mercredi 24 novembre 2010

Dragée de joue de boeuf longuement confite à la fève de Tonka

J'ai un peu de mal à publier les bons petits plats de ces dernières semaines.
Je manque de temps ou ... d'organisation.
Le déménagement, c'est fait,
l'aménagement, c'est presque fini,
l'adaptation du chien à la vie en appartement, on dirait que c'est bon mais depuis très peu de temps et  cela me demande pas mal d'implication.
Tout cela pour vous dire que j'ai quelques recettes pour vous en stock.

D'abord la plus surprenante: des joues de boeuf.
Je n'en avais jamais cuisinées mais cette recette repérée dans le livre "le cuisinier et le parfumeur" m'est revenue immédiatement en voyant des joues de boeuf aux Halles.
Un vrai bonheur d'ailleurs, les courses aux Halles saintes Claires ou rue de Strasbourg.
Mais revenons à nos joues, j'avais en tête ce titre: Dragées de joues de boeuf à la fève Tonka.
Et quand, de retour à la maison, j'ai lu la liste des ingrédients, j'ai eu un peu peur:
 un demi litre de rhum  + une bouteille de vin ??
Bon j'ai revu les quantités à la baisse, parce que j'avais un peu moins de viande que dans la recette originale et parce que je n'avais qu'un fond de bouteille de Rhum en stock. Je l'ai même coupé d'eau. Sacrilège diraient les pirates de la route du Rhum, mais c'est le résultat qui compte, non?
Et le résultat, c'était ça:
une viande moelleuse, fondante, goûteuse, parfumée...
Difficile pour les invités d'identifier en arrivant ce que nous allions déguster car les effluves de Tonka qui parfumaient l'appartement évoquaient plutôt un dessert.
Les odeurs d'alcool ou de vin avaient disparu car j'avais effectué les premières cuissons la veille au soir. La cocotte a passé la nuit dans le four éteint et il ne restait plus qu'à faire la cuisson au vinaigre en fin de matinée.
Trêve de blabla, voici comment on obtient ces morceaux de viande noirs comme des truffes.

Pour 6 personnes:
  • 1,5 kg de joue de boeuf - j'avais 3 gros morceaux charnus parés par le tripier.
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 20 cl de Rhum blanc agricole+ 20 cl d'eau
  • 3 fèves de Tonka
  • les 3/4 d'une bouteille de vin rouge avec tannin et matière: côte-du-Rhône du sud, Cahors, Madiran pour moi un Cahors.
  • 20 cl de vinaigre balsamique
  • sel, poivre du moulin
Salez et poivrez les morceaux de viande, faites-les colorer à l'huile d'olive dans une cocotte sur les 2 faces. J'ai du faire cette opération en 2 fois pour que les morceaux ne soient pas trop serrés mais ensuite j'ai pu faire cohabiter les 3 morceaux dans ma cocotte ronde.
Retirez les morceaux, essuyez-les légèrement avec du papier absorbant, dégraissez la cocotte et remettez- y les joues.
Faites chauffer le Rhumcoupé d'eau, et versez-le sur les joues de boeuf.
Ne restez pas au dessus de la cocotte si vous voulez garder les idées claires.
Ajoutez les fèves de Tonka, laissez cuire doucement pendant 30 mn. Ce n'était pas précisé dans la recette mais j'ai fait cette cuisson à couvert.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 160°C-th. 5-6. Egouttez les joues de boeuf. Videz la cocotte en gardant les fèves de Tonka. Remettez- y les joues, ajoutez le vin rouge et les fèves réservées. Couvrez, mettez au four et faites cuire 2h30..
C'est à ce stade que je suis allée me coucher en laissant ma cocotte faire dodo dans le four éteint.
Ajoutez le vinaigre et faites cuire encore 1h 30.
J'ai pris soin de retourner les morceaux de viande dans le liquide avant de reprendre la cuisson, car ils n'étaient pas totalement immergés, et j'ai compté 1h 45 au lieu de 1h30 de cuisson car je redémarrais avec un four froid.
Peu avant de servir, retirez les joues de boeuf et gardez- les au chaud de préférence. Retirez les fèves et faites réduire le jus de cuisson, il faut compter 5 bonnes minutes pour obtenir un jus sirupeux.
Nappez-en les joues de boeuf.

J'ai suivi le conseil du livre, j'ai servi ce plat avec une" purée de céleri-rave montée au lait d'amandes".
Cuire le céleri en morceaux dans un grand volume d'eau salée. Egouttez-le, écrasez- le en purée au moulin à légumes, battez la purée obtenue avec un filet de lait d'amandes, ou de lait, et un beau morceau de beurre. Salez, poivrez, réchauffez pour le service.
J'ai fait une erreur en prenant la grille moyenne du moulin à légumes, la prochaine fois je prendrai la grille fine pour une purée plus lisse et plus onctueuse.

mardi 16 novembre 2010

Profiteroles et crème aux fruits de la passion et à la violette


Heureuse propriétaire depuis peu d'un Kitchen Aid, j'adore faire joujou avec mon nouveau robot. Le livre de cuisine qui va avec, recèle des trésors. Les gourmands de mon entourage ont fait des repérages et ont même mis la main à la pâte pour satisfaire leurs envies.
Ces profiteroles aux fruits de la passion et à la violette sont absolument délicieux.
J'ai remplacé la liqueur de violette par l'arôme de violette acheté au printemps pour faire les délicieuses verrines framboises violette chocolat blanc de ma copine Mireille de Menus Propos ajouté goutte à goutte à la crème jusqu'à ce que les goûteurs soient satisfaits de la saveur.
J'ai repris ma recette traditionnelle de pâte à choux mais j'ai procédé à l'ajout des oeufs avec le KA à la place du Magimix.
La pâte à choux   CLIC.
J'ai totalement raté ma pâte à choux car les oeufs étaient trop gros. Au deuxième essai, je n'ai mis que 2 oeufs et demi. Il faut battre le 3 ème oeuf pour n'en mettre que la moitié dans la pâte.
Sur ce billet de pièces montée en pièces vous trouverez aussi la recette de crème pâtissière mais là j'ai suivi la recette de mon nouveau livre qui prescrit de la maïzena à la place de la farine.

Préparez les choux puis faites un trou sous chaque chou avec la douille qui vous servira à les garnir de crème.
  •  250 ml de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 75 G de sucre
  • 20 G de maïzena
  • 6 fruits de la passion - Nous n'en avons mis que 4 car ils étaient gros.
  • 100 ml de crème double
  • 3 cuillères à soupe de liqueur de violettes ou quelques gouttes d'arôme de violette
pour la ganache:
  • 100g de chocolat noir (70%) en pistoles ou râpé grossièrement.
  • 100ml de crème fraîche
pour décorer:
  • 50g de violettes cristallisées ou brisures de violettes cristallisée
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue. Dans un saladier, fouettez les oeufs et le sucre, incorporez la maïzena, puis versez le lait et remuez. Transvasez le tout dans une casserole et portez à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème soit onctueuse. Laissez refroidir et réservez au frais en filmant au contact (posez un papier film à la surface de la pâte et jusqu'aux bords).
Coupez en 2 les fruits de la passion, détachez la pulpe et mélangez la à la crème pâtissière refroidie.
Montez la crème et la liqueur de violette ou l'arôme,au robot ou au fouet jusqu'à obtention de becs mous,
Incorporez doucement le mélange à base de fruits de la passion.
Mettez cette préparation dans une poche à douille et placez au frais.
Juste avant de servir, remplissez les choux avec la poche à douille et préparez une ganache au chocolat: Portez les 2/3 de la crème à ébullition à feu doux, la versez sur le chocolat et laissez reposer 2 mn avant de remuer lentement jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu et le mélange bien lisse et homogène.
Ajouter ensuite le reste de crème froide pour que la ganache soit plus liquide.
Posez les choux garnis sur les assiettes, versez un filet de ganache chaudes, saupoudrez de violettes cristallisées et servez immédiatement.

Il manquait un peu de crème pour garnir tous les choux, un peu de glace à la vanille et le reste de ganache réchauffée au micro ondes nous ont permis de déguster de classiques profiteroles au repas suivant.

lundi 8 novembre 2010

Cake à la Feta et aux noix

"C'est pas parce que les enfants s'en vont que les parents arrêtent de manger!"
N'est- ce pas ?
Mais il faut apprendre à revoir la liste de courses et  les quantités préparées si on ne veut pas manger comme 4.
Voici donc la formule pour 4 petits cakes à la Feta et aux noix. Ils sont vraiment petits car cuits dans des moules à financiers.
Si vous voulez faire un grand cake il faut tout multiplier par 3.
J'avais de la Feta mais on peut la remplacer par tout autre fromage à son goût, chèvre, bleu, brie, camembert...
Pour ajouter du moelleux à ces petits gâteaux je vous recommande une poêlée de figues ou à défaut une bonne salade verte.

Pour mes 4 "petites portions": 
  • 60g de farine à gâteaux (avec levure incorporée) ou 55g de farine + 1/3 cuillère à café de levure
  • 1 oeuf
  • 30 ml de lait (2 cuillères à soupe en gros)
  • 1 cuillère à soupe d'huile de noix ou à défaut d'huile neutre
  • 40g de gruyère ou emmenthal râpé
  • 40g de Feta coupée en petits cubes
  • 20g de noix décortiquées hachées grossièrement
  • poivre
Préchauffez le four à 180°C- th.6.
Mélangez la farine, la levure, l'oeuf, le lait et l'huile jusqu'à obtenir une pâte crémeuse bien lisse.
Ajouter ensuite les fromages et les noix.
Répartir dans 4 empreintes en silicone et mettez au four pour 20 mn.


Poêlée de figues:
  • 200g de figues fraîches
  • 2 cuillères à soupe de vin cuit type Porto, Madère ou Muscat de Rivesaltes
  • 20 g de beurre
Lavez et séchez les figues avant de les couper en 2 dans la hauteur en enlevant la partie dure de la queue.
Faites fondre le beurre dans une poêle, quand il est bien mousseux, déposez les figues face coupée dans le beurre. Faites les dorer, voire caraméliser à feu vif. Si les figues ne sont pas assez mûres vous pouvez ajouter une cuillère à café de sucre semoule
Quand les figues ont bien coloré, ajoutez l'alcool, déglacez bien les sucs de cuisson avant de couvrir pour laisser cuire à feu doux jusqu'à obtenir une consistance de confiture.

mardi 2 novembre 2010

Radis et brocolis en salade

Un dimanche de pluie, télé allumée,je prends l'émission en cours, M6 passe un résumé d'une semaine de dîners presque parfaits. Tiens mais c'est Gotainer, ce Richard de Paris, intriguée je jette un oeil.
Ça fait un moment que je n'ai pas regardé le "Dîner presque parfait", je ne savais pas que des "people" y participaient...
Bon pour faire court le VIP du jour avait basé son dîner sur la qualité des produits, des recettes traditionnelles, à la bonne franquette, c'est à dire tartines en kit à l'apéro, des ris de veau en entrée, une blanquette de veau servie dans la bonne grosse cocotte en fonte et un dessert présenté en soupière.
C'est parfait pour un dîner avec des copains, des proches.
Moi aussi j'adore les repas qui commencent dans la cuisine autour d'un bon vin et de la charcuterie du marché,  pendant que le plat du jour mijote dans la cocotte...
Mais cela ne me semble pas vraiment en phase avec l'esprit de l'émission de M6. C'était apparemment aussi l'avis des participants, cela a rejailli sur la convivialité de ce dîner télévisé et je m'abstiendrai de tout commentaire sur l'ambiance.
Par contre j'ai regretté de ne pas avoir vu les invités déguster une petite salade préparée avec soin par Gotainer: des radis, des brocolis, un assaisonnement asiatique (?).
Chez moi ça donne une sauce à l'huile de sésame grillé, un vrai Régal cette huile, merci Lacath, et au "mild Shoyu", autrement dit à la sauce de soja
Une salade fraîche, toute croquante qui m'a permis d'apprécier le brocolis cru.
  • Une botte de radis
  • un petite tête de brocolis, à choisir très frais, très vert.
  • 1 cuillère à soupe de sauce shoyu mild
  • 3 cuillères à soupe d'huile de sésame grillé
Lavez, nettoyez les radis, séchez-les avant de les découper en petites rondelles.
Lavez, égouttez le pied de brocolis. En l'émincant, vous allez le réduire en petits morceaux et grains.
Assaisonnez avec l'huile et le shoyu.

C'est tout.
et c'est tout bon.
C'est léger, facile à préparer en fredonnant le mambo du décalco.

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