samedi 23 janvier 2010

Pintade ou poulet en 2 cuissons et confiture d'oignons


Un poulet,
des épices,
un grand faitout.


De quoi simplifier la cuisson du poulet pour un dimanche matin tranquille, une préparation qui parfume la cuisine d'effluves d'épices, un répit entre les deux cuissons qui vous permet de vous consacrer aux autres parties de votre menu ou de préparer une jolie table...

ça c'est la version roman-photos, la réalité c'est le rayon de soleil sur la terrasse qui met en évidence sa saleté après la neige et le mauvais temps. Vision d'horreur, ma maison ferait tâche à Wisteria Lane.
Papa Noël m'a apporté la saison 5 de Desperates Housewives alors en ce moment j'ai une vision quelque peu déformée de la réalité, genre:maquillage, maison, jardin impeccables à toute heure.
Complètement utopique, mais bon me voilà, non pas tirée à 4 épingles mais en pyjama avec balai, serpillière et seau d'eau sur ma terrasse un dimanche matin d'hiver.
C'est dangereux les séries télé, je vous le dis.
Résultat, à l'arrivée de mes invités j'étais encore à la salle de bain. J'ai bâclé le maquillage, zappé le brushing (aucun mérite je n'en fais jamais ) et j'ai du embaucher de la main d'oeuvre pour les derniers préparatifs en cuisine.
Quand on a jeté un oeil sur le jardin personne n'a rien dit mais moi j'ai eu un petit soupir de satisfaction en regardant la terrasse, style Bree.
Ne vous en faites pas cela va me passer j'ai déjà regardé presque tous les épisodes.

Pintade ou poulet aux épices en 2 cuissons et confiture d'oignons:
  • 1 pintade ou 1 poulet entier vidé et préparé
  • 1 cuillère à café de fenouil en grains
  • 1 cuillère à café d'anis vert en grains
  • 5 gousses de graine de cardamome verte
  • 1 cuillère à café de cumin en poudre
  • 1 oignons
  • 8 clous de girofle (pas mis, je les ai en horreur)
  • 1 cube de bouillon
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
pour la confiture d'oignons
  • 500g d'oignons
  • 100g de sucre
  • 10cl de vinaigre de vin rouge
  • 10cl de vin rouge
  • 10cl de sirop de grenadine
  • 30g de beurre
  • 600g de champignons (cèpes, champignons de Paris...)
Dans une grande cocotte ou un grand faitout (j'aime ce mot) faites chauffer un grand volume d'eau. Plantez les clous de girofle, si vus les aimez, dans l'oignon et ajoutez-le dans l'eau chaude.
Ajoutez également les épices et le cube de bouillon. et laissez bouillir 10 mn.
Ajoutez alors la pintade, couvrez et laissez cuire 20mn, pour un gros poulet comptez 30mn. Éteignez le feu et laissez reposer 1 heure dans le bouillon.
Préchauffez le four à 180°C. Préparez la confiture d'oignons. Émincez les oignons épluchés et faites les blondir dans 20g de beurre. Lorsqu'il sont bien fondus mais pas colorés ajoutez le sucre et laissez cuire 5 mn. Versez le vinaigre de vain,, le vin rouge et le sirop de grenadine. Laissez cuire à feu doux pendant 30mn..
lorsque la volaille est refroidie égouttez la et placez la dans un plat allant au four . Arrosez la d'huile d'olive

Enfournez la pour 40mn. Filtrez 20 cl de bouillon et arrosez en régulièrement la pintade jusqu'à la fin de la cuisson. pendant ce temps lavez les champignons et émincez les. Faites les revenir dans 10g de beurre, pendant 5 à 10mn. Découpez la pintade et servez bien chaud.

lundi 18 janvier 2010

Muffin pistache- framboise


Faire des muffins est un plaisir dont je ne me lasse pas.
10mn de préparation et 20 de cuisson pour quelques bouchées de douceur à l'heure du thé.
La combinaison gagnante du jour : framboise - pistache.

Je n'ai pour une fois pas utilisé de moules en silicone mais une plaque à muffins métallique en garnissant chaque alvéole de mignonnes caissettes en papier reçues en cadeaux de fin d'année, from Canada.
Ils ont fière allure, non?
Eh bien ils sont aussi bons que beaux.
Ce commentaire accompagnait la recette dans le Saveurs de Février - Mars 2009. Ce n'était pas de la publicité mensongère même si la première place de notre palmarès maison reste occupée par ceux là clic.

Pour faire 12 muffins ou 20 minis

  • 250g de farine
  • 125g de sucre
  • 1 sachet de levure
  • 2 oeufs
  • 20cl de lait
  • 125g de beurre salé
  • 3 cuillères à soupe de confiture de framboises (le pot de gelée entamée a fait l'affaire)
  • 100g de pistaches vertes non salées ou de pistaches en poudre (chez G. Detou pour les lyonnaises aussi maintenant, Dominique nous en avais parlé dès décembre, clic)
Préchauffez le four à 200°C- th. 6,5. Hachez finement les pistaches au robot.
Faites fondre le beurre sur feu doux dans une petite casserole.
Dans un grand saladier mélangez les ingrédients secs; farine, levure, sucre et pistaches en poudre.
Dans un petit saladier battez les oeufs avec le lait puis ajoutez le beurre fondu.
Versez le mélange aux oeufs dans le grand saladier et mélangez sans trop travailler la pâte. Ajoutez la confiture de framboises et mélangez n peu pour marbrer la pâte.
Remplissez vos empreintes ou caissettes à muffin aux 3/4. Faites cuire pendant 20mn puis laissez refroidir sur une grille.
Le thé à la rose n'est pas ma tasse de thé, mais il paraît qu'il se marie très bien avec.

vendredi 15 janvier 2010

Veau sauce aux cèpes et lapin au cidre et beurre manié

Même quand je fais des grosses courses anti froid, pas question de faire l'impasse sur le dégoût du gras de certains (je plaide coupable).
Alors outre le boeuf pour la carbonade et le boudin dans mon panier de viande il y avait: des cuisses de lapin et des "médaillons" de veau.

Médaillons car tranches de veau mais pas du filet, qui avec des pâtes, une sauce à la crème et aux cèpes et du parmesan fraîchement râpé nous ont valu un bon déjeuner.





Pour le lapin j'ai opté pour une recette rapide afin de le cuire le dimanche midi dès la fin de cuisson de la galette des Rois. Oui oui j'essaye parfois de rationaliser l'utilisation du four.


Il ne restait plus qu'à réchauffer le plat pour le dîner du lendemain avec des courgettes pour les uns et un supplément de pâtes pour les sportifs, au rang desquels je ne suis pas.


Donc lapin au four avec lard fumé et cidre, et franchement je le préfère à la tapenade comme ici.

Veau sauce aux cèpes:

  • 4 grenadins de veau ou côtes de veau
  • 300g de cèpes surgelés
  • 1 demi verre de vin cuit (madère, muscat,Rivesaltes...)
  • 1 échalote
  • 30 cl de crème fraîche
Faire cuire votre viande avec un peu de beurre à la poêle 4 à 5 mn de chaque côté selon l'épaisseur des morceaux. Réservez la viande dans un plat couvert d'un papier alu.
Sans déglacer la poêle ajouter l'échalote hachée, faites- la revenir doucement 2 mn en détachant les sucs de cuisson avec une spatule en bois puis ajoutez les champignons gelés. Couvrez et faites cuire à feu moyen. Les champignons dégèlent, donnent de l'eau, quand ils sont tous devenus souples, ôter le couvercle et faites évaporer l'eau en remuant de temps en temps.
Quand il n'y a plus d'eau mettre le vin cuit, faites réduire de moitié avant d' ajouter la crème. Continuer à faire réduire a feu moyen. Quand vous arrivez a la consistance désirée mettez la viande dans la sauce, à feu doux, et servez dès qu'elle vous semble assez chaude.
Quand la sauce ne prend pas parce que la crème était légère, il restait de l'eau dans les cèpes, on a mis trop de vin...pas de panique le beurre manié va vous sauver.

Le beurre manié c'est farine et beurre à quantité égale. Ici 20g de beurre et 20g de farine.
Si votre beurre est mou, le mélanger à la farine est typer facile.
Si votre beurre est dur le travailler à la fourchette sur une assiette, verser la farine dessus en continuant de l'écraser à la fourchette.
Ajouter la pâte ainsi obtenue par portion dans la sauce en remuant et chauffant.
Vous verrez c'est magique mais je vous conseille d'y aller progressivement pour arriver à une sauce liée sans l'épaissir à outrance.

Lapin au cidre :

  • 4 cuisses de lapin
  • 8 fines tranches de lard fumé
  • 20 à 30 cl de cidre
  • herbes de Provence
  • sel, poivre
Entourez 2 tranches de lard autour de chaque cuisse. Huilez légèrement le fond d'un plat à four dans lequel vous posez les cuisses de lapin après avoir enroulé chacune d'elles de 2 tranches de lard. un filet d'huile d'olive, sel poivre cidre et herbes. Couvrez d'un papier alu, et enfournez pour 20mn puis ôtez le papier alu et poursuivre la cuisson une dizaine de mn.

lundi 11 janvier 2010

Galette des Rois aux pralines


La Galette 2008 était verte, à la pistache.

la Galette 2009 aux fruits secs,

voici le cru 2010, rose, bien de la région lyonnaise car aux pralines.

du rose, pour changer du blanc qui nous entoure depuis plusieurs jours,
pour voir la vie en rose car l'année 2010 s'annonce pleine de nouveautés et de changements.
J'ai juste sorti ma vieille recette de crème d'amande traditionnelle dans laquelle beurre, sucre et amandes sont en quantité égale et j'ai remplacé une partie du sucre et des amandes par des pralines.
Un peu d'exercice le matin pour les casser grossièrement au rouleau à pâtisserie sur la planche à découper. je les avais mis dans un sac plastique comme les biscuits mais ça passe au travers et j'ai récupéré la poudre rose qui tapissait la planche.
Attiré par le bruit mon fils est venu en cuisine et c'est lui qui a poursuivi la préparation de la galette, ne me laissant plus que la découpe des 2 ronds de pâte à la taille désirée.
J'ai craint un moment que la dose de rhum mesurée avec le bouchon à la place de la cuillère ne soit trop forte mais pas du tout, un vrai délice cette galette "Barbie" préparée par un grand gaillard.
J'utilise de la pâte feuilletée industrielle Herta tarte d'or que je trouve très bonne ( remarque totalement gratuite). Avec les chutes, 2 pommes et du sucre vanillé j'ai confectionné 4 tartelettes aux pommes dégustées au dîner avec un soupçon de Salidou.


Galette des Rois aux pralines pour 4:
  • 2 ronds de pâte feuilletée de 25 cm de diamètre
  • 95 g de beurre doux mou (attention au micro ondes allez y mollo pour ne pas le faire fondre)
  • 60 g de poudre d'amandes
  • 60 g de sucre en poudre
  • 70 g de pralines roses
  • 2 cuillères à café de maïzena
  • 1 oeuf + 1 pour dorer la galette
  • 1 cuillère à soupe de Rhum (ou le bouchon de la bouteille à ras bord)

Allumez le four à 210°C -th.7.

Passez le beurre au micro ondes par petites séquences de 30 secondes à mi puissance (400 ou 450 watts) jusqu'à ce qu'il puisse se travailler en pommade.
Écrasez grossièrement les pralines au marteau ou au rouleau à pâtisserie puis mélangez- les avec le sucre, la poudre d'amandes et la maïzena. Versez ce mélange sec et l'oeuf dans le beurre en pommade et bien mélangez le tout à la cuillère de bois.
Posez le premier rond de pâte feuilletée sur la plaque à pâtisserie. Étalez le mélange aux pralines jusqu'à 1 cm du bord. Cachez la fève dans cette crème. Humecter le bord de pâte au pinceau avec un peu d'eau. Recouvrir le tout avec le 2ème rond de pâte et pincez bien les bords pour les souder. Battez le 2 ème oeuf à la fourchette et badigeonnez- en la galette au pinceau.
Enfin tracer des dessins à la fourchette ou au couteau artistiquement sans percer la pâte.
mettez à four chaud à 210°C- th.7 pendant 15 mn puis baissez à 150°C- th 5 et poursuivez la cuisson 5 à 10 mn (surveillez la coloration).

Cuisson terminée au moment de passer à table: bon timing pour déguster au dessert une galette à peine tiède. Mais j'avoue apprécier encore plus les galettes des rois au goûter avec un bon thé Earl Grey.
A bientôt pour les autres recettes du week-end issues du plan "provisions"anti frimas.

vendredi 8 janvier 2010

Carbonades flamandes

La neige c'est bien joli mais quand on habite un quartier désservi par une route nommée" montée de la côte" les conséquence du froid deviennent vite gênantes.
Hier, le verglas s'est ajouté à la neige; J'ai du attendre le dégel pour quitter la maison et chez le boucher j'ai fait des provisions pour 3 jours, j'ai aussi acheté de la levure de boulanger.
La neige peut tenir nous avons nous aussi de quoi tenir.
Donc ces courses:
du boudin, excellent, cuisson à l'eau suivi d'un passage au four (voir le détail ici) servi avec une simple compote de pommes non sucrée.
Un beau morceau de basse côte qui nous a valu une excellente carbonade flamande cuisinée par ma fille. Le boucher n'avait pas menti le morceau convenait particulièrement bien à la recette, la viande était hyper fondante.
La préparation ne prend que 20 mn mais la cuisson est longue: 3 heures. A faire la veille au soir puis à réchauffer doucement, ce que nous avons fait ce midi. Il nous en est restée une portion à photographier puis congeler.

Pour 4 personnes:

  • 1,2 kg de boeuf: macreuse, aiguillette, paleron ou basses côtes
  • 400 g d'oignons
  • 1 tranche de mie de pain de 50 g
  • 1 cuillère à soupe de moutarde forte de Dijon
  • 1/2 litre de bière, brune dit la recette mais je mets toujours de la blonde
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
  • 3 cuillères à soupe d'huile
  • 1 feuille de laurier
  • sel, poivre
Mieux vaut demander au boucher de couper le morceau choisi en tranches de 1 cm d'épaisseur. Vous n'aurez plus qu'à les couper en lamelles de 4 cm sur 6 de côtés. Salez- les, poivrez- les. Épluchez les oignons et émincez- les finement.
Allumez le four, th. 3 et demi -160°C. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et faites- y revenir à feu vif les tranches de viande, sans les faire colorer; réservez- les au fur et à mesure sur un plat.
Ajoutez les oignons dans la sauteuse, faites- les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient transparents, 5 mn à peine, poudrez- les de sucre, ajoutez le vinaigre, mélangez et éteignez le feu.
Disposez la viande et les oignons par couches alternées dans une cocotte ou une terrine allant au four. Poser au centre la tranche de pain tartinée de moutarde. Coupez la feuille de laurier et mettez en une moitié de chaque côté du pain. Tassez bien.
Faites chauffer la bière dans la sauteuse et versez la dans la cocotte. Elle doit juste affleurer la viande. Couvrez et mettez au four pour 3 heures. Lorsque la viande est tendre, retirez la de la cocotte rangez les tranches dans un plat de service creux, couvrez et tenez au chaud dans le four éteint. Passez la sauce, le pain, les oignons au moulin à légumes, grille fine, versez ce coulis onctueux sur les tranches de viande et servez sans attendre.
Recette issue des carnet de cuisine N° 8 "Le boeuf en 100 manières". On peut aussi réaliser la cuisson en cocotte sur feu doux pendant 4 heures. Dans ce cas, émiettez le pain et coupez la viande en gros cubes, comme pour une daube.
Je fais régulièrement cette recette, mais je zappe souvent l'étape du moulin à légumes. Pour varier le goût j'utilise les moutardes aromatisées, pour cela, je vous recommande celle à la coriandre.

La suite des courses peut être dans les recettes à venir si l'inspiration est au rendez-vous.

lundi 4 janvier 2010

Pistachio and cardamom cupcakes



Tous mes voeux pour 2010.

Je vous souhaite plein de bonnes choses dans vos vies et dans vos assiettes.

Cupcakes pour débuter 2010 et faire mumuse avec de nouveaux ustensiles et livres reçus en cadeaux:"30 irresistible sweet treat recipes".
Yes in english, je vais pouvoir améliorer mon vocabulaire culinaire.
A propos de livre j'ai testé cette année le site de Tribue Gourmande pour les cadeaux de Noël. J'ai travaillé avec ma mère pour assurer la transmission de notre patrimoine culinaire familial en écrivant un petit recueil des recettes vedettes de nos réunions familiales. Ma fille a fait la relecture nous indiquant les opérations et tours de main à expliciter pour rendre le livre accessible aux cuisiniers débutants que sont mes enfants, neveux et nièces. Le travail débuté fin octobre a été bouclé juste à temps pour Noël et je n'ai pas été déçue par le produit fini, tout à fait conforme à l'aperçu visualisé sur le site avant la commande.

Et maintenant place aux pistachio and cardamom cupcakes
Pour 15 cupcakes:
  • 140g de pistaches décortiquées non salées.
  • 1/3 cuillère à café de graines de cardamone (recueillis à l'intérieur des cosses)
  • 150g de beurre
  • 185g de farine à poudre levante incorporée
  • 170g de sucre
  • 3 oeufs
  • 125g de yaourt au lait entier
Préchauffer le four à 180°C- th.6. Je n'ai pas préparé de caissettes en papier car je testais mes nouveaux moules individuels en silicone.
Placer les pistaches et graines de cardamone dans le bol du robot et mixer par impulsions pour obtenir une poudre grossière. Ajouter le beurre, la farine et le sucre et mixer 20 secondes ou "until crumbly" soit jusqu'à une consistance grumeleuse. Ajouter les oeufs et le yaourt et mixer juste pour les incorporer.
Répartir la pâte dans les moules à cupcakes (remplir aux 2/3 environ) et mettre au four pour environ 15 mn, une pointe de couteau enfoncée au centre doit ressortir sèche puis laisser refroidir sur une grille.
A déguster avec du yaourt au lait entier battu avec du miel (1/2 cuillère à soupe pour un yaourt).
Il y avait sur la recette originale un sirop au citron que nous avons zappé volontairement: 116g de sucre + 100g d'eau portés à ébullition puis ajouter le zeste de 1 citron et laisser cuire 5 mn. Filtrer et appliquer au pinceau sur les gâteaux chauds.
De très agréables saveurs pour débuter l'année avec un goûter gourmand.

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