vendredi 29 juin 2012

Mignon de porc au chorizo

Cette recette de filet mignon de porc est inspirée vue dans le dernier numéro de Saveurs. C'est le morceau de porc que je préfère, le plus maigre et le plus tendre, il se prête à diverses préparations ici du chorizo piquant vient relever son goût.
Après un quart d'heure de préparation le plat- viande et légumes- est prêt à cuire au four en 45 minutes. Si vous allez être nombreux à table, alignez plusieurs filets dans un grand plat adaptez les quantités de légumes, enfournez au bon moment et goûtez le temps de vivre avec vos invités.

Pour 4 personnes:
  • 1 beau filet mignon de porc
  • 6 tranches épaisses (2mm) de chorizo fort
  • 4 grappes de tomates cerise
  • 4 pommes de terre moyennes
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • quelques feuilles de sauge
  • sel, poivre
Pratiquez des entailles sur le dessus du filet. Glissez les tranches de chorizo dans les entailles.
Déposez le filet dans un plat à four huilé.
Préchauffez le four à 200°C - th. 6 et demi.
Lavez délicatement les tomates sans les détacher des branches. Epluchez les pommes de terre, coupez- les en 4 et disposez- les autour du filet mignon. Déposez par- dessus les grappes de tomates.
Arrosez avec l'huile d'olive, salez, poivrez et enfournez pour 45 minutes.
5 minutes avant la fin de la cuisson, déposez les feuilles de sauge sur la viande, puis terminez la cuisson.



Sur cette photo un autre filet avec des tranches de chorizo moins enfoncées dans la viande, elles dépassent beaucoup, du coup elles ont beaucoup grillé, avis aux amateurs de croustillant.

mardi 26 juin 2012

Poisson au four à la provençale

Un plat de poisson retrouvé dans un vieux numéro de Cuisine Gourmande (mai 2002), c'est la présentation qui a retenu mon attention car la recette en elle- même est des plus simples.
A réaliser avec le poisson de votre choix, demandez à votre poissonnier de lever les filets, vous veillerez à éliminer les éventuelles arêtes restantes avec une pince.
Adaptez le temps de cuisson à la taille du poisson cuisiné, j'ai, pour ma part, suivi le conseil du professionnel "15 minutes, pas plus pour votre dorade ma p'tite dame".
Pour une grosse dorade de 1,4kg (pour 4 personnes), prévoyez 25 à 30 minutes de cuisson et dans ce cas remuez les légumes et arrosez le poisson du jus rendu à mi cuisson.
Vérifiez la cuisson en piquant la pointe d'un couteau dans la partie épaisse des filets, la chair ne doit pas opposer de résistance mais elle ne doit pas s'écraser non plus.




Pour 2 personne:
Les filets d'une dorade de 800g
2 belles feuilles de poireau
150g d'oignons frais
200g de tomates cerises
100g d'olives noires
1 citron non traité
1 petit bouquet de persil plat
1/2 cuillère à café d'origan
2 cuillères à soupe d'huile
sel, poivre


Ebouillantez 1 minute les feuilles de poireau, rafraîchissez- les, épongez- les.Hachez grossièrement 50g d' oignons, ajoutez le zeste râpé du citron, la moitié du persil, l'origan, sel et poivre.
Allumez le four à 210°C - th. 7.
Posez un filet, peau dessous, dans un plat badigeonné d'une cuillère à soupe d'huile, étalez le hachis aux oignons, posez l'autre filet. Entourez le poisson reconstitué des feuilles de poireau.
Eparpillez autour les oignons coupés dans la hauteur, les tomates cerises, les olives et le citron coupé en morceaux. Arrosez du reste d'huile. Faites cuire 15minutes.

vendredi 22 juin 2012

Girly le taboulé

D'après les modeuses ce qui est girly est rose.
Vu comme ça mon taboulé se qualifie plus de pratique, que de girly.
Pratique à emporter en pique nique, pratique pour être stocké au frigo en attendant vos invités.
Attention toutefois à ne mettre la sauce qu'à la dernière minute car les betteraves déteignent vite, voyez plutôt j'ai fait la photo juste après avoir versé la sauce.

Mais si on le regarde après le mélange là oui il est girly mon taboulé.


Rose donc et pas banal douce betterave,céleri, pomme croquante et menthe fraîche apportent au boulghour une originalité de saveurs qui va au -delà de l'effet visuel.
Nous étions 2 mais avec 1 pomme et 1 betterave j'ai eu de quoi préparer 4 pots, il me restait même de la pomme.
Les 2 derniers pots, réservés au frais mais sans la sauce ni la menthe se sont conservés 48h sans dommages. La pomme bien citronnée à la préparation avait conservé tout son croquant.

Pour 4 pots:
  • 1 pomme rouge
  • 1 grosse betterave cuite
  • 125g de boulghour
  • 1 branche de céleri
  • 1 citron
  • 1 petit bouquet de menthe
  • huile d'olive
  • sel, poivre
Faites cuire le boulghour selon le mode d'emploi indiqué sur le paquet.
Pressez le citron.
Lavez les pommes, essuyez -les mais ne les pelez pas. Coupez- les en petits cubes et mettez- les dans un bol avec la moitié du jus de citron. Remuez bien et réservez.
Lavez la branche de céleri, retirez les fils puis découpez- la en dés dans un autre bol..
Pelez la betterave, coupez- la en dés dans un troisième bol.
Lavez, égouttez et ciselez la menthe.
Mélangez 2 cuillères à soupe de citron avec 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre.
Posez les 4 pots côte à côte et répartissez les différents éléments en couches successives.
D'abord céleri, puis boulghour, betterave, pomme et enfin menthe.
Essayez de ne pas arriver tout en haut, de garder un peu d'espace pour mélanger et manger dans les pots.
A ce stade vous pouvez visser les couvercles et réserver les pots au frais.
Au moment de la dégustation, remuez bien la sauce avant d'en verser 2 cuillères à soupe sur chaque pot.

J'ai dégusté le mien dans le pot mais on peut aussi proposer une assiette creuse pour renverser et mélanger le tout plus facilement.

Préparation effectuée à partir d'une recette vue dans un Gala de mai..

mardi 19 juin 2012

Salade de cocos aux maquereaux fumés

Je cuisine peu les haricots secs mais en ce moment on les trouve beaux et colorés.
Ceux- ci tigrés de rouge voire de violet m'ont séduite. Je les ai utilisés à la place des cocos prévus dans cette salade complète que nous avons beaucoup aimée.
Ne sachant à quelle variété j'avais affaire j'ai essayé de me renseigner auprès de ma mère qui après description m'a parlé des haricots du Saint Sacrement  mais la graine est différente..
En poursuivant mon enquête sur le net j'ai  retrouvé mes haricots, à priori ce sont des Big Baldoria.
Contrairement à la variété évoquée par maman ces haricots n'ont pas du être baptisés par des moines ou des nonnes.


Pour 6 personnes:
  • 600g de haricots cocos frais écossés
  • 250g de haricots verts fins
  • 400g de filets de maquereau fumé (au naturel ou au poivre)
  • 1 bouquet garni
  • 6 petits oignons blancs frais
  • 1 branche de céleri
Pour la sauce:
  • 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
  • sel, poivre
Faites bouillir un grand volume d'eau salée, plongez-y le bouquet garni et les haricots cocos. Comptez 25 minutes de cuisson dès la reprise du frémissement. Egouttez.
Dans le même temps, équeutez et effilez les haricots verts, faites- les cuire 12 minutes environ dans une grande casserole d'eau bouillante salée, puis égouttez- les . Passez- les sous l'eau froide et égouttez- les à nouveau.
Pelez les oignon blancs et coupez- les en tranches fines dans le sens de la hauteur. Effilez et émincez la branche de céleri. Dans un saladier de service, mélangez les haricots verts, les cocos, les oignons blancs émincés et le céleri en lamelles.
Préparez la sauce: mélangez dans un bol l'huile d'olive, le vinaigre, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Emulsionnez puis versez dans le saladier et remuez délicatement.
Je n'ai pas mis de poivre car mon maquereau fumé était au poivre.
Répartissez dans les assiettes de service.
Effilochez les filets de maquereau fumé, posez les au centre des assiettes de salade et servez.

Cuisine et vins de France hors série n° 9.

dimanche 17 juin 2012

Le fraisier selon mon Papa

En ce jour de fête des péres je n'ai pas la chance d'être auprès de mon papa mais même si je suis une grande étourdie, je pense très fort à lui.
Et pour marquer ce jour j'ai décidé de le mettre à l'honneur en vous faisant partager une de ses spécialités: le fraisier.
Nous avions réalisé celui- ci ensemble l'année dernière, un régal confectionné sur la base d'un gâteau de Savoie avec de la crème pâtissière et de bonnes fraises. Pourvu qu'il en reste au jardin quand je viendrai début juillet.


Gâteau de Savoie:
  • 200g de sucre en poudre
  • 60g de fécule de pomme de terre
  • 40g de farine
  • 5g de levure alsa
  • 4 oeufs
  • Parfum au choix vanille ou kirch mélangée à du sirop de sucre (faites chauffer 100g de sucre avec 100g d'eau puis laissez refroidir)
Séparez les jaunes des blancs d'oeufs.
Battez les blancs en neige ferme.
Préchauffez le four à 180°C- th. 6.
Travaillez les jaunes avec  le sucre pour obtenir un mélange mousseux.
Ajoutez la farine et la fécule puis les blancs battus et la levure.
Beurrez le moule, placez un papier sulfurisé au fond, versez la pâte et mettez au four pour 40 à 45 minutes. Vérifiez la cuisson en enfonçant une lame de couteau, elle doit ressortir sèche.
Laissez refroidir le gâteau sur une grille.

Préparez la crème patissière:
  • 1/2 litre de lait
  • 1 oeuf
  • 100g de sucre
  • 50g de farine
  • 1 feuille de gélatin (facultatif)
Travaillez l'oeuf et le sucre, ajoutez la farine, mélangez peu à peu le lait bouillant en tournant.
Refaites chauffer en tournant jusqu'à ébullition.
Pour une meilleure tenue lors du montage du gâteau, on peut ajouter une feuille de gélatine trempée au préalable dans de l'eau froide et essorée.
Laissez refroidir la crème.
Papa ne met pas de gélatine mais il à sa touche secrète, il  ajoute 2 cuillères à soupe de crème fraîche battue à la crème patissière refroidie.

Coupez en 2 dans l'épaisseur le biscuit froid, avec le couteau à pain cela marche bien.

Placez un disque de gâteau sur le plat de service, imbibez- le au pinceau de sirop parfumé.
Etalez de la crème pâtissière, il va vous en rester, vous pourrez encore vous régalezrle lendemain.
Piquez des fraises dans la crème en choisissant les plus belles pour le tour. Découpez au besoin les fraises pour assurer une régularité de taille.
Recouvrez avec le deuxième disque de gâteau, imbibez- le de sirop parfumé.

Papa décore le gâteau avec de la pâte d'amande étalée comme une pâte à tarte puis découpée en disque à la bonne taille ( aidez vous du moule) et quelques fraises fixées sur la pâte d'amande avec une touche de crème pâtissière.

vendredi 15 juin 2012

Saumon aux baies roses

Un joli plat de saumon à servir chaud ou froid. Sur un buffet d'été il peut être du plus bel effet avec ses radis roses cuits.
Les radis cuits ont un subtil goût de navet sans amertume, après avoir cherché vainement des radis ronds, j'ai tranché à la mandolines des petits radis longs.
Pour préparer ce plat pour 3 j'ai adapté les proportions et pris la partie haute, la plus épaisse, d'un filet de saumon pour garder après cuisson une chair moelleuse.

Pour 8 personnes:
  • 1 kg de filet de saumon sans peau ni arêtes
  • 1 botte de radis roses ronds
  • quelques brins d'aneth
  • 80g de beurre
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 1 cuillère à soupe de baies roses
  • sel, poivre du moulin
Allumez le four à 180°C - th.6.
Salez et poivrez le saumon sur toutes ses faces. Beurrez un plat à four et déposez- y le filet de saumon. Faites fondre 50g de beurre et badigeonnez- en le poisson.
Ecrasez les baies roses au mortier ou sur une planche avec une casserole, éparpillez- les sur le plat. Versez le vin autour du saumon, ajoutez l'aneth.
Faites cuire 20 minutes.
Equeutez les radis, lavez- les puis découpez- les en très fines tranches. Faites fondre le reste du beurre dans une poêle sur feu doux. Ajoutez les rondelles de radis, salez, poivrez, faites- les cuire à feu doux sans coloration.
Transférez le saumon sur un plat de service, arrosez- le d'un peu de jus de cuisson et décorez avec les rondelles de radis.




Chaud vous pouvez l'accompagner d'un filet de citron, froid d'une mayonnaise à l'aneth.

mardi 12 juin 2012

Tomates farcies en papillotes

Ces tomates farcies sont aussi bonnes chaudes que froides on peut donc les préparer à l'avance pour de grandes tablées ou pour les emporter en pique- nique.
Pour les déguster froides, il faut les laisser refroidir dans leur papillote et ne les ouvrir qu'au momemt de la dégustation.
Les papillotes sont en papier sulfurisé, depuis que j'avais vu Jamie Oliver le mouiller et l'essorer avant usage je fais de même, cela le rend plus malléable et ainsi humidifié nul besoin de le huiler.
Ces tomates ont fait le bonheur de repas au jardin avec des légumes grillés au barbecue à plusieurs reprises, pensez donc, la recette est issue d'un cuisine gourmande de Mai- Juin 99...
La semaine dernière nous les avons dégustées chaudes avec des courgettes farcies à la brousse, recette à venir côté "Brèves de la Gazette"
Ajout du 14 juin: les courgettes sont publiées, cliquez ici.


Pour 6 personnes:
  •  200g de boeuf haché
  • 1 tranche de jambon cuit- j'ai mis de la Coppa (70g ) pour plus de saveurs
  • 50g de parmesan râpé
  • 50g de mie de pain sec
  • 6 belles tomates
  • 1 oeuf
  • 2 pommes de terre - de quoi obtenir après cuisson 6 rondelles épaisses
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence
  • 1 cuillère à soupe d'herbes fraîches ciselées (persil, basilic, menthe)
  • 5 cl d'huile d'olive
  • sel, poivre

Démarrez par la cuisson des pommes de terre à l'eau, immergez- les dans de l'eau salée et faites chauffer pendant que vous préparez les tomates.
Découpez un chapeau sur les tomates, enlevez les graines avec une cuillère et salez l'intérieur. Retournez les tomates sur une grille ou un papier absorbant.
Hachez le jambon/ coppa et la mie de pain.
Pelez et émincez l'échalote et l'ail. Faites revenir l'échalote sans coloration dans une cuillère à soupe d'huile. Ajoutez l'ail, puis le boeuf haché et faites cuire en remuant jusqu'à perte de la couleur rouge.
Salez, poivrez, ajoutez les herbes de Privence et les herbes fraîches, le parmesan râpé, le jambon/ coppa et la mie de pain hachés, puis hors du feur, incorporez l'oeuf battu en omelette.
Remplissez chaque tomate avec de la farce. Couvrez avec le chapeau.
Quand les pommes de terre sont cuites, pelez- les et coupez- les en tranches épaisses.
Allumez le four à 180°C - th. 6.
Préparez 6 carrés de papier sulfurisé, passez les papiers sous le robinet d'eau froide, roulez- les en boule et pressez- les à la main pour les essorer puis dépliez- les.
Mettez une tranche de pomme de terre au centre de chaque carré, déposez- y une tomate et refermez le papier en papillote avec de la ficelle de cuisine.
Faites cuire les tomates pendant 40 minutes au four.
Dégustez chaud ou froid.

jeudi 7 juin 2012

Salade Hawaï au haddock

Même si le temps est redevenu plus gris, nous avons déjà flirté avec les 30 degrés et déclaré ouverte la saison des salades estivales.
La première, riche en fuits désaltérants, apporte des surprises, car les goûts peuvent être très différents d'une bouchée à l'autre.
Je suppose que la salade s'appelle Hawaï parce qu'elle contient de l'ananas. Le mien vient du magasin de surgelés, c'est si pratique d'en avoir ainsi à disposition.
Mais Hawaï, ça fait rêver et c'est l'occasion d'une spéciale dédicace à des jeunes mariés qui en reviennent justement.


J'ai choisi de remplacer la pastèque par du melon en me posant des questions sur son mariage avec le haddock et bien ça marche, cette salade sucrée-salée toute fraîche nous a séduits.

Pour en savoir plus sur le haddock: c'est un poisson fumé, de l'aiglefin. On peut le consommer tel quel, cru et je préfère ôter la peau. On peut aussi le faire pocher par exemple dans une soupe comme la cullen skink, soupe écossaise.
Pour 4 personnes:
  • 250g de haddock
  • 1/2 ananas frais  (ou surgelé en morceaux)
  • 1 petite boîte de maïs
  • 1 concombre
  • 1 salade - ici: feuille de chêne brune
  • 1/2 melon pour remplacer 1 tranche de pastèque
  • 4 petits oignons blancs
  • 1 poignée d'olives noires (à la Grecque)
  • 1 cuillère à soupe d'huile de noisette
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
  • le jus d'un citron
  • sel, poivre
Détaillez la chair du melon (ou de la pastèque) en billes si vous avez une cuillère spéciale sinon en dés. Mettez les morceaux de melon dans un grand saladier.
Lavez et essuyez le concombre. Pelez- le en laissant une lanière sur deux, puis coupez- le en fines tranches dans le saladier.
Epluchez les oignons, émincez- les finement en rondelles, séparez les anneaux, ajoutez- les dans le saladier..
Coupez l'ananas en tranches puis en petits morceaux ou décongelez les morceaux d'ananas, ajoutez- les dans le saladier.
Nettoyez et essorez la salade, tapissez un grand plat de service ou des assiettes de dégustation avec les grandes feuilles.
Dans un bol, mélangez le jus de citron et les deux huiles. Assaisonnez de sel et de poivre, émulsionnez à la fourchette.
Ajoutez le maïs égoutté dans le grand saladier et mélangez le tout avant de transvaser dans le plat ou les assiettes de service.
Emincez le haddock en fines tranches.
Déposez les morceaux de haddock sur le dessus de la ou des salades, parsemez d'olives.
Versez la sauce en filet sur la ou les salades au moment de servir.


lundi 4 juin 2012

Pintade en cocotte façon caponata

J'ai prêté mon livre des soeurs Scotto à quelqu'un qui a eu la bonne idée d'y puiser cette recette pour tester sa nouvelle cocotte en fonte. Le gros poulet prévue par l'auteur et ses soeurs a été remplacé par une pintade plus adaptée à la taille de la dite cocotte et idéale pour 4 convives.J'ai tant apprécié ce plat que je me suis empressée de le refaire à la maison une semaine plus tard mais c'est une photo prise avant cuisson lorsque j'étais invitée qui illustre ce billet car photos et cuisson était plus réussies. A la maison, j'ai mal maîtrisé le timing, c'était un poil trop cuit et du coup les légumes avaient rendu beaucoup d'eau diluant ainsi les saveurs.
Recette à refaire en veillant à enfourner le plat à la bonne heure car la cuisson se poursuit pendant que la cocotte sortie du four attend le moment de passer à table.


Pour 4 personnes:

  •  1 pintade non bridée
  • 400g d'aubergines
  • 1 coeur de fenouil
  • 1 coeur de céléri
  • 20 olives noires de Nyons
  • les gousses d'une tête d'ail de Lautrec en chemise (pour moi 2 seulement)
  • 2 petits oignons violets
  • 1 citron non traité
  • 1 brin de romarin
  • 1 brin de thym
  • 4 feuilles de sauge
  • 4 feuilles de laurier frais
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de Banyuls ou de Xérès
  • sel, poivre
Préchauffez le four à 180°C - th.6.
Huilez le fond et les parois d'une cocotte en fonte de 29cm. Versez le vinaigre au fond de la cocotte..
Coupez le citron en 2 verticalement. Frottez la pintade avec un demi citron. Coupez l'autre moitié en 2 et mettez tous les morceaux de citron à l'intérieur de la pintade avant de la placer dans la cocotte.
Lavez le céléri et le fenouil et coupez- les verticalement en gros morceaux.
Pelez les oignons, coupez- les en 4.
Lavez et coupez les aubergines en gros morceaux, voir photo pour la taille.
Mettez tous les légumes coupés dans un grand saladier avec les herbes lavées, les olives, les gousses d'ail non pelées, l'huile restante, du sel et du poivre. Mélangez puis versez le tout dans la cocotte autour de la volaille et enfournez pour 1 heure 30.
En fin de cuisson le volume des légumes a diminué, la pintade est dorée et surtout ne manquez pas les vapeurs parfumées qui s'échappent à l'ouverture de la cocotte.

Ma pintade fermière était vendue avec les abats j'ai décidé de ne jeter que la tête. J'ai découpé les 2 lobes du foie en morceaux que j'ai fait revenir vivement dans une noisette de beurre avec une demie échalote hachée, du sel, du poivre et un trait de vinaigre balsamique pour déglacer le tout en fin de cuisson. Voilà une petite garniture pour des minis bols de salade assaisonnée de balsamique et d'huile d'olive. Un peu de persil et à table. 

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