jeudi 31 janvier 2008

Raviolis en "impression" de basilic




1 an de blog cela vaut bien des sucettes salées dans un vase en guise de fleurs.

1an, 120 billets et à peu près le même nombre de recettes mais certaines figurent dans plusieurs catégories.
J'ai débuté ce blog il y a tout juste un an effectivement avec l'aide de mon webconseiller préféré. Il avait même brusqué les choses.
J'avais l'habitude de me promener sur des blogs de cuisine, j'avais l'impression qu'il y en avait de plus en plus. J'hésitais à m'y mettre moi aussi, pensant que ma contribution n'apporterait rien de plus à la blogosphère culinaire qui devenait vraiment très dense. Craignant de ne pas y arriver seule, j'ai demandé à mon chéri s'il pourrait m'aider au niveau technique au cas où je sauterais le pas.
Mais Monsieur est passé illico presto à la réalisation, alors vite un pseudo: Catherine, Cathy, Cath, déja pris, ainsi est née cath.woman.
Puis un nom:
Gazette, car un de mes objectifs était de nouer avec ceux qui me sont chers et que je ne vois pas assez souvent à mon goût, une nouvelle forme de communication.
Et puis Fourneaux parce qu'il s'agit avant tout de cuisine et que je pense toujours avec nostalgie aux fourneaux qui trônaient chez mes grand- mères et sur lesquels de bons petits plats mijotaient doucement et longuement.
Nous avons ensuite passé la soirée à choisir couleur, mise en page, etc... et je me devais d'inaugurer mon blog tout neuf. A 2 jours de la Chandeleur, les crêpes s'imposaient mais impatiente de passer tout de suite à l'action la recette s'est retrouvée en ligne sans crêpes dans nos assiettes. Alors on avait pris en photo les confitures de nos mamans. Et voilà, la suite est venue de manière plus posée et je me suis mise à la photo.

Un grand merci à celles et ceux qui prennent le temps de laisser un petit mot pour me dire qu'ils sont passés me voir. Certains viennent de loin et je voyage avec eux, d'autres sont des amis d'amis ou de Bibi, mon frérot, et le cercle s'élargit, d'autres sont des proches et leur attention me touche beaucoup.

J'ai aussi été ravie de rencontrer d'autres bloggeuses pour de vrai à Lyon grâce à la venue de Mercotte et j'espère que ce n'est pas fini.

Alors pour fêter ce bloganniversaire j'ai fait ça.

Raviolis en impression de basilic.

Pour cette occasion j'ai confectionné la pâte à raviolis et je l'ai même étalée 2 fois afin d'obtenir ces "impressions"de basilic. Finalement c'est assez vite fait et le basilic ainsi "pressé" dans la pâte dégage tout son parfum. Allez je vous explique, quant aux sucettes ce sera pour un autre jour.

Pour 4 personnes (16 gros raviolis)

  • 300g de farine
  • 3 oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe d'eau tiède
  • Des feuilles de basilic

Pour la garniture:

  • 10 cl de crème fleurette
  • 1 blanc d'oeuf
  • 100g de crevettes décortiquées (j'en avais la moitié en petites crevettes grises riches en goût).

Pour la sauce:

  • les têtes des cevettes
  • 1 cuillère à soupe d'huile
  • 1/2 carotte émincée
  • 1 échalote émincée
  • 2 cuilléres à soupe de porto
  • 200 ml de vin blanc sec
  • 1 tomate
  • 200 ml d'eau
  • 100g de beurre

Faites la pâte au robot en pétrissant tous les ingrédients sauf le basilic. Si vous la laissez reposer, enveloppez- la de papier film et mettez- la au frais.

Etalez la pâte très finement au rouleau (ou au laminoir). Disposez les feuilles de basilic lavées et séchées sur la moitié de la pâte. Repliez dessus l'autre moité de la pâte et étalez à nouveau. Les feuilles vont s'agrandir en se morcellant pour suivre la pâte. Découpez des cercles à l'emporte pièce (les miens faisaient 8 cm de diamétre).

Préparez la garniture en mixant rapidement les crevettes avec la crème et le blanc d'oeuf. Assaisonnez.

Préparez la sauce: mettez sur feu moyen dans une casserole les têtes de crevettes avec la carotte et l'échalote émincées. Remuez pendant 4 à 5 mn puis déglacez avec le porto, laissez cuire 2mn puis ajoutez le vin blanc et la tomate coupée en quartiers. Donnez une ébullition , ajoutez l'eau. Puis laissez cuire doucement 15 mn à découvert. Passez la préparation au chinois, pressez bien. Remettez dans une casserole et laissez réduire encore si vous avez plus de 200ml de sauce ou laissez en attente.

Déposez sur un cercle de pâte une cuillère à café de garniture, mouillez le pourtour avec un peu d'eau (au doigt ou au pinceau), repliez la pâte en demi- lune et pincez les bords humectés pour les souder. Procédez ainsi pour tous les raviolis.

Faites cuire les raviolis dans une casserole d'eau bouillante salée 3 à 4 mn selon l'épaisseur de votre pâte.
Pendant que les raviolis cuisent faites bouillir la sauce et incorporez le beurre en parcelles en fouettant.

Egouttez les raviolis, et présentez- les sur des assiettes chaudes nappés de sauce.

Nous nous sommes régalés, je n'en avais pas fait depuis très longtemps et nous avions oublié que c'était si bon.

mardi 29 janvier 2008

Muffin à la tapenade

Ils ressemblent à des muffins au chocolat mais ils sont bels et bien salés et une consommation excessive pourrait entraîner des effets secondaires.

Exemple: modification du phrasé, une petite pointe d'accent du sud dans votre bouche car ils sont à base de tapenade.

Bien sûr ils peuvent être grignotés à l'apéro avé le pastaga (encore lui), mais je les ai aussi appréciés avec la salade de tomates, la salade verte et je les ai adorés avec du saumon fumé.

Réalisés en empreintes pour mini muffins ils sont sur votre table en peu de temps et si vous les dégustez tièdes le goût d'olive n'en sera que plus présent.

J'en referai sûrement pour accompagner des verrines de saumon ou une terrine de poisson ou une belle salade avé plein de bonnes choses dedans.

Oups! j'en ai trop mangé.

  • 180g de farine
  • 2 oeufs
  • 1 sachet de levure alsacienne
  • 40g de parmesan
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 10 cl de lait
  • 100g de tapenade noire
  • 1 pincée de sel
  • poivre

Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Battez au fouet les oeufs entiers avec le lait et l'huile, salez, poivrez, ajoutez la farine et la levure, mélangez , ajoutez le parmesan et la tapenade. Mélangez de nouveau.

Ma méthode: le bon vieux batteur électrique, vitesse moyenne, en respectant l'ordre des ingrédients.

Versez la préparation dans un moule à cake beurré et fariné au préalable et mettez au four pour 50 mn. Ou garnissez des empreintes à muffin en silicone et comptez 15 à 18 mn de cuisson selon la taille de vos empreintes.

dimanche 27 janvier 2008

Porc sauté en aigre doux



J'ai eu la chance de faire une petite escapade à Nice ce week- end. J'ai pensé à Provence en passant près de St Rémy, à Lavande en voyant tous ces bouquets odorants de lavande au marché cours Saleya, et sans accès au net j'ai pensé aux sites auxquels je ne pouvais pas faire mes petits visites habituelles. Mais j'ai rapporté des petites olives noires, du pesto, etc...de quoi essayer de vous cuisiner des nouveautés.
Je n'étais pas aux fourneaux ce week-end, mais pour ne pas vous laisser sur votre faim je vous avais mis de côté ce plat de porc en aigre-doux ( la photo du haut date de la semaine dernière).
Je réalise régulièrement cette recette, elle est estampillée "valeur sûre"dans ma cuisine.
Une fois rouge, une fois vert, le poivron y passe souvent en entier. Je me résous difficilement à cette option de demi- portions de chaque, certes plus jolie, mais pas forcément pratique.

Pour 4 personnes:
  • 800g d'échine de porc parée
  • 1/2 poivron rouge
  • 1/2 poivron vert ou 1 poivron entier de la couleur choisie
  • 1/2 ananas frais
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 1 bouquet garni
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre
  • 3 cuillères à soupe d'huile
  • 80 g de sucre semoule (70+10)
  • 20 g de beurre
  • ciboulette
  • 1/2 cuillère à soupe de 4 épices
  • sel et poivre

Taillez l'échine en gros cubes. Salez, poivrez et saupoudrez- les de 4 épices.

Enlevez les graines des demi- poivrons, coupez- les en assez gros morceaux. Faites- les blanchir à l'eau bouillante, rafraîchissez- les et réservez- les.

Parez le demi- ananas, enlevez la partie centrale un peu dure et coupez- le en assez gros morceaux aussi.
Faites chauffer 2 cuillères d'huile dans une cocotte qui peut aller au four, faites- y revenir les morceaux de porc. Ajoutez la carotte et l'oignon émincés et faites revenir le tout pendant 3 mn encore. Ajoutez le concentré de tomates et 70g de sucre. Faites bien revenir, déglacez avec le vinaigre et laissez réduire. Mouillez à hauteur avec de l'eau, ajoutez le bouquet garni, et faites cuire au four th.6-180°C, pendant 40 mn environ. Retirez la cocotte du four, enlevez la viande, passez la sauce et faites- la réduire dans la cocotte sur feu moyen, pour obtenir un fond de sauce très concentré. Remettez- y les morceaux de porc et roulez- les dans la sauce pour les laquer.
Faites sauter les morceaux d'ananas au beurre avec un peu de sucre pour les caraméliser légèrement. Faites sauter les poivrons à l'huile.
Dressez le porc laqué sur les assiettes et disposez la garniture dessus. décorez de ciboulette et servez.

jeudi 24 janvier 2008

Tarte au chocolat amer

Oui ce sont les mêmes tartelettes qu'hier, du moins ce qu'il en reste car j'ai pensé que la formule au chocolat pouvait vous intéresser.
J' utilise la base pour tarte au chocolat amer de M. Robuchon, idéale pour les accros au chocolat, je vous livre les proportions d'une tarte pour 8, vous pensez bien que j'avais adapté les quantités pour mes 3 tartelettes sinon j'aurais aujourd'hui de la crème au chocolat à recycler.
C'est fou ce que ne rien jeter entraîne comme réaction en chaîne.

Tarte au chocolat amer pour 8:
  • 20cl de crème fraîche liquide
  • 8cl de lait (entier)
  • 200g de chocolat noir cassé en petits morceaux
  • 1 très gros oeuf (ou 2 petits) légèrement battu
  • 1 fond de tarte en pâte sucrée ou sablée cuit à blanc et refroidi

Préchauffez le four à 190°C.

Versez le lait et la crème dans une casserole de taille moyenne et mélangez. Portez à ébullition à feu moyen. Retirez la casserole du feu et ajoutez le chocolat. Remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et que le mélange soit homogène. Laissez refroidir.

Lorsque le mélange est froid, incorporez l'oeuf et fouettez jusqu'à consistance homogène.

Versez la préparation sur le fond de tarte. Enfournez à mi- hauteur et faites cuire jusqu'à ce que la crème soit ferme mais encore tremblante au centre, 12 à 15 mn environ. Retirez la tarte du four et laissez- la refroidir sur une grille. Saupoudrez- la de cacao ou de sucre glace à votre goût. Servez tiède ou à température ambiante.

mercredi 23 janvier 2008

Soupe provençale au fenouil

Non je ne me suis pas trompée de photo , vous allez comprendre. C'est à cause d'une bonne résolution croisée sur plusieurs blogs de "cuisineuses": utiliser les restes.
Quelle bonne idée! J'ai ainsi recyclé comme prévu mon surplus de crème- pistache de la galette des rois de dimanche pour faire des tartelettes pistaches -poires.
Pour utiliser les restes de pâte et de poires, j'ai aussi fait des tartelettes chocolat - poires.
Et la dernière tartelette est chocolat- poires avec la dernière touche de pistache. Qui dit mieux?
Donc nous avions 6 tartelettes pour 3 pour notre dîner, par souci d'équilibre j'ai emprunté aux WW une petite soupe provençale. Ils sont malins ces WW, ils accentuent la saveur anisée du fenouil, d'un filet de pastis. Plutôt vague la notion de filet, j'en ai donc mis une cuillère à soupe dans la marmite et une fois la bouteille sortie... vous connaissez la formule un volume de pastis pour... autant de volumes d'eau que vous voulez.


Soupe provençale aux pommes de terre et fenouil (pour 4 personnes)
  • 500g de pommes de terre à chair ferme
  • 1 bulbe de fenouil
  • 2 échalotes
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 gousse d'ail (merci pas pour moi)
  • 1 branche de thym
  • 50 cl d'eau
  • 1 bouillon cube dégraissé
  • 1 petite boîte de tomates concassées
  • 1 filet de pastis (1 cuillère à soupe)

Épluchez et coupez les pommes de terre en 2 dans le sens de la longueur puis en fines rondelles. Coupez le fenouil en 2 puis en fines lamelles. Je fais les rondelles de pdt et lamelles de fenouil en quelques minutes avec la mandoline.

Dans une sauteuse faites chauffer une cuillère d'huile et faites- y revenir l"échalote émincée (et l'ail écrasée au presse ail). Ajoutez les pommes de terre, le fenouil et le thym. Versez dessus 50cl d'eau, ajoutez le bouillon cube. Couvrir et faites cuire à feu moyen pendant 10 mn.

Versez le contenu de la boîte de tomates(avec son jus), ajoutez un filet de pastis, laissez mijoter à couvert pendant 10mn.

lundi 21 janvier 2008

Galette des rois à la pistache


Séduite par la galette Melchior de Very Easy... Kitchen et heureuse détentrice de pâte de pistache j'ai pu réaliser une galette verte pour rois en quête de changement.
Pour faciliter la digestion et pour me donner bonne conscience en montant sur ma balance j'ai un peu allégé la garniture avec une petite crème pâtissière et je n'ai mis que 30g de pistaches en fruits secs car les autres avaient été zappés au moment des courses.
On s'est régalé, on retrouve effectivement bien le goût de pistache bien que je n'ai pas ajouté de liqueur de pistache (je n'ai pas mis de rhum non plus).

Le mode opératoire est à chercher chez Very Easy ... Kitchen avec la photo de la version originale (très belle) et la petite histoire de Melchior (sans tomber dans le people).

Pour faire une version allégée il vous faudra en plus un bol de crème patissière fait avec:
  • 120 ml de lait
  • 1 pincée de vanille en poudre
  • 1 jaune d'oeuf
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 2 cuillères à café de maïzena

Chauffez le lait avec la vanille dans une casserole. Dans un bol battez le jaune d'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajoutez alors la maïzena, mélangez. Versez le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement. Mettez cette crème dans la casserole et portez à ébullition quelques secondes sans cesser de mélanger. Remettez la crème ainsi épaissie dans le bol pour qu'elle refroidisse pendant que vous préparez la crème d'amandes.

Ma galette était cuite en 40mn= 25 mn à 180°C + 15 mn à 150°C

Avec l'ajout de crème pâtissière j'avais trop de garniture, j'ai de quoi faire deux tartelettes aux poires (au sirop) sur un fond de pâte brisée. A suivre...

samedi 19 janvier 2008

Le capelan (page culturelle et rétro)


Comme le capelan en a intrigué plus d'une j'ai effectué des recherches sur le net et suis tombée sur une chanson de Théodore Botrel qui n'a pas écrit que la Paimpolaise, loin de là.
Pas gaie la chanson réaliste mais cet auteur compositeur breton parle des marins malouins qui partaient à Terre- Neuve pêcher la morue et le capelan.
Pour la conservation le poisson était salé ou séché en mer.
Si je vous précise que mon grand- père habitait à St servan sur Mer à la porte de St Malo vous aurez compris le lien.
Les pêcheurs islandais partaient aussi pour Terre Neuve, on trouve des capelans sur une pièce de 10 couronnes islandaises.
Les terr'-Neuvas Paroles et Musique : T.Botrel (1868 - 1925)

Les pêcheurs Malouins ont quitté la Bretagne
Leur voile un beau matin
Disparut au lointain,
On criait "A Dieu vat ! "
Au bateau Terr'-neuvas...

Ce sont de rudes gars ceux qui font la campagne
Mais s'ils chantaient bien fort
En dérapant du port,
Ils soupiraient tout bas
Les pauvres Terr'-Neuvas !

Deux frères sont partis : Yannick et puis Jean-Pierre,
Ils naviguaient joyeux,
Ignorant tous les deux
Qu'ils ne reviendraient pas
Avec les Terr'-Neuvas !

Leur bateau jeta l'ancre au large de Saint Pierre,
Mais le poisson maudit,
N'ayant pas d'appétit
Dédaignait les appâts
Des pauvres Terr'-Neuvas.

"Morue et capelan, hurla le capitaine,
Doivent être cachés
Derrière ces rochers"
- "Envoyez-nous là-bas,
" Dir'nt les Terr'-Neuvas !

On arma vivement la doris de misaine
Quand le patron du brick
Nomma Pierre et Yannick
Ce fut un fier soulâs
Pour tous les Terr'-Neuvas !

ls durent faire, au loin, une pêche fameuse,
Car les amis souvent,
Entendaient dans le vent
Passer les gais vivats
Des heureux Terr'-Neuvas !

L'Océan tout-à-coup, mis sa robe brumeuse,
Jetant comme un linceul
Sur le canot tout seul
Qui ne retrouva pas,
Les bateaux Terr'-Neuvas !

La nuit dura huit jours aux bancs de Terre-Neuve
On ne retrouva plus
Les pauvres disparus
Sonnez ! Sonnez le glas
Pour les deux Terr'-Neuvas !

Deux de nous, l'an prochain,
épouseront leurs veuves,
Ceux-là qui le pourront
Les douze petits gars
Des pauvres Terr'-Neuvas !

jeudi 17 janvier 2008

Salade de mâche au maquereau fumé

J'ai eu beau cherché comment innover autour de la mâche, c'est la version crue en salade qui revient toujours. La mâche cuite ne me séduit pas où alors en petite quantité comme dans les recettes de Lavande de Ligne et Papilles. Mes réflexions, allez savoir pourquoi, m'ont amenée au souvenir de mon grand-père, peut- être faisait- il pousser de la mâche dans son jardin?

Mon grand père était carrossier, il descendait tôt à l'atelier après un petit déjeuner dont je n'ai aucun souvenir, je devais dormir. Par contre il remontait à la cuisine dans la matinée à l'heure du bol de Banania de ses petits enfants et il se faisait alors des en-cas de pain , beurre salé et capelan séché ou fumé je ne sais plus. Je me souviens de nos rires d'enfants devant ce menu insolite, de poissons fins argentés qui nous faisaient grimacer et le courageux qui osait partagé le casse- croûte de Pèpère suscitait l'admiration des autres gamins.

Plus personne ne connaît le capelan, j'ai retrouvé sa trace sur le net mais pas en rayon. Partie sur mon envie de poisson fumé j'ai opté pour le maquereau fumé autour duquel j'ai concocté une petite salade de mâche.

Pour 4 assiettes:

  • 4 grosses pommes de terre coupées en morceaux
  • 1 citron
  • 8 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 cuillères à soupe d'aneth finement haché
  • 2 filets de maquereau fumé (200g)
  • 200g de mâche
  • 15 cl d'eau
  • sel

Préchauffez le four à 180°C. Mettez les pommes de terre et l'eau dans un plat allant au four. Parsemez généreusement de sel et de zeste de citron et arrosez de 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faites cuire au four 20 mn. Retournez- les puis prolongez la cuisson de 20 mn. Terminez éventuellement la cuisson par quelques minutes sous le gril du four en surveillant pour obtenir une jolie coloration.

Pendant la cuisson des pommes de terre, mélangez 2 cuillères à soupe de jus de citron avec 5 cuillères à soupe d'huile d'olive et l'aneth. Salez (attention le poisson l'est aussi) et poivrez.

Enlevez la peau des filets de poisson, j'ai aussi enlevé la graisse qui était sous la peau avant d'effeuiller la chair.

Lavez et essorez la mâche, répartissez- la sur le pourtour des assiettes, ajoutez au milieu les pommes de terre cuites chaudes et le poisson. Nappez de sauce et servez.

mardi 15 janvier 2008

Chili con carne à la bière

A une période j'ai adoré les livres de Patricia Cornwell, je dévorais les aventures de Kay Scarpetta, médecin légiste hyper- active qui pour se détendre se met aux fourneaux, ouvre une bonne bouteille, pétrit son pain.
J'ai sans hésiter acheté le livre " Crimes et Délices" réunissant les recettes associées aux différentes enquêtes dès sa parution en 2002. Certaines recettes de Kay, comme le Chili à la bière, se retrouvent régulièrement dans nos assiettes. Facile et rapide à préparer, délicieux réchauffé, c'est un plat très pratique que je congèle volontiers en portion pour d' excellents déjeuners au boulot.
Pour 4 personnes:
  • 500g de viande boeuf maigre haché
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 150g de champignons parés et émincés
  • 150g de poivrons verts, jaunes ou rouges émincés
  • 1 oignon moyen émincé
  • 2 gousses d'ail pelées et hachées
  • 2 boîtes moyennes de tomates concassées
  • 1 grande boîte de haricots rouges rincés et bien égouttés
  • 25 cl de bière mexicaine ( Corona)
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 1 cuillère à soupe d'origan haché
  • 1 cuillère à soupe de basilic ciselé
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 cuillère à café de Chili en poudre
  • 1/2 cuillère à café de cumin en poudre
  • du Cheddar affiné ou de la Mimolette grossièrement râpé pour la garniture
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une grande cocotte, ajoutez la viande hachée et faites la revenir à feu moyen 5 mn en remuant souvent jusqu' à ce qu'elle soit bien rissolée, et en l'émiettant avec une spatule. Égouttez cette viande dans une passoire fine. Nettoyez rapidement la cocotte en l'essuyant.

Remettez- la sur feu doux, ajoutez le reste d'huile et réglez à feu moyen. Ajoutez les champignons, les poivrons, l'oignon et l'ail; faites revenir ce mélange en remuant souvent pendant 5 mn. Remettez la viande hachée, les tomates concassées et les haricots rouges; versez la bière et le vinaigre, ajoutez l'origan, le basilic, le laurier, le Chili en poudre, le sel et le cumin. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter pendant 1 heure 30 en couvrant à demi la cocotte et en remuant le contenu de temps en temps.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Retirez les feuilles de laurier. Servez dans des assiettes creuses en garnissant de fromage râpé.

dimanche 13 janvier 2008

Tarte Fondante à l'Ananas Rôti et Sorbet Exotique

L'ananas est en vedette chez Lavande de Ligne et Papilles du 7 au 13 janvier. In extremis j'ai réalisé une composition autour de l'ananas rôti à la manière de Pierre Hermé . Je possède le livre " Plaisirs sucrés" depuis quelques années, j'y puise régulièrement l'inspiration mais je réalise rarement en intégralité les recettes faute de temps.



L' ananas rôti présent à plusieurs pages me faisait de l'oeil depuis un moment alors aujourd'hui j'ai pris le temps de m'y mettre. J'ai quand même simplifié en ne confectionnant pas moi même le sorbet aux fruits exotiques un bon sorbet fruits de la passion l'a remplacé.
Des fèves Tonka ont pris la place des gousses de vanille pour cause de disponibilité, et j'ai diminué la quantité de fruits de la passion (pas assez mûrs chez le marchand).


Le parfum de l'ananas qui rôtit au four est très agréable, mes sportifs l' ont remarqué au retour de l'entraînement et le dessert a du coup été attendu avec impatience . C'était vraiment délicieux, il nous reste de l'ananas et du jus de cuisson et nous avons déjà imaginé les super coupes glacées à venir.

Pour 8 tartelettes:

l' Ananas rôti:
  • 1 ananas
  • 7 gousses de vanille remplacées par 3 noix de tonka
  • 125g de sucre semoule
  • 6 lamelles de gingembre frais
  • 3 grains de poivre de Jamaïque (j'ai mis du poivre sauvage)
  • 30g de purée de bananes
  • 1 cuillère à soupe de rhum brun
  • 22 cl d'eau
  • 8 fruits de la passion (je n'en avais que 2)
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche
  • poivre noir
Versez le sucre dans une casserole. Laissez- le caraméliser à feu doux, sans y ajouter d'eau. Quand il a atteint une couleur marron foncé, ajoutez les fèves coupées en 2 dans la longueur, les lamelles de gingembre et les grains de poivre écrasés. Versez l'eau sur le caramel, prévoyez un couvercle pour vous protéger des projections. Mélangez, à ce stade il se forme de gros morceaux qui vont fondre en chauffant de nouveau doucement. Quand tout est à nouveau fondu ajoutez la purée de banane, et le Rhum, portez à ébullition. Réservez.
Préchauffez le four à 230°C (th 7-8). Pelez l'ananas soigneusement en ôtant les petits piquants incrustés dans la chair. Couchez- le dans un plat à rôtir, nappez- le de sirop. Mettez- le au four et laissez cuire 40 mn en l'arrosant souvent. Sortez- le du four et laissez- le refroidir.
la pâte sucrée
  • 250 g de farine
  • 100 g de sucre glace
  • 1 oeuf
  • 150 g de beurre à température ambiante
  • 30 g de poudre d'amandes
  • 2 pincées de sel
Mettez l'oeuf et le beurre dans le bol d'un robot équipé d'un couteau plastique. Malaxez quelques instants à vitesse moyenne, puis incorporez dans l'ordre, le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel et la farine. Arrêtez le robot quand une boule se forme. Aplatissez- la avec la paume de la main et laissez- la reposer au réfrigérateur enveloppée dans un film plastique alimentaire pendant 2 heures. Préchauffez le four à 180°C (th.6). Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez- la au rouleau sur une épaisseur de 3 mm. Découpez dedans des disques de 8 cm de diamètre. Posez les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 14 à 15 mn. Sortez la plaque et laissez refroidir les disques de pâte.
Le montage
Videz les fruits de la passion à l'aide d'une petite cuillère. Coupez l'ananas refroidi en tranches puis en petits éventails. Faites réduire le jus de cuisson de l'ananas dans une petite casserole et ajoutez en fin de cuisson une cuillère à soupe de crème fraîche. Laissez refroidir.
Posez au centre de chaque assiette à dessert, un disque de pâte sablée. répartissez dessus les éventails d'ananas, entourez d'un cordon de chair de fruits de la passion, puis de jus de cuisson de l'ananas. Surmontez le tout d'une quenelle de sorbet aux fruits exotiques ou aux fruits de la passion et servez aussitôt.

mardi 8 janvier 2008

Opéra de Foie Gras

Le dimanche des rois clôture traditionnellement la période des fêtes.
Dernier festin de cette période d'agapes.
Nous avons fêté les rois avec des gourmets auprès desquels je savais pouvoir tester une innovation autour du foie gras.
J'avais une recette de roulé de pain d'épices et foie gras (Demarle), je l'ai prise comme base et en ai modifié les proportions (plus de foie gras), la présentation (à plat à la manière d'un gâteau "opéra"en utilisant le même cadre que Lacath pour son gâteau de Noël). Et puis j'ai eu envie d'y associer les bonnes pommes de mon père et une touche d'agar- agar pour que cela tienne au découpage.
Résultat: excellent mais à réserver aux amateurs de sucré- salé (désolée ma Lulu).
Mon mari a décidé de m'attribuer une étoile supplémentaire, au fait ça m'en fait combien?
Les becs salé avaient à leur disposition du sel noir de Hawaï, les sucrés pouvaient ajouter du chutney de figues ou tenter le confit au savagnin (gelée sucrée faite à partir d'un vin de Cotes du Jura).
Avec cette recette je participe au jeu lancé par Chantal d'Assiettes Gourmandes, c'est un bon moyen de découvrir des nouveautés et d'échanger de blog à blog. Dominique de Cuisines Plurielles identifiera aisément la recette de base et j'espère que ma touche perso lui plaira.
Attention cela se prépare au moins 4 heures à l'avance et c'est meilleur si on le fait la veille.
Pour 8 à 10 personnes
Pour le Chutney de Figues:
  • 10 g de beurre
  • 1/2 oignon haché
  • 10g de sucre en poudre
  • 100 ml de vinaigre de vin
  • 250g de figues sèches moelleuses
  • 500 ml d'eau

Pour le pain d'épices:

  • 350 ml de lait
  • 50g de miel
  • 50g de sucre
  • 150g de farine complète
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1 cuillère à café d'un mélange d'épices maison: à quantité égale anis vert + cannelle + gingembre. Je n'utilise pas les mélanges pain d'épices tout prêts car j'ai horreur du clou de girofle.

Pour le reste:

  • 3 belles pommes
  • 400 g de bloc de Foie gras
  • 100 ml de jus de pommes
  • 0,5 g d'agar- agar soit 1/4 de cuillère à café.

Matériel:

  • 1 plaque type Fexipat Demarle ou plaque rectangulaire anti- adhésive Téfal pour "roulé"
  • 1 cadre ou cercle à pâtisserie

Dans une casserole faites tiédir le lait, le miel et le sucre. Dans un saladier mélangez farine, levure et épices, versez- y le lait tiède. Mélangez bien puis laissez reposer une demie heure.

Pendant ce temps coupez les figues en petits morceaux. Hachez finement le demi oignons et mesurez les quantités nécessaires de sucre, vinaigre et eau.

Dans une casserole faites fondre le beurre et suer l'oignon ciselé. Ajoutez le sucre en poudre. Faites caraméliser puis déglacez avec le vinaigre. Ajoutez les figues coupées. Mélangez et ajoutez l'eau froide. Laissez cuire et réduire doucement jusqu'à obtenir une consistance de confiture. laissez refroidir.

Préchauffez le four à 220°C th-7/8. Versez la préparation à pain d'épices dans le moule choisi et faites cuire 12 à 15 mn. Après refroidissement retournez et démoulez.

Épluchez les pommes, coupez- les en morceaux et faites les compoter à couvert dans une casserole sur feu doux sans matière grasse mettez juste un peu d'eau en début de cuisson. Laissez refroidir.

Quand tous les éléments sont revenus à température ambiante mettez les morceaux de pommes dans le bol du mixer. Versez le jus de pomme et l'agar- agar dans une petite casserole, portez à ébullition et laissez frémir pendant 30 secondes. Puis versez 2 cuillères à soupe dans le confit de figues et mélangez vivement avant de versez le reste de jus dans les pommes et mixer pour bien les mélanger.

Il ne reste plus qu'à effectuer le montage:

Déposez la moitié du pain d'épices, recouvrez- le de foie gras assoupli à la fourchette, égalisez-le à la spatule, recouvrez des figues sur lesquelles vous déposez la deuxième moitié de pain d'épices puis la compote de pommes.

Réservez au frais jusqu'au moment de la dégustation.

Bricolage: quand je n'avais pas de cadre ni cercle je me débrouillais avec un carton souple agrafé en cercle puis recouvert intégralement et avec le moins de plis possible de papier alu. A faire glisser pour démouler ou en cas de difficultés à découper avec précaution.

dimanche 6 janvier 2008

Grenadins et Soubise


Les rois mages sont arrivés, ma fève préférée, en verre, pose aussi sur la photo ainsi que de mignons moutons qui sont les pions d'un jeu reçu en cadeau à Noël et bien sûr le boulanger.
Rois mages, fève, pas de doute nous sommes le 6 janvier, c'est l'Épiphanie jour des galettes à la frangipane, au beurre, en brioche avec des fruits confits cela dépend des régions.
Mes parents se sont mariés un 6 janvier, il y a ....50 ans.
Pour des raisons techniques la famille au complet ne célébrera cet évènement qu'au printemps mais cela ne m'empêche pas , maman, papa, de vous souhaiter un bon anniversaire.
Et pour rester dans la note familiale voici la recette des grenadins et soubise dégustés à Noël.

Pour 6 personnes:
  • 6 grenadins
  • 50 g de beurre
  • bouillon de veau ou un cube dilué dans 1/2 litre d'eau
Soubise
  • 1 kg d'oignons
  • 0,5 l. de lait
  • 1,5 l. d'eau
  • sel
  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine
Faites revenir les grenadins à la casserole dans du beurre.
mouillez peu à peu avec un bouillon obtenu en faisant bouillir dans de l'eau durant 1 heure un os à moelle de veau (rouelle de veau). A défaut un bouillon cube ou du fond de veau.
Mettez le bouillon par petite quantité, au fur et à mesure de la réduction.
On fait cuire tout doucement, le temps total de cuisson de la viande est à ce rythme de 1h 15 à 1h30. Ma grand-mère ajoutait des champignons environ 1/2 heure avant la fin de la cuisson.

Purée d'oignons:
Cuire 1 kg d'oignons dans 3 volumes d'eau salée pour 1 volume de lait.
Les laissez égouttez ensuite assez longuement avant de les passer au moulin à légumes.
Faire un roux léger avec 50 g de beurre et 50 g de farine cuire 3 minutes en remuant à la cuillère de bois. Délayer ce roux blanc avec la purée d'oignons peu à peu en tournant comme on ajoute du lait à une béchamel, laisser cuire 10 minutes en continuant à remuer à la cuillère de bois; on obtient alors une consistance de béchamel épaisse. Assaisonnez de sel et de poivre.

Servez en accompagnement des grenadins.

jeudi 3 janvier 2008

Galette Celtique

Bonne et savoureuse année 2008.
Un gros, un énorme bisou aux amis au milieu desquels nous étions pour le nouvel an.
A tous les lecteurs de cette gazette: famille, amis, amis d'amis, amis de Bibi, collègues, bloggeurs, inconnus, fidèles, occasionnels je souhaite une année de bons goûts, de découvertes culinaires, de bons repas ponctués d'éclats de rire.
Les bonnes résolutions sont nombreuses évidemment, quelques unes ne passeront pas l'hiver, comme d' habitude, d'autres sont d'ordre très privé et ne regardent que moi et ma balance.
En ce qui concerne le blog j'ai décidé de continuer et même d'anticiper un peu plus.
Pour les fêtes de fin d'année je n'ai pas réussi à cuisiner, photographier et publier toutes les idées que j'avais en tête... donc maintenant je vais m'y prendre à l'avance.
Ainsi dès aujourd'hui voici une galette des rois préparée, prise en photo et dégustée il y a un mois déjà. Bon c'était un modèle sans sujet ni couronne puisque nos chers rois mages ne nous rejoindront qu'à la fin de cette semaine.
Donc pendant que les raisonnables pensent "detox" et recettes légères je vous livre cette composition pur beurre pour que vous puissiez passer à l'oeuvre dimanche au cas où vous voudriez changer des traditionnelles frangipanes.

Pour 6 à 8 personnes:


  • 250 g de farine
  • 125 g de sucre en poudre
  • 3 jaunes d'oeufs et 1 blanc
  • 150 g de beurre demi- sel à température ambiante.
  • 1 petit verre à liqueur de rhum

Mettre la farine en fontaine sur la planche à pâtisserie. ( C'est une vieille recette alors je traduis pour les p'tits jeunes: on met la farine en tas et on creuse un puits au centre). Au centre donc, mettre le sucre , les 3 jaunes d'oeufs et le rhum. Du bout des doigts, mélanger d'abord les jaunes d'oeufs, le sucre et le rhum en absorbant la farine peu à peu et lorsque la pâte devient épaisse, pétrir en incorporant le beurre coupé en morceaux.

Former une boule avec cette pâte. La déposer dans un moule de 20 cm de diamètre et étaler directement avec le plat de la main sans oublier d'enfouir un sujet ou une fève dans la pâte. Lisser la surface.

Badigeonner avec le blanc d'oeuf, décorez de losanges tracés à la fourchette. Faire cuire à four doux ( 150°C- th.5) 40 à 45 mn.

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