mardi 24 avril 2012

Rolti de lotte au lard et aux épinards

A l'origine "Rôti de lotte au bacon et à la roquette", vu dans le Régal de janvier mais après un premier essai, que j'ai oublié de photographier, puis un deuxième encore sans prise de vue voici la troisième version dans laquelle j'ai remplacé la roquette dont je ne suis pas fan par des pousses d'épinards, plus à mon goût.
On peut accompagner ce plat de panais, carottes et navets  Cette fois ci j'ai préféré rôtir des petites pommes de terre rattes dans une sauteuse avec un peu de beurre et d'huile.
Je vous recommande de récupérer le jus de cuisson du poisson pour le faire réduire un peu et le proposer à table en saucière.
J'apprécie beaucoup ce plat qui conserve à la lotte sa saveur subtile et le moelleux de sa chair.
La préparation commence la veille de la dégustation mais il m'est aussi arrivé de profiter du bel étal de mon poissonnier pour préparer le rôti plusieurs jours à l'avance et le congeler bien emmailloté dans plusieurs tours de papier film. Je sors alors mon rôti prêt à cuire la veille de son passage au four.


Pour 6 personnes:
  •  1,5kg de queue de lotte, préparée en 2 filets par le poissonier
  • 10 tranches fines de poitrine fumé
  • 50g de beurre
  • 1 poignée de roquette ou d'épinards (30g)
  • 1 citron non traité
  • 2 brins de thym
  • 1 cuillère à soupe d'huile d''olive
  • sel, poivre
Pour la garniture:
  • soit: 2 panais + 4 carottes +2 navets + 1 brin de thym+ sel et poivre
  • soit: 1 kg de pommes de terre ratte + 20g de beurre+ 1 cuillère à soupe d'huile+ sel
La veille: ciselez finement les feuilles de roquette ou d'épinard. Incorporez- les au beurre mou avec le zeste râpé du citron. Arrosez du jus de citron les filets de lotte. Salez légèrement, poivrez. Tartinez- les du beurre de roquette sur une seule face et assemblez- les.
En fait on reconstitue l'arête centrale avec du beurre à la roquette ou aux épinards.
Entourez des tranches de poitrine fumée. Mettez ce rôti de lotte dans un plat huilé. Parsemez de thym. Filmez et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson.

Le jour même:
Vous lavez et épluchez les panais, carottes et navets avant de les couper en bâtonnets dans la longueur. Déposez- les dans un plat sur une seule couche. Arrosez d'huile d'olive, salez, poivrez et parsemez de thym.
Préchauffez le four à 180°C - th.6 en fonction chaleur tournante. Enfournez les légumes 30 minutes. Déposez le plat contenant la lotte sur une grille au-dessus des légumes. Poursuivez la cuisson 30 minutes.

Ou vous préchauffez le four à 180°C - th.6 et vous enfournez le plat de lotte pour 30 minutes de cuisson. Vous lavez bien les rattes pour ne pas les éplucher. Laissez les petites entières et coupez les grosses en 2 ou 3 avant de les saisir 5 minutes à feu vif en remuant plusieurs fois, dans le mélange bien chaud de beurre et d'huile. Parsemez les pommes de terre de thym et de sel, mouillez avec un demi verre d'eau et poursuivez la cuisson à feu moyen sans couvrir totalement pour évaporer l'eau.

vendredi 20 avril 2012

Marmelade d'oranges de Bergen

Des amis ont goûté à cette marmelade dans une chambre d'hôte à Bergen, ils l'ont tant appréciée qu'ils sont rentrés de vacances avec la recette.
Depuis ils la préparent à leur tour et m'en ont offert un pot, nous l'avons tant apprécié que j'en ai demandé la recette.
Merci à Claire de l'avoir copiée pour moi mais inversons le cours des choses.
Je vous transmets la recette puis à vous de passer à l'action pour préparer cette marmelade et l'apprécier à votre tour.
A l'inverse de la confiture de fruits de la passion ici pas de fruits exotiques et couteux, il vous faudra des agrumes, pamplemousse, orange, citron et une pomme qui assurera la "prise" à la cuisson.
La préparation est répartie sur 3 jours mais la main d'oeuvre n'est requise que le premier jour, pour le découpage des fruits en petits morceaux. Travail minutieux que j'accomplis toujours avec plaisir mais pour une fois j'ai sous-traité la tâche et suis restée observatrice, coach pour cuistot débutant et panseuse, oui comme pansement, l'un de mes couteaux est redoutable.


Pour 5 pots de confiture:
  • 1 orange
  • 1 pamplemousse
  • 1 citron
  • 1 pomme Granny
  • 1,5 litre d'eau
  • 1,5 kg de sucre cristal
Premier jour:
Coupez les fruits en petits morceaux.
Versez l'eau sur les fruits et laissez reposer dans un endroit frais (pas au frigo).

Deuxième jour:
Faites cuire le mélange eau et fruits pendant 1 heure, à frémissements.
Couvrez et laissez reposer dans un endroit frais (pas au frigo).


Troisième jour:
Ajoutez le sucre cristallisé et faites cuire pendant 1 heure.
Remplissez à ras bord des pots préalablement ébouillantés.
Fermez chaud et retournez les pots jusqu'à complet refroidissement.

mardi 17 avril 2012

Osso Bucco de Roberta

J'ai eu l'occasion de déguster un excellent osso bucco, pardon "le meilleur des osso bucco" d'après mon homme, chez des proches, heureux détenteurs du livre "La cuisine de Roberta".
Un plat excellent, très réussi, une version très différent de l'osso bucco avec carottes, tomates et vin que j'ai l'habitude de cuisiner (on le trouve ici).
Dans la version de Roberta, la viande garde la vedette.
Après avoir retrouvé la recette sur le site des Foodies, j'ai pu la préparer et la proposer avec une poêlée de carottes et champignons de Paris.
C'était très bon  même si pour le palais de mon homme c'était moins bon que chez fifille.
Bravo les cuistots!
Chic, la relève est assurée.

Pour 4 personnes:
  •  4 rouelles (tranches) de jarret de veau
  • 150g de farine
  • 1/2 litre de bouillon de boeuf préparé avec un cube
  • 1 citron
  • 1/2 botte de persil
  • 100g de beurre
  • sel, poivre
Râpez finement et réservez le zeste de citron.
Entaillez les bords des rouelles de veau pour éviter qu'ils ne se courbent à la cuisson.
Farinez les morceaux de viande.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse ou une cocotte pour y faire dorer la viande 5 minutes de chaque côté.
Versez le bouillon de boeuf chaud, la viande doit être immergée aux trois quarts.
Ajoutez le zeste râpé, couvrez et laissez mijoter une heure et demie à feu doux .
J'ai retourné les morceaux à mi-cuisson.
Otez la viande de la sauteuse ou cocotte, réservez- la au chaud et faites réduire le jus de cuisson de moitié pour qu'il devienne onctueux.
Servez chaque rouelle nappée de sauce, parsemée de persil plat ciselé finement et accompagnée de légumes ou de riz.

Si vous voulez opter pour la poêlée de carottes et champignons, il vous faudra:
  •  4 carottes
  • 1 petite boîte de champignons en morceaux
  • 20g de beurre
  • sel, poivre
Faire revenir les carottes en rondelles dans le beurre bien chaud quelques minutes.
Assaisonnez, versez un fond (environ 50ml) d'eau (ou de bouillon), couvrez et faites cuire jusqu'à ce que les carottes soient fondantes (environ 15 minutes).
Ajoutez les morceaux de champignons égouttés et terminez la cuisson à découvert.

vendredi 13 avril 2012

Raviolis au crabe sauce crevette

Une recette de raviolis au homard traîne dans mon cahier de cuisine depuis fort longtemps, je me suis décidée à la détourner en voyant de beaux tourteaux vivants au supermarché la semaine dernière. A peine arrivé à la maison, le crabe passait à la casserole et dans la foulée  la chair a été prélevée avec patience puis congelée pour partager les raviolis en famille le samedi de Pâques.
On peut bien sûr préparer cette recette avec du crabe en boîte mais je vous recommande d'acheter un produit de bonne qualité.
Pour la sauce j'ai confectionné un fumet de crevette maison, l'occasion de déguster le vendredi des queues de crevettes sautées pour un déjeuner léger dont vous trouverez la formule ici sur les brèves de la Gazette.

Pour 6 personnes:
  • 2 paquets de feuilles de pâte à raviolis chinois
  • 1 tourteau
  • pour la cuisson du tourteau: 1 oignon + 1 cuillère à soupe de vinaigre + 1 branche de thym+ 2 feuilles de laurier+ quelques brins de persil + 1 cuillère à café de gros sel.
pour la farce:
  • 1 blanc d'oeuf
  • 20 ml de crème fleurette
  • sel, poivre
  • curry
pour la sauce:
  • 18 têtes de crevettes
  • 20g de beurre
  • 1 cuillère à soupe d'huile
  • 1 petite carotte coupée en rondelles fines
  • 1 échalote émincée
  • 1 gouse d'ail émincée
  • 50 ml de cognac
  • 50 ml de porto
  • 200 ml de vin blanc sec
  • 1 tomate
  • 200 ml d'eau
  • 1 ou 2  feuilles d'estragon
  • 80 ml de crème liquide
  • 1 cuillère à café de maïzena
La cuisson du crabe:
Préparez le court bouillon de cuisson du tourteau en mettant tous les ingrédients dans une marmite d'eau. Portez à ébullition, laissez frémir 10 minutes puis immergez le crabe.
A partir de l'ébullition, réduire le feu pour maintenir 15 minutes à frémissement, 20 si votre tourteau est très gros.
Retirez le crabe du court bouillon dès la fin du temps de cuisson, laissez refroidir puis décortiquez la chair et réservez au frais.

La préparation du fumet:
Faites revenir les queues de crevettes dans un mélange bien chaud de beurre et d'huile, ajoutez la carotte, l'échalote et l'ail. Remuez pendant 5 à 6 minutes. Déglacez avec le cognac et le porto, laissez cuire 2 minutes puis ajoutez le vin blanc et la tomate coupée en quartiers. Donnez une ébullition, ajoutez les 200 ml d'eau et l'estragon. laissez cuire doucement 15 minutes à découvert.
laissez refroidir et mesurez la quantité obtenue. Il faut en obtenir 200 ml, si vous en avez plus vous referez réduire réduire un peu à feu doux pendant la confection des raviolis.
Réservez au frais en attendant.

La préparation de la farce et des raviolis:
Mélangez la chair de crabe avec un blanc d'oeuf et 20 ml de crème fluide. Assaisonnez de sel, poivre et d' une pointe de curry. 
Déposez une petite cuillère de farce au centre d'une feuille de raviolis, humectez les bords avec un pinceau trempé dans de l'eau. Recouvrez d'une deuxième feuille de raviolis. Appuyez pour souder les bords en chassant l'air puis découpez avec un emporte pièces.
Déposez les raviolis au fur et à mesure sur un plat saupoudré de fécule et réservez au frais jusqu'à la cuisson.

Au dernier moment:
Terminez la sauce en portant à frémissement le fumet réduit avec 80 ml de crème liquide et une cuillère à café de maïzena diluée au préalable dans une petite quantité de fumet.
Faites chauffer une grande marmited'eau salée et faites cuire les raviolis 4 minutes à frémissement.. Procédez en plusieurs fois ou utilisez plusieurs récipients.
Egouttez les raviolis, répartissez- les dans des assiettes creuses et nappez de sauce.
Décorez de quelques copeaux de parmesan et servez aussitôt.

mardi 3 avril 2012

Kouign Amann aux poires

Si vous aimez le Kouign Amann, au bon goût de beurre salé vous aimerez peut-être la façon dont Olivier Roellinger le marie à des poires pour une tarte rustique à servir avec un délicieux sirop anisé
Voir ICI, la recette originale
J'ai voulu exploiter cette idée avec mon habituelle pâte à Kouignettes avec laquelle je n'ai pas confectionné des portions individuelles mais une tarte familiale.
La réalisation n'est pas difficile, l'élément clé de la réussite est d' avoir un bon beurre salé et surtout qu'il soit mou pour pouvoir l'étaler sur la pâte. Pour cela, je pèse le beurre de la recette au moins 12 heures à l'avance et le laisse ensuite à température ambiante.

Pour 4 personnes:
Pour la pâte:
  •  165 g de farine
  • 1/2 sachet de levure boulangère instantanée
  • 1 pincée de sel
  • 125g de beurre 1/2 sel mou
  • 65g de sucre
  • 90g d'eau
Pour les fruits:
  • 4 ou 5 poires selon leur taille
  • 100g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 citron
  • 1cuillère à soupe de graines de fenouil
Mettre la farine, le sel et la levure dans le bol du robot équipé du crochet pétrin. Faire tourner en ajoutant l'eau peu à peu puis continuer à pétrir jusqu'à obtention d'une pâte souple non collante, de la consistance d'une pâte à pizza. On peut aussi pétrir cette pâte à la main.
Recueillir la boule de pâte, l'aplatir grossièrement à la main et la laisser reposer à température ambiante 3 quarts d'heure.

Pendant que la pâte lève on peut s'occuper des poires et du sirop.
Faire chauffer 1,5 litre d'eau avec les 100g de sucre, la gousse de vanille fendue en deux et le jus du demi citron dans une casserole assez grande pour contenir les poires..
Eplucher les poires, les couper en deux, enlever les coeurs et pépins.
Plonger les demi-poires dans le sirop en ébullition et maintenir à frémissement 15 minutes.
Pêcher les poires devenues tendres avec une écumoire car il faut conserver le sirop.
Faire suer à sec les graines de fenouil dans une petite casserole. Quand une odeur d'anis se dégage bien et avant que ça brûle verser à travers un passe thé (pour éliminer d'éventuels morceaux) 50 cl du sirop de cuisson des poires, laisser bouillir 1 min. Réserver.

On revient à la pâte qui a reposé 3/4 d'heure.
Etaler la pâte sur à peine 1 cm d'épaisseur, en un long rectangle. Badigeonner un quart du beurre sur la pâte avec une spatule. Saupoudrer ensuite avec un quart du sucre, avant de replier la pâte en 3.
Tourner la pâte d'un quart de tour, étaler à nouveau sur à peine 1 cm d'épaisseur, beurrer avec la moitié du beurre restant, saupoudrer avec la moitié du sucre restant, replier la pâte en 3.
Emballer la pâte dans du papier film et placer 30 minutes au frais.

Après les dernières 30 min de repos, on passe à la dernière étape.
Allumer le four à 210°C - th.7.
Etaler la pâte une 3ème fois. La badigeonner du reste de beurre et de sucre, la plier en 3, tourner d'un quart de tour, étaler de nouveau  mais sur un demi cm d'épaisseur en rectangle;ovale, la forme du gâteau final. Poser la pâte sur une plaque à pâtisseri.
Couper les morceaux de poires en lamelles épaisses et les disposer sans serrer sur la pâte.
Enfourner pour 20 minutes en baissant la température du four à 180°C après 5 min de cuisson.
Je n'ai pas mis de beurre ni de sucre sur les poires avant d'enfourner le gâteau, mais je les ai badigeonées de sirop au pinceau dès la sortie du four.
Servez tiède en mettant à disposition le sirop anisé.

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