mardi 25 octobre 2011

Moelleux coulant au caramel

J'ai refait la Tatin sans pâte, cette fois ci pour 7 personnes et une fois les pommes cuites et dressées dans les cercles j'ai regardé tout ce beau caramel qui restait dans la poêle en me disant qu'il fallait absolument lui trouver un usage.Je l'ai mis au frais dans un bocal en attendant de trouver la bonne idée.
Après refroidissement total il y avait 2 couches dans le bocal, j'ai goûté:
en bas du caramel liquide parfumé à la pomme.
en haut du gras sucré avec lui aussi un goût subtil de pomme.
2 couches, 2 idées.
J'ai cherché une recette dans laquelle je pouvais remplacer le beurre et le sucre par le gras- sucré- parfumé.
Je me suis intéressée aux recettes de moelleux et coulants et avec 70g de "gras" j'avais de quoi en faire 2 comme ça:

  • 70g de "gras" du bocal = beurre sucré
  • 1 oeuf
  • 20cl de crème liquide
  • 35 g de farine
  • 2 cuillères à café de caramel au beurre salé maison (voir recette ici) ou de Salidou ou 2 caramels mous au beurre salé
Allumer le four à 180°C- th.6.
Mélanger le beurre sucré avec l'oeuf et la crème, ajouter la farine.
Beurrer et fariner 2 ramequins ou moules à muffins.
Remplir à moitié les 2 moules, déposer au milieu de chaque moule une cuillère à café de sauce au caramel ou Salidou bien froid et répartir le reste de pâte.
Faire cuire 15 à 20 mn - 18 pour moi dans des petits ramequins en terre cuite.
Démouler et servir aussitôt.

Pour utiliser le caramel liquide je me suis inspirée de la tarte au caramel à la fleur de sel pour faire un appareil à flan avec la totalité du caramel liquide (environ 200G):
  • 200g de caramel liquide
  • 3 oeufs
  • 20cl de crème liquide
  • 2 cuillères à café de fécule
  • pâte sablée
Allumer le four à 210°C- th 7.
Garnir un moule avec la pâte.
Mélanger tous les autres ingrédients .Verser la préparation obtenue sur le fond de pâte.
Faire cuire de 35 à 40 mn.
Baisser le thermostat si la pâte colore trop vite.
Sortir du four, laisser  refroidir.

Tarte non photographiée car identique à celle-ci , mais avec le petit goût de pomme en plus.

La gourmande "addict" au caramel que je suis craque pour chacun de ces 3 desserts, Tatin sans pâte, tarte au caramel, moelleux au caramel, je ne saurai dire lequel des 3 a ma préférence.
Mais quand on fait la Tatin, on peut faire les 3: c'est ça qui est bon.

jeudi 20 octobre 2011

Salade aux magrets séchés

Une boîte de mini épis de maïs avait élu domicile dans mon placard depuis longtemps me semblait-il.
Je l'avais achetée en imaginant un plat asiatique, mais depuis je n'avais pas trouvé l'inspiration et puis c'est l'envie d'une salade pour le dîner qui m'a poussée à l'ouvrir.
Après inventaire des forces en présence en frigo et placards et une petite exploration dans les vieux magasines d'automne, j'ai pu préparer des assiettes colorées, fraîches et croquantes grâce aux petits croûtons.
Ah les petits croûtons, qu'ils étaient bons!
Je devrais prendre le temps d'en faire plus souvent, pour agrémenter nos salades ou potages.


Pour 2 personnes:
  •  90 g de magrets de canard séché et tranché
  • 125 g de haricots verts frais si possible
  • 1/2 poivron rouge
  • 1 petite boîte de maïs doux ou 1/2 boîte de maïs en mini épis
  • 1 petit oignon
  • 1 tranche de pain de campagne
  • 1/2 cuillère à café de moutarde forte
  • 1/2 cuillère à soupe de vinaigre
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • sel, poivre
Poser le demi poivron épépiné sur une plaque du four et enfournez-le 15mn à mi hauteur à 180°C.
Sortir du four et enfermer le poivrons chaud dans un sachet plastique.
Laisser refroidir, ensuite la peau s'enlève facilement.
Je préfère cette méthode à celle du gril. Au four la peau se boursoufle et noircit peu.
Équeutez les haricots verts. Faites- les cuire 8 à 10 mn dans une casserole d'eau bouillante salée. Dès la fin de la cuisson égouttez- les et passez- les sous l'eau glacée.
Hachez l'oignon. Ôtez tout ou partie du gras des  tranches de magret.
Pelez le poivron , coupez- le en fines lanières.
Égouttez et rincez le maïs en mini épis ou en grains.
Dans un saladier, mélangez le vinaigre avec la moutarde et2 cuillères à soupe d'huile. Salez, poivrez. Ajoutez les haricots verts égouttés, les poivrons, le maïs et l'oignon. Mélangez.
Faites dorer le pain coupés en dés dans le reste d'huile.
Éparpillez les croûtons égouttés et les tranches de magret sur la salade.
Poivrez au moulin, servez

Recette du Cuisine Gourmande numéro 64, septembre-octobre 2001, ça nous rajeunit pas.

lundi 17 octobre 2011

Coquelet aux raisins

Après un premier week-end très ensoleillé qui nous avait même permis de pique- niquer, voici la fraîcheur d'Octobre. Juste ce qu'il me fallait pour me donner envie de me pencher sur les recettes d'automne.Fruits de saison, les noix et raisins sont à l'honneur avec ce coquelet. J'ai trouvé cette recette sur le très intéressant blog didactique d'un prof de cuisine: Le Sot L'y Laisse
Les techniques sont illustrées de nombreuses photos et le vocabulaire de pro est "traduit" pour l'humble "cuisineuse" que je suis.
C'est à voir ici
Le coquelet est délicatement farci sous la peau.
Délicatement c'est vraiment le mot car la peau est fine, je dois bien avouer qu'elle a craqué sous la pression d'un morceau de noix un peu plus gros que les autres. mais cela n'a pas eu de conséquence fâcheuse à la cuisson.
C'est surtout le goût des noix que l'on retrouvait à la dégustation de la viande et la saveur "raisin" était bien présente dans le jus.
J'hésiterai à faire la garniture de raisin pour des invités car en ôter la peau est un peu fastidieux mais pour un tête à tête c'est un accompagnement original et parfaitement adapté à la recette.


Pour 2 personnes:
Le beurre de fruits secs:
  • 30 g de beurre
  • 10g de noix
  • 10g de pistaches
  • 10g de noisettes
Le coquelet et le jus de cuisson:
  • 1 coquelet
  • un peu d'huile
  • 1 bouquet garni: thym, laurier, persil ficelés dans un morceau de feuille verte de poireau.
  • 1/2 gousse d'ail
  • 1 grappe de raisin blanc
  • un peu de beurre
Hacher grossièrement les fruits secs au couteau. Écraser le beurre à la fourchette pour le réduire en pommade. Lui ajouter les fruits secs hachés.
Glisser délicatement un doigt entre la peau et les suprêmes de la volaille pour décoller la peau sur toute la surface des suprêmes. je vous engage à visualiser la technique ici.
Glisser le beurre au fruit secs sous la peau avec une petite cuillère ou les doigts, masser un peu sur le dessus pour répartir le beurre sous la peau.
on peut aussi farcir sous la peau des cuisses et pilons mais attention c'est plus délicat.
Préchauffer le four à 200°C, huiler la volaille et l'assaisonner de tous côtés, la disposer dans un plat sur le flan et enfourner pour 10 mn.
Retourner le coquelet sur l'autre flanc, enfourner de nouveau pour 10 mn.
Poser ensuite la volaille sur le dos et remettre au four pour 20mn .
Profiter de chaque retournement pour arroser le coquelet avec son jus de cuisson pour éviter que la peau ne sèche et craque.
Pendant la cuisson du coquelet:
Écraser la demie gousse d'ail avec le plat d'un couteau.
Enlever la peau de 8 à 10 grains de raisin par personne pour la garniture.
Écraser les autres grains grossièrement au pilon pour le jus.
Après avoir vérifier la cuisson du coquelet, entreposer le au chaud dans le four entrouvert dans un autre plat.
Jeter une grande partie de la graisse du plat de cuisson, ajouter les raisins grossièrement écrasés et décoller les sucs de cuisson. Ajouter un verre d'eau froide, le bouquet garni et la demie gousse d'ail écrasée. porter à ébullition et faites réduire à frémissement une quinzaine de minutes.
pendant que le jus réduit, étuver les grains de raisins pelés dans une casserole avec un peu de beurre et découper le coquelet si vous voulez servir à l'assiette.
passer le jus au chinois .

mardi 11 octobre 2011

Chutney de figues et oignon rouge

A la maison on aime le fromage, vraiment, et quand il arrive à la fin du repas il ne nous reste parfois plus assez d'appétit pour en profiter pleinement.
C'est pourquoi il m'arrive parfois de construire le menu autour des magnifiques plateaux que nous prépare notre excellent fromager. Ce n'est pas pour rien qu'il est champion du monde, il nous propose de nombreuses variétés étiquetées et numérotées du plus doux au plus fort.
J'achète plusieurs sortes de pains chez le boulanger, de belles grappes de raisins chez le primeur et mon homme s'occupe du vin.
Pour faire bonne mesure je m'installe aussi aux fourneaux pour quelques unes des préparations suivantes:
un velouté de potiron ou de céleri pour ouvrir l'appétit, à déguster avec les fromages à pâte persillée
une salade verte agrémentée de quelques morceaux de pommes vertes, de noix ou noisettes 
des boulettes de noix à voir.
un chutney qui se marie si bien avec les fromages de chèvre ou les pâtes dures.

J'aime beaucoup le chutney aux griottes de  Mercotte réalisable en toute saison grâce aux surgelés mais en ce moment je préfère opter pour les figues fraîches avec cette recette de Cuisine et Vins de France déjà préparée 2 fois depuis la parution du magasine fin septembre.


Pour 2 pots:
  • 400 g de figues fraîches
  • 1 gros oignon rouge
  • 1 cuillère à café de purée de piment- ou plus soft un peu de piment d' Espelette
  • 1 gousse d'ail
  • 1 cuillère à soupe de basilic ou coriandre haché
  • 50 g de sucre roux
  • 30 g de vinaigre de cidre
  • sel, poivre
Coupez les figues en morceaux. Pelez l'oignon, coupez- le en dés.
pelez et hachez l'ail.
mettez le tout dans une casserole avec le piment, basilic ou coriandre, le sucre, le vinaigre, 20 cl d'eau, sel et poivre.
Faites cuire sur feu moyen en remuant souvent 20 mn.

Mettez ce Chutney en pot et conservez-le au réfrigérateur plusieurs semaines.

Depuis que la photo a été prise j'ai terminé le pot de chutney sur un rouleau de pête feuilletée en détournant une recette de Pascale Weeks: mini tartelettes au confit d'oignon, chèvre et thym frais.
Mixez légèrement le reste de Chutney pour éliminer les gros morceaux.
Badigeonnez la pâte  au pinceau de jaune d'oeuf légèrement détendu par un peu de lait
Découpez la pâte en carrés de 4 cm, déposez une petite cuillère à café de chutney sur chaque carré puis une noisette  de fromage de chèvre frais (type petit Billy) ajoutez une touche légère de thym frais ou seché.
Posez les carrés garnis sur une plaque de cuisson et mettez à four chaud 210°C -th.7 pour 8mn de cuisson.

lundi 10 octobre 2011

les bagels de Flo au filet de poulet gremolata

Pour rester dans la boulange, après les mini burgers je me suis lancée pour la première fois dans la confection de bagels. Un expert en la matière m'a passé sa recette, je l'ai exécutée à la lettre si ce n'est que j'ai délégué le pétrissage à mon Kitchen Aid.
Billet non sponsorisé mais si la marque veut m'en offrir un je saurai à qui le donner.
Ma pâte était belle, se travaillait facilement, j'ai fait de beaux anneaux, les ai disposés sous un torchon propre et puis rien... Pas d'augmentation de volume ????
Appel à mon expert:
Courant d'air ? Le sel aurait touché la levure? je n'aurai pas du mettre de la fleur de sel? ???
Chez lui ça marche d'habitude.
Finalement je les ai mis au chaud dans le tiroir chauffe-plat allumé sur 1 et ils ont daigné lever.
Ouf.
Immersion puis cuisson au four et les voici. 
Conséquence du problème de "temps de levée", le dessus était légèrement "croûté"

Pour 6 bagels:
  • 375 g de farine T55
  • 1 cuillère à café rase de levure instantanée (sachet Francine)
  • 2 cuillères à café de sel
  • 190 ml d'eau tiède
  • 1 bonne cuillère à soupe de miel
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
et pour le liquide de pochage:
  • 3 litre d'eau
  • 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 2 cuillères à soupe de sel
Mélanger les ingrédients secs (farine, sel et levure instantanée) dans un saladier ou le bol du robot.
Dissoudre le miel dans l'eau tiède, ajouter l'huile.
Ajouter le mélange liquide dans le mélange sec et mélanger à la main ou pétrissez à vitesse 2 jusqu'à ce que tous les ingrédients soient incorporés
Poser ensuite la pâte sur le plan de travail et pétrir énergiquement pendant 10 mn ou passer le robot en vitesse 4 et pétrissez 4 à 5 mn.
A la fin la pâte doit être homogène et un peu brillante, elle reprend sa forme si on y enfonce légèrement un doigt.
Divisez la pâte en 6 portions égales, j'ai préféré peser pour éviter les gros écarts.
Écraser chaque pâton et former des  boules bien rondes.
Avec les paumes de mains, aplatir et étirer les boules de pâte en boudins de 25 cm de long.
Mouillez vos doigts pour humidifier les extrémités du boudin avant de l'enrouler autour de la main, faire se chevaucher les bouts puis les joindre en les pressant délicatement sur le plan de travail avec la paume tout en roulant le boudin d'avant en arrière.
Disposer les bagels sur une plaque huilée, recouvrir d'un torchon propre. Laisser lever pendant 1 à 2 heures à température ambiante (voire dans une étuve) jusqu'à ce qu'ils aient bien gonflés.
Préchauffer le four à 225°C. Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé beurré.
Préparer le liquide de pochage: mélanger la fécule de pomme de terre dans un quart de litre d'eau froide.
Dans une grande casserole verser le reste d'eau et les autres ingrédients de pochage, ajouter le mélange d'eau et de fécule puis porter à forte ébullition.
Baisser le feu pour que l'eau frémisse puis plonger délicatement les bagels, pas trop à la fois ils doivent pouvoir remonter à la surface sans être gênés. Au bout de 1 minute, retourner les bagels et compter 30secondes dans l'eau frémissante avant de les sortir avec une écumoire.
les poser au fur et à mesure sur la plaque de cuisson préparée.
Badigeonner les bagels avec un blanc d'oeuf et parsemer les de graines de sésame.
baisser la température du four à 215°C et enfourner pour 20 à 25 mn.
Placer les bagels cuits sur une grille pour les laisser refroidir avant de les garnir.

Avec la garniture:

On n'avait pas la bouche assez grande mais c'était drôlement bon.

De bas en haut:
  • aubergine grillées
  • tranches de tomates fraîches
  • des oignons violets émincés et cuits à la poêle avec un peu d'huile
  • 1 filet de poulet gremolata
  • salade
  • une tranche d'emmental
Il n'y a pas de sauce rajoutée, cela ne manque pas puisque le filet est moelleux et que les légumes ont déjà cuits à l'huile.
Recette pour 2 filets de poulet gremolata:
Inciser les filets pour les garnir de gremolata (5 brins de persil plat, 25g de parmesan, le zeste d'un quart de citron grossièrement haché). On pique les filets avec un cure dent pour éviter que la farce ne s'échappe à la cuisson.
Les filets sont saisis une minute sur chaque face dans une poêle avec un peu d'huile d'arachide puis passage au four pour 12 minutes à 180°C.
Ces filets moelleux et parfumés et peuvent aussi être dégustés simplement en salade.

jeudi 6 octobre 2011

Mini Burgers

Ou plutôt petits pains à l'italienne car si je vous dis "mozarella,  pesto, bresaola" je parle italien, non?


J'ai préparé les petits pains  le jeudi, ils ont ensuite patienté sagement sous un papier alu jusqu'au samedi.
J'ai pris une recette du site de  l'atelier des chefs:

Pour 6 personnes:
  • 250g de farine
  • 2 g de sel fin
  • 2 g de sucre semoule
  • 125 ml de lait demi écrémé
  • 25 ml d'huile d'olive
  • 6 g de levure de boulanger
  • 1 oeuf pour la dorure
  • 10 g de graines de sésame et pavot
Dans la cuve du batteur muni du crochet pétrin mélanger la farine, le sel et le sucre.
Dans un verre doseur, mesurez et mélangez le lait et l'huile, tiédir légèrement au micro-ondes, délayez la levure dans ce mélange.
Commencez le pétrissage au robot en versant doucement le mélange liquide, jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Sortez la pâte de la cuve, faites une boule bien serrée et remettre dans la cuve, couvrir d'un torchon humide (il ne doit pas toucher la pâte). Laissez reposer 2 heures à température ambiante.
Étalez la pâte sur 1 cm d'épaisseur sans farine puis détaillez à l'aide d'un emporte pièce rond de 3,5 cm  (j'ai utilisé un verre à vodka, shooter). déposez ensuite ces petits ronds de pâte sur une plaque sur une plaque en les espaçant bien car ils vont encore "pousser"- gonfler.
Délayer le jaune d'oeuf avec un peu d'eau, dorer le dessus des pains avec un pinceau trempé dedans puis les parsemer de graines de sésame ou de pavot.
Laissez "pousser" les petits pains pendant au moins une demie heure.
Allumez le four à 200°C.
Quand le four est chaud enfournez les pains pour 10 minutes de cuisson.

Le samedi, juste avant l'apéro, j'ai proposé à mes convives de garnir les petits pains tandis que je préparais le repas.
C'est devenu une habitude à la maison, y a masterchef en cuisine pour les invités.
Dans la" boîte mystère" du jour les petits pains, du pain de mie et
 jambon cru, bresaola, pesto, chèvre frais, comté, pommes vertes, noisettes, mozzarella, basilic frais, salade feuille de chène, confit de figues.

les petits pains de Florent:

- pesto sur une face
- Bresaola ou jambon cru
- Mozzarella  Burrata
- Basilic

 pour Nadine il y eut plusieurs versions:
- pesto sur les 2 parties en général ou un côté pesto + un côté chèvre frais
- mozarella burratta
- jambon ou bresaola
- salade ou feuille de basilic

Puis place à la créativité:

pommes vertes, chèvre frais, noisettes



confit de figues, chèvre frais, noisettes, comté
Tout était délicieux, un grand merci à tous les 2 et à Lucie qui a participé aussi mais hors catégorie car elle était "chef" du risotto aux gambas, recette à venir.

lundi 3 octobre 2011

Tajine d'agneau aux coings

Les coings du jardin de Caro étaient magnifiques, si vous saviez comme je regrette de ne pas les avoir photographiés avant cuisson, ce billet aurait sûrement gagné en esthétique car mon tajine était loin d'être photogénique.
Bon, je pense qu'il était un peu trop cuit mais les saveurs étaient tout de même au rendez-vous.

Promis je ferai mieux à la prochaine saison des coings.


Pour 6 personnes:
  • 1,5 kg d'épaule d'agneau en cubes
  • 1 citron
  • 2 coings
  • 1 oignon
  • 250g de pruneaux
  • 3 cuillères à soupe de miel
  • 3 cuillères à soupe d'huile
  • 3 cuillères à soupe de graines de sésame
  • 1 pincée de gingembre en poudre
  • 1 pointe de couteau de safran
  • 1 bâton de cannelle (ou 1 pincée de poudre)
  • 1 cuillère à café de fleur d'oranger
  • sel, poivre
Faites revenir la viande 8 à 10 min à l'huile dans une poêle. Mettez- la dans un plat à tajine (ou une cocotte) sans le gras de cuisson. Ajoutez l'oignon haché, le gingembre, le safran, la cannelle, sel, poivre, versez 30 cl d'eau, couvrez. Cuisez 1 heure à feu doux en retournant la viande.
Grillez le sésame à sec dans une poêle bien chaude.Essuyez les coings, coupez- les en quartiers, ôtez le coeur et les pépins, pelez-les. retaillez en lamelles, citronnez. Les plongez dans de l'eau bouillante, laissez sur le feu 5 min, puis égouttez- les.
Au bout d'1 heure de cuisson de la viande, ajoutez les coings, les pruneaux et le miel et cuisez 30 min sans couvrir.
Avant de servir, ajoutez la fleur d'oranger et le sésame, servez très chaud dans le plat de cuisson.

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