes
  • 5 belles figues séchées, moelleuses
  • 4 tomates
  • 1 grosse échalote
  • 2 brins de thym
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 verre de vin blanc
  • sel, poivre
Coupez les figues en petits morceaux après en avoir ôté le pédoncule. Épluchez l'échalote, émincez- la.
Ébouillantez les tomates, pelez- les et épépinez- les. Coupez- les en tout petits morceaux.
Chauffez l'huile dans une poêle et faites revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Ajoutez les morceaux de figues et de thym effeuillé. Mélangez. Versez le vin blanc. Faites réduire de moitié.
Ajoutez les morceaux de tomates. Salez, poivrez. Laissez cuire et "sécher" 20 mn en mélangeant souvent. Écrasez à la fourchette pour obtenir la consistance d'une crème.

mercredi 10 décembre 2008

Thon au Curcuma façon Fish and Chips



Une belle idée cadeau pour les fêtes, un livre sur les épices, avec des recettes bien sûr mais avec une approche différente car écrit, à 4 mains, par un cuisinier et un parfumeur.
Livre superbe, les photos sont très belles, les commentaires sur les parfums et saveurs sont passionnants, en clair j'ai adoré.
L'analyse olfactive du parfumeur inspire au cuisinier une recette.
Par exemple le parfum du curcuma évoque au parfumeur celui des poissons panés surgelés à la chapelure bien rissolés. Alors le cuisinier imagine une lotte au curcuma façon fish and chips.

Pas de lotte au marché samedi, mais du thon, oui, alors va pour du thon, mais j'ai réduit le temps de cuisson pour garder les morceaux rosés à coeur.
Un petit mot sur le curcuma, à la belle couleur orangée lumineuse, il a de nombreuses qualités médicinales: purificateur de l'appareil digestif et de la peau, il est utilisé en Inde dans des préparations cosmétiques.
Si cela vous amuse, vous pouvez, comme les moines bouddhistes d'Asie du Sud- Est, l'utiliser comme teinture.
Et avant la recette, spéciale dédicace à celui qui a eu l'idée de ce cadeau, je ne suis pas certaine de lui faire goûter les 45 recettes, quoique ...

Voici déjà la première testée: Thon au curcuma façon Fish and Chips


Pour 6 personnes:
  • 1,4 kg de queue de lotte nettoyée, bien ferme, ou de thon
  • 250g de chapelure: mettez des biscottes dans un sachet congélation assez grand, fermez- le bien, écrasez le tout au rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une poudre régulière.
  • 80g de farine tamisée
  • 30 cl de lait
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 2 oeufs
  • huile pour friture
  • 60 g de curcuma en poudre
  • sel fin
Faites chauffer l'huile de friture à 150°C.
Épongez le poisson dans du papier absorbant. Découpez- le en portions (pour le thon j'ai fait des gros cubes de 3 cm de côté). Farinez délicatement les morceaux.
Battez les oeufs avec l'huile d'olive et le lait. Mélangez par ailleurs la chapelure et le curcuma, pour ma part j'ai ajouté le curcuma dans mon sachet de chapelure.
Roulez la lotte dans le mélange au lait, puis dans le mélange chapelure- curcuma (toujours dans le sachet, c'est pratique à condition de ne pas mettre plus de 2 ou 3 morceaux de poisson à la fois).
Faites cuire la lotte délicatement dans l'huile de friture pendant 8 mn, pour le thon 4 à 5 mn suffisent, puis égouttez les morceaux de poisson et salez- les.
Accompagnez ce poisson d'un ketchup maison et de grosses frites taillées au couteau.
Au ketchup j'ai préféré une compotée figues tomates maison, tout aussi sucrée que du ketchup mais plus originale et très savoureuse dont la recette fera l'objet du prochain billet.

lundi 8 décembre 2008

Fricassée de ris de veau sur crème de champignons

Je ne cuisine que très rarement les ris de veau car leur cuisson est assez délicate, mais découpés en petits morceaux j'ai réussi à surveiller plus aisément cette étape.
J'ai tenté la reconstitution d'un délicieux amuse bouche dégusté et apprécié par toute la famille dans un restaurant très chic.
En préambule, une petite navigation sur les blogs amis s'imposait, histoire de ne pas se lancer sans repères.
Le capuccino de cèpes de Régis Marcon via Mercotte m'a semblé l'élément de base idéal, j'ai respecté les proportions et le mode opératoire mais en utilisant un mélange forestier de champignons et avec un arôme de cèpes "maison" moins parfumé que celui de Mercotte, faute de préméditation.
C'était vraiment très raffiné et très bon, à retenir pour les repas de fêtes qui approchent.


Les proportions vous donneront des amuse bouches pour 6 ou une petite entrée pour 3.

  • 1 noix de riz de veau
  • 150g de champignons surgelés "mélange forestier"
  • 1/2 blanc de poireau
  • 1/2 fenouil
  • 5cl de crème
  • 25cl de bouillon de volaille
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • beurre
  • Quelques morceaux de cèpes secs
Si comme moi vous n'aviez pas anticipé en réalisant la veille votre arôme de cèpes façon Mercotte commencez par faire tremper 3 ou 4 morceaux de cèpes séchés dans une tasse à café d'eau chaude. Attention prenez une tasse à expresso pas une tasse à thé, il faut peu d'eau pour un goût "serré". C'est moins bien que la formule de Mercotte mais pour renforcer encore le goût, vous verrez que j'ai aussi intégré les morceaux à la préparation.
Mettez le ris de veau dans une casserole d'eau froide avec un filet de vinaigre, portez à ébullition , laissez frémir 10 mn. Égouttez le ris de veau, laissez -le refroidir avant de retirer les membranes et tant pis si vous n'y arrivez pas sans faire de dégâts car de toutes façons il faut tout couper en petits dés.
Réservez les petits dés de ris de veau sur un papier absorbant.
Préparez la crème de champignons:
Faites revenir au beurre ou à l’huile d’olive le poireau et le fenouil émincés, ajoutez les champignons surgelés en morceaux, mouillez avec le bouillon et laissez cuire à feu moyen 30mn.
Récupérez le jus restant en fin de cuisson et versez le dans une petite casserole, faites le réduire jusqu'à ce qu'il n'en reste que 5cl environ, pour faire un mélange à quantités égales avec la crème
Mixez ce mélange avec l'infusion de cèpes (eau aromatisée et morceaux réhydratés).

Réservez au chaud la sauce ainsi obtenue.
Mettez dans un petit sachet plastique pour congélation une cuillère à soupe de farine et une pincée de sel.

Au moment du service:
Réchauffez la préparation de légumes.
Mettez les morceaux de ris de veau dans le sachet contenant la farine salée, tenez le sac bien fermé et agitez pour bien enrober tous les morceaux de ris de veau de farine salée.
Faites fondre le beurre dans une poêle (j'ai pris ma crêpière), mettez les ris de veau à cuire dans le beurre mousseux en les tournant régulièrement pour que les morceaux soient croustillants à l'extérieur mais que la chair reste moelleuse au milieu. Pour mes petits morceaux cela a pris 3 à 4 mn.
Répartissez la sauce et les légumes dans les palts ou assiettes de services,
Déposez les morceaux de ris de veau sur la sauce et servez sans attendre.


Message modifié le 14 novembre 2011.

jeudi 4 décembre 2008

Estouffade aux cèpes

Hier matin, tombait une petite neige toute fine, impalpable, presque invisible et le froid piquait les joues. De quoi donner envie de plats mijotés, consistants, qui chauffent la cuisine en mijotant des heures. Des plats à poser sur le coin du fourneau l'après midi pour les retrouver le soir au moment du dîner. A mon grand regret, et malgré le nom de ce blog, je n'ai pas de vrai fourneau mais ça viendra peut-être un jour. En attendant cela ne m'empêche pas de faire de bons petits plats mijotés, j'ai choisi celui ci pour utiliser les cèpes achetés à Nice au marché du cours Saleya il y a peu.
C'est une recette du "carnet de cuisine Hachette: le boeuf en 100 manières".

Pour 4 personnes:

  • 1 kg de boeuf
  • 1 gros oignon
  • 2 carottes moyennes
  • 400 g de tomates
  • 1 gousse d'ail
  • 2 brins de persil
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de poireau
  • 350 ml de vin rouge de Provence
  • 60 g de cèpes secs
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • sel, poivre
Coupez la viande en cubes de 3cm de côté, salez- les, poivrez- les. Épluchez l'oignon et émincez- le finement. Épluchez les carottes et coupez- les en rondelles. Laissez la gousse d'ail entière, mais fendez- la avec la pointe d'un couteau. Enfermez le persil, le laurier et le thym dans une feuille de poireau; ficelez le tout avec de la ficelle de cuisine.
Plongez les tomates 10 secondes dans de l'eau bouillante, puis rafraîchissez les sous l'eau froide, pelez- les, coupez- les, épépinez- les et écrasez- les grossièrement à la fourchette (au presse-purée pour moi).
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse assez grande pour contenir les morceaux de boeuf sans qu'ils se chevauchent et mettez- y la viande, les oignons et les carottes; faites revenir le tout pendant 10 mn sans laisser prendre couleur, jusqu'à ce que le boeuf n'ait plus de trace rose et que les oignons soient transparents, puis versez le contenu de la sauteuse dans une cocotte en terre ou en fonte. Ajoutez -y les tomates, la gousse d'ail, le bouquet garni, mélangez et couvrez à peine avec le vin (j'ai complété avec un peu d'eau).
Portez à ébullition puis couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pour 3h. Lavez soigneusement les cèpes dans plusieurs eaux, mettez- les à tremper dans de l'eau pour 15 mn puis égouttez- les.
Après 3 heures de cuisson, ajoutez les cèpes dans la cocotte et laissez mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre, 1h ou plus.
Au bout de ce temps, versez le contenu de la cocotte à travers une passoire dans une casserole, remettez le contenu de la passoire dans la cocotte, couvrez pour garder au chaud.
Faites réduire la sauce (dans la casserole) à feu vif, jusqu'à ce qu'il en reste juste assez pour baigner la viande à demi,, puis goûtez- la: salez- la éventuellement, poivrez-la à volonté, versez la dans la cocotte, faites reprendre l"ébullition et servez dans un plat creux.
Au moment de la réduction, lier la sauce avec 2 cuillères à café de maïzena délayée dans 2 cuillères à soupe d'eau.
Ce petit plat servi avec des gnocchis de pommes de terre a constitué un bon dîner bien de saison. Il y a de nombreuses versions mijotées du boeuf, le rouge de Provence et les tomates donnent à celle -ci un goût moins "corsé" que dans le traditionnel Bourguignon.

lundi 1 décembre 2008

Flan au fromage blanc et aux fruits secs


Avec ces frimas j'ai des envies de soupe et de sucre mais pas toujours le temps de confectionner des recettes très élaborées. Alors voici un p'tit dessert sucré, vite fait, aux faux airs de far breton....
Je vous donne mon truc pour réaliser de manière "expresse" le trempage des fruits: je les mets dans l'alcool et zou au micro-ondes doux (300 watts) 2 fois 3 mn à,au moins ,5 mn d'intervalle.
Ainsi raisins et abricots se gorgent de rhum.
Méthode non homologuée, née un jour où j'avais peu de temps et une furieuse envie de saveur antillaise.
Pour 6 personnes:

  • 250 g de fromage blanc
  • 25 cl de crème liquide
  • 100 g de sucre
  • 4 oeufs
  • 40 g de Maïzena
  • 150 g de fruits secs: raisins secs, abricots secs...
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille ou un citron
  • 5 cl de rhum
  • beurre (pour le moule)
Laissez tremper les raisins secs dans le rhum, la veille si c'est un délit de gourmandise avec prémédidation ou le jour même avec l'aide du micro ondes si c'est un geste impulsif.
Allumez le four à th. 6/7 (200°C). Dans une jatte, mélangez le fromage blanc avec la crème, le sucre, les oeufs, la Maïzena. Parfumez avec la famille ou le zeste de citron râpé, ajoutez les fruits secs et le rhum.
Beurrez une toutière ou des plats individuel à crème brûlée. Remplissez de la préparation et faites cuire au four 30 à 35 mn.
C'est très bon, à peine refroidi, avec un nuage de sucre glace.
PS du 03/12/08: quel drôle de lapsus j'ai écrit famille à la place de vanille.
Merci à Provence de me l'avoir signalé et comme ça me plaît bien d'avoir une famille à la vanille je le laisse.

Ajout du 27/01/2012:
Les goûts changent, je refais souvent ce flan mais au fil du temps j'ai diminué la quantité de sucre, actuellement je n'en mets plus que 60g.

jeudi 27 novembre 2008

Saga du cook toy, saison 2

Vanille m'a fait découvrir la Saga du cook toy, saison 2.
!cook_toy_saison_2
J'ai quelques ustensiles fétiches, la première place revient à la mandoline. Je l'emmène en vacances je ne sais plus m'en passer. Gratins de pommes de terre, confits de légumes, je vous ai déjà vanter ses mérites comme ici et l'ai souvent citée sur ce blog.
Autre avantage, pour manger light c'est avec elle que je fais des tagliatelles de courgettes comme ici.
Je viens d'en racheter une pour ma fille.
J'aime aussi le presse purée avec son p'tit air d'autrefois et dans le coin de l'un de mes tiroirs on trouve toujours quelques pinces à linge en bois pour les tuiles.
Mais j'ai mieux, regardez moi ce joli matériel pour les oeufs à la coque:
Mon premier sert à la cuisson puis à la dégustation. Ces petits coquetiers amortissent les chocs à la cuisson, et permettent de retirer facilement les oeufs de l'eau grâce à la mini-poignée qui se pose sur le bord de la casserole (attention aux flammes si vous cuisinez au gaz).
Mon deuxième mesure le temps de cuisson: c'est un triple sablier 3, 4 et 5 mn de quoi adapter la cuisson à la taille des oeufs ou à votre goût.



Mon troisième sert à "décapiter" les oeufs il paraît qu'il porte le nom de ciseaux à oeufs. Un geste sec mais délicat permet de découper la coquille sur tout le tour de l'oeuf juste à la bonne hauteur.









Les coquetiers de cuisson et le sablier m'ont été offerts. Je n'en connais pas le prix mais c'est une idée cadeau très sympa et le sablier a un design qui lui vaut de troner sur une des étagères déco de la cuisine.
Les ciseaux à oeufs coûtent un peu moins de 3 euros. Je les ai achetés parce qu'ils ont excité ma curiosité dans le genre de caverne d'Ali baba ou toute cuisineuse aime à passer des heures.
Au premier regard, un anneau tout lisse avec une partie qui évoque effectivement des ciseaux... Immédiatement le "A quoi ça sert? "suivi d'une moue dubitative à l'écoute de la réponse . Ben oui , l'absence de ce gadget ne m'a pas empêchée de manger des oeufs à la coque , non?.
Enfin, "un après tout, pour ce que ça coûte!"
L'avis de l'utilisateur: grâce à lui les oeufs sont rapidement ouverts, la cuisson de l'oeuf reste juste à point et quand on a de bons oeufs frais il fait vite le tour de la table car tout le monde veut l'utiliser.
Je fais rarement des oeufs à la coque à des invités mais l' ustensile a été exhibé plusieurs fois pour un "c'est quoi ce truc?"
Certains ont beaucoup d'imagination, fous rires garantis!
Voilà il ne reste plus qu'à préparer les mouillettes.

lundi 24 novembre 2008

Tarte aux champignons et fromage

De passage à Nice ce week-end j'ai admiré les étals de champignons, rien à voir avec ceux que l'on trouve ici car c'est déjà trop tard....
Heureusement on peut toujours se rattraper avec les surgelés. On le sait que ce n'est pas pareil mais certains mélanges forestiers, surgelés, de bonne qualité, permettent de se régaler hors saison.
Pour 6 personnes:

  • 1 rond de pâte brisée
  • 300 g de champignons mélangés (de Paris, girolles, cèpes, pleurotes)
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
  • 4 oeufs
  • 200 g de mozzarella
  • 200 g de fromage blanc à 20%
  • 20 cl de crème liquide
  • 20 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe d'huile
  • sel, poivre

Préchauffez votre four sur thermostat 7(210°C). Dans un saladier, mélangez le fromage blanc, la crème et les oeufs battus. Salez, poivrez.

Garnissez une tourtière avec la pâte. Piquez le fond avec une fourchette. Remplissez avec la préparation. Faites cuire pendant 30 mn, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.

Nettoyez les champignons en les essuyant délicatement avec un linge humide et coupez leur base terreuse. Émincez- les grossièrement. Ou plus simple faites décongeler à feu doux des champignons cueillis et nettoyés par votre fournisseur préféré. Faites chauffer l'huile dans une poêle, mettez- y les champignons et salez. Dès que les champignons rendent leur eau de végétation, mettez- les dans une passoire.

Pelez et émincez l'échalote et la gousse d'ail, faites les cuire sans colorer, à la poêle avec le beurre.

Ajoutez les champignons et la moitié du persil. Faites cuire pendant 5mn, puis poivrez.

Découpez la mozzarelle en tranches fines, étalez- la sur la tarte, puis recouvrez avec les champignons. Remettez 5 mn au four. Décorez du reste de persil et servez aussitôt.

Recette rodée depuis plusieurs année (source égarée) nous l'apprécions en petites portions en entrée mais, accompagnée d'une belle salade, elle constitue aussi un bon dîner.

mardi 18 novembre 2008

Carrés bicolores aux fruits confits

Prenez 2 recettes classiques, celle du cake aux fruits confits et celle du gâteau marbré.
Mélangez les 2 modes opératoires
Remplacez votre moule à cake par celui que vous avez acheté pour faire des brownies, c'est à dire un bête moule carré ou rectangulaire (et pourquoi pas un plat à gratin).
Découpez le gâteau obtenu en petits cubes, de ceux que l'on croque en 2 ou 3 coups de dents et
hoooooooooooooop!!!!!!!!!


vous obtenez d'élégantes bouchées à déguster à l'heure du thé.
Vu comme ça c'est tout bête mais je n'y avais pas pensé et c'est encore issu de ma collection de magazines amassés au fil des années.

Pour un moule de 19 sur 24 cm:
  • 175 g de farine
  • 200 g de sucre en poudre
  • 3 oeufs
  • 175 g de beurre ramolli + 20 g pour le moule
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 150g de fruits confits mélangés
  • 50 g de raisin secs
  • 2 cuillères à soupe de rhum
  • 2 cuillères à soupe de cacao amer
  • 2 cuillères à café de vanille en poudre
  • 1 pincée de sel

Faites réhydrater les raisins dans de l'eau tiède. Coupez les fruits confits en dés et faites- les macérer 1 h dans le rhum.

Allumez le four th.6 (180°C). Travaillez le beurre en crème avec le sucre puis incorporez 1 jaune et 1 cuillère de farine. Dès que la pâte est homogène, mélangez de la même manière le reste des jaunes et le reste de farine, la levure puis les blancs battus en neige avec le sel.

Ajoutez les fruits confits et les raisins égouttés dans la pâte (roulez- les dans la farine avant de les mettre dans la pâte pour éviter qu'ils ne tombent au fond du moule).

Divisez la pâte en deux parties inégales (2 tiers/ 1 tiers). Dans la plus grosse part, incorporez le cacao et dans l'autre la vanille.

Versez la pâte chocolatée dans le moule beurré. Couvrez avec la pâte vanillée. Enfournez et faites cuire 35 à 40 mn.

Laissez tiédir le gâteau avant de le démouler sur une grille. Coupez- le en carrés pour servir.

samedi 15 novembre 2008

Ragoût Bigouden



Merci à Carole qui a fait figurer la tarte au lait Ribot dans sa sélection de recettes de la semaine,je vous conseille d'aller découvrir son très joli blog "Alter Gusto". D'ailleurs j'ai fait une mise à jour de la liste des blogs que j'aime en même temps qu'une petite rénovation côté présentation.
Le principe du jeu est de choisir 6 blogs parmi les recettes de la semaine dans Blog Appétit et de sélectionner selon vous les meilleurs recettes de 2 entrées, 2 plats et 2 desserts.
La règle: Mettre le logo, le lien de la personne qui vous a tagué, le règlement du jeu. Pour les recettes choisies, mettre le titre de la recette et le lien du blog.
Les avertir sur leur blog “Tu es tagué(e)!!! j’ai sélectionné ta recette”.
Pour moi ce sera normand, breton, italien, indien, etc... voici une petite sélection des recettes qui m'ont fait saliver ces derniers jours.
Chez Very Easy Kitchen : Quiche gourmande de Christophe Felder
Chez Eryn et sa folle cuisine: Sabioli au Cumin, Munster & Raisins ( Raviolis Sablés ).
En Bretagne j'ai craqué pour le Crumble de blé noir à la ratatouille d'A vos Fourchettes!
Chez Khala et compagnie
: Assiette indienne
Au Palais des Lys: Tarte à la ricotta et clémentines et aux pépites de chocolat- Torta di Ricotta
Chez Talons Hauts et Cacao: Muffins au café et crème de marron

Après ce tour des blogs retour à la Gazette pour le Ragoût Bigouden.
Rustique, peu photogénique mais savoureux et réconfortant par temps froid.
On commence la recette la veille car la viande doit mariner dans le cidre pour prendre des accents bretons... à défaut de la fameuse coiffe.


  • 1 kg d'échine de porc désossée, coupée en cubes.
  • 1 petit chou vert
  • 250 g de petites pommes de terre nouvelles
  • 1 botte d'oignons nouveaux
  • 250 g de carottes nouvelles
  • 250 g de navets nouveaux
  • 250 g de petits pois écossés
  • 1 oignon
  • 6 gousses d'ail (2 seulement pour moi)
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 1 bouteille de cidre
  • 1 cuillère à café de concentré de tomates
  • 1 cuillère à soupe d'huile
  • 80 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • Sel, poivre en grains
Mettez les cubes d'échine de porc dans une terrine; ajoutez les gousses d'ail pelées, dégermées et écrasées, l'oignon émincé, 2 cuillères à café de sel fin et 10 grains de poivre. Mélangez, versez le cidre et laisser mariner pendant 24 heures.
Égouttez, séchez la viande, puis faites- la dorer dans 30 g de beurre et l'huile à la cocotte. Lorsque les morceaux sont bien colorés sur toutes leurs faces, saupoudrez de farine et remuez jusqu'au début du rissolage. Ajoutez le concentré de tomates, remuez puis mouillez avec la marinade et mettez le bouquet garni; couvrez et laissez mijoter 1 heure.
Pendant de temps, préparez la garniture. Épluchez tous les légumes et lavez- les. Débitez- les navets ainsi que les pommes de terre en morceaux et coupez le chou en quartiers.
Faites cuire les carottes, les oignons et les navets pendant 5 mn, juste recouverts d'eau bouillante salée. Ajoutez les petits pois, laissez cuire encore 5 mn, puis ajoutez le reste de beurre, couvrez et laissez confire 10 mn à feu doux.
Dans le même temps , faites cuire le chou pendant 20 mn à l'eau bouillante salée, en changeant l'eau au bout de 5 mn.
Ajoutez les pommes de terre dans la cocotte 20 mn avant la fin de la cuisson de la viande.
Juste au moment de servir, mettez les cubes de viande et les pommes de terre dans un grand plat de service creux.
Faites réchauffer le chou ainsi que les autres petits légumes dans la cocotte en les mélangeant bien pour les enrober de jus.
Disposez ces légumes dans le plat, versez- y la sauce et servez aussitôt, bien chaud.

mardi 11 novembre 2008

Tarte au lait Ribot

N'allez pas croire que la culture culinaire bretonne se limite aux crêpes ou aux galettes.
Pour en faire la démonstration j'ai concocté un menu breton pour mes invités lorrains, samedi soir.
Pas d'entrée mais le traditionnel pâté de campagne a trouvé sa place en petites tartines à l'apéritif.
Plat : un ragoût de porc à la Bigouden (recette à venir )
Dessert: une tarte au lait Ribot.
Elle rappelle un peu les tartes au fromage blanc mais je la trouve plus légère et très digeste. On peut l'accompagner de coulis de framboises mais j'avais zappé le rayon surgelé nous l'avons donc dégustée nature.
Quelques mots sur le lai Ribot, lait fermenté maigre : une saveur aigrelette, un produit très désaltérant et pauvre en matière grasse. On peut l'utiliser de bien des manières vous trouverez des infos conso ici.
En Bretagne, le lait Ribot, était traditionnellement, consommé le vendredi, jour maigre... On servait le lait Ribot accompagné de pommes de terre (mon papa adore) ou de galettes (le régal des vendredis de mon enfance).
On l'appelle aussi lait baratté ( la ribotte est l'autre nom de la baratte) j'en trouve un de bonne qualité au rayon "Bio" de mon supermarché.
Pour la tarte il en faut 1/2 litre et j'ai bu le reste bien frais, un petit verre par ci, un petit verre par là, attention c'est un peu épais et ça laisse de belles moustaches blanches...

Ingrédients (Pour six à huit personnes):

  • 150 g de biscuits fins, du type galettes Saint-Michel
  • 20 g de beurre pour le moule
  • 180 g de crème fraîche
  • 3 cuillères à soupe de farine
  • 1\2 litre de lait ribot de tradition
  • 3 gros oeufs
  • 100 g de sucre
  • un sachet de sucre vanillé
Préchauffer le four à 150°C(th. 5). Beurrer un moule à manqué. Écraser les biscuits au rouleau à pâtisserie pour les réduire en poudre. Étaler les biscuits dans le moule.
Séparer les jaunes et les blancs d'oeufs. Les réserver dans deux récipients.
Ajouter aux jaunes, le sucre et le sucre vanillé. Fouetter jusqu'à blanchir l'ensemble. Ajouter la farine, puis le lait ribot (petit à petit, en mélangeant bien, pour éviter les grumeaux), et enfin la crème fraîche.
On peut craindre l'acidité du lait ribot mais avec le sucre, cette amertume disparaît
Monter les blancs en neige pas trop ferme. .
Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation.
Remplir le moule. Mettre au four environ 45 mn, jusqu'à l'obtention d'une belle couleur ambrée en surface.

Recette de Marc-André Boënnec, chef du Café du port, au Dourduff, en Plouezoc'h (*) vue sur "le Télégramm.com".

samedi 8 novembre 2008

Macaronis en Stuffatu

Un peu de repos forcé pour recharger mes accus et repartir du bon pied dès lundi.
Repos, oui, mais faut bien manger quand même. Rien de tel pour ce que j'ai, que les plats mijotés qui demandent peu de travail mais pas mal de présence et d'attention pour baisser le feu, soulever le couvercle, vérifier le frémissement et humer le fumet ...
Recette oubliée et retrouvée en cherchant celle du Tiramisu aux figues (même Cuisine Gourmande:sept-oct 2003). Du coup j'ai relu l'article sur la Corse qu'elle accompagnait, ben oui je bulle sur mon canapé je vous dis. Les macaronis sont devenus des pennes (on fait avec ce qu'on a ) et c'est parti pour le mijotage et la dégustation.
Nous avons trouvé ça très bon.
Il paraît que c'est encore meilleur préparé la veille alors on verra demain quand on mangera les restes cela va peut être devenir très très bon.

Pour 5 personnes:
  • 800 g de viande de boeuf (macreuse ou paleron)
  • 500 g de macaronis
  • 1 tranche épaisse de jambon cru
  • 1 boîte de tomates pelées, épépinées en dés
  • 2 oignons
  • 2 gousses d'ail (merci, pas pour moi)
  • 1 bouquet garni (thym, laurier)
  • 1/2 bouteille de vin blanc
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
  • 20 g de farine
  • 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • sel, poivre
Faites dorer en cocotte les oignons émincés et le jambon en dés dans 2 cuillères à soupe d'huile. Enlevez- les et à leur place, faites revenir rapidement la viande coupée en gros cubes dans le reste d'huile. Farinez et remuer 1 mn pour enrober la viande.
Remettez les oignons et le jambon, puis ajoutez les tomates, l'ail écrasé, le concentré de tomates, le bouquet garni, du sel et du poivre. Versez le vin blanc et complétez avec de l'eau juste à hauteur.
Couvrez et laissez cuire 1H45 environ sur feu doux, jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse.
Avant de servir, faites cuire les macaronis à l'eau salée. Égouttez- les bien et mélangez avec le Stuffatu. Servez dans des assiettes chaudes, décorez de persil et d'olives noires.
Attention: Salez peu le jambon cru s'en charge.

mercredi 5 novembre 2008

Gâteau aux noix

Mon fils a fait un petit séjour chez mes parents. Il a savouré sur place les spécialités locales, moules de bouchot et autres Ker y pomme mais il est revenu avec des berlingots, des caramels au beurre salé et des noix du jardin de mon papa.
Dimanche les hommes ont décortiqué les fruits secs (en savourant les autres spécialités) et j'ai cuisiné ce simple gâteau.
Le livre "Gâteaux et tartes"(Editions Robert Laffont de 1989) recommande de le servir juste après le nappage afin qu'il soit encore tiède à la dégustation. Nous l'avons préféré le lendemain, totalement froid mais nous avons trouvé les goûts plus développés par une nuit de repos.
J'ai trouvé curieux la présence de chapelure dans la recette: allô maman ?
Elle aussi s'apprêtait à tester une recette avec chapelure, alors chacune s'est lancée dans sa cuisine et nous allons comparer nos impressions.

Pour un moule de 25cm de diamètre (8 personnes):
  • 200 g de cerneaux de noix
  • 1 citron non traité
  • 5 oeufs
  • 150 g de sucre semoule
  • 75 g de beurre + 25 g pour le moule
  • 4 cuillères à soupe de chapelure
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 1 cuillère à café de levure chimique

Pour le nappage:

  • 6 cuillères à soupe de miel d'acacia
  • 1 cuillère à soupe de rhum ambré

Passer les cerneaux au mixeur pour les concasser finement sans toutefois les réduire en poudre. Laver le citron, râper le zeste. Presser le fruit.

Séparer les jaunes d'oeufs des blancs. Battre les premiers avec le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse. Continuer à battre en incorporant 75 g de beurre ramolli mais non fondu, puis dans l'ordre, et l'un après l'autre: la chapelure, la farine, la levure, les cerneaux concassés, le zeste de citron et la moitié du jus de citron.

Allumer le four à 150°C. Beurrer assez généreusement le moule.

Fouetter les blancs en neige bien ferme, les incorporer délicatement à la préparation. Verser dans le moule et mettre au four pour 30 mn.

A la sortie du four laisser reposer 15 mn avant de démouler, puis laisser refroidir complètement.

Quelques instant avant de servir, faites chauffer le miel à feu très doux, dans une casserole en lui ajoutant une cuillère d'eau et le rhum, verser sur le gâteau en étalant à la spatule souple, le nappage devant être encore tiède à la dégustation.

samedi 1 novembre 2008

Tiramisu aux figues et au banyuls


Je n'avais pas réalisé cette recette depuis longtemps car en Tiramisu aux fruits c'est celui aux framboises qui remportent les suffrages de ma tribu.
Mais au rayon fruits en voyant de belles figues ces verres me sont revenus à l'esprit.
De retour à la maison, plongée immédiate dans ma collection de cuisines Gourmandes à la recherche de LA recette. Pour simplifier ce genre d'exploration (courante mine de rien) mes magazines sont classées par saison. Oui je classe mieux les recettes que les diverses paperasses, on ne se demande pas pourquoi.
Je me suis donc concentrée sur la série "septembre- octobre" et 2003 a été le numéro gagnant.
Me souvenant, grosso- modo, de la recette j'avais ajouté des figues sèches à ma liste de courses. Le mascarpone m'attendait déjà à la maison mais le Banyuls non, alors je l'ai remplacé par du Madère .
Des verres à Whisky ont la bonne contenance pour accueillir ce dessert gourmand et facile à réaliser. Il faut juste penser à le préparer à l'avance.

Pour 6 personnes:
  • figues fraîches
  • 3 figues sèches
  • 250 g de mascarpone
  • 3 oeufs
  • 125 g de sucre
  • 12 gros biscuits à la cuillère
  • 20cl de café fort refroidi
  • 10 cl de Banyuls
  • 6 cuillères à soupe de noix de coco râpée
  • 1 pincée de sel

Détaillez les figues fraîches en tranches, réservez- les. Coupez les figues sèches en dés, faites- les macérer avec 5 cl de Banyuls.

Délayez le mascarpone avec 5 cl de Banyuls. Fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse. Incorporez le mascarpone?

Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel puis ajoutez-les au mascarpone.

Trempez les biscuits dans le café et placez-en 2 au fond des coupes ou 1 coupé en 2 au fond des verres. Plaquez des tranches de figues sur la paroi. Remplissez de crème mascrapone en alternant les tranches de figues restantes. Placez 4 heures au réfrigérateur.

Pour servir,mixez les figues sèches en purée avec le vin de macération. Posez-en 1 cuillerée sur chaque coupe. Poudrez de coco.

Ce dessert est encore meilleur le lendemain de sa préparation car les parfums vont se développer.

mercredi 29 octobre 2008

Crème de potiron à l'ancienne

J''adore la soupe de potiron,citrouille, courge quand il fait froid, pour sa couleur "tonique", son parfum et bien sûr sa saveur. La version réalisée dépend de l'envie du moment, des légumes en stock et du temps dont je dispose.
Celle d'aujourd'hui est délicieuse, c'est celle que je fais quand j'ai du temps et mon étudiante préférée va pouvoir se lancer dans la réalisation de cette soupe qu'elle adore car ici nul besoin de mixeur. Après le mijotage, les morceaux de légumes s'écrasent tout seuls en remuant avec un simple fouet à main.

Pour 4 personnes:
  • 400g de chair de potiron
  • 3 échalotes
  • 1 blanc de poireau
  • 25 cl de crème liquide
  • 75cl de lait
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • sel, poivre du moulin

Couper 400g de chair de potiron en dés de 2 cm environ. Nettoyer un blanc de poireau, l'émincer finement. Peler et hacher finement les échalotes.

Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte. Ajouter et faites suer les échalotes hachées et le blanc de poireau émincé, bien remuer avec une spatule en bois. Ajouter ensuite les dés de potiron et laisser suer 10 mn en remuant régulièrement.
Mouiller ensuite avec le lait et la crème, saler, poivrer, donner une bonne ébullition et laisser cuire 1h à 1h15 à frémissement en remuant de temps en temps avec une spatule en bois.

La cuisson terminée, mélanger la crème à l'aide d'un fouet manuel pour casser les derniers morceaux de potiron. Ne pas passer la crème au moulin à légumes ou au mixeur afin de lui garder un aspect à l'ancienne.

Pour leur couleur et le petit "craquant" sous la dent: des graines de pavot ont atterri dans mon bol.

Il m'arrive de faire cette préparation en version 100% lait mais afin de garder une consistance épaisse et donc faussement crémeuse, je remplace les 25cl de crème par 15 cl de lait ce qui me fait en tout, pour ceux et celles qui ont suivi, 90 cl de lait dans la recette.

D'autres recettes de soupe de sorcières ici , .

dimanche 26 octobre 2008

Clafoutis au poulet

Voilà que mon chéri se met lui aussi à acheter des livres de cuisine...
En fait LE livre en question est avant tout un recueil de bonnes adresses lyonnaises: "Bouchons, brasseries et restaurants lyonnais".
Les restaurants sélectionnés dans ce livre dévoilent la richesse de leur patrimoine, leurs histoires et leurs meilleures recettes.
Dans sa simplicité ce clafoutis de poulet reflète bien la convivialité des "bouchons".
Ainsi cuisinées, les escalopes de poulet étaient moelleuses et parfumées. Je n'avais pas d'estragon sous la main j'ai remplacé la moitié de la moutarde à l'ancienne pas de la moutarde à l'estragon et je n'ai pas mis toute la moutarde dans le plat.

Pour 6 personnes:

  • 1,5 kg de filet de poulet
  • 4 tomates
  • 6 oeufs
  • 200g d'emmenthal en morceaux
  • 150g de moutarde à l'ancienne
  • 3 cuillères à soupe d'estragon finement haché
  • 40cl de crème
  • 1 brin de persil
Faire dorer dans un peu d'huile d'olive les filets de poulet au préalable finement escalopés, puis les égoutter à la passoire pour retirer l'excédent d'huile. Faire macérer dans la moutarde à l'ancienne (ou le mélange des deux moutardes). Réserver.
Dans un saladier, bien battre les oeufs entiers et ajouter la crème. Continuer de battre la préparation jusqu'à obtenir une pâte onctueuse, à laquelle ajouter l'estragon.
Dans un plat beurré et fariné de 30cm de diamètre, verser un peu de préparation. Étaler les filets de poulet. Ajouter l'emmenthal. Verser le reste de préparation.
Recouvrir le tout de fines tranches de tomates et décorer avec un brin de persil.
Faire préchauffer le four à 240°C pendant 15 mn. Au moment de saisir le clafoutis, baisser le thermostat à 180°C. Faire cuire entre 35 et 45 mn. Piquer avec un couteau, si la pâte n'accroche pas, c'est prêt!
Servir avec un méli- melo de salade et radis finement tranchés (bonne idée mais je n'en avais pas)!
Recette du restaurant "Le Salers" - 8,rue du Confort - Lyon 2ème.
Avis des consommateurs: Bon pour le blog et à refaire.
Voilà c'était le billet de reprise après une pause pour cause de "ma fille est à la maison, youpi"!Mais pendant ce temps on a mangé quand même, un best of des plats qui manquent dans l'assiette de mon étudiante à Delft et plusieurs fournées de muffins chocolat-oranges , recette numéro un des 4 gourmands de notre tribu.

dimanche 19 octobre 2008

Agneau aux épices


J'ai eu dans les mains un livre, doublement de Sophie: celui de Ducasse et Sophie Dudemaine, prêté par mon amie Sophie.
Dans cet ouvrage de bons basiques avec le petit truc en plus et les bons conseils de réalisation mais peu d'innovation pour la collectionneuse compulsive de recettes que je suis. Mais rien que pour les photos et exemple de présentations je recommande ce beau livre qui peut être une excellente idée de cadeau pour débuter en cuisine de chefs.
Quelques recettes ont tout de même retenu mon attention notemment cette préparation de carrés d'agneau mariés à des fruits secs, épices, poivrons et une fondue d'oignons rouges. Dans la liste des ingrédients des pimientos del pequillo, le nom m'a séduite et en même temps je me suis dit, encore un truc impossible à trouver. Pas du tout, ils m'attendaient sagement sur les rayons du Spar de Brignais.
Par contre sans commande préalable pas de carré d'agneau chez le boucher, va pour un morceau de gigot d'un petit kilo pour lequel j'ai respecté les indications et temps de cuisson indiqués pour les carrés.
Pour 6 personnes:
  • 2 carrés d'agneau de 6 côtes chacun pour moi un morceau de gigot de 1kg pour 3/4 personnes.
  • 2 brins de thym
  • 2 gousses d'ail épluchées
  • fleur de sel, poivre du moulin
Pur la fondue d'oignons:
  • 5 oignons rouges
  • 2 gousses d'ail épluchées et écrasées
  • le zeste de 2 citrons
  • 1 cuillère à soupe de mélange 5 ou 4 épices
  • 6 cl de fond de veau
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • fleur de sel, poivre du moulin
Pour la garniture: 
  • 24 amandes entières
  • 6 abricots secs
  • 25g de câpres
  • 1 bocal de pimientos del piquillo
  • 80g de raisins de Corinthe
  • 2 gousses d'ail
  • 2 brins de thym
  • 10cl de fond de veau
  • 20g de beurre
  • sel, poivre du moulin
Préparation de la fondue d'oignons:
Préchauffez le four à 120°C. Épluchez les oignons et émincez les finement. Dans une cocotte faites chauffer l'huile, faites- y revenir les oignons à feu doux pendant 3 mn. Ajoutez les gousses d'ail , les épices et zestes de citron, assaisonnez et mélangez.
Couvrez et faites cuire au four pendant 2 heures, en remuant de temps en temps.
Remettez la cocotte sur le feu et faites légèrement caraméliser l'ensemble à feu doux.
Ajoutez le fond de veau. Rectifiez l'assaisonnement et mélangez.

Préparation de la garniture:
Concassez légèrement les amandes et coupez les abricots en eux. Épluchez les gousse d'ail, coupez les en 2, retirez le germe. Égouttez les pimientos et coupez les en lamelles.
Dans une sauteuse faites fondre le beurre, ajoutez les amandes, les abricots, les gousses d'ail, les raisins et le thym, versez le fond de veau, mélangez et laissez mijoter a feu doux pendant 15 mn. Hors du feu ajoutez les câpres et les pimientos. Assaisonnez et mélangez

Cuisson des carrés d'agneau:

Préchauffez le four à 250°C. Frottez chaque carré d'agneau de fleur de sel, de thym et d'ail. Poivrez. Posez les dans un plat à gratin. Arrosez- les d'huile d'olive et mettez- les au four pendant 10mn à 250°C puis 25 mn à 200°C.
Hors du four, posez une feuille d'alu par dessus et laissez reposer 5 mn avant de les découper.
En bonus pour ceux qui ne sont pas très adeptes du sucré- salé ou des saveurs épicées j'ai opté pour de la semoule en accompagnement complémentaire.
Portez un verre d'eau salée à ébullition. Arrêtez le feu et ajoutez un verre de semoule, couvrez, laissez gonfler 5mn , ajoute une noix de beurre et égrenez à la fourchette

Finition et présentation:
J'ai choisi de dresser la garniture aux fruits secs à l'aide d'un cercle, de faire des petits "pâtés" (comme à la plage) avec la semoule et de poser la viande sur la fondue d'oignons.
Et le goût: Bon, mais pas fantastique car nous avons trouvé les épices un peu "sur dosé"dans la fondue d'oignons, la prochaine fois j'en mettrai moins.
La préparation aux fruits secs est surprenante, les câpres en sont l'élément majeur,ils apportent une petite note d'amertume qui contrebalance harmonieusement la saveur doucereuse des Pimientos . Je pense tenter l'association avec une côte de boeuf grillé ou des grillades au barbecue. A suivre, donc.

mercredi 15 octobre 2008

Bla bla et pizza blanche salade de pousse d'épinards

Pas aux fourneaux le week-end dernier, mais à table et à la fête, ça oui.
Un petit périple en Roumanie pour un mariage. Difficile d'exprimer en quelques mots la joie, la gaieté de ce week-end mais je peux vous dire que les roumains savent faire la fête.
Les danses commencent à l'arrivée de l'accordéoniste, dès le début de l'après midi avant que n'apparaisse la mariée et se poursuivent jusque très tard dans la nuit.
La "hora" ressemble un peu à la "ridée", danse bretonne, il y a aussi des "quadrilles" qui évoquent des danses "country" et une ronde plus compliquée ponctuée de sauts joyeux dont j'ai oublié le nom.
Ma belle soeur me fera passer des recettes de sa maman mais la publication attendra la version française. En attendant j'ai trouvé sur le net ce plat dégusté au repas de noces. De délicieuses feuilles de chou farcies, servies avec de la polenta: Sarmale în foi de varzã.

Depuis le retour peu de cuisine, steak, pizza classique, pas de quoi vous faire un billet...
Alors je vais vous parler d'une pizza blanche dégustée la semaine dernière. Recette vue dans un magasine de salle d'attente, quelques pages de bonnes idées pour les dîners de tous les jours.
Cette pizza blanche était accompagnée de roquette que j'ai remplacé , par goût, par des pousses de roquette.

Une pâte à pizza, une boule de mozarella au lait de bufflonne de 125g, huile d'olive, sel, poivre, 50g de parmesan en bloc, roquette ou pousses d'épinards.
Allumez le four th.7 (210°C).
Égouttez la mozarrella et coupez la en rondelles que vous recouperez en morceaux avant de les égoutter sur du papier absorbant.
Déroulez la pâte à pizza et étalez un filet d'huile d'olive au pinceau. Posez les morceaux de mozarella, salez, poivrez. Faites cuire à four chaud 10mn, le temps que la mozarrella commence à dorer.
Rincez la roquette ou les pousses d'épinards, coupez des copeaux de parmesan avec un épluche-légumes
La version originale disait de disposer la roquette directement sur la pizza avec juste un filet d'huile d'olive et les copeaux de parmesan mais j'ai préféré relever mes pousses d'épinards d'une petite vinaigrette au vinaigre balsamique et à l'huile d'olive. J'ai donc assaisonné ainsi ma verdure avant de la disposer sur la pizza la pizza puis d'ajouter les morceaux de parmesan.






jeudi 9 octobre 2008

Choucroute de poisson




Encore du poisson!!
Oui mais du light!
Signé Weight Watchers.

Ben oui côté light il y a des valeurs sûres.

Publication spéciale destinée à mes parents
car je leur avais promis cette recette dont nous avions parlé au téléphone.
Voilà papa, maman pour vos menus du week-end.








  • 400g de pommes de terre
  • 200g de saumon frais
  • 240g de cabillaud
  • 1 citron
  • 600g de choucroute cuite nature
  • 1/2 verre de vin blanc sec
  • 4 fines tranches de bacon
  • 4 crevettes bouquets
  • Sel, poivre du moulin
Décortiquez les bouquets.
Pelez et rincez les pommes de terre et faites- les cuire 8 min à la vapeur dans un autocuiseur. Coupez le saumon et le cabillaud en cubes puis aspergez- les avec le jus d'un demi-citron.
Mettez les deux poissons dans un plat en verre culinaire avec un peu d'eau. Couvrez et faites cuire 6minutes au four a micro-ondes. puissance maximum. Égouttez, salez et poivrez puis réservez au chaud.
Pendant la cuisson du poisson faites réchauffer la choucroute avec le vin blanc sur feu doux dans une sauteuse jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, environ 10 mn à couvert en mélangeant à mi-cuisson.
Faites revenir les tranches de bacon une minute dans une poêle anti-adhésive pour les faire colorer.
Sur un plat de service, étalez la choucroute, ajoutez les cubes de poisson, les pommes de terre, les tranches de bacon, les crevettes et des tranches ou des quartiers de citron.

Ajout du 21 novembre 2011:
Depuis quelques temps je ne mets plus de bacon dans cette recette, je l'ai remplacé par du haddock que je coupe en petits morceaux que j'ajoute dans le chou pendant qu'il réchauffe à feu doux.

dimanche 5 octobre 2008

Thon mi-cru au caramel framboise

Encore une recette salée de caramel!
Je vous rappelle que j'ai reçu il y a très peu de temps un livre de recettes toutes consacrées au caramel.
Ceci explique cela.
Réalisée avec des framboises fraîches mais à refaire hors saison avec des fruits surgelés et décongelés avant l'emploi.
La cuisson du thon est toujours délicate, la prochaine fois je veillerai à être plus régulière dans le découpage de mes cubes de thon. Quelques uns étaient trop cuits car plus petits. que les autres. Mais dans l'ensemble l'effet mi- cuit était plutôt réussi.
Le titre dit "mi- cru". Mi- cru, mi- cuit appelé ça comme vous voulez mais avant tout régalez- vous parce que servi avec du riz "thai" c'était très bon.

Pour 4 personnes:
  • 400g de thon rouge (steak ou pavé)
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour le caramel framboise:
  • 80 g de sucre en poudre
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • 15 framboises

Couper le thon en gros cubes (3x3 environ)

Préparez le caramel framboise: versez le sucre dans une petite casserole et portez sur feu moyen. Attendez qu'il fonde et qu'il commence à colorer. A ce moment, remuez pour uniformiser la cuisson. Une fois qu'il a atteint une belle couleur ambrée, stoppez la cuisson en versant la sauce de soja. Remettez sur le feu, remuez pour homogénéiser le caramel et ajoutez les framboises. Laissez cuire quelques instants, le temps que les framboises rendent leur jus et s'écrasent légèrement.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Faites y cuire les cubes de thon 1 à 2 mn sur 2 faces opposées.

Servez sans attendre dans des assiettes chaudes avec du riz et le caramel de framboises.

La recette initiale prévoyait des bouchées de thon, c'est à dire des cubes plus petits, cuits 1 à 2 mn sur une seule face avant de les piquer de cure-dents afin de les tremper dans des petites coupelles de caramel de framboises.
Je n'avais pas fait le meilleur choix de vaisselle pour cette recette, la jolie couleur du caramel framboises n'est pas mise en valeur, dommage.

mercredi 1 octobre 2008

Minestrone de fruits frais

La fraîcheur de cette soupe vient du citron et du basilic, je l'ai piquée à Pierre Hermé qui dit:
- la fraîcheur vient aussi de l'arête vive des petits dés de fruits, surtout ne les couper pas en lamelles, vous "aplatiriez" votre plaisir.
Le maître pâtissier accompagne ce minestrone de fruits d'un sorbet citron vert, mais la fraîcheur de nos soirées m'avait orientée vers des gâteaux qui m'avaient fait saliver chez Frijoles. Je vous mets juste la photo et vous passerez au palais des lys pour les détails.



Une salade de fruits revisitée pour un dessert frais et digeste. Le basilic intrigue, il apporte une note subtile, on peine à l'identifier mais on l'apprécie. Je vous recommande ces desserts pour terminer un bon dîner; les gourmands-gros mangeurs- ados sportifs ont validé l'association avec le gâteau au chocolat (c'est aussi celui de Frijoles mais sans poire). Les "fashions" gâteaux parfaitement coordonnés au collier que je portais ce soir là ont ajouté un plaisir sucré à l'instant café.
Pour 6 personnes:
Minestrone
  • 5 fraises
  • 1 banane
  • 1/2 mangue
  • 3 abricots
  • 1/2 papaye
  • 1 pêche blanche
  • 1 kiwi

Comme je n'ai pas trouvé d'abricots j'ai compensé en mettant mangue et papaye en totalité et un kiwi de plus.

Pour le sirop:

  • 40cl d'eau
  • 70g de sucre semoule
  • le zeste d'un citron vert
  • 1 gousse de vanille
  • 15cl de jus d'abricot
  • 5 feuilles de basilic

Pour le décor:Quelques feuilles de basilic et si vous en trouvez 100g de fraises des bois.

Commencez par préparer le sirop en mettant tous les ingrédients, sauf le basilic, dans une casserole. portez à ébullition. Hachez le basilic. Hors du feu, ajoutez le basilic et laissez infuser 30mn. Filtrez et incorporez le jus d'abricot. Mélangez et mettez au frais.

Lavez et séchez les fruits. Pelez la banane, la mangue, la papaye, la pêche, le kiwi. ôtez les noyaux. Équeutez les fraises. Coupez tous les fruits en dés de 5mm environ. Réservez- les au frais.

Au moment du service, répartissez les fruits dans 6 assiettes creuses ou coupes. Nappez- les de sirop à l'abricot. Parsemez de basilic haché et de fraises des bois.

vendredi 26 septembre 2008

Roulade de poulet à la féta, caramel de poivron rouge


Mon fils a eu la très bonne idée de me choisir pour cadeau d'anniversaire, un livre de recettes 100% caramel. Pressée de l'étrenner j'ai craqué sur cette recette salée mais j'ai été obligée de la modifier faute de certains ingrédients. Pas de coriandre chez mes deux fournisseurs locaux mais de l'estragon, oui. Alors va pour l'estragon.
Quand au Ras el Hanout je lui ai préféré la poudre retour des Indes achetée à la boutique d'épices d'Olivier Roellinger à Cancale. Mélange de curcuma, coriandre, badiane, macis, sichuan, cumin... Tout pour voyager devant son assiette.
J'ai trouvé cela délicieux mais c'est spécial bec sucré, amateur de sucré-salé.
Sinon c'est facile à faire j'avais déjà réalisé ce type de cuisson vapeur en suivant les conseils de Mercotte, il faut juste avoir du papier film et un panier vapeur.
J'ai décompté les 10mn de cuisson à partir de l'ébullition de l'eau sous le panier.

Pour 4 personnes:
  • 1 poivron rouge
  • 120g de sucre en poudre
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
  • 125 g de fêta
  • 1 cuillère à café rase de Ras el Hanout ou de poudre "Retour des Indes"
  • Coriandre fraîche ou Estragon frais quantité à adapter à votre goût.
  • 4 escalopes de poulet
  • sel, poivre
Préparer le caramel de poivron rouge: détailler le poivron en très petits dés (brunoise). Dans une petite casserole, verser le sucre et porter sur feu moyen. Attendre que le sucre caramélise et quand il prend couleur, mélanger pour uniformiser la cuisson. Lorsqu'il est ambré, stopper la cuisson avec le vinaigre. Remettre sur feu doux et ajouter les dés de poivron. Laisser mijoter pendant 10 minutes, jusqu'à que les dés de poivron aient bien fondu. Réserver.

Préparer les roulades: dans un saladier, écraser la fêta avec le Ras el Hanout (la poudre "Retour des Indes"); la coriandre (l'estragon) ciselée, du sel et du poivre. Déposer chaque escalope sur une feuille de film alimentaire largement plus grande.

Répartir la fêta sur les escalopes. Bien tartiner tout le morceau de viande. Rouler ensuite chacune bien serrée, et les enfermer dans le film. Cuire 10 à 12 minutes, selon l'épaisseur de l'escalope, à la vapeur.
Pour servir, déballer la viande. Pour ne pas se brûler, poser les boudins de viande sur un planche à découper, trancher le plastique à une extrémité puis pousser la viande vers ce bout ouvert avec le plat d'un couteau. Coupez en 2 en biais au milieu ou en tranches épaisses. Napper de caramel de poivron et server sans attendre, éventuellement parsemé de coriandre ciselée.

lundi 22 septembre 2008

Les bons plats du week end et tag

Ce week- end pas d'innovation juste une assiette sympa à partir d'une recette déjà publiée.J'ai seulement varié la présentation de la salade de lentilles, laissé nature le haddock acheté en tranches fines et complété cette assiette repas par des tartines de fromage de chèvre chaud.

Ce soir on va se régaler avec cette terrine concoctée hier matin (j'ai déjà goûté et c'est super miam).

"Mousse de foies de volailles au Pineau des Charentes et au poivre" piochée chez Cuisine Campagne. J'ai utilisé du poivre de Séchouan que j'ai mis uniquement sur le dessus ainsi il peut être ôté facilement par ceux qui ne l'apprécient pas complètement même s'il a laissé sa chaleureuse empreinte gustative.
Et puis hier le dessert c'était ça:

La tarte au citron meringuée de Pascale Weeks.
Meringue Italienne pas super réussie, un peu trop molle... mais je n'ai pas dit mon dernier mot, je referai un essai.
Pour répondre à Kristien qui m'a transmis le tag "Il y a 10 ans" voici quelques "scoops":
Que faisiez-vous il y a 10 ans:
1998: Je tournais une page professionnelle en prenant un poste interessant après 2 années d'une routine ennuyeuse.

5 choses que j'ai faites aujourd'hui:
Petit déjeuner sympa avec mes deux hommes: mon mari et mon fils. Cela n'arrive pas tous les jours.
J'ai travaillé: journée hyperactive mais ouf c'est fini pour aujourd'hui.
Pause déjeuner avec une copine
Pause canapé avec thé vert et ordi portable en rentrant à la maison.
J'ai feuilleté l'album photo du très récent mariage de mon frère et de ma toute nouvelle soeur.

3 plats que j'aime: pour me plaire des desserts, des douceurs, du sucré:
tarte au citron, tarte cerises-pistaches, caramel au beurre salé

5 endroits où j'ai vécu:

St Servan sur Mer rattaché depuis à st Malo: mes origines, mes racines.
Rennes: la fac, les soirées, les amis, LA rencontre.
Clamart: Premières années à 2 puis à 3 après la naissance de ma fille
Aix en Provence: le sud, le soleil, la naissance de mon fils
Brignais, juste à côté de Lyon: le présent. Les enfants grandissent, s'éloignent ou partent même mais le chien est toujours là.
Si j'étais riche:
Des voyages et du temps pour aller voir, passer du temps avec ma fille, mes parents, beaux parents, frangins, amis, etc... alors direction Delft,St Malo, Lunéville, Nice, Paris, Toulouse, Tarbes, Calgary...
5 personnes à qui je transmets le tag:

Cuisine campagne
La cuisine des trois soeurs
Provence sans gluten
Bibi (car The houlala company me manque).

mardi 16 septembre 2008

Côtes de veau en papillottes

Cette recette est dans mon premier cahier, depuis des années, j'en ai oublié l'origine mais je la fais toujours régulièrement. C'est un bon moyen d'obtenir des côtes de veau moelleuses, pas sèches du tout, et ce parfum quand on ouvre la papillote, hum....humez moi ça messieurs dames.
Et puis vous savez que j'affectionne particulièrement ces recettes qui permettent aux cuistots de rester à table.
On peut préparer les papillottes avant le repas, suffit de les glisser au four H moins 15 mn avant la dégustation.

Pour 4 personnes:
  • 4 côtes de veau de 2 cm d'épaisseur
  • 4 cuillères à café rases de concentré de tomates
  • 2 petites gousses d'ail
  • 12 feuilles de basilic frais
  • 1 noix de beurre
  • sel, poivre
  • papier d'aluminium
Lavez le basilic, séchez- le en le roulant dans du papier absorbant. Pelez les 2 gousses d'ail.
Dans une poêle, chauffez la noix de beurre et faites- y colorer rapidement les côtes de veau sur les 2 faces.
Allumez le four th.8 et demi( 250°C).
Posez chaque côte de veau sur une grande feuille de papier d' aluminium. Poivrez mais ne salez pas et tartinez chaque côte d'une cuillère à café de concentré de tomates. Écrasez l 'ail au presse ail et répartissez le par dessus. Posez sur chacune des côtes 3 feuilles de basilic froissées entre les doigts.
Repliez le papier autour des côtes et refermez soigneusement en tortillant les extrémités de chaque papillote. Mettez les dans le four et laissez cuire 12 à 15 mn selon l'épaisseur.
Posez chaque papillote sur une grande assiette, attention au jus quand vous ouvrez les papillotes. Ce jus de viande agrémentera volontiers des pâtes.
Samedi midi, dans nos assiettes il y avait aussi quelques aubergines, coupées en dés et sautées à l'huile d'olive avec quelques dés de tomates en fin de cuisson.
La touche finale, du parmesan fraîchement râpé pour le goût et un mini bouquet de basilic pour la déco.

jeudi 11 septembre 2008

Légumes confits au four.

De la cuisine pour étudiants, enfin pour étudiants avec four (dsl ma Lulu).
La photo n'est pas géniale mais elle a le mérite de montrer le résultat et la boîte de l'outil qui permet la réalisation avec un minimum d'effort. Cet outil peut être très utile aux cuisiniers débutants ou pressés, il faut juste veiller à ne pas y laisser le bout des doigts.
Prenez les mêmes légumes que pour votre ratatouille habituelle ou selon votre humeur ou vos provisions, coupez tous ces légumes "rapido" avec la grille pour frites de votre mandoline.
Mode de cuisson vu cet été ici , chez Khala, adopté depuis. Dabord c'est très pratique et en plus ainsi cuits les légumes ont plus de saveurs qu'en simple ratatouille.
Lavez et coupez les légumes au couteau ou à la mandoline, disposez les dans un grand plat allant au four , salez , poivrez et saupoudrez de thym, arrosez d'huile d'olive. Mélangez le tout avant d'enfourner à 180°C.
Comme j'aime les légumes bien confits je prolonge la cuisson jusqu'à 1 heure et demie en remuant toutes les 1/2 heures.
On commence la préparation d'une soirée par ce plat puis on ne s'en occupe plus ou presque et s'il est cuit trop tôt ce n'est pas un problème c'est délicieux tiède ou même froid.
Il peut même attendre au chaud dans le four éteint et entrouvert la fin du pot d'accueil, crackers, petits cubes de Gouda et autres toastinades.

vendredi 5 septembre 2008

Rougette aux filets de rougets

J'aime beaucoup les filets de rougets je les cuisine volontiers comme ceci.
Mais il est difficile de cuire à point et servir chaud ces petits filets en grande quantité c'est à dire quand on a des invités.
A la poêle la cuisson est courte mais délicate, on atteint vite le trop cuit et du coup les filets cassent.
Pour cette assiette j'ai testé la cuisson au four sur une plaque. J'ai respecté scrupuleusement les indications de température et le temps de cuisson indiqués dans mon Larousse des Poissons pour un résultat qui a conquis mes convives.
Et puis le rouget je l'ai marié à la craquante et croquante rougette, ma salade préférée.


Pour 6 personnes:

  • 24 ou 30 filets de rougets
  • 2 rougettes
  • 1 bouquet de basilic
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • sel, poivre du moulin
  • un pinceau et une plaque de cuisson anti- adhésive ou à défaut la plaque du four.

Pour la vinaigrette:

  • 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
  • 1 échalote
  • 4 feuilles de basilic
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • sel, poivre du moulin

Rincez les filets de rougets à l'eau fraîche et éponges- les avec du papier absorbant.

Préchauffez le four à 210°C (th.7).

Préparez la vinaigrette. Pelez l'échalote et hachez- la très finement. Ciselez les feuilles de basilic. Dans un bol, mettez la moutarde, l'échalote hachée et le basilic ciselé. Salez, poivrez, versez le jus de citron, le vinaigre et remuez. Versez l'huile et remuez à nouveau. Mettez de côté cette vinaigrette.

Rincez les feuilles de salade, retirez les côtes les plus dures. Coupez les grandes feuilles.

Huilez la plaque de four au pinceau. Déposez- y les filets de rougets, la peau au dessus. Salez et poivrez.

Enfournez et laissez cuire pendant 3 mn

Répartissez la salade et les filets de rougets la peau au dessus dans chaque assiette. Arrosez le tout de la vinaigrette. Décorez de basilic ciselé et servez aussitôt.

Petit conseil pour une fois ne chauffez pas les assiettes pour les rougets afin de préserver la rougette.

Oui il y a aussi des pistaches concassées sur l'assiette en photo parce qu'il m'en restait après mes coupes aux figues, comme c'était bien dans le ton...

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