jeudi 31 juillet 2008

Velouté glacé de courgettes et madeleines chorizo

J'aime beaucoup la fraîcheur et la texture de ce velouté, l'onctuosité est apportée par du jaune d'oeuf et l'impression de fraîcheur est accentuée par les feuilles de coriandre.
Connaissant peu les goûts de mes invités et craignant qu'ils ne trouvent fade cette "soupe d'été" j'ai eu envie de l'accompagner de petites madeleines repérées il y a longtemps chez Eggs & Mouillettes.
Nous étions 10 à table mais en doublant les quantités pour le velouté, j'en avais très largement. Mais j'ai tellement aimé cette association que j'ai refait des madeleines le lendemain pour terminer le velouté.
Une bonne idée pour débuter agréablement les repas d'été en verrine ou en assiette. Et si vous n'avez pas le temps de faire des madeleines j'ai testé avec un savoureux pain aux olives, beau mariage aussi.

Pour 4 personnes:
  • 800g de courgettes
  • 2 gros oignons
  • 1 citron
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 1/2 botte de ciboulette
  • 1/2 bouquet de coriandre fraîche
  • 1 plaquette de bouillon de volaille
  • 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • sel, poivre moulu

Pelez les oignons, émincez- les. Éliminez les extrémités des courgettes, rincez- les mais ne les pelez pas. Découpez- les en dés. Préparez le bouillon en faisant dissoudre la plaquette dans 3/4 de litre d'eau très chaude.

Dans une cocotte, chauffez 2 Cuillères à soupe d'huile d'olive, faites -y blondir les oignons, ajoutez les dés de courgettes, mélangez, salez et poivrez. Arrosez avec le bouillon. Laissez cuire une vingtaine de minutes à couvert sur feu doux.

Pressez le citron. Dans un bol, mélangez à la fourchette les jaunes d'oeufs avec le jus du citron et les 3 dernières cuillères d'huile d'olive.

Quand la soupe est cuite, mixez- la puis ajoutez la préparation aux jaunes d'oeufs sans cesser de mixer. Vous devez obtenir un velouté, laissez- le refroidir puis mettez- le au réfrigérateur recouvert d'un film alimentaire. On peut le faire le jour même mais c'est meilleur préparé la veille.

Servez très frais dans des coupelles, poudrez de ciboulette et de coriandre ciselées.

Recette de mon amie Sophie.

vendredi 25 juillet 2008

Des sardines en tarte et en terrine

Pour la première fois j'ai testé la cuisson du poisson au sel, pour des filets de sardines.
Il faut pour cela du poisson ultra frais.
Dubitative à la lecture de la recette, et novice en matière de cuisson au sel, j'ai effectué, avant de me lancer, des recherches sur le net. J' ai finalement augmenté le temps de "cuisson" au sel pour le passer à 3 heures au lieu d'une seule comme l'indiquait mon petit livre "Terrine" éditions "Marabout Côté Cuisine".
Dubitative, je vous dis, j'ai fait une terrine version mini PLUS une tarte aux sardines façon Choupette. Vous trouverez ici cette valeur sûre. Juste un mot, je n'ai pu me décider entre le concentré de tomates et la tapenade alors j'ai opté pour un mélange des deux, pour une tarte absolument délicieuse.
Et la terrine? Goûteuse, parfumée mais j'ai eu un peu de mal avec la consistance "ferme" des filets de sardines, mon homme a été plus conquis que moi.
Conclusion: à ne proposer qu'aux vrais amateurs de poisson voire de poisson cru.
C'était le dîner "vieux port" du jour où le déjeuner était rouge (voir les 3 billets précédents), promis au prochain billet on change de ton.
Et l'histoire de la sardine qui a bouché le vieux port vous la connaissez?

Pour 6/8 personnes:

  • 12 sardines en filet
  • du thym citronné
  • 2 aubergines moyennes
  • 2 grosses tomates
  • 1 gousse d'ail
  • 1 oignon
  • 2 branches de céleri
  • de l'aneth
  • fleur de sel
  • gros sel
  • poivre
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

Cuisson au sel: Essuyer les filets de sardines dans du papier absorbant. Déposez- les bien à plat, en couches successives, recouvertes de gros sel et de thym citronné. Placez au frais pendant 1 heure. C'est là que je suis passée à 3 heures.

Faites dégorger les aubergines. Coupez en rondelles de 1/2cm d'épaisseur, parsemez- les de gros sel, laissez- les macérer 1 heure, puis épongez- les dans du papier absorbant.

La sauce tomate: plongez les tomates 1 mn dans l'eau bouillante, épluchez-les, ôtez les pépins et coupez la chair en petits dés. Épluchez l'oignon, l'ail, le céleri et émincez- les. Dans une poêle, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, jetez- y les tomates, l'ail, l'oignon et le céleri. Salez, poivrez, et faites revenir vivement 2 à 3 mn. Réservez.

Faites cuire les aubergines. Faites chauffer de l'huile d'olive dans la poêle et dorez les tranches d'aubergines sur les 2 faces.

La mise en terrine: Huilez très légèrement l'intérieur de la terrine à l'aide d'un papier absorbant. Reprenez les filets de sardines, débarrassez- les du sel. Posez au fond de la terrine une couche de sardines, quelques brindilles d'aneth, des tranches d'aubergines, la sauce tomate, puis à nouveau des filets de sardines et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients. Recouvrez la surface de la terrine d'une feuille de papier aluminium. Posez dessus un poids ou une boîte de conserve et mettez au réfrigérateur toute une nuit.

lundi 21 juillet 2008

Gaspacho andalou


Menu rouge, suite et fin, mais, comme je vous le rappelle, j'ai commencé le récit par le dessert, voici en dernier l'entrée: un gaspacho.
Le gaspacho c'est facile, si on a un mixer. Ça se prépare la veille, c'est frais, on peut le présenter dans des verres ou des bols ou dans la soupière chinée au vide grenier pour donner au frais andalou un aspect rétro sur un joli buffet. Dans tous les cas vous pouvez l'accompagnez de petits légumes découpés comme ici ou de petits croûtons.
Selon la maturité des légumes utilisés il conviendra parfois de rallonger un peu le gaspacho après le temps de repos s'il vous semble un peu épais.

Pour 6 personnes:

  • 1 kg de tomates
  • 2 branches de céleri
  • 1 concombre
  • 1/2 poivron rouge
  • 2 gousses d'ail
  • 2 oignons blancs
  • 4 tranches de pain de mie
  • 20cl de bouillon froid (eau + 1/2 cube de bouillon de volaille dégraissé)
  • 10cl d'huile d'olive
  • 5cl de vinaigre de xérès
  • sel, Tabasco

Pelez et épépinez le concombre; réservez- en le quart à couper en dés pour la décoration et débitez le reste en morceaux. Ebouillantez les tomates, pelez- les épépinez- les; coupez les 3/4 en quartiers et le reste en dés. Retirez les graines et le pédoncule du poivron et taillez le en morceaux.

Émiettez le pain dans un saladier, arrosez de bouillon et de vinaigre. Pelez les oignons et l'ail, mettez- les avec les morceaux de tomate, de concombre et de poivron dans un autre saladier. Arrosez d'huile et laissez macérer 2 heures au frais.

Mixez ensuite ces légumes avec le jus de macération: incorporez le pain trempé tout en mixant, rectifiez l'assaisonnement en sel et Tabasco. Placez au frais 3 heures au minimum.

Au moment de servir, effilez et tronçonner les branches de céleri. Servez le gaspacho glacé dans des verres. Parsemez de dés de concombre et de tomates et placez un tronçon de céleri dans chaque verre. En fait j'ai mis les feuilles.

jeudi 17 juillet 2008

Sauté de magret aux cerises

Le menu rouge, la suite, ou plutôt le plat, puisque j'ai commencé les publications par le dessert.
C'était donc un menu fruité car les cerises avaient précédé les fraises mais avec moins de succès. L'idée est bonne mais la cannelle n'était pas assez présente à mon goût et la sauce manquait d'onctuosité. Je le referai avec plus de cannelle et pourquoi pas un autre épice "chaleureux" en complément, un zeste d'orange, un vin plus lourd, qui apportera plus de corps à la sauce en réduisant. Vous voyez y'a de quoi faire. ..
C'était assez bon , mais l'appréciation générale a été "peut mieux faire".
J'y reviendrai un de ces cath. mais en attendant voici cette recette "non aboutie" afin que vous puissiez à votre tour faire marcher vos méninges pour le bonheur de vos, nos, papilles
Pour 4 personnes:
  • 2 beaux magrets de canard (700g)
  • 500g de cerises
  • 30cl de vin rouge
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 bâton de cannelle
  • sel, poivre.
Dénoyautez les cerises, comme d'habitude avec un dénoyauteur, dans un sachet de congélation ouvert aux deux bouts (garantie anti tâches)
Portez le vin rouge à ébullition avec la cannelle. Faites bouillir, puis réduire 5 mn. Ajoutez les cerises. A la reprise de l'ébullition, ôtez du feu, couvrez, laissez tiédir.
Retirez la graisse des magrets. Découpez- les en morceaux d'1 cm de côté.
Chauffez l'huile dans une sauteuse à feu vif. Faites- y cuire les cubes de magrets 1 mn en remuant sans cesse. Salez et poivrez.
Ajoutez les cerises avec 3 cuillères à soupe de vin rouge et le vinaigre. Poursuivez la cuisson 2 mn en remuant la sauteuse dans un mouvement de va et vient.
Répartissez sur des assiettes chaudes. accompagnez de pois gourmands.

(source encore et toujours un "vieux" Cuisine Gourmande)

lundi 14 juillet 2008

Tarte fine aux fraises

Je ne sais pas fonctionner sans liste au boulot comme en cuisine j'écris, sur des bouts de papier, des carnets, l'ardoise de la cuisine, pour ne pas oublier de faire ceci ou d'acheter cela.
La liste de courses évolue en fonction de mes envies, de celles de mes proches, de vos blogs et des étals de mes fournisseurs. Il arrive que sans l'avoir préméditée il en ressorte un dénominateur commun à plusieurs recettes, voire comme ce week end une couleur dominante.
Hier le rouge était sur notre table de l'entrée au dessert, le midi comme le soir, pour réchauffer l'air rafraîchi par les orages de vendredi? Peut-être mais sans succès car la pluie a écourté notre balade à l'île Barbe, haut lieu de promenade des lyonnais.
Certaines recettes méritent quelques amélioration avant de figurer ici mais celles qui ont été appréciées vont alimenter le blog aujourd'hui et dans les prochains jours.
Et on commence par le dessert:
Les fraises de cette tarte sont à l'huile d'olive vanillée,recette issue du magasine Saveurs N°106.

le plus de cette recette: la petite note anisée dans la confiture de fraises
le moins: trop d'huile à mon goût, je me suis d'ailleurs arrêté à une petite moitié de la quantité prévue sur les fraises. J'ai conservé le reste d'huile parfumée pour une prochaine fois.
Pas de gariguettes au marché samedi, oui j'y suis allée un peu tard, mais des fraises du coin bien mûres et très parfumées ont assuré le succès de cette tarte.

Pour la pâte sablée ou sucrée vous avez plusieurs options y compris la toute faite. Hier j'avais du temps et j'ai suivi la base de Pierre Hermé (livre Plaisirs Sucrés) déjà publiée ici.

Pour 4 personnes:
  • 1 abaisse de pâte sablée
  • 500g de gariguettes (ou autres bonnes fraises)
  • 50g de sucre
  • 1 jus de citron
  • 1 gousse de vanille
  • 10cl d'huile d'olive fruitée
  • 1 pincée de graines d'anis

Fendez la gousse de vanille. Chauffez doucement l'huile d'olive quand elle commence à fumer versez la sur une moitié de gousse de vanille. Laissez refroidir.

Lavez puis équeutez les fraises. réservez 400g (350g pour moi)au frais. Coupez en 4 les 100g (150 pour moi) restants. Mettez le sucre dans une casserole à fond épais. Ajoutez le jus de citron et commencez la cuisson. Lorsque le sucre devient sirupeux, ajoutez les fraises coupées en quatre, l'autre moitié de la gousse de vanille fendue et les graines d'anis. Laissez confire doucement à feu doux en remuant de temps en temps. Cela prend un bon quart d'heure.

Préchauffez le four th 7- 210°C. Étalez la pâte sur une tôle ou un moule anti adhésif, piquez la et cuisez la au four jusqu'à ce qu'elle soit dorée (15 mn pour mon four).

Coupez en deux les gariguettes ou fraises restante, arrosez- les d'huile vanillée( la moitié de la quantité initiale pour moi).

Au moment de servir, étalez une fine couche de confiture sur la pâte sablée. Couvrez de fraises vanillées et dégustez aussitôt.

En fait il nous en restait un peu et le soir la pâte était un peu moins croustillante mais la tarte était toujours aussi bonne.

jeudi 10 juillet 2008

Cake aux Fèves

Regardez moi ce beau vert, j'adore, et en plus c'était bon.
Une recette mise de côté depuis longtemps parce que la photo m'avait fait de l'oeil. Mais je bloquais sur les fèves. Ces dernières n'ont pas ma faveur et se retrouvent très rarement , pardon jamais, dans mon assiette.
Mais voilà j'ai sauté le pas et j'ai beaucoup aimé ce cake sucré salé. Les fèves alliées au fromage et à une pointe d'orange m'ont séduite.
Je vous le recommande particulièrement avec une concassées de tomates à l'huile d'olive.
Il en restait, il a accompagné en douceur du boudin antillais avec une salade verte.
Il peut aussi être proposé en petits cubes apéritifs.


Pour 6 personnes:
  • 200g de fèves pelées (surgelées)
  • 3 petits oignons fanes
  • 1 orange non traitée
  • 3 oeufs
  • 25 g de beurre
  • 180 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 10 cl de lait
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 100 g de gruyère râpé
  • 50 g de parmesan râpé

Allumez le four à th.6 (180°C). Coupez les oignons nettoyés en rondelles. Cuisez-les 10 mn à couvert avec le beurre, 2 à 3 cuillères à soupe d'eau, sel et poivre. Découvrez lorsqu'ils sont presque tendres pour laisser l'eau s'évaporer. Plongez les fèves 3 mn dans de l'eau bouillante salée, rafraîchissez, égouttez, séchez. Râpez le zeste de l'orange.

Tamisez la farine avec la levure, sel et poivre dans une terrine, creusez en fontaine, cassez les oeufs au centre. Mélangez peu à peu en pâte homogène, puis incorporez huile, lait, zeste, gruyère, parmesan puis oignons et fèves.

Versez dans un moule anti-adhésif, cuisez 45 mn. Attendez 10 mn avant de démouler le cake.

La recette parue dans Cuisine Gourmande N°86 (mai juin 2005) comportait de la Fontina (fromage italien très fondant et moelleux aux goût fumé) n'en ayant pas trouvé je l'ai remplacé par du gruyère.



samedi 5 juillet 2008

Poêlée d'aubergines aux aromates


Pas très photogénique ma poêlée mais riche en saveurs, "De chauds accents du sud pour escorter des grillades"disait Cuisine Gourmande de Juillet /Août 99. Je n'ai pas trouvé mieux pour exprimer ce que j'aime dans ce plat préparé et dégusté à maintes reprises depuis la parution du magasine en question. On peut le déguster chaud, tiède, à température ambiante mais je ne vous le recommande pas en sortie directe du frigo car le froid tue "les chauds accents".
Pour les buffets et barbecues je le prépare la veille, le conserve au frais et le réchauffe juste un chouia au micro-ondes.
Pour 4 personnes en accompagnement unique:
  • 4 aubergines
  • 4 tomates
  • 2 oignons
  • 1 gousse d'ail
  • 16 olives vertes dénoyautées
  • 1 brin de basilic
  • 2 cuillères à soupe de câpres
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 5 cl de vinaigre balsamique
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1 cuillère à soupe de poivre vert
  • sel, poivre

Coupez les aubergines en cubes et faites-les dégorger 1 heure dans une passoire, poudrées de sel fin. Rincez-les et épongez-les. Faites-les ensuite revenir sur feu vif dans une poêle avec 5 cl d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient colorées.

Dans une autre poêle, faites revenir 5mn les oignons ciselés dans le reste d'huile. Ajoutez l'ail haché, les tomates pelées, épépinées et concassées, sel et poivre; couvrez puis laissez mijoter 15 mn à feu doux.

Vesez le contenu de la poêle des tomates dans celle des aubergines et mélangez. Montez le feu jusqu'à frémissement. Ajoutez le vinaigre, le sucre, les câpres, le poivre vert, les olives. Cuisez encore 15 mn.

Versez la poêlée dans un plat creux, parsemez de feuilles de basilic et servez de suite ou laissez refroidir et dégustez à température ambiante .

A déguster bien sûr avec un Côte-de-Provence rosé frais pour rester dans les accents du Sud.

mercredi 2 juillet 2008

Taboulé vert


Le taboulé est un classique des repas d'été,il va avec tout bon barbecue et préparé la veille il attend sagement au frais le moment de passer à table.
Mais pour varier les plaisirs et faire parler vos convives il faut y apporter du fun à ce grand classique. On peut lui ajouter comme ici du croquant ou alors le passer au vert comme dans la recette qui suit.
Pour 4 personnes:
  • 1 concombre
  • 1 petit poivron vert
  • 1/2 fenouil
  • 1 bouquet de persil et de menthe
  • 1/2 botte de ciboulette
  • 2 citrons jaunes
  • 120g de semoule moyenne
  • 5 cl d'huile
  • sel, poivre

Épluchez tous les légumes. Effeuillez et lavez les herbes. Mixez le concombre avec la moitié du fenouil et son plumet vert, le persil, la menthe, le jus des citrons jaunes, 10cl d'eau, 5cl d'huile, sel et poivre.

Débitez le restant du fenouil ainsi que le poivron en petits dés. Ciselez fin la ciboulette.

Rassemblez dans un saladier la semoule, les dés de légumes et la ciboulette. Arrosez avec le coulis d concombre, mélangez. Laissez gonfler au réfrigérateur. Si la semoule n'est pas assez tendre, rajoutez un peu de coulis ou d'eau.

Cette recette était présentée avec du saumon dans Cuisine Gourmande de mai-juin 2001, eh oui cela fait longtemps que cette recette a ma faveur. Ce taboulé est vraiment très frais et fait bel effet sur la table d'une ménagère de moins de 50 ans dont la couleur préférée est le vert.


LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...