Brandade de Rascasse au Chorizo

Parce que j'aime bien le "presse- purée". Cet objet du passé a encore sa place dans la cuisine d'aujourd'hui.
J'aime la texture de la brandade de morue mais je l'apprécie aussi avec un poisson plus fin.
Cette recette est issue d'un vieil exemplaire de "Cuisine Gourmande". J'ai tout un stock de vieux magazines (Cuisine Gourmande, La Bonne Cuisine etc...)que je ressors à l'occasion et malheur à celui qui voudrait les jeter. Grâce à eux je mesure l'évolution des modes en cuisine. Phénomène très marqué tant au niveau des ingrédients que des présentations.
Bon trêve de Bla bla et cette brandade alors.
Oui elle regorge d'huile d'olive, mais servie en quantité raisonnable avec une salade de mâche et un rosé bien frais elle constitue un agréable dîner d'été.

Pour 4 personnes:

• 800 g de filets de rascasse
• 100g de chorizo en rondelles fines
• 600g de pommes de terre
• 1/2 citron
• 3 gousses d'ail
• 1 petit bouquet garni
• 1 litre de lait
• 15cl de crème liquide
• des tranches de pain rassis de préférence
• 10cl + 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• muscade, sel, poivre

Pelez et lavez les pommes de terre; coupez- les en quartiers. Cuisez- les avec 2 gousses d'ail pelées 15 mn à l'eau salée.

Portez le lait à frémissement avec le bouquet garni. Pochez y la rascasse 5 à 6 mn.

Égouttez les pommes de terre, l'ail et les filets de rascasse; écrasez- les au presse- purée ou à la fourchette puis versez dans une sauteuse.

Faites tiédir séparément la crème et 10cl d'huile. Portez la sauteuse sur feu très doux. Incorporez alternativement l'huile et la crème à la purée tout en travaillant toujours le mélange au presse -purée ou à la fourchette. Ajoutez du poivre, une pincée de muscade et du sel si nécessaire; arrosez d'un filet de jus de citron.

Transvasez la brandade dans un plat des service ou des plats individuels et maintenez la au chaud dans le four à 180°C.

Coupez le pain en tranches puis tronçons (gros pain rustique) ou rondelles (baguette ou ficelle) . Frottez les morceaux de pain avec une gousse d'ail pelée; dorez- les à la poêle dans 2 cuillère à soupe d'huile. Faites croustiller rapidement dans la poêle les rondelles de chorizo.

Éparpillez l'un et l'autre sur la brandade et portez à table.