mercredi 22 décembre 2010

Le Tube de fin d'année ou comment remplir des tubes

De ma première vie professionnelle en pharmacie il me reste quelques tours de main utiles en cuisine.
Quand j'ai vu les tubes de pâte à tartiner chez Menus Propos j'ai tout de suite eu envie de refaire de la mise en tube mais cette fois plus de crème ni pommade mais de la sauce caramel au beurre salé (recette ici clic)
J'avais déjà réalisé plusieurs fois cette gourmandise et sa consistance se prête très bien à la mise en tube.

Le matériel:

une spatule longue
du papier cuisson
une spatule "corne"de boulanger
un tube vide

Et la pâte à tartiner ou autre choisie.




Plier le papier vers l'extérieur au bord du plan de travail et avec la spatule longue déposer la pâte à mettre en tube sur le papier en partant presque d'un bord latéral, sur une longueur inférieure à celle du tube. Procéder par petites quantités successives avec la spatule en la raclant bien sur l'arête du plan de travail. Évaluer l'épaisseur de matière en fonction de la taille de votre tube.
Ne pas perdre de vue qu'il faut juste le remplir au au  3/4 environ.





Plier le papier sur la pâte et avec la corne tasser régulièrement en ramenant la pâte vers vous pour obtenir un rouleau d'un diamètre voisin de celui du tube. Puis rouler tout le reste de papier autour pour rigidifier et solidifier votre rouleau.

Veillez à ce que la pâte arrive bien au bord.

Vérifier la compatibilité du format de votre rouleau de pâte avec le tube.











Enfiler le rouleau de papier dans le tube jusqu'à ce que le papier bute au bout.




Pincer le tube avec précaution en partant de la base vide jusqu'à ce sue vous sentiez la pâte à l'intérieur.
Poser le tube sur le plan de travail.






Tenir le tube plaqué au plan de travail avec la corne tandis que de l'autre main vous tirez fermement sur le papier.
Ne pas tirer trop vite sur le papier car il ne doit pas se déchirer



  





Le papier retiré ne contient plus de pâte ou juste quelques traces.











Replier le bas du tube en plusieurs tours en marquant bien chaque pli.
Avec le bord de la grande spatule ou un couteau faites des stries perpendiculaires au bas du tube.
Ce n'est pas pour faire joli mais pour améliorer l'étanchéité du tube.








De votre plus belle écriture (j'ai des progrès à faire) marquer le contenu ou tout autre message de votre choix au feutre permanent.

mercredi 15 décembre 2010

Chocolat chaud aux épices à offrir.

Mode d'emploi:

Verser du lait chaud dans un mug ou un bol.
Touiller avec une fleur de chocolat, jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue et déguster.


A offrir en solo ou en bouquet pour les gourmands.

les fleurs sont moulées dans des moules à cannelés puis recouvertes d'un petit sachet de cellophane fermé par un joli ruban.



La recette pour 10 fleurs:
  • 200g de chocolat noir
  • 1,5 cuillère à soupe de sucre roux
  • 1/4 de cuillère à café de mélange d'épices maison ou de mélange à pain d'épices acheté tout prêt.
  • Cuillères pique-nique en plastique
Faire fondre le chocolat au bain-marie.


Quand il est fondu ajouter le sucre et les épices.


Mélanger pour faire fondre le sucre.


Couler dans des empreintes souples.


Si vos cuillères en plastiques se calent dans les bordures des empreintes et tiennent debout, vous pouvez les positionner avant de faire prendre au frigo.


Si vos cuillères ne se calent pas sur les bords et tombent, mettez les empreintes garnies de chocolat au frais et plantez les cuillères avant que cela ne durcissent complètement mais quand le mélange a déjà un peu épaissi.



Pour les épices je fais ma petite préparation maison car je ne supporte pas le clou de girofle:
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 1/4 de cuillère à café de muscade
  • 12 graines de cardamome
  • 10 grains de poivre
  • 6 étoiles de badiane
  • 1 cuillère à café de vanille en poudre
  • 1 cuillère à café d'anis vert
  • 1/4 de cuillère à café de gingembre en poudre

J’ai mixé tout ça au mixeur plongeant dans un récipient étroit puis tamisé le résultat.


Dans le pot fermé la poudre tamisé, à côté les morceaux retirés, utilisé en pot-pourri.

lundi 6 décembre 2010

Pot au feu d'agneau "presto"


Agneau Presto, la suite.
Je vous ai parlé ce cette soirée en vous présentant la tatin de Navet, il faut tout de même que je vous parle de la vedette du jour: la viande d'agneau.
J'ai depuis refait déjà plusieurs fois cette recette, je varie les légumes du bouillon selon ce que j'ai dans le frigo ou le congélateur ici des petits pois à la place des brocolis. Une autre fois j'ai servi de petites portions avec peu de viande dans des bols chinois pour débuter un dîner un soir de grand froid. J'adore découper les légumes en petits morceaux, j'apprécie un peu moins la phase de préparation de la viande. Il faut vraiment prendre soin d'ôter toute trace de gras, tendons, nerfs avant de découper de petits morceaux qui seront cuits en quelques minutes dans le bouillon. Vous pourrez ensuite savourer une viande parfumée et très tendre.

Pour 4 personnes:
  • 600 à 800 g d'épaule ou gigot ou carré d'agneau
  •  2 ou 3 carottes
  • 2 navets
  • 1 ou 2 têtes de brocolis ou 150g de petits pois surgelés
  • 1 blanc de poireau
  • 2 branches de céleri
  • 1 oignon
  • 1 pouce de gingembre frais
  • 1/2 citron
  • 60g de beurre
  • 75 cl de bouillon de viande ou légumes
  • sel, poivre
  • 80g d'emmenthal râpé
  • fines herbes à votre goût: persil, ciboulette, cerfeuil, coriandre
Les légumes:
Coupez carottes, navets  et céleri en petits cubes, émincez l'oignon et le poireau. Détachez les sommités de brocolis pour n'avoir que des petits bouquets.
Faites chauffer une petite casserole d'eau salée, à l'ébullition plongez
-les bouquets de brocolis, stoppez la cuisson 1 mn après la reprise de l'ébullition, égouttez les brocolis et passez-les aussitôt sous l'eau froide pour leur conserver leur belle couleur verte. 
-ou les petits pois surgelés, stoppez la cuisson 5 mn après la reprise de l'ébullition et passez-les aussitôt sous l'eau froide. Ils sont "al dente" mais ils finiront de cuire dans le bouillon à la dernière minute.
Chauffez le beurre dans une casserole, ajoutez les légumes, salez, faite évaporer leur eau de végétation (suer) ajoutez le bouillon de viande ou de légumes, vérifier l'assaisonnement.
Portez à ébullition, puis frémir 10 minutes.
La viande:
Zestez et pressez le demi citron.
On peut râper le gingembre mais je préfère le découper en très, très petits bâtonnets car j'aime en retrouver les petits morceaux sous la dent.
Préchauffez le four à 130°C pour les croquants.
Dégraissez soigneusement la viande, coupez la en petits morceaux ou fines lanières.
Salez, poivrez la viande et mettez-la à mariner avec le gingembre, le zeste et le jus de citron.
Les croquants de fromage:
disposez sur un papier cuisson ou une feuille Silpat des petits tas de fromage râpé. Vous pouvez varier les formes; disques, bâtonnets... Préparez 1 ou 2 croquants par personne.Faites cuire au four une dizaine de minute à 130/140°C.
Dernière minute:
Ajoutez les petits pois ou brocolis au bouillon.
Versez la viande et sa marinade dans le bouillon, portez à ébullition, couvrez et gardez au chaud hors du feu.
Sortez les croquants du four.
Dressez viande, légumes et bouillon dans un plat ou des assiettes creuses, disposez les herbes ou des morceaux de radis noir et servez avec les croquants.

 En diminuant la quantité de viande vous aurez une savoureuse soupe. On peut aussi corser le goûr en ajourtant une cuillère de moutarde à l'ancienne, délayée au préalable dans une petite quantité de bouillon.  

mercredi 1 décembre 2010

Tatin de navet.

Récemment j'ai eu la chance d'être invitée par Mireille de "Menus Propos" et Agnès  "Les Bonheurs de Senga"  à un cours de cuisine "Agneau Presto". Ce fut l'occasion de retrouver Lorette d'"A la Table de L", et de faire la connaissance des auteurs de  Chez Kiki et de Péchés Mignons qui a déjà publié une des recettes de ce cours.
Depuis cette soirée j'ôte consciencieusement tout le gras de la viande d'agneau car c'est lui le responsable du goût prononcé de cette viande et depuis j'ai beaucoup plus de plaisir à déguster ces bêêêbêêtes.
Et puis les recettes réalisées ce soir là sont vite faites, tout est dans le titre "Agneau PRESTO"..
Ce soir là j'ai aussi été séduite par une des préparations qui accompagnait un mini rôti d'agneau:
une Tatin de Navet.
Comme je ne suis pas la reine de la pâte feuilletée j'ai fait une pâte brisée à laquelle j'ai ajouté mon grain de sel ou plutôt de sésame et j'ai mis moins de beurre que notre Chef d'un soir qui fut vraiment TRÈS généreux en tartinant la toile Silpat sur laquelle nous avons dressé directement nos navets.

Ma version dans son intégralité:

 et dans l'assiette:

Pour une petite tarte de 20cm de diamètre
  • 1 cuillère à café rase de graines de sésame grillées
  • 200g de farine
  • 140g des beurre
  • 1 cuillère à café rase de sucre semoule
  • 2 pincées de sel fin
  • 50ml d'eau
  • 1 navet blanc long
  • 20 g de sucre ou de cassonade
  • 50g de beurre
Préparez la pâte brisée à l'avance. Faites dissoudre le sel dans l'eau. Déposez la farine sur le plan de travail, faites un puits au centre et déposez le beurre coupé en petits morceaux et le sucre. Ramenez peu à peu la farine au centre du puits et frottez le mélange entre vos mains jusqu'à obtenir une texture qui rappelle le sable. Formez un nouveau puits au centre et versez l'eau salée et les graines de sésame. Ramenez le mélange beurre, farine et sucre vers le centre en pétrissant légèrement la pâte. Formez une boulet de pâte et aplatissez la pour former un rectangle.
Si vous êtes organisée vous préparez cette pâte 3 h à l'avance et vous la faites reposer au frais. mais si comme moi vous aimez l'impromptu votre pâte ne reposera au frais que quelques minutes, le temps de vous occuper du navet
Épluchez, coupez le navet en fines lamelles.
C'est à la mandoline que je lui règle son sort, pour le débiter en tranches minces et régulières.
Préchauffez le four à 180°C- th.6.
Avec le beurre mou, dessinez un cercle directement sur une toile Silpat ou sur le fond d'un moule à tarte. Badigeonnez régulièrement de beurre mou toute la surface de ce cercle avant de la saupoudrer de sucre puis disposez dessus les lamelles de navets en les chevauchant..
Étalez la pâte en un cercle de même taille, piquez à la fourchette.
Enroulez, sans la serrer, la pâte sur le rouleau, pour la déplacer sans la briser puis déposez- la sur les navets en la déroulant délicatement.
Mettez au four pour environ 20mn.
Ajustez le temps de cuisson en fonction de l'épaisseur de votre pâte.
Si vous avez opté pour une pâte feuilletée 10/15 mn de cuisson  à 180/200°C
A la sortie du four, retournez la Tatin sur une grille.
Avec les proportions données ici vous pouvez réaliser une tarte de 25 cm de diamètre car il me restait un beau "pâton" qui a pu reposer au frais avant de finir en tartelettes sucrées..

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