lundi 21 décembre 2015

Une bûche façon Pavlova

Le Pavlova est un dessert à base de meringue, croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur recouverte de crème fouettée et de fruits. Le résultat fondant en bouche semble aussi léger que la danseuse dont il porte le nom car il aurait été créé pour elle.
Dans cette version roulée aux framboises, la crème fouettée est parfumée au lemon curd. On peut le préparer à la maison mais on en trouve en magasin vers les confitures ou pâtes à tartiner
Croyez- moi nous tenons là une bûche légère, fraîche, facile à réaliser et dé-li-cieuse!!!



Préparation 25 minutes Cuisson:20 minutes Pour 8 personnes:
  • 4 blancs d’œuf
  • 250 g de sucre semoule
  • 2 cuillères à soupe d'amandes effilées
  • 200 ml de crème fraîche épaisse
  • 3 à 4 cuillères à soupe de lemon curd ( celui du Comptoir  Irlandais est top)
  • 300g de framboises fraîches ou décongelées.
Placez au frais les ustensiles  qui vont servir à monter la crème en chantilly.
Préchauffez le four à 180°C- Th.6.
Battez les blancs en neige, quand ils commencent à devenir opaques, ajoutez progressivement le sucre, 1 cuillère à la fois, jusqu'à ce que les blancs soient fermes et brillants.
Versez la meringue obtenue sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Étalez uniformément  sur toute surface de la plaque sans chercher à lisser.
Parsemez d'amandes effilées et enfournez pour 20 minutes de cuisson.
Sortez la meringue du four.
Je l'ai roulée avec son papier alors qu'elle était tiède pour lui "donner déjà le pli".
Pendant que la meringue refroidit, fouettez la crème fraîche puis incorporez le lemon curd, ajustez la quantité selon votre goût mais tenez compte de la saveur sucrée de la meringue.Pour moi 3 cuillères à soupe.
Déroulez la meringue, retournez-la sur une feuille de papier sulfurisé préalablement saupoudrée de sucre glace puis garnissez - la de crème et de framboises.
Enroulez la meringue sur elle même et servez.

Première dégustation au déjeuner moins de 2 heures après la préparation. Un régal mais nous n'avons pas tout mangé pour faire un test de conservation (oui, oui)
Donc deuxième dégustation au dîner, c'était toujours aussi bon, juste un peu moins croustillant mais la crème était toujours ferme et aérienne, le goût citron semblait peut- être un peu plus présent.




Recette du livre "Les recettes du programme Duigan Equilibre et légèreté".

lundi 7 décembre 2015

Tarte soleil à la mangue

Le soleil ne fait plus que de courtes apparitions nous avons essayé de le retrouver dans nos assiettes avec cette tarte qui lui ressemble. A la mangue et au citron vert elle a su réchauffer un dimanche pluvieux.
Pour la préparer je me suis inspirée de plusieurs recettes au hasard de mes pérégrinations sur le net gourmand et à défaut de mangues fraîches j'ai utilisé des fruits surgelés. J'ai utilisé du Rapadura sucre de canne complet au léger goût de caramel mais vous pouvez le remplacer par du sucre de canne ou à défaut du sucre.
J'avais réalisé une tarte de 20 cm de diamètre  car nous étions en petit comité mais je vous livre la recette pour un plat à tarte de 23 cm.
J'ai utilisé ma gelée de pommes aux agrumes pour donner à ma tarte une belle brillance qui l'a rendue encore plus appétissante, comme si j'avais besoin de ça pour avoir envie de la dévorer.


Préparation 20 minutes de travail mais la pâte à tarte doit en principe reposer au frais pendant au moins 1 heure et jusqu'à 24 heures. Je reconnais qu'il m'arrive souvent de ne la mettre au frais que le temps de la préparation de la garniture (pardon Monsieur Robuchon).
Cuisson: 40 minutes

Pâte brisée de Robuchon:

  • 135 g de beurre à température ambiante ou ramollie au micro ondes
  • 270 g de farine tamisée ou fluide
  • 1 petit oeuf légèrement battu, à température ambiante 
  • 1 pincée de sel fin
  • 3 à 4 cuillère à soupe d'eau à température ambiante
Mettez le beurre dans le bol du robot (ou retroussez vos manches et prenez une spatule) et réduisez- le à consistance légère et onctueuse. Ajoutez l’œuf et mélangez. Ajoutez presque toute la farine (gardez en 2 cuillères à soupe environ) et le sel. Actionnez l'appareil jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée. Si la pâte est vraiment collante, ajoutez le reste de la farine et mélangez rapidement, la pâte ne doit pas former une boule compacte, il ne faut pas trop la travailler
A l'aide d'une raclette, versez la pâte sur une feuille de papier cuisson. Façonnez- la en boule, puis aplatissez- la à la main pour former un disque. Enveloppez de papier cuisson et mettez au réfrigérateur.

Garniture:
  • 1 sachet de 450 g de mangues surgelées
  • 80 g de poudre d'amandes
  • 150 ml de crème liquide (légère)
  • 15 g de sucre de canne ou de Rapadura.
  • une pincée d'extrait de vanille en poudre ou un trait de vanille liquide
  • 1 œuf + 1 jaune d’œuf 
  • 1 citron vert (pour son zeste uniquement)
  • 1 à 2 cuillères à soupe de gelée de pommes 
Préparez la crème d'amandes en mélangeant la poudre d'amandes, la crème, le sucre, la vanille, l’œuf entier et le jaune..

Étalez la pâte à tarte entre 2 feuilles de papier cuisson légèrement fariné. Décollez alternativement un côté de papier puis l'autre pour permettre à la pâte de glisser et pouvoir former un disque un peu plus grand que votre plat à tarte. Posez ensuite la pâte dans le moule sur son papier cuisson.
Cette technique n'est pas celle de Robuchon mais ainsi je retourne et manipule aisément la pâte sans la casser.
Piquez le fond de tarte et mettez- le au frais pendant que le four préchauffe à 180°C-Th.6 et que vous découpez les morceaux de mangue en lamelles épaisses.
Quand le four est chaud versez la crème d'amandes sur la pâte, égalisez la surface avant d'y déposer joliment les lamelles de mangues.
Enfournez pour 35 à 40 minutes, vérifiez la coloration de la crème d'amandes et la cuisson de la pâte brisée.
Laissez un peu refroidir avant de sortir la tarte du moule en la tenant par le papier cuisson, déposez- la sur une grille et ôtez le papier en le tirant simplement.avant complet refroidissement.
Faites chauffez légèrement la gelée de pommes pour la liquéfier un peu avant d'en badigeonnez la tarte au pinceau. N'en mettez pas trop pour modérer l'apport supplémentaire de saveur sucrée,
Zestez le citron vert au -dessus de la tarte juste au moment de servir et régalez- vous.



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