jeudi 31 mai 2012

Veau aux artichauts, citron, petits pois et carottes.

De passage en Provence, des bouquets d'artichauts poivrade vus au marché m'ont laissé songeuse.
La bretonne que je suis, sait faire cuire les gros artichauts qui se dégustent feuille à feuille mais avec ces petits là, je n'avais fait qu'une tentative peu réussie il y a fort longtemps.
Il s'agissait d'un plat de légumes dans lequel les artichauts étaient juste coupés en quatre.
Résultat si peu concluant que j'avais écarté voire même quasiment oublié ce légume .
En puis dans le dernier numéro de Saveurs se trouvait LA recette capable de me réconcilier avec les petits artichauts.
De retour à Grenoble j'ai trouvé tous les ingrédients au marché et pour "tourner" les artichauts je suis allée chercher de l'aide chez "Le sot l'y laisse"
Le résultat n'est pas photogénique mais délicieux, des artichauts fondants, des petits pois très doux et du citron confit dans le jus de cuisson.
Réconciliation réussie, je vais pouvoir tenter d'autres recettes avec les artichauts poivrade.


Pour 4 personnes:
  •  1kg d'épaule de veau désossée
  • 1,5 citron bio
  • 10 artichauts poivrade
  • 2 carottes
  • 400g de petits pois écossés
  • 15cl de vin blanc
  • 2 échalotes
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1  pincée de piment d'Espelette
  • sel, poivre
Détaillez le veau en gros cubes. Pelez, lavez les carottes et détaillez- les en tronçons. Dans un saladier d'eau, ajoutez le jus d'un citron pressé.
Tournez les artichauts poivrade avec un petit couteau: retirez d'abord toutes les feuilles dures, puis coupez le reste des feuilles au ras du foin. Retirez le foin et égalisez les côtés. Coupez les artichauts en 2 et placez les rapidement dans le saladier d'eau citronnée.
Epluchez et ciselez les échalotes.
Dans une cocotte, faites fondre doucement les échalotes dans l'huile d'olive puis faites revenir les morceaux de veau sur toutes les faces jusqu'à ce qu'il soient bien dorés. Ajoutez le vin blanc et les carottes. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 30 minutes à fau doux.
Ajoutez alors les artichauts et le demi citron restant en morceaux. Couvrez à nouveau et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes.
Ajoutez enfin les petits pois. Mélangez bien, couvrez à nouveau et laissez cuire 10 minutes.
Retirez le couvercle, rectifiez l'assaisonnement, parsemez de pîment d'Espelette et laissez cuire encore 10 minutes à feu doux. J'ai écourté cette phase car il ne me restait que peu de jus de cuisson.



vendredi 25 mai 2012

Galettes de blé noir aux Saint Jacques et poireaux

Une recette que je fais depuis longtemps, un trio breton gagnant: galette bretonne, noix de Saint Jacques, poireaux.L'assemblage varie selon les circonstances, si je prépare cette recette juste pour 2 personnes je ne passe pas les galettes au four. Je les réchauffe dans la poêle avec une petite noix de beurre pendant que les Saint Jacques cuisent dans une poêle voisine. J'assemble ensuite directement tous les éléments dans des assiettes chaudes.
Dans la version du jour, j'ai utilisé pour la première fois le corail car la moitié des noix achetées en avaient.



Pour 3 personnes:
  • 3 galettes (maison ou du commerce)
  •  2 poireaux
  • 2 petites échalotes
  • 12 noix de st Jacques dont la moitié avec le corail
  • 30g de beurre
  • quelques brins de ciboulette 
Nettoyez les poireaux, conservez le blanc et la partie tendre du vert, découpez en morceaux d'un cm.
Faites cuire les morceaux de poireaux dans une casserole à l'étuvée (à couvert) avec un demi verre d'eau, du sel et du poivre, une dizaine de minutes.
Nettoyez les noix de Saint Jacques, détachez les coraux.
Coupez grossièrement chaque corail en 2 ou 3 morceaux.
Escalopez les noix de Saint Jacques: coupez- les dans l'épaisseur en 2 ou 3 selon leur taille.
Pelez et émincez les 2 échalotes.
Faites blondir une échalote émincée dans la moitié du beurre.
Ajoutez les corails en morceau, faites revenir 2 mn puis ajoutez 100ml d'eau, faites cuire à feu doux jusqu'à réduction de moitié puis mixez. La consistance obtenue est  crémeuse, on en obtient à peine un demi verre. Réservez.
Préchauffez le four à 180°C - th.6 et préparez une plaque à pâtisserie.
En fin de cuisson des poireaux, ôtez le couvercle et poursuivez la cuisson le temps d'éliminer l'eau. Au besoin, égouttez les poireaux.
Ajoutez la préparation au corail à la fondue de poireaux.
Déposez 2 cuillères à soupe de ce mélange au milieu de chaque galette, repliez les bords.
Déposez au fur et à mesure les galettes garnies sur la plaque à pâtisserie et mettez au four pendant la cuisson des noix de Saint Jacques.
Faites blondir la 2ème échalote dans le reste du beurre, ajoutez les noix de Saint Jacques escalopées et faites -les cuire à feu vif 2 à 3 minutes en les tournant régulièrement.
Sortez les galettes aux poireaux du four, déposez les sur les assiettes.
Répartissez les noix de Saint Jacques sautées sur les galettes, parsemez de ciboulette ciselée et servez aussitôt.

On peut servir le velouté de corail dans des mini verres, comme ça avec des mouillettes:
Coupez les blancs de poireaux en rondelles puis faites les suer dans un casserole avec 1/2 verre d'eau 10 mn à couvert sur feu doux. Découvrir en fin de cuisson pour que le reste de liquide s'évapore.Coupez les blancs de poireaux en rondelles puis faites les suer dans un casserole avec 1/2 verre d'eau 10 mn à couvert sur feu doux. Découvrir en fin de cuisson pour que le reste de liquide s'évapore.Pour l'assiette du jour les poireaux coupés en tronçons ont cuit à l'étuvée un petit quart d'heure sur feu doux avec un peu d'eau (même pas de graisse), du sel et une pointe de muscade. ÉgouttésPour l'assiette du jour les poireaux coupés en tronçons ont cuit à l'étuvée un petit quart d'heure sur feu doux avec un peu d'eau (même pas de graisse), du sel et une pointe de muscade. Égouttés
les poireaux sont à part et les noix de Saint Jacques, en carpaccio, sont servies sur une autre assiette.

mardi 22 mai 2012

Lemon square- Carrés citron

J'adore les gâteaux au citron alors vous pensez bien que je les avais repérés ces carrés . Mais je pressentais leur côté addictif. Redoutant de ne plus pouvoir m'en passer après y avoir goûté, je conservais la recette mais repoussais toujours sa réalisation.
Et patatras, j'ai mordu dedans en vacances.
Ils appellent ça "Lemon square" au Canada, de beaux carrés neigeux rencontrés en faisant les courses pour le déjeuner. Ils m'ont attirée irrésistiblement et sont venus confirmer mon intuition, c'est diablement bon et addictif.
Dès le lendemain je retournais en acheter, de beaux carrés neigeux tout pareils, mais à la première bouchée, quelle déception, le citron, mon citron était mélangé à de la noix de coco.
Même si la formule était bonne ce n'était pas celle attendue.
Depuis mon retour de vacances j'ai fait le tour des blogs culinaires qui ont fait une belle place aux carrés citron pour finalement me lancer hier en mixant plusieurs recettes.
Je n'ai pas été la seule à les apprécier, tout a disparu dans la journée, avec ou sans la touche finale de sucre glace très esthétique mais superflue côté goût.


Pour un moule rectangulaire de 35 x 11 cm :
Le dessous :
  • 85g de beurre ramolli (pas fondu)
  • 125g de farine
  • 35g de sucre glace
  • 1 pincée de fleur de sel
Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une boule de pâte.
Etalez la pâte à la main dans le moule pour en recouvrir uniformément tout le fond.
Laissez reposer un quart d'heure au congélateur.
Préchauffez le four à 180°C - th.6 (chaleur tournante).
Enfournez pour 18 minutes de cuisson (au milieu du four), la pâte doit colorer légèrement.
Pendant cette première cuisson préparez le dessus.

Le dessus:
  • 3 oeufs
  • 180 g de sucre en poudre
  • 35 g de farine
  • 2 cuillères à café de zeste de citron finement râpé
  • 125ml de jus de citron (3ou 4 citrons)
Mélangez tous les ingrédients au fouet.
Versez le mélange sur le gâteau chaud et remettez au four 20 minutes.
En fin de cuisson le dessus semblait bien pris et légèrement coloré, mais le fond observé par le côté me semblait un peu juste en cuisson. J'ai remis le gâteau au four 4 minutes, en chauffage par la sole (plancher du four) uniquement , en baissant la grille pour poser le gâteau au premier niveau en partant du bas.


vendredi 18 mai 2012

Langouste armoricaine (lotte armoricaine)

Je suis un peu nostalgique des délices de la mer dégustés en vacances.
Comme à la maison les homards sont moins accessibles que dans la baie de Fundy, je me suis rabattue sur les queues de langoustes abordables dans mon habituel magasin de surgelés.
Inutile de chercher à retrouver la délicieuse saveur des homards frais si bons juste bouillis accompagnés d'une mayonnaise maison...
J'ai opté pour une recette en sauce. J'ai adapté la recette de lotte à l'Armoricaine de ma maman en ajoutant un peu de très bon curry en poudre, encore une envie de voyage sûrement.




Pour 3 personnes
  • 3 queues de langoustes décongelées
  • 1 oignon, rouge pour moi.
  • 1 grosse échalote
  • 1 gousse d'ail
  • 50 ml de Cognac
  • 200 ml de vin blanc sec
  • 1 cuillère à café de farine
  • 20g +1 cuillère à café de beurre
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère a soupe de concentré de tomates
  • 1 boite de tomates pelées (400g poids net total)
  • une pointe de curry
  • sel, poivre
  • des allumettes.
Pelez et émincez l'oignon, l'échalote et l'ail.
Faites fondre le beurre avec l'huile dans une sauteuse pour y faire dorer oignons, échalotes et ail émincés.
Coupez chaque queue de langouste en 2 tronçons (tranchez entre 2 segments).
Ajoutez les tronçons de langouste dans la sauteuse.
Mettez les allumettes à portée de main, cela vous évitera de les chercher au moment de flamber.
Quand les carapaces ont rougi de tous côtés, versez le cognac dans la sauteuse, arrêtez le feu et la hotte puis flambez.
Versez dans la sauteuse le concentré de tomates, le vin blanc, une pointe de curry, sel et poivre.
Couvrez et faites cuire 10 minutes à feu doux.
Sortez les queues de langoustes, laissez- les refroidir un peu avant de les décortiquer.
Pendant ce temps , faites réduire la sauce de moitié à petit feu à découvert.
Décortiquez les queues de langoustes, coupez le dessous des carapaces avec des ciseaux de chaque côté le long des nageoires pour faciliter l'opération.
Remettez les morceaux de chair de langouste dans la sauce à feu très doux, le temps de les réchauffer.
Dans une assiette, malaxez à la fourchette une cuillère à café de beurre avec une cuillère à soupe de farine. Cela s'appelle du beurre manié, il sert à lier les sauces.
Dressez les morceaux de langouste et le riz dans les assiettes, incorporez à la sauce restée dans la sauteuse la moitié du beurre manié, mélangez aussitôt avec un fouet, faire bouillir un instant.
Si la sauce vous semble trop liquide ajoutez encore du beurre manié jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
Versez la sauce sur les assiettes garnies et servez sans attendre.
 Servez avec du riz créole parsemé de persil haché.

Pour faire la même recette avec de la lotte il faut 600 g de lotte en morceaux.
Farinez les morceaux avant de les faire dorer comme les tronçons de langouste.
Procédez ensuite comme avec les morceaux de langouste en retirant aussi le poisson de la sauce avant de la faire réduire pour éviter qu'il ne soit trop cuit et devienne caoutchouteux.

mardi 15 mai 2012

Saltimbocca de veau

Encore une recette d'avant mon voyage.
Préparée à 4 mains en papotant avec une amie venue passer un peu de temps chez nous.
J'adore ce mot "papoter" si proche de popotte, sa définition est "discuter de choses futiles".
Futiles? J'aurais dit légères et puis quand on a les mains occupées l'esprit file et les mots sont faciles.
Les papotages autour de mes fourneaux sont avant tout des échanges. Quand les mains manient le couteau ou pétrissent la pâte, la génération texto, pouces indisponibles, doit retrouver les mots, les vrais, pour dire "j'aime" autrement que par un smiley.
Pour revenir à la recette ce sont des Saltimbocca préparées sans suivre de recettes précises, en papotant je vous dis.

Pour chaque saltimbocca:
  • 1 escalope de veau fine
  • sel, poivre
  • 1 tranche de speck
  • 2 tranches de mozarella
  • sauge séchée
  • 1 cuillère d'huile et une noix de beurre
Préchauffez le four à 180°C - th. 6.
Aplatissez le veau au rouleau pour que l'escalope soit bien fine.
Salez et poivrez la viande.
Posez sur l'escalope une tranche de speck.
Recouvrez le speck des morceaux de mozzarelle.
Roulez et fermez avec un pique en bois.
Faites dorer de tous côtés dans un mélange huile/beurre .
Terminez la cuisson 12 à 15 minutes au four.
Laissez reposer 2 ou 3 minutes, ajoutez quelques copeaux de parmesan et servez avec des pâtes par exemple.

jeudi 10 mai 2012

Curry vert de poulet à la thaïlandaise

Retour de périple en Amérique du Nord, d'abord les grattes ciel puis le pays des mooses et même des mooseheads et des homards.
Un joli voyage très gourmand, je ne savais pas qu'un Burger pouvait être aussi bon et j'ai découvert la cuisine japonaise dans un restau Newyorkais. J''ai dégusté ensuite avec gourmandise du homard frais nature, en sandwich (lobster roll), dans des pâtes, dans la clam chowder et apprécié la saveur incomparable des Saint Jacques de Digby.
A peine rentrée, je n'ai pas encore remis le nez dans mes casseroles. Voici donc une recette préparée avant de partir. Je n'avais jamais vu de grappes de poivre vert frais jusqu'à ma visite chez Dean and Deluca à NYC, mais c'était trop loin de mes fourneaux et "so expensive".
Pour cuisiner ce jour-là j'avais ressorti un ancien billet de Pascale Weeks après avoir mis la main sur des feuilles de citron kafir. Je ne les cherchais même plus mais j'étais tombée dessus en explorant avec curiosité le rayon exotique des GL de Nice. J'adore flâner dans ce magasin quand je vais rendre visite à mes beaux -parents, j'en reviens toujours avec des produits originaux. Le dernier butin: des feuilles Kafir et de la pâte de curry vert, produits sur lesquels vous trouverez plein d'infos dans le billet de Pascale.
Je n'ai pas modifié grand chose à la recette de Pascale j'ai juste remplacé deux ingrédients frais, le basilic Thaï et le poivre vert en question, par des produits secs.


  • 4 filets de poulet
  • 2 cuillères à soupe de pâte de curry vert
  • 1 boîte de lait de coco
  • 2 cuillères à soupe de sauce nuoc nam
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert
  • 1 cuillère à café de sucre roux
  • 4 feuilles de citron vert- kafir (je n'en ai mis que 2)
  • poivre vert en moulin pour remplacer les grappes de poivre vert frais, introuvables pour moi.
  • basilic Thaï (j'en avais du déshydraté) ou à défaut de la coriandre
  • huile
Coupez le poulet en lanières, mélangez-les dans un saladier avec une cuillère à café de pâte de curry verte.
Faites revenir le poulet à feu vif à l'huile chaude dans un wok en remuant jusqu'à ce que le poulet soit cuit. Réservez le poulet cuit dans un plat couvert.
Ajoutez un peu d'huile dans le wok, faites chauffer et ajoutez le reste de pâte de curry vert.
Faites chauffer en remuant jusqu'à ce que la pâte commence à se séparer, ajoutez un peu de lait de coco et remuez. Laissez épaissir puis ajoutez peu à peu le reste du lait de coco en remuant toujours.
Ajoutez le nuoc nam, le jus de citron vert, le sucre et remuez.
Ces trois éléments l'amer, l'acide et le sucré sont à ajuster en fonction de votre palais. A vous de goûter et de jouer sur les quantités.
Ajoutez les feuilles de citron vert et 1 ou 2 tours de moulin à poivre vert. avnt de laisser mijoter 3 minutes.
Ajoutez le poulet cuit, faites réchauffer le poulet cuit 2 minutes.
Ajoutez le basilic Thaï ou de la coriandre et servez avec du riz blanc.

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