Une bûche façon Pavlova

Le Pavlova est un dessert à base de meringue, croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur recouverte de crème fouettée et de fruits. Le résultat fondant en bouche semble aussi léger que la danseuse dont il porte le nom car il aurait été créé pour elle.
Dans cette version roulée aux framboises, la crème fouettée est parfumée au lemon curd. On peut le préparer à la maison mais on en trouve en magasin vers les confitures ou pâtes à tartiner
Croyez- moi nous tenons là une bûche légère, fraîche, facile à réaliser et dé-li-cieuse!!!

Préparation 25 minutes Cuisson:20 minutes Pour 8 personnes:

• 4 blancs d’œuf
• 250 g de sucre semoule
• 2 cuillères à soupe d'amandes effilées
• 200 ml de crème fraîche épaisse
• 3 à 4 cuillères à soupe de lemon curd ( celui du Comptoir  Irlandais est top)
• 300g de framboises fraîches ou décongelées.

Placez au frais les ustensiles  qui vont servir à monter la crème en chantilly.

Préchauffez le four à 180°C- Th.6.

Battez les blancs en neige, quand ils commencent à devenir opaques, ajoutez progressivement le sucre, 1 cuillère à la fois, jusqu'à ce que les blancs soient fermes et brillants.

Versez la meringue obtenue sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Étalez uniformément  sur toute surface de la plaque sans chercher à lisser.

Parsemez d'amandes effilées et enfournez pour 20 minutes de cuisson.

Sortez la meringue du four.

Je l'ai roulée avec son papier alors qu'elle était tiède pour lui "donner déjà le pli".

Pendant que la meringue refroidit, fouettez la crème fraîche puis incorporez le lemon curd, ajustez la quantité selon votre goût mais tenez compte de la saveur sucrée de la meringue.Pour moi 3 cuillères à soupe.

Déroulez la meringue, retournez-la sur une feuille de papier sulfurisé préalablement saupoudrée de sucre glace puis garnissez - la de crème et de framboises.

Enroulez la meringue sur elle même et servez.

Première dégustation au déjeuner moins de 2 heures après la préparation. Un régal mais nous n'avons pas tout mangé pour faire un test de conservation (oui, oui)

Donc deuxième dégustation au dîner, c'était toujours aussi bon, juste un peu moins croustillant mais la crème était toujours ferme et aérienne, le goût citron semblait peut- être un peu plus présent.

Recette du livre "Les recettes du programme Duigan Equilibre et légèreté".

Tarte soleil à la mangue

Le soleil ne fait plus que de courtes apparitions nous avons essayé de le retrouver dans nos assiettes avec cette tarte qui lui ressemble. A la mangue et au citron vert elle a su réchauffer un dimanche pluvieux.
Pour la préparer je me suis inspirée de plusieurs recettes au hasard de mes pérégrinations sur le net gourmand et à défaut de mangues fraîches j'ai utilisé des fruits surgelés. J'ai utilisé du Rapadura sucre de canne complet au léger goût de caramel mais vous pouvez le remplacer par du sucre de canne ou à défaut du sucre.
J'avais réalisé une tarte de 20 cm de diamètre  car nous étions en petit comité mais je vous livre la recette pour un plat à tarte de 23 cm.
J'ai utilisé ma gelée de pommes aux agrumes pour donner à ma tarte une belle brillance qui l'a rendue encore plus appétissante, comme si j'avais besoin de ça pour avoir envie de la dévorer.

Préparation 20 minutes de travail mais la pâte à tarte doit en principe reposer au frais pendant au moins 1 heure et jusqu'à 24 heures. Je reconnais qu'il m'arrive souvent de ne la mettre au frais que le temps de la préparation de la garniture (pardon Monsieur Robuchon).
Cuisson: 40 minutes

Pâte brisée de Robuchon:

• 135 g de beurre à température ambiante ou ramollie au micro ondes
• 270 g de farine tamisée ou fluide
• 1 petit oeuf légèrement battu, à température ambiante 
• 1 pincée de sel fin
• 3 à 4 cuillère à soupe d'eau à température ambiante

Mettez le beurre dans le bol du robot (ou retroussez vos manches et prenez une spatule) et réduisez- le à consistance légère et onctueuse. Ajoutez l’œuf et mélangez. Ajoutez presque toute la farine (gardez en 2 cuillères à soupe environ) et le sel. Actionnez l'appareil jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée. Si la pâte est vraiment collante, ajoutez le reste de la farine et mélangez rapidement, la pâte ne doit pas former une boule compacte, il ne faut pas trop la travailler

A l'aide d'une raclette, versez la pâte sur une feuille de papier cuisson. Façonnez- la en boule, puis aplatissez- la à la main pour former un disque. Enveloppez de papier cuisson et mettez au réfrigérateur.

Garniture:

• 1 sachet de 450 g de mangues surgelées
• 80 g de poudre d'amandes
• 150 ml de crème liquide (légère)
• 15 g de sucre de canne ou de Rapadura.
• une pincée d'extrait de vanille en poudre ou un trait de vanille liquide
• 1 œuf + 1 jaune d’œuf 
• 1 citron vert (pour son zeste uniquement)
• 1 à 2 cuillères à soupe de gelée de pommes 

Préparez la crème d'amandes en mélangeant la poudre d'amandes, la crème, le sucre, la vanille, l’œuf entier et le jaune..

Étalez la pâte à tarte entre 2 feuilles de papier cuisson légèrement fariné. Décollez alternativement un côté de papier puis l'autre pour permettre à la pâte de glisser et pouvoir former un disque un peu plus grand que votre plat à tarte. Posez ensuite la pâte dans le moule sur son papier cuisson.

Cette technique n'est pas celle de Robuchon mais ainsi je retourne et manipule aisément la pâte sans la casser.

Piquez le fond de tarte et mettez- le au frais pendant que le four préchauffe à 180°C-Th.6 et que vous découpez les morceaux de mangue en lamelles épaisses.

Quand le four est chaud versez la crème d'amandes sur la pâte, égalisez la surface avant d'y déposer joliment les lamelles de mangues.

Enfournez pour 35 à 40 minutes, vérifiez la coloration de la crème d'amandes et la cuisson de la pâte brisée.

Laissez un peu refroidir avant de sortir la tarte du moule en la tenant par le papier cuisson, déposez- la sur une grille et ôtez le papier en le tirant simplement.avant complet refroidissement.

Faites chauffez légèrement la gelée de pommes pour la liquéfier un peu avant d'en badigeonnez la tarte au pinceau. N'en mettez pas trop pour modérer l'apport supplémentaire de saveur sucrée,

Zestez le citron vert au -dessus de la tarte juste au moment de servir et régalez- vous.

Gelée de pommes (encore oui mais) à la bergamote.

"Citron bergamote" ces deux mots sur une petite ardoise ont suscité ma curiosité. J'étais dans mon hypermarché habituel dans la partie du rayon où les fruits et légumes ne sont pas en libre service. C'est là que je trouve les betteraves Chioga (rose et blanche), le cerfeuil tubéreux, les tomates ananas, les litchis "branchés" ou encore l'ail fumé dont je vous parlerai bientôt sur les Brèves de la Gazette,
A côté de l'ardoise il y avait un gros citron  rond, jaune et vert, un bout pointu l'autre arrondi.
Pour satisfaire ma curiosité, je l'ai acheté en imaginant une gelée de pommes parfumée façon thé Earl Grey. C'est ce que j'ai fait avec les dernières pommes rapportées de chez mes parents, de belles tardives rouges rubis, très douces, des Red Delicious, Le moment phare de la préparation fut sans conteste celui où j'ai zesté et pressé le fameux citron bergamote, quel parfum.
Et au final une délicieuse gelée délicatement parfumée à offrir aux amateurs de Earl Grey, si je ne mange pas tout car je l'adore.
Cela m'a aussi donné l'occasion de ressortir pour la photo ma jolie boîte ancienne de bergamottes de Nancy et de faire quelques recherches instructives. Mon citron bergamote est une bergamote ou  bergamotte car les 2 orthographes sont autorisée et  l'huile essentielle issue de son écorce sert à parfumer les bonbons carrés du même nom qui sont la spécialité de Nancy.

• 1,5 kg de pommes
• 1kg de sucre cristal
• 1 citron bergamote

Le premier jour, lavez les pommes, coupez- les en 4 sans les peler ni les épépiner. Mettez- les dans votre "bassine à confiture" ou "chaudron magique" avec 1,5 litre d'eau.Portez à ébullition et laissez mijoter 30 minutes à feu doux.

Versez le tout dans un grand saladier au travers d'un tamis fin. Pressez légèrement les pommes cuites avec le dos de l'écumoire pour bien recueillir tout le jus. Laissez finir de s'égoutter doucement en refroidissement. Couvrez le saladier et réservez une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain:

Stérilisez les pots en les plongeant quelques minutes dans de l'eau bouillante avant de les retourner sur un linge propre.

Pesez 1 kg de jus de pommes en le versant dans la bassine à confiture, doucement pour laisser le dépôt formé au fond du saladier, sinon votre gelée ne sera pas claire.

Ajoutez le sucre, les zestes et le jus du citron bergamote.

Portez à ébullition, écumez et laissez cuire à feu moyen jusqu'à la nappe. Il faut une vingtaine de minutes pour que la gelée arrive à la température de 105°C. Sans thermomètre vous pouvez vérifier ce point comme indiqué ici.

Mettez aussitôt en pots, fermez-les à chaud et retournez- les.

Gelée pommes orange citron

Il est grand temps que je rédige ce billet sur les gelées de pommes car j'arrive en fin de production,  je les parfume aux agrumes et j'adore.
La préparation est simple, les pommes bien lavées sont juste équeutées et coupées en 4, il ne faut surtout pas les peler et encore moins les épépiner pour conserver la pectine qui va faire prendre la gelée.
Fastoche je vous dis.
Le deuxième jour les agrumes entrent en jeu si vous avez une bonne râpe type Microplane, vous aurez aisément des zestes fins et plus de goût dans vos bocaux.

Les pommes viennent du verger de mes parents. Ils ont des pommiers de diverses variétés: Cox Orange,Reinettes, Reine des Reinettes, Bénédicte, Reinettes grises du Canada dont  les plus gros spécimen cette année pesaient jusqu'à 400 g!
De bonnes  "pommes de garde" qui bien rangées dans des cagettes à l'abri de la lumière et de l'humidité nous régalerons tout l'hiver.
Avant les cagettes il y a le tri afin d'éliminer celles qui ont pris des coups ou présentent des tâches,
Au fur et à mesure du tri je récupère les petites, les vertes, celles qui sont saines mais moches et dans mon chaudron magique elles deviennent belles sous la forme de cette gelée couleur d'Or.
En fait de chaudron magique je cuis mes confitures et gelée dans ma plus grande gamelle en inox, c'est à dire la cuve de 10 litres de ma cocotte minute, ça fait moins rêver mais ça marche très bien.

Gelée pommes citron orange

• 1,5 kg de pommes
• 1 kg de sucre cristallisé
• 1 orange
• 1 citron

Le premier jour, lavez les pommes, coupez- les en 4 sans les peler ni les épépiner, il faut juste ôter les queues. Mettez- les dans votre bassine à confiture avec 1,5 litre d'eau,

Portez à ébullition et laissez mijoter 30 minutes à feu doux. 

Versez le contenu de la bassine à confiture dans un chinois (tamis) fin posé au dessus d'un grand saladier.

Pressez légèrement les pommes qui sont devenues tendres avec le dos de l'écumoire pour bien recueillir tout le jus. Laissez finir de passer doucement en refroidissant.

Couvrez le saladier et réservez une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain 

Stérilisez les pots en les plongeant quelques minutes dans de l'eau bouillante avant de les retourner sur un linge propre.

Pesez 1kg de jus de pommes et versez- le dans la bassine à confiture. Attention versez le jus doucement pour laisser au fond du saladier le dépôt formé, il troublerait votre gelée.

Ajoutez le sucre, les zestes et le jus de l'orange et du citron.

Portez à ébullition, écumez et laissez cuire à feu moyen pendant une vingtaine de minutes environ.

Vérifier la nappe (105° au thermomètre) ou quelques gouttes sur une assiette froide pour vérifier la consistance voir ici.

Mettez aussitôt en pot, fermez les pots à chaud et retournez-les.

Avec 1,5 kg de pommes on arrive à peu près à 1kg de jus de pommes mais attention il faut peser pour bien ajouter le même poids de sucre.

Ajustez la quantité d'agrumes au poids de jus obtenu, la formule suivante l'a donné un délicieux résultat: 1,4 kg de jus+ 1,4 kg de sucre + 1 orange +2 citrons

Risotto de la mer

Samedi dernier, après une jolie balade à Quimper nous avons fait escale ou plutôt étape (car on ne se déplace pas encore en bateau) au port de Douarnenez avec 2 gourmets venus pour le weekend.
Une "gourmette"pure souche, ma fille, et le gourmet-gourmand- bon cuisinier qui partage sa vie et lui concocte de bons petits plats.
Quel plaisir de chercher ensemble l'inspiration pour le menu du soir devant ces produits frais.
Palourdes roses? grises? noix de Saint Jacques? Et pourquoi pas des langoustines?
Finalement un peu de chaque pour un bon, non un excellent, risotto.
Bien inspiré le gourmet-gourmand-etc nous a préparé des tuiles à la farine de blé noir avant de se consacrer à la cuisson du risotto. Ces tuiles délicieuses apportent une touche de raffinement à la présentation et un croquant très agréable à la dégustation du plat.
J'ai rédigé la recette en faisant attention à la chronologie des étapes pour permettre la réalisation de tout par un seul cuisinier mais quel bonheur de cuisiner en bonne compagnie. Merci les grands.

Recette modifiée le 19 octobre le gingembre avait été oublié dans la rédaction initiale.

Voici notre oeuvre commune:

Pour 4 personnes- Préparation et cuisson: 1 heure (dont 30 minutes de dessablage des palourdes)

• 8 noix de saint Jacques
• 8 palourdes roses
• 8 palourdes grises
• 1 belle poignée de queues de langoustines (3 ou 4 par personnes)
• 275 g de riz Arborio
• 100 ml de vin blanc sec
• 750 ml de bouillon de coquillage préparé avec  2 sachets du bouillon de coquillage Ariaké 
• 2 cuillères à soupe + 1 filet d'huile d'olive
• 1 oignon
• 1 petite courgette
• 1 pouce de gingembre frais (1 cuillère à café de gingembre râpé)
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• 20 g de parmesan
• 30 g de beurre + 1 noix
• sel, poivre

Les 30 minutes de dessablage et préparatifs en amont de la recette:

Immergez les palourdes dans de l'eau froide salée pour éliminer le sable qu'elles peuvent contenir. Elles doivent y rester au moins 30 minutes.

Pendant ce temps préparez tous les éléments de la recette.

Préparez le bouillon selon le mode d'emploi de la marque choisie.

Décortiquez les queues de langoustines crues, posez-les sur un papier absorbant.

Épluchez et émincez l'oignon.

Lavez la courgette (ne pas la peler pour garder de la couleur), découpez la en petits cubes.

Râpez le parmesan au dessus d'un bol, pesez les 30 g de beurre, découpez- le en gros morceaux et mettez- les au réfrigérateur.

Rincez les noix de Saint Jacques et posez-les sur un papier absorbant.

Préparez une petite poêle, l'huile d'olive et une noix de beurre pour la cuisson des saint Jacques et langoustines.

Les 30 minutes ne sont pas écoulées... alors?

Alors on fait des tuiles

Les tuiles:

1 blanc d'oeuf + 2 cuillères à soupe de farine de blé noir+ 1 cuillère à soupe de farine de froment+1 cuillère à café d'huile d'olive+2 cuillères à café de poudre de noisettes+ 1 cuillère à soupe de lait+ 1 pincée de sel.

Battez le blanc d’œuf au fouet à main pour le rendre juste un peu mousseux puis ajouter les autres ingrédients.

Étalez finement l'appareil obtenu sur un papier sulfurisé ou une toile silicone et cuire un bon quart d'heure à 180°C-th.6 jusqu'à ce qu'une jolie couleur dorée apparaisse (comptez un bon quart d'heure).

Sortez du four laissez refroidir puis cassez artistiquement.

Les cuissons:

Égouttez les palourdes. Mettez- les dans une casserole à feu vif avec le vin. Couvrez pour que les coquillages s'ouvrent, secouez régulièrement la casserole pour faire tourner les coquillages , ajoutez le persil en fin de cuisson.

Quand les palourdes sont toutes ouvertes, arrêtez la cuisson, prélevez les coquillage, réservez- les, filtrez et conservez le jus de cuisson.

Dans une sauteuse, faites revenir 5 minutes à feu doux, l'oignon dans l'huile d'olive. Versez le riz et mélangez- le pendant 2 minutes, à feu vif, sans le colorer.

Mouillez avec le jus de cuisson des palourdes, laissez évaporer tout en remuant, salez. Ajoutez le fumet chaud au fur et à mesure que le riz l'absorbe, mélangez souvent.

A mi cuisson (environ 10 minutes) ajoutez les dés de courgettes.

Au bout de 15 à 18 minutes, ajoutez le gingembre râpé, vérifiez la cuisson et l'assaisonnement.

Le risotto doit rester fluide et les grains fermes, ajoutez encore un peu de bouillon si besoin.

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Éteignez le feu et démarrer la cuisson des Saint Jacques avant de "mantecare",

"Mantecare" c'est l'étape finale qui donne la consistance crémeuse au risotto;, pour cela  incorporez le beurre froid en morceaux et le parmesan râpé en mélangeant rapidement.

Déposez les palourdes cuites sur le risotto 

Couvrez et laissez reposer 2 minutes. 

La cuisson des Saint Jacques et langoustines:

Faites chauffer à feu vif, la petite poêle avec un filet d'huile d'olive. 

Salez et poivrez les noix avant de les déposer délicatement dans la poêle et baissez à feu moyen.

Au bout de 30 à 45 secondes selon leur taille, retournez les noix de saint Jacques et ajoutez une noix de beurre dans la poêle. Baissez à feu doux, ajoutez les queues de langoustines et poursuivez la cuisson 2 minutes en remuant avec une cuillère pour arroser tous les éléments de beurre mousseux.

Dressez le riz dans les assiettes et répartissez les coquillages, noix et queues de langoustines.

Plantez les tuiles dans le risotto et servez aussitôt.

Petits gratin de poires à la pralinoise.

A la saison des poires je ramène ma fraise sur la blogosphère en sortant enfin du cocon dans lequel j'hiberne depuis de longs mois.

Allez, on ne va pas en faire un fromage puisqu'il est question de poire et avant de reprendre bientôt le chemin du boulot reprenons celui des fourneaux et de la Gazette.

J'ai rapporté des fruits du verger de mes parents, des pommes j'ai fait de la confiture 3P (pommes- pastèques- pamplemousse)  et des poires de délicieux desserts.

Pour une assiette légère,  j'ai poché, à l'avance, les poires dans le sirop parfumé de cette recette.

Un nuage de crème fouettée (non sucrée) au fond de l'assiette,  une poire calée dessus, un filet de chocolat noir fondu et on parsème le tout de biscuits écrasés grossièrement (galettes bretonnes, spéculoos ou crêpes dentelles...).

Simple, élégant et très bon.

La poire se prête aussi très bien aux petits gratins 

Ici, elle est mariée à la pralinoise,  c'est tout de suite moins light, mais on peut la remplacer par du chocolat noir.

Petits gratins de poires à la pralinoise.

Pour 6 personnes- 15 minutes de préparation -  25 minutes de cuisson

• 150g de pralinoise
• 60g de beurre
• 4 oeufs
• 60g de sucre glace
• 2 cuillères à soupe de farine
• 
  
• 4 petites poires
• 20g de sucre
• 20g de beurre
• une cuillères à soue de noisettes grillées concassées

Allumez le four à 180°C - Th.6

Faites fondre la pralinoise et le beurre ensemble au micro-ondes (puissance moyenne). Lissez le mélange.

Battez ensemble les œufs entiers et le sucre glace, ajoutez la farine. Mélangez.

Incorporez le mélange praliné puis répartissez la préparation obtenue dans 6 petits plats à gratin.

Épluchez, épépinez les poires, coupez- les en quartiers.

Faites dorer les poires 4 à 5 minutes à feu vif dans une poêle avec le beurre et les 20g de sucre en remuant souvent.

Déposez les lamelles de poires sur les gratins, parsemez de noisettes et mettez au four pour 15 à 20 minutes.

C'est meilleur à peine refroidi mais froid nous les avons appréciés aussi.