Agneau aux épices

J'ai eu dans les mains un livre, doublement de Sophie: celui de Ducasse et Sophie Dudemaine, prêté par mon amie Sophie.

Dans cet ouvrage de bons basiques avec le petit truc en plus et les bons conseils de réalisation mais peu d'innovation pour la collectionneuse compulsive de recettes que je suis. Mais rien que pour les photos et exemple de présentations je recommande ce beau livre qui peut être une excellente idée de cadeau pour débuter en cuisine de chefs.

Quelques recettes ont tout de même retenu mon attention notemment cette préparation de carrés d'agneau mariés à des fruits secs, épices, poivrons et une fondue d'oignons rouges. Dans la liste des ingrédients des pimientos del pequillo, le nom m'a séduite et en même temps je me suis dit, encore un truc impossible à trouver. Pas du tout, ils m'attendaient sagement sur les rayons du Spar de Brignais.

Par contre sans commande préalable pas de carré d'agneau chez le boucher, va pour un morceau de gigot d'un petit kilo pour lequel j'ai respecté les indications et temps de cuisson indiqués pour les carrés.

Pour 6 personnes:

• 2 carrés d'agneau de 6 côtes chacun pour moi un morceau de gigot de 1kg pour 3/4 personnes.
• 2 brins de thym
• 2 gousses d'ail épluchées
• fleur de sel, poivre du moulin

Pur la fondue d'oignons:

• 5 oignons rouges
• 2 gousses d'ail épluchées et écrasées
• le zeste de 2 citrons
• 1 cuillère à soupe de mélange 5 ou 4 épices
• 6 cl de fond de veau
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• fleur de sel, poivre du moulin

Pour la garniture: 

• 24 amandes entières
• 6 abricots secs
• 25g de câpres
• 1 bocal de pimientos del piquillo
• 80g de raisins de Corinthe
• 2 gousses d'ail
• 2 brins de thym
• 10cl de fond de veau
• 20g de beurre
• sel, poivre du moulin

Préparation de la fondue d'oignons:

Préchauffez le four à 120°C. Épluchez les oignons et émincez les finement. Dans une cocotte faites chauffer l'huile, faites- y revenir les oignons à feu doux pendant 3 mn. Ajoutez les gousses d'ail , les épices et zestes de citron, assaisonnez et mélangez.

Couvrez et faites cuire au four pendant 2 heures, en remuant de temps en temps.

Remettez la cocotte sur le feu et faites légèrement caraméliser l'ensemble à feu doux.

Ajoutez le fond de veau. Rectifiez l'assaisonnement et mélangez.

Préparation de la garniture:

Concassez légèrement les amandes et coupez les abricots en eux. Épluchez les gousse d'ail, coupez les en 2, retirez le germe. Égouttez les pimientos et coupez les en lamelles.

Dans une sauteuse faites fondre le beurre, ajoutez les amandes, les abricots, les gousses d'ail, les raisins et le thym, versez le fond de veau, mélangez et laissez mijoter a feu doux pendant 15 mn. Hors du feu ajoutez les câpres et les pimientos. Assaisonnez et mélangez

Cuisson des carrés d'agneau:

Préchauffez le four à 250°C. Frottez chaque carré d'agneau de fleur de sel, de thym et d'ail. Poivrez. Posez les dans un plat à gratin. Arrosez- les d'huile d'olive et mettez- les au four pendant 10mn à 250°C puis 25 mn à 200°C.

Hors du four, posez une feuille d'alu par dessus et laissez reposer 5 mn avant de les découper.

En bonus pour ceux qui ne sont pas très adeptes du sucré- salé ou des saveurs épicées j'ai opté pour de la semoule en accompagnement complémentaire.

Portez un verre d'eau salée à ébullition. Arrêtez le feu et ajoutez un verre de semoule, couvrez, laissez gonfler 5mn , ajoute une noix de beurre et égrenez à la fourchette

Finition et présentation:

J'ai choisi de dresser la garniture aux fruits secs à l'aide d'un cercle, de faire des petits "pâtés" (comme à la plage) avec la semoule et de poser la viande sur la fondue d'oignons.

Et le goût: Bon, mais pas fantastique car nous avons trouvé les épices un peu "sur dosé"dans la fondue d'oignons, la prochaine fois j'en mettrai moins.

La préparation aux fruits secs est surprenante, les câpres en sont l'élément majeur,ils apportent une petite note d'amertume qui contrebalance harmonieusement la saveur doucereuse des Pimientos . Je pense tenter l'association avec une côte de boeuf grillé ou des grillades au barbecue. A suivre, donc.