mardi 28 février 2012

Crozets au Beaufort

Les températures sont en hausse, le soleil a refait son apparition, tant mieux mais c'est encore l'hiver et pour  obtenir un palt bien réconfortant, je vous propose de marier 2 spécialités savoyardes.
Les crozets sont de petites pâtes carrés à la farine de sarrasin et on ne présente plus le Beaufort, Prince des Gruyères, qui sublime les gratins et se grignotte tel quel par gourmandise.
Avec une salade verte ce gratin fera votre dîner, mais vous pouvez lui ajouter de la viande des grisons pour compléter votre menu.
On a beaucoup aimé, certains ont même beaucoup, beaucoup aimé.


Pour 4 personnes:
  • 250g de crozets
  • 120g de Beaufort râpé
  • 100g de lardons allumettes fumés
  • 1 oignon rouge
  • 20cl de crème liquide
  • 15g de beurre
  • sel, poivre
Faites cuire les crozets "al dente" dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Egouttez- les. Portez la crème à ébullition, faites- la réduire 2 min. Ajoutez le Beaufort râpé. Chauffez à feu doux jusqu'à ce que le fromage soit fondu.
Faites dorer les lardons à sec dans une poêle chaude. Retirez- les et remplacez- les par l'oignon hâché. Faites- le fondre 5 min. à feu doux. mélangez les crozets à la crème au Beaufort. Salez, poivrez.
Mettez les crozets dans un plat beurré, répartissez dessus l'oignon puis les lardons.
Passez 10 min au four à 200°C - th. 6-7.




vendredi 24 février 2012

Boeuf- carottes à l'orange

Le boeuf- carottes nouveau est arrivé, boosté au gingembre et réchauffé par l'orange qui n'est pas que dans le ton. Elle rajeunit ce grand classique d'une agréable touche sucrée.
Pour l'occasion j'ai fait comme ma copine Lacath, j'ai ressorti ma cocotte minute et une heure et demie après le début des préparatifs nous pouvions passer à table.
Gain de temps et gain d'énergie.
Si vous optez pour une cuisson traditionnelle il vous faudra prévoir 3h30.

Pour 6 personnes:
  •  1,2 kg de boeuf à braiser en morceaux
  • 1 kg de carottes
  • 4 oranges
  • 1 oignon doux
  • 30g de gingembre frais
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 50 cl de vin blanc
  • 1 litre de bouillon de boeuf
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • sel, poivre
Chauffez l'huile dans une cocotte. Faites-y revenir la viande 10 min. Retirez la viande, remplacez- la par l'oignon émincé et le gingembre pelé et râpé. Mélangez 2 min. Remettez la viande dans la cocotte. Versez le vin et le bouillon. Ajoutez l'ail écrasé, le zeste d'une orange prélévé à la râpe moyenne ou en gros filaments au zesteur et le bouquet garni. A l'ébullition, couvrez et laissez cuire 2 heures à feu doux en cocotte traditionnelle .
A la cocotte minute: fermez la cocotte, démarrer à feu vif, baissez à feu doux dès que la soupape chuchotte et poursuivez la cuisson  45 min.
Au terme de la première cuisson, ajoutez les carottes épluchées et coupées en bâtonnets ainsi que le jus des 4 oranges. Poursuivez la cuisson 1heure à couvert à feu doux.
A la cocotte minute: fermez la cocotte, redémarrez à feu vif, baissez à feu doux dès que la soupape chuchotte et poursuivez la cuisson 20 minutes.
Retirez la viande et les carottes. Filtrez le jus. Reversez- le dans la cocotte. Faites réduire le jus jusqu'à ce qu'il soit onctueux. Rectifiez l'assaisonnement. Remettez la viande et les carottes.

On peut accompagner ce plat de pâtes fraîches.

mardi 21 février 2012

Pain perdu tomate mozzarella

Le pain perdu ne fait pas partie de mes desserts cultes, d'après ce que j'en sais c'est l'art d'utiliser les restes puisque c'est faire un dessert avec du pain rassis.
J'ai fait tout l'inverse en fait pour cette version piochée dans le petit livre Salé de Ladurée car je suis allée acheter un bon pain de mie chez un vrai boulanger. Je devrais dire un excellent pain de mie car je peux vous assurer que tartiné de confiture maison "passion", il nous a fourni un délicieux goûter.
Comme souvent j'ai pris quelques libertés avec la recette de référence, faute de quinoa noir j'ai utilisé du sésame noir et j'ai bidouillé une petite sauce à mon goût.
La photo n'est pas à la hauteur de la qualité de ce plat tout simplement délicieux à condition de le réaliser avec de bons produits. Outre un bon pain de mie, je pense qu'il est indispensable de prendre de la mozzarella di buffala car on utilise non seulement le fromage mais aussi le petit lait qui l'accompagne.

Pour 4 personnes:
  • 3 tomates taille moyenne
  • 160g de mozzarella di buffala
  • 1 oeuf entier
  • 20g de graines de sésame noir (ou de quinoa noir)
  • 200g de pain de mie moulé
  • un demi- citron
  • huile d'olive (2 cuillères à soupe + 4 filets)
  • sel, poivre
  • 1 cuillère à soupe de Ketchup
  • quelques brins de basilic

Plongez les tomates 30 secondes dans de l'eau bouillante, retirez la peau, coupez- les en 4 et épépinez- les au dessus d'un bol surmonté d'une passoire pour recueillir l'eau de végétation des tomates. 
Réservez 8 pétales sur un papier absorbant, saupoudrez- les légèrement de sel fin.
Dans un autre bol, mélangez l'eau de la mozzarella, l'oeuf entier, 5 cl de l'eau de végétation des tomates et un peu de sel..
Versez les graines de sésame (ou de quinoa) dans une assiette creuse.
Taillez dans le pain de mie des tranches épaisses, 2 cm environ puis recoupez- les au milieu pour obtenir des rectangles. Trempez ces rectangles dans le mélange eau et oeuf en imbibant bien le pain puis trempez- les dans les graines en veillant à bien les enrober.
Faites cuire les tranches de pain à la poêle sans ajout de matière grasse sur les 2 faces jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Taillez la mozzarella en tranches, déposez- les sur le pain perdu, salez, arrosez d'un filet d'huile d'olive et posez 2 quartiers de tomates.
Finissez la cuisson au four à 150°C - th.5 pendant 5 min pour que le fromage soit bien fondant.
Pendant la cuisson, mixez les 4 quartiers de tomates restants avec le jus du demi citron, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et le Ketchup.
Dressez le pain perdu dans les assiettes, parsemez de basilic et ajoutez un trait de sauce.

Ce pain perdu et sa sauce sont excellents avec un pavé de saumon cuit d'un seul côté, peau en dessous, dans un trait d'huile d'olive.

vendredi 17 février 2012

Chou farci au confit de canard- lait de topinambour à la manière de Nicolas Bottero

Enchantée par la maestria de Nicolas Bottero exécutant sous nos yeux une recette de "chou frisé farci au foie gras, lait de topinambours", j'ai voulu reproduire au plus vite les gestes et tours de main découverts dans cet atelier culinaire du Foodcamp.
Pour faire plus modeste tout en conservant les gestes techniques, j'ai remplacé le foie gras par du confit de canard et nous nous sommes passés des chatâignes.
Le résultat est forcément plus sec, mais on retrouve les mêmes saveurs de base.
Pour compléter le plat, j'ai servi en garniture du chou préparé pour la farce. .
Vous pouvez retrouver la recette du chef dans son intégralité avec photos sur son blog ici


Chou farci au confit de canard et lait de topinambour
 Pour 4 personnes:
  • 2 cuisses de confit de canard
  • 1 petit chou frisé
  • 4 topinambours
  • 150g d'oignons
  • 1/2 litre de lait
  • 1/2 litre de bouillon de volaille
  • sel
Préchauffez le four à 150°C - th.5, posez les cuisses de canard dans un plat de cuisson et faites- les chauffer au four une dizaine de minutes pour faire fondre la graisse et pouvoir détacher la chair des os. Réservez la graisse et hachez la viande prélevée en petits morceaux au couteau.

Faire blanchir les premières feuilles de chou à l'eau bouillante salée 3 minutes. Egouttez- les, plongez- les aussitôt dans de l'eau glacée pour leur conserver une jolie couleur.
Egouttez- les à nouveau et ôtez la côte centrale.
Emincez le reste du chou.
Epluchez l'oignon, émincez- le finement à la mandoline.
Faites fondre 2 à 3 cuillères à soupe de graisse de canard dans une sauteuse et faites- y revenir le chou et l'oignon émincés. Couvrez et ajoutez du bouillon de volaille en cours de cuisson quand cela commence à attacher.

Réservez 2topinambours pour les chips, épluchez les autres, taillez- les en gros cubes et mettez- les à cuire dans le lait jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Posez un cercle individuel à pâtisserie sur une feuille de papier film, chemisez- le  avec des feuilles de chou, déposez de la viande de canard puis du chou émincé cuit aux oignons. Ramenez les  bords des feuilles de chou sur le dessus et saisissez les 4 coins du papier film avant de retirer le cercle puis resserrez en tournant jusqu'à obtenir une boule. Réservez.
Pour les chips de topinambours j'ai adopté la méthode sans friture, de Madeleine, Foodcamp d'Or. Préchauffez le four à 200°C. Lavez et épluchez les derniers topinambours, émincez de fins pétales à la mandoline. Déposez- les sur une plaque recouverte d'un papier cuisson, huilez- les au pinceau, salez, poivrez et enfournez pour 10 à 15 minutes en surveillant.
Mixez le lait de topinambours et rectifiez l'assaisonnement.
Dans une sauteuse, faites chauffer un peu de graisse de canard et de bouillon de légumes, sortez délicatement les boules de chou des papiers film et posez- les délicatement dans la sauteuse, fermeture dessous. Faites chauffer quelques minutes en arrosant régulièrement de jus.
Dressez les assiettes avec les boules de chou, du chou émincé, les chips de topinambour et le lait de topinambour bien émulsionné par des petites pulsions successives au mixeur plongeant.

J'ai préparé les feuilles de chou farci tranquillement le samedi.
Pour le déjeuner de dimanche il ne me restait plus qu'à m'occuper des topinambours et de la "remise en température" des boules de chou. Comme je craignais de les dérouler, j'ai compléte leur réchauffage par un petit tour léger au micro-ondes.
Ajout du 3 novembre: je viens de refaire cette recette et j'ai assuré le maintien des boules farcies à la cuisson en les déposant dans la poêle à l'intérieur des cercles à pâtisserie.
Je les ai retourné à mi cuisson en passant une spatule sous la boule et le cercle.
Je viens de modifier la quantité de topinambours prévues pour les chips car elles ont eu un gros succès.
 

mardi 14 février 2012

Confiture de fruits de la Passion

De la passion pour la Saint Valentin.
Une confiture de Christine Ferber: fruits de la passion, mangue et orange.
Un régal pur sucre que j'avoue apprécier plus particulièrement avec la pointe d'acidité du fromage blanc pour un dessert frais, acidulé et d'une couleur éclatante.
J'en suis déjà à 2 tournées avec une petite préférence pour la deuxième, réalisée avec pesée des ingrédients. La recette était exprimée en nombre de fruits dans le "Régal" de décembre, j'ai préféré tout peser et j'ai adapté les proportions à un paquet de mangues surgelées.


Pour 3 pots et demi ,tout est sur la photo:
  • 12 fruits de la passion, cela faisait à peu près 450g de jus et graines.
  • 2 mangues de taille moyenne (soit 500g de chair de mangue surgelée)
  • 3 oranges non traitée
  • le jus d'un demi citron non traité
  • 900g + 200g de sucre cristal
  • 200 ml d'eau
La veille:
Si vous avez des mangues fraîches, pelez- les, ôtez les noyaux et détaillez la chair en dés.
Coupez les fruits de la Passion en deux, recueillez le jus et les graines.
Pelez 2 oranges à vif en veillant à enlever toute la peau blanche. Glissez une lame de couteau de part et d'autres des membranes pour détacher les quartiers. Pressez les cloisons pour recueillir tout le jus. Réservez les pépins des oranges dans une mousseline. Je les ai mis dans ma boule à épices et je leur ai ajouté les pépins du citron.
Dans une bassine à confiture, mélangez les dés de mangue, les quartiers d'orange et leur jus, les graines et le jus de fruits de la Passion, 900g de sucre, le jus de citron et la mousseline  ou la boule à épices contenant les pépins d'agrumes. Portez au frémissement en mélangeant délicatement.
Versez dans un grand bol ou une terrine. Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé et placez au frais toute la nuit.

Le jour même:
Ebouillantez  pots et couvercles destinés à recevoir la confiture et retournez- les sur un torchon propre étalé sur une grille.
Brossez et rincez l'orange restante sous l'eau fraîche et coupez- la en très fines rondelles. Dans une bassine à confitures, pochez les rondelles d'orange dans 20 cl d'eau et 200g de sucre. Maintenez l'ébullition jusqu'à ce que les rondelles soient translucides.
Ajoutez le mélange de mangue, orange et fruits de la Passion dans la bassine à confiture. Portez à ébullition en mélangeant délicatement. Maintenez la cuisson à feu vif et pendant 10 minutes environ en remuant continuellement.
Vérifiez la consistance de la confiture en déposant quelques gouttes sur une petite assiette, elle doit légèrement gélifier.
Pour arriver à ce résultat j'ai du prolonger la cuisson de plus de 5 minutes.
Retirez la mousseline ou boule à épices. Otez la bassine du feu. Remplissez les pots à ras bord; refermez- les aussitôt. et retournez- les bien fermés, à l'envers.
Laissez- les ainsi ,posés sur leur couvercle, jusqu'à complet refroidissement.

vendredi 10 février 2012

Muesli exotique - Colis gourmand

Et si on revenait sur le contenu du colis gourmand
- Kit à muffins aux pralines déjà publiés ici;
- Kit à cookies regroupant tous les ingrédients secs de cette recette de Pascale Weeks clic.
- Confiture de Fruits de la Passion, recette à venir pour la St Valentin, "passion" oblige.
- Confiture d'hiver, recette de Lorette à voir ici,
- Muesli exotique, recette du jour.
- Vanillekipferles,  on les voit à peine dans le coin à droite, recette à venir dès que j'en aurai refait pour en avoir une photo plus explicite.

Depuis que j'ai découvert les doypacks chez cook shop, j'offre facilement du muesli, je m'amuse à varier les mélanges de flocons, de fruits secs, de fruits déshydratés. Entre supermarchés et magasins bio, on a le choix, reste ensuite à faire les associations et dosages qui plaisent.
J'ai qualifié d'exotique le mélange du jour.
Après quelques essais, dégustations et ajustements, la formule retenue est sans ajout de sucre car dattes, papayes et ananas en apportent suffisamment à notre goût.
Résultat obtenu avec 2 fois les proportions de la recette: 2 doypacks de 500ml + 1/2 bocal

  • 250g de flocons d'avoine
  • 50g de graines de courge
  • 40g d'amandes entières émondées (sans la peau)
  • 40g de noix de Pécan
  • 40g de dattes dénoyautées
  • 40g de raisins blonds
  • 40g de cubes de papayes séchées
  • 40g de cubes d''ananas séchés
Préchauffez le four à 180°C - th.6.
Coupez les noix de Pécan et les amandes en 3 ou 4 morceaux.
Coupez les dattes en petits dés: après les avoir coupées au couteau en 4 dans la longueur, je taille ensuite les bâtonnets en dés aux ciseaux.
Mélangez les flocons d'avoine, graines de courge, morceaux de noix de Pécan et morceaux d'amandes dans un saladier. Etalez ce mélange sur une plaque de cuisson, un plat gratin en acier ou un grand moule à tarte, et enfournez.
Laissez cuire pendant 15 minutes environ, en remuant toutes les 5 minutes à l'aide d'une spatule.
Eteignez le four et laissez reposer 5 minutes dans le four éteint avant de remettre le mélange dans le saladier.
Laissez refroidir puis ajoutez les dattes, raisins, papayes et ananas.

J'ai fait des étiquettes avec la composition en pourcentage pour éviter des "dégustations à l'aveugle" aux destinataires de ces cadeaux gourmands:
Flocons d'avoine (46%), graines de courge (9%), amandes (7,5%), noix de Pécan (7,5%),dattes (7,5%), raisins blonds (7,5%), papaye séchée (7,5%), ananas séché (7,5%)

mardi 7 février 2012

Foodcamp Grenoble 2012 - Le veau à la passion

C'est avec enthousiasme que j'ai bravé le froid de bon matin  dimanche pour participer au Food camp de Grenoble.
Une sympathique journée de rencontres entre passionnés, amateurs et professionnels ponctuée d'échanges riches et très intéressants à la table ronde Slow Food, d'un atelier photo réchauffé par le sourire d'Aurélie photographe professionnelle, d'une épatante leçon de cuisine donnée par Nicolas Botttero: feuilles de chou farcies au foie gras. La recette sera bientôt en ligne sur le blog du Foddcamp.
J'ai eu un petit coup de chaud le midi au moment du challenge car encouragée par Mireille de Menus Propos, je participais pour la première fois à une compétition culinaire.
Nous avions une heure pour dresser trois assiettes identiques à partir d'un panier de saison dont il fallait impérativement utiliser tous les éléments. Nous pouvions choisir des ingrédients complémentaires dans un fond d'épicerie mis à notre disposition.
J'ai vite réalisé qu'il n'est pas facile de cuisiner, dans un temps limité, avec du matériel qui n'est pas le nôtre, sous l'oeil attentif des spectateurs tout en laissant place à la créativité.
Tout va très vite, à la fin on découvre avec surprise ce que les autres ont fait car dans le feu de l'action on n'y a pas prêté attention. On a juste échangé quelques mots au sujet du matériel et de son mode d'emploi.

Le panier de saison contenait:
1 panais, 1 carotte, 1 fruit de la passion, un peu de miel, des raisins secs et un morceau de viande de veau.
A ceci j'ai ajouté:
1 échalote, 1/2 orange, des graines de coriandre, 2 pommes de terre vitelottes, 1 petit morceau de radis noir, sel, poivre, beurre et huile d'olive.

Je suis arrivée à ceci:
Le veau à la passion
J'ai choisi de faire un fond de veau avec les parures de la viande, de l'échalote, des graines de coriandre, du  sel et du poivre..
A ce fond de veau très réduit et filtré j'ai ajouté le fruit de la passion.
J'ai saisi les légumes dans le beurre avant de poursuivre leur cuisson à l'étuvée et j'ai ajouté le miel et les raisins en fin de cuisson.
Pour le veau, coupé en petits pavés, une cuisson, vive mais courte de chaque côté, un peu d'eau pour déglacer, réduction et ajout de la sauce au fruit de la passion.
Côté déco: suprêmes d'orange et radis noir.

Le jury déguste froid, porte beaucoup d'intérêt aux cuissons, surtout celle de la viande, note différents points pour enfin établir son tiercé dans lequel j'étais ravie de figurer avec Madeleine et Maëliss.
Ma copine Madeleine de "la cuisine des trois soeurs" a remporté le challenge d'Or et c'est avec fierté que j'ai rapporté le challenge d'Argent à la maison.

jeudi 2 février 2012

La Gazette a 5 ans - Colis gourmand


Le premier billet de la Gazette date du 31 janvier 2007 "ma pâte à crêpe préférée" un bon thème pour lancer une bretonne sur la toile.
Depuis  il y a eu 400 recettes et  le compteur des commentaires a passé les 1500 il y a quelques jours.
Pour fêter tous ces chiffres ronds j'ai préparé un colis gourmand à l'intention de l'auteur du 1500 ème commentaire.
Voilà c'est prêt, je vous reparlerai de sa composition dans quelques jours, histoire de ménager un peu de surprise à son destinataire.

Raclette violette

Une petite verrine amuse-bouche, entrée, élément d'un buffet, c'est comme vous voulez mais par ce froid cette recette est bien de saison.
Elle peut répondre à une envie de raclette car on en retrouve tous les éléments: le fromage, la viande des grisons et les pommes de terre, violettes pour l'occasion.
Cette recette est issue de" Petit Noël à la maison" de Trish Deseine, ou comment une irlandaise revisite  notre traditionnelle raclette de manière élégante et pratique car tout peut-être prêt à l'avance pour un petit passage au micro-ondes ou au four juste avant de servir.

Pour la déguster j'ai proposé à part, viande des grisons supplémentaire et cornichons sinon il faut prévoir par verrine:
  •  1 pomme de terre vitelotte
  •  1 tranche de viande des grisons
  •  1 tranche de fromage à raclette
Epluchez les pommes de terre, faites-les cuire à la vapeur, écrasez-les au presse-purée ou à la fourchette sans chercher à avoir une purée fine.
Répartir les pommes de terre écrasées dans des ramequins ou verres pouvant passer au four.
Déposez une tranche de viande des grisons sur le côté de chaque verre et une tranche de raclette au milieu, le fromage ne recouvrant ainsi que partiellement la viande des grisons.
Juste avant de servir passez les verres au four à 180°C - th.6, jusqu'à ce que le fromage "bouillonne".
Servez chaud immédiatement ou après un léger passage au micro-ondes si vous laissez en attente.

Nous avions opté pour une dégustation en entrée et j'avoue avoir été conquise par cette formule car j'aime la raclette mais la trouve indigeste quand elle constitue tout le repas.

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