mardi 23 février 2010

Saumon fondant aux épices douces


Une idée piquée aux soeurs Scotto voir ici.
L' idée de base à décliner avec d'autres poissons:
parfumer une huile de cuisson en la faisant chauffer avec les épices choisis puis laisser infuser avant l'utilisation finale.

J'avais en stock tous les éléments de la recette sauf l'huile de pépin de raisin. Les soeurs Scotto en utilisent 1 litre pour cuire 6 pavés de saumon.
J'ai opté pour une huile de tournesol en plus petite quantité. Comme le poisson n'était pas recouvert d'huile je l'ai retourné avant de le laisser confire.

Ainsi préparée la chair de saumon avait un parfum très agréable de vanille avec une pointe d'anis et de poivre. Nous avons beaucoup aimé cette association vanille- saumon, nouvelle à notre table.

Pour 4 personnes:
  • 1 beau dos de saumon sans peau ni arêtes d'environ 700g
  • 150g de gros sel gris de Guérande
  • 50g de sucre semoule
  • 4 étoiles de Badiane
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 cuillère à soupe de baies roses
  • 1 cuillère à café de grains de poivres mélangés
  • Huile de tournesol

Coupez le dos de saumon en 4 pavés. Mélangez le sel et le sucre. Étalez 2 cuillères à soupe de ce mélange dans un plat de la taille de vos 4 pavés, posez les pavés sur le fond de sel sucré et couvrez les du mélange restant. Laissez macérer une heure.

Pendant ce temps préparez l'huile parfumée. Versez 1 cm d'épaisseur d'huile de tournesol dans une sauteuse pouvant contenir les 4 pavés, ajoutez les étoiles de Badiane, la vanille fendue en 2, poivre et baies roses. Portez à ébullition avant d'éteindre le feu et de laisser infuser.

Quand le saumon a macéré une heure, rincez-le, épongez- le bien puis posez-le dans l'huile parfumée refroidie. Posez la sauteuse sur feu très doux. Lorsque l'huile frémit laissez 5 mn à tout petits frémissements, puis tournez les pavés dans l'huile, éteignez le feu et laissez le saumon confire une dizaine de minutes à couvert.

Égouttez bien le poisson avant de le servir décoré des épices revenues dans l'huile. Les soeurs Scotto accompagnent cette recette d'une élégante et violette purée de Vitelotte, de simples pommes de terre à l'eau parsemées de fleur de sel ont fait bonne figure à notre table.

jeudi 11 février 2010

Tarte fine Ananas et chantilly Coco

Hier journée gourmande entre grenobloises et lyonnaises.
Nous avions rendez- vous autour des fourneaux chez Scook, école de cuisine d'Anne- Sophie Pic, à Valence puis à table pour un déjeuner au 7.
Nous avons donc bravé la neige et les bouchons de bon matin pour cuisiner avec Stéphane, le coach du jour, assisté de Fanny.
Les 2 recettes confectionnées faisaient appel au siphon. Elles étaient excellentes, je les referai très vite et vous en parlerai à cette occasion.

Je n'avais pas faim hier soir, mais il n'en était pas de même pour mes enfants. Un dessert au siphon s'imposait pour illustrer le récit de ma journée.


Tarte fine à l'ananas chantilly Coco


  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 1 ananas mûr à point
  • 2 cuillères à soupe de Rhum brun ambré
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 100 ml de crème liquide
  • 100 ml de lait de coco
  • 20 g de sucre glace

Allumez le four à 200°C- th. 6 et 1/2 -7 pour qu'il préchauffe pendant que vous vous occupez de l'ananas. Pour attaquer ce gros fruit le meilleur outil est à mon avis le couteau à pain, il permet de scier aisément les 2 extrémités pour que l'ananas tienne debout sur la planche Ensuite vous ôtez des bandes de "peau" en partant du haut. Une couteau pointu ou votre économe (épluche légumes) vous aidera à enlever les yeux qui restent.

Coupez ensuite l'ananas en 4, ôtez le coeur puis coupez ces quartiers en lamelles que vous mélangerez avec le rhum dans un saladier.

Étalez la pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie et piquez le fond à la fourchette jusqu'à 1cm des bords. Répartissez les morceaux d'ananas et un sachet de sucre vanillé puis mettez au four pour 30 mn en baissant la température à 180°C pour les 10 dernières minutes de cuisson.

Recette de chantilly au siphon: mélangez la crème liquide, le lait de coco et le sucre, versez ce mélange dans le siphon au travers d'un passe thé. Fermez le siphon, percutez la cartouche, secouez et mettez au frais pour au moins 1 heure.

Dégustez la tarte à peine froide avec la chantilly frappée.

vendredi 5 février 2010

seiche aux poivrons

Ca vous dit un atelier découpage?
Rien de compliqué en effet dans cette recette mais il faut manier du couteau pour faire des cubes.

Des jolis cubes de blancs de seiche et de petits dés de poivrons.

Le poissonnier a dit: blanchir les blancs de seiche entiers, 12 mn d'ébullition puis les cuire en morceaux dans une sauce une vingtaine de minutes.

Forte de ce conseil d'expert je suis rentrée à la maison avec de beaux gros morceaux tout blanc et l'envie de faire une préparation plus relevée que celle testée précédemment, voir ici la recette de Seiche aux fèves.


J'ai une nouvelle fois pioché dans mon Larousse des Poissons, coquillages et Crustacés pour glaner des idées et me suis largement inspirée d'une recette d'anchois aux poivrons.
  • 700g de blancs de seiche
  • 2 gousses d'ail
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron vert
  • 10cl d'huile d'olive
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • 3 cuillères à soupe d'eau
  • sel, poivre

Mettre les blancs de seiche entiers dans une casserole d'eau, laissez frémir 12 mn à partir de l'ébullition. Égouttez les morceaux, ôtez la peau puis coupez en gros dés (2 cm de côté).

Pelez les gousses d'ail et hachez -les. Rincez les poivrons à l'eau fraîche et essuyez- les. Retirez le pédoncule et pelez -les à l'économe. L'éplucheur à dents de scie, vendu pour les tomates est idéal pour cette tâche, on peut le voir ici. J'ai acheté le mien à la boutique de l'atelier des chefs.

Une fois les poivrons pelés, hachez les finement.

Versez l'huile d'olive dans une sauteuse et faites revenir 1 mn à feu moyen les poivrons et l'ail hachés. Mouillez avec le vinaigre et ajoutez l'eau. Salez et poivrez. Remuez et laissez cuire 3 à 4 mn à feu doux.

Ajoutez ensuite les cubes de seiche et prolongez la cuisson à feu doux 20 mn. en remuant régulièrement.

Réservez le tout dans une terrine, laissez refroidir puis conservez au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.

Mon poissonnier est de bon conseil car ainsi cuite la chair était tendre et moelleuse, pas du tout caoutchouteuse.

Je l'ai servi en entrée avec un pain rustique, j'en referai certainement, notamment pour un buffet "produits de la mer".

lundi 1 février 2010

Sauce au caramel pour fruits secs.

Goûter et bouchées gourmandes ou comment racler les fonds de casserole.

Incapable de gaspiller de bonnes choses, je finis les fonds de chocolat fondu et de crème au détriment de toutes mes bonnes résolutions diététiques, mais je ruse tout de même pour minimiser les dégâts. Ainsi le bol ayant servi à la fonte du chocolat sera mis de côté jusqu'à l'heure du goûter pour recevoir une banane ou une poire en morceaux.
Vendredi j'ai de nouveau marché sur les traces d'Eryn en réalisant son tourbillon défendu au chocolat, caramel et noix de Pécan. Comme l faut avoir du temps devant soi pour enchaîner les différentes étapes je m'y suis mise en début d'après midi. A la deuxième étape une casserole tapissée de caramel légèrement salé à réveillé ma gourmandise.
Je n'ai pas raclé le fond à la spatule, je l'ai mis de côté et entre deux étapes du tourbillon j'ai imaginé et préparé mon goûter du jour. J'ai coupé une petite pomme en morceaux, l'ai cuite au micro-ondes juste un peu, pour la conserver en morceaux.
A l'heure du thé ma pause fut gourmande, j'ai remis la casserole sur feu doux avec les morceaux de pomme et une petite poignée de fruits secs NON salés juste le temps d'assouplir le caramel et de remuer pour qu'il nappe bien les fruits.
Après cette délicieuse pause gourmande j'ai repris la préparation du Tourbillon et pour le dernier étage on refait de nouveau le même caramel.
Le reste du paquet de fruits secs a fini dans cette nouvelle casserole , je les ai ensuite récupérés à la cuillère et les ai déposé en petits tas sur une plaque à pâtisserie et les ai laissé sécher jusqu'au lendemain.
Le temps de les proposer à mon chéri en accompagnement du café et de sortir l'appareil photo, il en manquait déjà 2.

Cela confirme mon avis: c'est très bon.

Si vous voulez faire du caramel sans faire le tourbillon d'Eryn je vous copie sa recette et ses conseils, précieux pour un caramel sans soucis.

  • 100g de sucre
  • 1 cuillère à soupe d'eau
  • 10cl de crème liquide (extra légère possible)
  • 10g de beurre
  • 1 pincée de Fleur de Sel

Mettez le sucre et l'eau dans une casserole, mettre sur le feu et laisser le caramel se faire sans remuer. Une fois qu'une couleur ambrée apparaît (l faut qu'elle sot légèrement foncée), remuer tout doucement pour faire fondre entièrement le sucre. Hors du feu ajoutez le beurre en dés, remuer à la spatule en bois. Ajoutez la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes en faisant attention aux projections, puis la Fleur de sel. Remettre sur le feu à frémir en remuant à la spatule en bois pour bien réhomogénéiser les madères. Laissez la sauce un peu s'épaissir quelques minutes. Retirez du feu et laissez tiédir.

Cette sauce est excellente sur une coupe de glace ou de fruits légèrement compotée,avec des fruits secs ... A vous d'en adapter l'usage à votre gourmandise personnelle.

Le mélange de fruits et graines Auchan en paquet de 120g est non salé (même si ce n'est pas précisé expréssement sur l'emballage) et a mes faveurs: cacahuètes, raisins, noix ce cajou, amandes, canneberges, melon.


Le tourbillon était très bon dimanche midi et encore meilleur ce midi, il ne faut pas hésiter à le préparer à l'avance.

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