mardi 31 août 2010

Kouignettes

Kouign Amann, littéralement, gâteau au beurre
Croustillant et caramélisé à l'extérieur, moelleux à l'intérieur.
Ce gâteau est délicieux en petites portions, certains boulangers bretons l'ont bien compris et cet été j'ai découvert les kouignettes, version individuelle de cette célèbre spécialité bretonne.
Pour tenter de reproduire ce petit délice, j'ai trouvé quantité de recettes de base avec des variantes au niveau des proportions, allant jusqu'à beurre et farine en quantités égales.Le travail de la pâte est alors plus délicat.
Pour ce premier essai, je ne suis pas allée jusque là mais le résultat était tout de même excellent.
Le croustillant caramélisé était bien au rendez vous après cuisson dans des empreintes en silicone de 7 cm de diamètre.
Ces gâteaux sont un peu une oeuvre commune:
2 gourmands aux rouleau, pinceau et spatule
des spectateurs attentifs et étonnés par la quantité de beurre,
 1 photographe
Tous présents pour la dégustation, ça c'est du partage de souvenirs de vacances.



Pour 12 Kouignettes:
  • 250g de farine
  • 1/2 sachet de levure boulangère instantanée Francine.
  • 1 pincée de sel
  • 190g de beurre 1/2 sel MOU
  • 100g de sucre
  • 130g d'eau 
  • 1 jaune d'oeuf
  • 50 ml de lait

J'ai préparé la pâte au robot avec le crochet "pétrin" mais on peut faire la même chose à la main.
Mettre la farine, le sel et la levure dans le bol du robot. Faire tourner en ajoutant l'eau peu à peu puis continuer à pétrir jusqu'à obtention d'une pâte souple non collante, de la consistance d'une pâte à pizza.
Recueillir la boule de pâte, l'aplatir grossièrement à la main et la laisser  reposer à température ambiante 3/4 d'heure.
Étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur, en un long rectangle. Badigeonner un quart du beurre avec un pinceau ou une spatule,attention le beurre doit être mou et malléable, mais absolument pas fondu.
Saupoudrer ensuite avec un quart du sucre avant de replier la pâte en 3.La tourner d'un quart de tour, étaler à nouveau sur 1 cm, beurrer avec la moitié du beurre restant (oui on en met plus qu'au 1er tour), saupoudrer de la moitié du sucre restant, replier, emballer dans du papier film et placer 30 mn au frais.
Sortir la pâte du frigo, allumer le four à 210°C-th.7.
Étaler la pâte une 3ème fois. La badigeonner du reste de beurre et de sucre, plier en 3 , tourner d'un 1/4 de tour, étaler de nouveau en un long rectangle, puis rouler ce rectangle en un boudin de pâte.
Couper le boudin en 12 tronçons. Déposer un tronçon par empreinte en silicone.
Battre le jaune d'oeuf avec le lait et badigeonner chaque pâton avec un pinceau trempé dans ce mélange.
Mettre à four chaud pour 30 mn de cuisson au total.
MAIS toutes les 10 mn, sortir la plaque du four pour badigeonner chaque gâteau avec un pinceau trempé dans le beurre fondu dans lequel il "baigne dans son alvéole, car à la cuisson le beurre fond.
Les gâteaux cuits ont une couleur dorée assez foncée, le feuilletage s'est développé et le beurre a été absorbé, une lame plantée au milieu doit ressortir sèche.
Mangez-les tièdes , il est possible de les réchauffer à four doux.

Avis aux gourmands: il reste un peu de caramel au beurre à récupérer au fond des alvéoles.
Sur le site de l'atelier des chefs, une recette moins riche pour un gros Kouign Amann avec vidéo bien pratique pour voir le tour de main.

Ajout de mars 2012:
On peut congeler les Kouignettes dès qu'elles sont refroidies.

Le jour J, les sortir une heure et quart avant la dégustation pour une heure de décongélation à température ambiante sur plaque de cuisson
Puis mettez- les Kouignettes 6 à 8 minutes au four traditionnel chaud mais éteint ( préchauffé à 200°C).
A déguster dans les minutes qui suivent.

jeudi 26 août 2010

Muffins d'Annette et smoothie Kiwi pour Fred


-M'man j'peux inviter Annette 15 jours cet été?
-Annette?
-Oui une copine allemande, elle était venue au lycée.
.....
Voilà Annette est arrivée chez nous comme ça.
Elle est charmante, a déjà un bon niveau en français,...
Nous avons partagé d'agréables moments en famille autour des repas et des jeux de société et en plus Annette sait cuisiner et a pu se mettre aux fourneaux à chacune de mes absences.
Actuellement je séjourne régulièrement à Grenoble pour suivre les travaux de notre futur "home sweet home" mais les délais prévus ne seront pas tenus.
Un peu contrariée par ce contretemps, j'ai trouvé bien réconfortant à mon retour ces délicieux gâteaux préparés par ma petite ligue franco-allemande.

Muffins d'Annette:
  • 250g de farine
  • 2 cuillères à soupe de levure
  • 100 g de pépites de chocolat
Mélangez ces 3 ingrédients dans un premier saladier.


  • 1oeuf
  • 130g de sucre
  • 80ml d'huile
  • 200g de yaourt
Mélangez ces ingrédients dans un second saladier
Incorporez peu à peu le mélange sec dans le mélange liquide. Mélangez pour tout incorporer.
Mettre à four chaud (180°C- th.6) pour 25 mn environ.

Jetzt sind Sie an der Reihe.
Viel Spaβ !



Et pour trinquer avec le cocktail de fruits rafraîchissant de Frédérique de Gourmandises,
j'ai mixé 1 kiwi avec 200ml de lait Ribot.
Super frais et vitaminé.

Tchin, tchin Fred.

mardi 24 août 2010

Pastillas de poulet au citron confit






Il a fait chaud de nouveau;

En vedette dans ma cuisine,
 les salades
et les saveurs exotiques ou orientales.

Pastillas,
cumin,
citron confit
coriandre fraîche
Destination Maroc dans nos assiettes.

















Ne disposant que de 5 feuilles de brick (faut bien utiliser les restes) pour faire 3 pastillas, j'ai fait un peu de bricolage pour confectionner mes petits paquets avant de les faire cuire dans des moules à crème brûlée afin de soutenir les fonds à la cuisson.
Chacun se débrouillera avec ce dont il disposera de feuilles de brick l'important dans cette recette c'est surtout la garniture, mais les détails de mon petit bricolage sont quand même inclus dans la recette.

Pour 3 pastillas:
  • 5 feuilles de brick
  • 350 g de blancs de poulet
  • 1 gros oignon rouge
  • 50 g de raisins secs blonds
  • 1 petit citron confit au sel
  • 1/3 de cuillère à café de cannelle en poudre
  • 1/3 de cuillère à café de cumin en poudre
  • 1/2 cube de bouillon de volaille
  • 70 ml d'eau
  • 1 petit bouquet de coriandre
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 15 g de beurre fondu
  • sel, poivre
Préchauffez le four à 200°C-th.6 et demi.
Coupez le poulet en petits morceaux au couteau. Vous pouvez vous faciliter la tâche en le mettant 10 mn au congélateur au préalable.
Pelez et émincez l'oignon. Coupez le citron confit en touts petits dés. Ciselez les feuilles de coriandre.
Mettez une poêle à chauffer avec l'huile, puis faites colorer légèrement l'oignon. Ajoutez les morceaux de poulet et faites revenir tout en mélangeant.
Ajoutez la cannelle, le cumin, le citron confit, la coriandre, les raisins. Salez et poivrez puis mouillez avec l'eau et émiettez le demi cube de bouillon de poule. Couvrez et laissez cuire 15 mn.
Beurrez les moules et tapissez les d'une première feuille de brick préalablement badigeonnée de beurre fondu, Cela dépasse largement tout autour. Badigeonnez les deux feuilles restantes, coupez les en 3 et superposez 2 morceaux dans chacun des moules. Bien sûr, il est plus simple de superposer 2 feuilles complètes.
Répartissez  la viande dans les 3 corolles de feuilles. Rabattez les bords des feuilles vers le centre, et fermez avec un pique en bois. Beurrez le dessus et enfournez pour 25 mn.
Démoulez et servez chaud avec une salade.

source: Saveurs de Juin 2009

jeudi 19 août 2010

Croquantes boulettes de noix

De mes vacances en Bretagne, j'ai rapporté des noix, décortiquées, avec amour sûrement, mais surtout patience, par mon papa, qui a ensuite pris la peine de les faire sécher juste ce qu'il faut dans son four à pain.
Donc me voici, prête à déménager le mois prochain, pour Grenoble, avec dans mes bagages la spécialité grenobloise version "Breizh".
Pour ouvrir le bal des recettes aux noix voici des boulettes inspirées des billes de graines de Sonia Ezgulian.


5 mn de préparation, 8 à 10 de cuisson, et c'est plus chic que des cerneaux de noix sur la salade.
Par contre au goût c'est tout pareil puisqu'il n'y a que des noix et quelques graines agglomérées par du blanc d'oeuf.
La cuisson ajoute juste du croquant aux noix et graines.

Un petit effort d'imagination pour la présentation:
de la salade, des copeaux du fromage de votre choix et quelques croquantes boulettes. Vous voyez le tableau.

En vrai, j'ai tout posé sur la table, pour que chacun dresse une assiette à son goût:
salade verte, toasts gratinés de fromage de chèvre, tomates pelées épépinées assaisonnées d'huile d'olive et de pesto, bacon grillé et les boulettes.
Pas de quoi faire une jolie photo mais un bon dîner d'été, oui.
et je renouvellerai très vite l'expérience avec du Roquefort parce que j'ai de la réserve.
Merci Papa.

Pour une dizaine de boulettes:
  • 2 cuillères à soupe de cerneaux de noix très grossièrement hachés
  • 1 cuillère à soupe de graines de courge
  • 1 cuillère à café de graines de sésame dorées
  • 1 blanc d'oeuf
Préchauffez le four à 180°C - th. 6.
Mélangez tous les ingrédients dans un bol.
Déposez des petits tas de la taille d'une noix,justement, sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé et mettez au four pour 8 à 10 mn.
Laissez refroidir avant de décoller les boulettes du papier.

dimanche 15 août 2010

Palmiers salés


De la cuisine de vacances, simple mais goûteuse.
Une assiette de tomates et mozarella, à l'huile d'olive et au basilic juste relevées de fleur de sel.
Avec ce plat estival j'aurai apprécié une petite fougasse aux lardons ou du bon pain aux olives mais sans faire de courses supplémentaires en un tour de main ces petits palmiers étaient sur la table.
Croustillants et délicieux tièdes ils sont aussi savoureux froids à l'apéritif .

J'ai eu quelques inquiétudes quand j'ai coupé en tranches le rouleau de pâte feuilletée garnie, j'avais l'impression de ne pas avoir assez serré la pâte sur la garniture, il y avait des trous.
Mais tout s'est arrangé à la cuisson quand la pâte feuilletée a pris un peu de volume.

  • 1 pâte feuilletée prête à dérouler
  • 60g de parmesan râpé
  • 60g d'olives noires dénoyautées
  • 6 quartiers de tomates confites à l'huile
  • 1 jaune d'oeuf
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • sel, poivre
Hachez les olives et les quartiers de tomate confite. Mélangez- les dans un bol avec le parmesan râpé, l'huile d'olive, du poivre et un peu de sel (mollo sur le sel car le fromage et les olives en apportent déjà).
Étalez ce mélange sur la totalité de la pâte, puis coupez les bords pour obtenir un grand carré.
Superposez les découpes par 2, faces garnies l'une contre l'autre et coupez en petits morceaux. plus ou moins réguliers pour confectionner de petits feuilletés apéritifs.
On revient à notre carré de pâte garnie pour le rouler délicatement des 2 côtés vers le centre.
Une fois roulée, badigeonnez la pâte de jaune d'oeuf pour la souder. Tranchez la pâte enroulée pour obtenir des palmiers.
Déposez- les palmiers et les mini- feuilletés sur une plaque à four recouverte de papier cuisson, aplatissez- les légèrement, puis dorez- les au jaune d'oeuf.
Mettez à cuire 12 à 15 mn au four préchauffé à 180°C.
Sortez du four et laissez tiédir avant de déguster.

modification du 10/09/2010:
pour faciliter la coupe de la pâte en palmiers, entreposez la quelques mn au froid- frigo voire même congel si vous êtes pressée - avant de l'attaquer au couteau.

mardi 10 août 2010

Mousse de yaourt et compote de nectarine épicée

Les numéros d'été des magasines féminins abordent des sujets bien légers,
 "SEA SEX AND SUN"
"UN ETE 100% PLAISIR"
 titre le Marie Claire D'août .

Et les plaisirs de la table ne sont pas oubliés car les pages "Cuisine" annoncent "Premier bonheur du jour"et nous présentent des idées pour des petits déjeuners qui se prolongent, pour les matins sans agenda ni planning.
J'ai flashé sur cette compote mais nous l'avons dégustée en toute simplicité, en MODE VACANCES, en faisant l'impasse sur la chantilly. Nous avons juste mis un soupçon de sucre vanillé dans le yaourt nature.
Et en plus c'est meilleur pour le maillot.

Compote parfumée, sucrée et anisée + petite acidité du yaourt = un excellent duo qui sort du lot.

Pour 4 à 6 personnes::
  • 1kg de nectarines jaunes
  • 200 g de sirop d'érable
  • 1 gousse de vanille
  • 1 cuillère à café d'anis vert en grains
  • 1 cuillère à café de fenouil en grains
  • 3 pots de yaourt nature
  • 3 cuillères à soupe de sucre vanillé
  • 30 cl de crème fraîche liquide (facultatif)
Pelez les nectarines, coupez- les en morceaux dans une casserole avec le sirop d'érable, la vanille fendue en 2 dans la longueur en grattant les graines noires, l'anis vert et le fenouil.
portez à ébullition, puis laissez frémir à petit feu, jusqu'à ce que le jus s'évapore et que la compote épaississe. Placez- la dans un endroit frais.
Mélangez les yaourts avec le sucre vanillé.
(Mettez la crème dans un saladier que vous entreposerez 20 mn au congélateur avant de la fouetter en chantilly. Mélangez la délicatement au yaourt, en soulevant la masse avec une spatule.)
Dressez le yaourt ou la mousse de yaourt avec la compote en les superposant dans des coupes, verres, ou pots de yaourts vides,. Gardez au frais jusqu'au service.

jeudi 5 août 2010

Tarte aux courgettes

Une nouvelle tarte aux courgettes!

Il y en a plein en ce moment, des courgettes, alors il ne faut pas s'en priver tout en veillant à varier les plaisirs.
Il y a quelques mois la tarte duo aux courgettes avait un petit goût de safran,
La tarte du jour bénéficie des saveurs de la menthe du jardin ajoutées aux parfum des graines d'anis qui sont vraiment en vedette en ce moment dans ma cuisine,  voir la compote de nectarines du billet précédent.

Comme souvent j'ai adapté la recette à mon frigo à partir d'une tarte vue dans le numéro de juin de Saveurs.

Pour une tarte de  23 cm de diamètre (soit pour 2 avec du jambon cru par exemple ou pour 4 en entrée).
  • 1 pâte brisée maison: 140g de farine + 100 g de beurre + 1 pincée de sel + 30 ml d'eau
  • 1 courgette
  • 2 oeufs         
  • 1/2 buche de fromage de chèvre   
  • 2 carrés frais   
  • 100 ml de crème liquide
  • 1/2 cuillère à café de graines d'anis
  • 2 cuillères à soupe de menthe ciselée
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • sel poivre
Faites fondre le sel dans l'eau. ettez la farine dans un saladier, mélangez le beurre moux avec la farine du bout des doigts, ajouter l'eau salée et travaillez la pâte pour la rendre homogène. Ramassez la pâte en boule entre 2 feuilles de papier cuisson. Abaissez la pâte au rouleau entre ces 2 feuilles (c'est plus facile ainsi) au format de votre moule à tarte. Déposez la pâte dans le moule, piquez le fond avec une fourchette et réservez au réfrigérateur pendant que vous vous occupez des courgettes;
Lavez les courgettes, coupez les en tranches pas trop épaisses (à la mandoline cela va très vite). Faites- les revnir à la pole avec l'huile et les graines d'anis, du sel et du poivre pendant 5 mn en remuant souvent.
Dans un saladier écrasez les carrés frais avec 100 ml de crème liquide, mélangez avec l'oeuf et la menthe ciselée, ajoutez la bûche de chèvre en petits cubes.
Versez la  préparation à l'oeuf sur le fond de pâte puis recouvrez avec les courgettes cuites. enfournez pour 35 à 40 mn.
Servez avec une salade verte.



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