dimanche 30 septembre 2007

Filet de Poisson Saveur Anisée




Souvenir de vacances
750g a lancé un concours sur ce thème. J'ai mis du temps avant de mettre en ligne la recette que j'avais en tête car il m'a fallu 2 essais de mise au point avant de juger cette nouvelle recette digne des chefs de 750g.
Point de départ, un super souvenir de vacances, une soirée en famille comme on en connaît peu lorsqu'on vit loin des siens.
Le décor: un beau restaurant à Cancale.
Les personnages: mon chéri , mes parents, mon p'tit frère (le bibi des houlalas) et sa chérie
Guest stars: des bonnes choses à manger et à boire.
Dans mon assiette des filets de rougets, du fenouil, une sauce crémeuse à la badiane....délicieux.
La suite vous la connaissez 2 tentatives pour retrouver la saveur tant appréciée, samedi, pas de rougets chez mon poissonnier mais des filets de St Pierre ont fait l'affaire.
Souvenir de vacances encore: la Badiane est un souvenir des vacances de Bibi en Guadeloupe.
Et encore: j'ai assaisonné le poisson avec la "fleur de mer" acheté à la boutique Roellinger à Cancale, le choix d'épices proposé vaut le détour (pour les curieux au restaurant nous n'étions pas chez Roellinger).
La recette est simple, elle demande un peu de patience et un bon couteau pour couper le fenouil en petits cubes. Il faut aussi un peu d'organisation et un peu de temps pour laisser doucement infuser la badiane,confire le fenouil et réduire le vin et la crème, bref pour laisser les choses se faire toutes seules.
Pour 4 personnes:

  • 2 beaux filets de St Pierre
  • 3 bulbes de fenouil
  • 3 échalotes
  • 80 ml de vin blanc sec
  • 40 cl de crème liquide (la mienne était légère)
  • 4 étoiles de badiane
  • 15 g de beurre
  • fleur de sel ou fleur de mer(sel, algues...)

Mettez dans une petite casserole la crème et les étoiles de badiane, faites chauffer doucement, stoppez avant l'ébullition, couvrez et laissez infuser pendant que vous poursuivez la préparation.

Conservez les plumets du fenouil pour la décoration et émincez les bulbes en petits cubes.

Émincez les échalotes.

Faites chauffer le beurre dans une casserole, faites y revenir 2 échalotes pendant 3mn puis ajoutez le fenouil, remuez, mouillez d'un demi verre d'eau, couvrez et faites cuire à feu doux 15 mn en remuant de temps en temps. Remettez ensuite 1/4 de verre d'eau et prolongez la cuisson toujours à couvert encore 1/4 d'heure.

A la fin de la cuisson ôtez le couvercle et faites réduire pour éliminer l'eau s'il en reste.

Mettez l'échalote émincée restante et le vin blanc dans une petite casserole. Posez sur feu moyen et faites réduire à sec. Ajoutez la crème avec la badiane et faites réduire à feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement pendant que vous vous occupez du poisson.

Coupez les filets de poisson en 2, farinez les légèrement. Faites fondre une noisette de beurre dans une poêle anti adhésive et faites cuire les filets 4 à 5 mn de chaque côté.

Dressez dans les assiettes, le poisson, le fenouil, nappez le poisson de sauce et décorez avec les plumets de fenouil et les étoiles de badiane.


samedi 29 septembre 2007

Gaspacho de melon

Deux recettes le même jour car il y a urgence à publier celle ci avant que les melons ne soient pus d'actualités.

C'est du rapido et si vous n'avez pas de cuillère à boule pour faire les petites billes des brochettes cela sera aussi très joli avec des cubes.

  • 2 melons
  • 1 tranche de pain de mie
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
  • tabasco (4/5 gouttes ou plus si vous aimez)
  • sel, poivre
Faire 2 boules par verrines avec une cuillère à boule.
Évidez le reste de la chair de melon et mettez la dans le mixer avec le pain de mie en morceaux sans la croûte, l'huile d'olive, le vinaigre de xérès et le jus de citron vert. Mixez jusqu' à obtenir une crème homogène, salez et poivrez. Entreposez au frais au minimum 2 heures.
Confectionnez de petites brochettes en alternant sur de petits piques en bois billes de melon et lambeaux de jambon cru ou de coppa.
Ajoutez le tabasco et de l'eau pour "détendre" votre gaspacho au moment de le verser dans les verrines juste avant la dégustation.
Décorez avec les brochettes.


Crumble d' Aubergines

Recette inspirée par mon après midi à l'Atelier des Chefs. Je me suis autorisée à modifier la recette transmise par ce gentil chef.
Qu'il me pardonne, mais vraiment il m'a semblé plus simple et plus rapide de faire 12 verrines plutôt que 12 charlottes.


En plus je tiens à ajouter que les contenants ont été achetées à l'atelier à la sortie du cours. Cours particulier je vous le rappelle (voir ici) dont je garde un excellent souvenir, encore un grand merci aux Rive girls et aux anciens collègues de la Loire qui m'avaient offert ce beau cadeau.










Pour 10 verrines (ou 12 pas tout à fait remplies, voir photo).
  • 4 aubergines
  • 1 poivron rouge
  • 1 oignon
  • 100g de pignons de pin
  • 1 "petite"cuillère à café de curry
  • 1 "petite"cuillère à café de cannelle
  • Huile d'olive
  • sel poivre
Crumble:
  • 70 g de beurre
  • 70g de farine
  • 70g de parmesan râpé
  • 45g de poudre d'amandes
  • 10g de sucre
Péparez d'abord la pâte à crumble: mélangez tous les ingrédients secs puis mélangez du bout des doigts avec le beurre pour obtenir un sable grossier (des "brisures") que vous entreposez au frais pendant le préchauffage du four à 200 °C.
Étalez les brisures sur un papier sulfurisé et cuire 20 mn au four à 200°C puis réservez.
Peler et ciselez l'oignon en petits dés. Pelez et coupez le poivron en petits dés de un cm.
Laver les aubergines, couper,les en dés de un cm.
Dans une cocotte mettez à chauffer 1 cuillère à soupe d''huile d'olive, faites suer l'oignon, ajoutez le poivron, salez, cuire 2 mn avec 1/4 de verre d'eau.
Ajoutez les aubergines et 1/2 verre d'eau, salez et laissez 10 mn à feu vif en remuant de temps en temps et en ajoutant un autre 1/2 verre d'eau à mi- cuisson.
A la fin de la cuisson, ajoutez les épices.
Faites grillez les pignons de pin dans une poêle anti- adhésive. Arrêter la cuisson dès coloration.
Ajoutez les pignons aux aubergines, répartissez dans les verrines et recouvrez de crumble de parmesan.
Servez chaud, tiède ou froid.

mardi 25 septembre 2007

Taboulé Léger


Il faisait beau samedi soir nous avons pu manger sur la terrasse en disant "on rentrera quand la fraîcheur viendra".
Mais la température est restée agréable jusqu'à une heure avancée.
Avec cette météo estivale, des recettes d'été s'imposaient.
J'avais croisé au hasard de mes navigations sur les blogs et sites de cuisine, un taboulé léger en me disant on verra aux beaux jours.
Le voici donc plus tôt que prévu.
Les pommes apportent la note sucrée donnée habituellement par des grains de raisins et ajoutent un croquant assez "craquant".

Quantité pour 6 si c'est le seul accompagnement, nous étions 11 sur ces proportions mais j'avais prévu aussi des verrines de crumbles d'aubergines ( recette à venir ) en accompagnement des saucisses grillées.
  • 250g de boulgour
  • 6 tomates
  • 1 concombre
  • 2 pommes vertes (Granny Smith)
  • 2 citrons verts
  • 40 ml d'huile d'olive
  • 2 oignons nouveaux
  • 1 cuillère à soupe de persil plat haché
  • 1 cuillère à soupe de menthe fraîche hachée
  • sel, poivre.

Mettez le boulgour dans un saladier, recouvrez le d'eau tiède à hauteur puis laissez gonfler 20 minutes.

Plongez les tomates dans de l'eau bouillante quelques secondes, passez les sous l'eau fraîches, la peau se retire ensuite facilement. Épluchez- les, épépinez- les, coupez la pulpe en petits dés dans un saladier assez grand pour contenir le taboulé terminé.

Pelez le concombre, coupez- le en 4, épépinez- le puis émincez le en petits dés. mettez les dans le saladier.

Enlevez la première peau des oignons puis émincez les bulbes et une bonne partie des tiges vertes, ajoutez ces petits morceaux dans le saladier.

Épluchez les pommes, ôtez coeur et pépins et coupez les en petits cubes que vous ajoutez aussi dans le saladier.

Pressez les 2 citrons verts et arrosez le contenu du saladier avec le jus obtenu. Salez, poivrez et mélangez.

Ajoutez ensuite l'huile d'olive et les herbes hachées puis mélangez à nouveau.

Enfin ajoutez le boulgour qui a absorbé l'eau mélangez bien puis couvrez le saladier d'un papier film et laissez reposer au frais au minimum 3 heures.

vendredi 21 septembre 2007

Cake Chocolat Noisettes


Pour en finir avec le chocolat, après le classique de Colette, voici mon classique à moi.
Un cake, le cake qui se mange à toute heure, qui accompagne la tasse de thé des goûters d'hiver, l'expresso du retour du marché, le petit déj du dimanche matin...
Le cake dodu qui trône sur la table de la cuisine avec un couteau sur le côté du plat afin de le raccourcir à toute heure pour une fringale, une envie, une gourmandise.
Bon c'est vrai à la maison on l'adore et je le fais souvent.

Mais il faut que je vous mette en garde car si la recette est facile il y a des erreurs à éviter:

Découper le chocolat aux noisettes entières c'est facile et rapide au robot mais attention à la lame du couteau de votre robot, toutes ne sont pas prévues pour trancher des noisettes. Dans ce cas le grand couteau de cuisine sur une planche à découper fera l'affaire en prévoyant un peu plus de chocolat aux noisettes car ce travail mérite des encouragements.
Deuxième piège: ne pas forcer sur le travail de la pâte une fois la crème fraîche ajoutée, sinon elle va "prendre", le but n'est pas de faire du beurre.


Pour un moule à cake de 3O cm de long:
  • 250 g de farine
  • 225 g de sucre en poudre
  • 160 g de beurre mou mais pas fondu
  • 3 oeufs
  • 2 cuillères à café de levure chimique
  • 20 cl de crème liquide légère
  • 140 g de chocolat noir aux noisettes

Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Réduisez au mixer en poudre grossière (il doit rester des morceaux), le chocolat aux noisettes, ôtez le du robot et réservez.

Mettez dans le bol du robot (sans le nettoyer) le beurre et le sucre en poudre. Actionnez pour travailler le beurre en pommade. Puis ajoutez les oeufs un par un en faisant tourner le robot.

Mélangez la farine et la levure, les ajouter à la préparation en alternant sur la fin avec la crème liquide.

Incorporez à cette pâte le chocolat aux noisettes hachés en travaillant la pâte le moins possible.

Versez dans un moule à cake beurré et faites cuire dans le four préchauffé pendant 1 heure environ.

Laissez tiédir 20 mn, démouler sur une grille.

Dégustez froid.

On va peut-être se calmer un peu sur le chocolat, la prochaine recette en ligne sera light ou pas car ce genre de bonne résolution est bien difficile à tenir . Cela dépendra du marché de demain.

lundi 17 septembre 2007

Gâteau au chocolat de Colette

Un grand classique de Colette, non pas celle de Sido, notre Colette, la maman de mon chéri.
Étudiant, Bruno (mon chéri) revenait de week- end avec des gâteaux confectionnés par sa maman, cela lui valait bien des amis en début de semaine. Celui au chocolat était déjà une valeur sûre.
Trêve de blabla, place à la formule magique:

Pour un moule à manqué de 23 cm de diamètre:

  • 125g de beurre
  • 125g de sucre
  • 125g de chocolat
  • 2 cuillères à soupe d'eau
  • 3 oeufs
  • 2 cuillères à soupe "bombées" de farine

Préchauffez le four thermostat 5/6 -160 à 180°C (voir paragraphe cuisson plus bas)

Mettez le beurre, le sucre, le chocolat en morceaux et l'eau dans un saladier au micro- ondes 2 à 3 mn à 700W( ou à défaut au bain marie). Quand le chocolat est bien mou et le beurre fondu, mélangez le tout pour "réduire en pommade" (j'aime beaucoup cette expression qui confère à la cuisine une technicité médicinale).

Laissez un peu refroidir, le temps de monter les blancs des 3 oeufs en neige ferme.

Ajoutez au mélange au chocolat les 3 jaunes d'oeufs, un par un, en remuant bien entre chaque jaune ,puis 2 cuillères à soupe "bombées" de farine. Mélangez.

Enfin ajoutez les blancs en neige "délicatement" en remuant doucement avec un fouet grand modèle ou avec une spatule en soulevant la masse de pâte.

Beurrez et farinez le moule à manqué, versez y la pâte et faites cuire à four chaud 23 mn.

CUISSON: Attention temps de cuisson et température du four sont des éléments clés de la réussite de ce gâteau. La première fois vérifiez la texture un peu avant le terme de la cuisson, car le temps de cuisson peut varier selon le four. Le gâteau est idéal quand le milieu reste moelleux, la pointe d'un couteau plantée en son milieu pour en vérifier la cuisson ne ressort pas "sèche" mais chocolatée. Cela se joue à la minute, dans mon four c'est 19 mn mn à 170°C. Chez Colette c'est 17 mn à thermostat 5 et demi et elle le recouvre de chocolat (fondu au micro- ondes avec un peu de lait).

On ne rigole pas chez les "fondus de chocolat".



Ces petits muffins hyper photogéniques m'avait séduite sur le blog de "nuage de lait" mais nous avons été un peu déçus.
En fait le thé matcha est très discret, je m'attendais à une saveur plus corsée.
Malgré les commentaires "tièdes" des goûteurs maison, ils ont été mangés et même appréciés surtout au petit déjeuner.
Je vous donne le lien pour les réaliser à votre tour cela vous tente:
http://jojocuisine.canalblog.com/archives/2006/11/08/3118556.html#comments

mercredi 12 septembre 2007

Moussaka

Bonne bretonne à la base on ne peut pas dire que la moussaka fasse partie de mes traditions culinaires mais nous nous la sommes appropriée au fil des années.

Pemière réalisation bien avant la naissance des enfants qui depuis qu'ils mangent à la cuillère adorent ça (pour info ils ont 21 et presque 16 ans)
Donc c'est chez nous le plat qu'on aime en famille, si on a des restes de gigot à passer au mixer elle est à l'agneau sinon elle est au boeuf haché acheté pour l'occasion.


  • 500g de boeuf ou de mouton haché
  • 800g d'aubergines
  • 400g de tomates fermes
  • 100g d'oignons
  • 2 gousses d'ail
  • 2 dl d"huile d'olive
  • 50g de beurre
  • 1/2 litre de lait
  • 2 oeufs
  • 100g de feta
  • 50g de farine+2 cuillères à soupe
  • 1/2 cuillère à,café d'origan
  • 1 pointe de cannelle
  • gros sel
  • sel fin et poivre
Coupez les aubergines en rondelles, mettez- les dans une passoire en parsemant de gros sel entre les rondelles. Laissez dégorger pendant 1 heure.
Pendant ce temps, pelez les oignons, hachez- les et faites- les blondir à feu doux dans une cocotte en fonte à feu doux pendant 10 mn.
Pelez, épépinez les tomates, coupez les en morceaux. Pelez et pilez l'ail. Lorsque les oignons ont blondi, ajoutez les tomates, l'ail, l'origan, la cannelle et une pincée de poivre dans la casserole. Laissez mijoter 15 mn.
Essuyer les rondelles d'aubergines une à une; frottez- les de farine sur les 2 faces pour les sécher. Faites chauffer à feu moyen 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle et faites- y dorer les aubergines 1 à 2 mn par face(jusqu'à coloration) en ajoutant peu à peu le reste de l'huile moins 1 cuillère à soupe.
Mélangez la viande au contenu de la casserole; remuez 2 à3 minutes. Ne salez que légèrement après avoir goûté une rondelle d'aubergine car leur assaisonnement est peut- être suffisant.

Huilez un plat à four avec la dernière cuillère à soupe d'huile et disposez une couche d'aubergine en les faisant se chevaucher (la moitié de la totalité des aubergines); couvrez avec le contenu de la casserole(mélange à la viande), puis avec le reste des rondelles d'aubergines toujours en les faisant se chevaucher. Allumez le four thermostat 7.

Faites chauffer le beurre dans une casserole à feu doux. Mélangez avec 50 g de farine puis versez le lait et laissez cuire 7 à 8 mn sans cessez de mélanger. Retirez ensuite la casserole du feu, incorporez les oeufs et le fromage, salez, poivrez légèrement, étalez cette sauce sur les aubergines.
Glissez le plat au four et laissez cuire 30 mn servez chaud avec une salade verte à l'huile d'olive.

dimanche 9 septembre 2007

Tarte aux Quetsches



Arrêt de maladie oblige peu de cuisine ces derniers jours mais pour éviter d'ajouter la frustration à l'ennui je me suis concocté de simplissimes mais goûteuses soupes de légumes et pour faire bonne mesure une tarte qui a eu plus de succès que les soupes auprès de mes chéris.
Vous connaissez les biscuits à la cannelle type Bastogne ou Spéculos?
Pour la Bretonne inconditionnelle des sablés et palets au beurre salé que je suis, c'est une découverte récente. Le goût de cannelle est un peu trop marqué pour moi pour les déguster tels quels, mais j'ai beaucoup apprécié leur association avec les prunes.
Écrasés en chapelure sur le fond de tarte, ils préservent le croustillant de la pâte en absorbant le jus des fruits et apportent la note suave de la cannelle. Les autres années je mettais de la poudre d'amandes mais j'ai été conquise par le petit goût du biscuit de cette nouvelle version.
Le moule utilisé sur la photo est idéal pour 3 à 4 personnes mais les pâtes toutes prêtes sont rondes. Il faut donc faire un peu de "brico- puzzle" pour garnir le moule, ensuite on peut récupérer les chutes pour en faire des feuilletés salés avec un peu de gruyère râpé. Cette semaine service minimum pas de feuilletés salés mais pas de perte pour autant car mon fils adore la pâte feuilletée crue...

  • 1 pâte feuilletée toute prête
  • 500 g de quetsches
  • 2 biscuits Bastogne
  • 1/2 à 1 sachet de sucre vanillé selon la maturité et la douceur de vos fruits
Préchauffez le four à 200°C
Déroulez la pâte dans le moule en laissant le papier.
Écrasez au pilon et au mortier (cela me rappelle des souvenirs) ou au rouleau à pâtisserie les 2 biscuits en poudre.
Répartissez la chapelure ainsi obtenue sur le fond de pâte, disposez dessus les fruits lavés , dénoyautés en quartiers partie bombée au dessous.
Saupoudrez de sucre vanillé
Enfournez 30 mn à four chaud, baissez le thermostat à 180 au bout de 15 mn si vos fruits colorent vite.

vendredi 7 septembre 2007

Sauce au Curry



Cathy( voir la marmite de Cathy) m'a fait saliver avec son poulet au curry mais si comme moi vous n'avez pas de boutique "exotique" à portée de main pour vous approvisionner en pâte à curry voici une recette de sauce dont les ingrédients sont faciles à trouver. Seul point noir le temps de cuisson 1h30 mais le résultat est délicieux et peut être préparé 2 jours à l'avance (à conserver au frigo dans un récipient hermétique).
Coup de chance j'avais tous les ingrédients en stock et le temps de cuisson ne me posait pas de problème car je suis toujours bloquée "at home"suite attaque virale.

Pour 75 cl de sauce environ:

  • 1 noix de beurre doux
  • 1 petit oignon haché fin
  • 3 cuillères à soupe de farine
  • 2 gousses d'ail
  • 5 cuillères à soupe de poudre de curry
  • 25 cl de lait de coco non sucré
  • 2 pomme golden pelées et coupées en petits dés
  • 1 banane pelée et coupée en petits dés
  • 75 cl de bouillon de volaille (à partir d'un cube)
  • 1 bouquet garni: persil, céleri, thym enveloppés et ficelés dans du vert de poireau.
  • 1 cuillère à café de concentré de tomates
  • 1 tomate moyenne pelée, épépinée et concassée
  • sel

Faites chauffer le beurre dans une casserole, ajoutez l'oignon et du sel, laissez à feu doux 2 minutes. Ajoutez la farine, remuez 2 minutes pour faire cuire la farine et laissez épaissir le mélange mais sans faire colorer la farine. Ajoutez le lait de coco, la poudre de curry, les pommes, la banane, le bouillon, le bouquet garni les 2 gousses d'ail, le concentré de tomates et la tomate.

Couvrez et laissez mijoter pendant 1 heure 30.

Versez le mélange dans un mixer en retirant le bouquet garni, mixez pour réduire en purée fine. Passez au chinois, c'est prêt. Si vous ne la dégustez pas aussitôt réchauffer à feu très doux ou au micro ondes.

Servez avec du poulet, du riz, des pâtes...

Pour le poulet: émincez des filets que vous ferez cuire en les tournant souvent dans un peu d'huile.

mardi 4 septembre 2007

Parmentier de canard



5 heures du mat, j'ai des frissons....disait la chanson.

Pour moi la suite: c'est marre de ne pas pouvoir dormir, de tousser continuellement alors autant se lever. Un virus que je qualifierai de violent, car nous sommes plusieurs victimes, a débarqué au boulot et me voici me traînant depuis 2 jours à la maison et principalement au lit ou comme maintenant sur le canapé à une heure anormalement matinale.

Nous avions déjà fait une pré- rentrée médicale avec des extractions dentaires pour mon fils: 4 dents de sagesse. Cet épisode a favorisé une cuisine facile à manger, je vous passe les purées -jambon haché pour lesquelles vous n'avez pas besoin de mode d'emploi mais pour varier les goûts et les plaisirs j'ai aussi fait un de mes classiques de l'hiver dernier: "le parmentier de canard".

Le foie gras frais est facultatif dans cette recette, inutile d'en acheter "exprès". Personnellement j'utilise des petits morceaux congelés. Au dernier nouvel an mon amie Laurence m'a montré comment cuire le foie gras en bocal en cocotte minute. L'opération délicate c'est le dénervage du foie, peu experte en la matière lorsque je me suis lancée j'ai fait pas mal de petites chutes que j'avais congelées et que j'utilise pour renforcer le goût et la texture de ce parmentier. J'ai utilisé mes dernières munitions il va être temps de refaire des bocaux.


Pour 4 personnes:
  • 3 cuisses de canard confit
  • 1 kg de pommes de terre à purée (la bintje convient bien)
  • 150 ml de lait
  • Sel, muscade
  • beurre mou
  • 30 à 50g de foie gras cru
  • 1 gousse d'ail
Faites cuire les pommes de terre épluchées, lavées et coupées en quartiers en immersion dans de l'eau salée en cocotte minute 8 à 10 mn à partir du chuchotement de la soupape.

Égouttez ensuite les pommes de terre et écrasez- les au presse purée en ajoutant progressivement le lait tiédi au micro- ondes. Bien travaillez la purée pour la rendre légère et onctueuse. Assaisonnez de noix muscade, vous goûterez avant d'ajouter du sel si besoin mais seulement après avoir goûté le confit car il est parfois bien salé.
Sortez les cuisses de canard de la graisse, retirez la peau et détachez la chair des os en l'effilochant puis hachez la grossièrement au couteau de cuisine. Si vous optez pour le mixer ne faites que quelques pulsions afin de garder des morceaux.
Préchauffez le four à 200°C (th 6,5).
Prenez un plat à gratin, si vous aimez l'ail coupez une gousse en 2 et badigeonnez le fond et les bords du plat avec les morceaux côté "coupe". Beurrez ensuite légèrement au pinceau.
Répartir une première couche fine de purée (juste de quoi couvrir le fond)
Puis recouvrir cette purée de toute la viande, puis la viande du reste de purée.
Décorez la purée: vagues avec le dos d'une cuillère, rayures à la fourchette... et répartissez quelques petites noisettes de beurre.

Enfournez 15 à 20 mn jusqu'à ce que le dessus commence à colorer.

Servez chaud avec d'une salade verte bien croquante. En ce moment on trouve de très bonnes rougettes, vous pouvez la relever d'une pointe d'ail ou utiliser une huile d'olive aromatisée à l'ail. Ce n'est pas pour insister mais l'ail se marie décidément très bien à la saveur du confit.

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