mercredi 26 septembre 2012

Agneau en 2 cuissons et souris d'agneau de 7 heures

Charmée par une étape gourmande au restaurant "Le Magnolia" à Riom j' ai essayé de reproduire le plat dégusté sur la route des vacances.
Dans nos assiettes il y avait du baron d'agneau servi rosé, des petites tomates farcies au gigot de 11heures et de la semoule cuisinée à la tomate et aux épices douces.
A l'échelle de ma cuisine et pour dresser 2 assiettes, le gigot de 11heures est devenu souris d'agneau de 7 heures et j'ai remplacé le baron d'agneau par des noisettes d'agneau prélevées sur des cotelettes.
Mon sens pratique et économique (tout de même) m'ont interdit de faire cuire aussi longtemps une seule souris d'agneau. J'en ai donc cuisiné 4:
- la plus grosse a donné assez de viande pour farcir 6 petites tomates et j'ai prélevé un verre et demi de jus de cuisson pour l'ensemble de la préparation.
- j'en ai désossé 2 autres et j'ai congelé leur chair avec un peu de jus pour une farce future
- la quatrième est allée telle quelle au congélateur avec le resrte du jus de cuisson.
Les souris d'agneau achetées chez Picard sont parfaites pour ce type de cuisson et économiques.
J'ai préparé la semoule simplement avec du jus de cuisson des souris et des épices à couscous.
Le résultat nous a beaucoup plu, c'était un peu moins bon qu'au restau au niveau des assaisonnements toutefois. Ah, le mystère des épices douces...


J'ai commencé la préparation la veille au soir par la cuisson des souris d'agneau, j'ai terminé leur cuisson le lendemain matin.  La chair des souris d'agneau s'effilochent plus facilement chaude que froide.

Les souris d'agneau de 7 heures:
  • 4 souris d'agneau
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 2 verres d'eau
  • 1 gousse d'ail en chemise (non pelée)
  • 1 tomate entière non pelée
  • sel et poivre
Faites chauffer une cocotte en fonte avec un peu d'huile. Faites- y revenir les souris d'agneau de tous côtés, ajoutez le verre de vin blanc, les 2 verres d'eau, la gousse d'ail et la tomate entière et non pelée.
Salez, poivrez et mettez la cocotte au four à 100°C - th 3 et demi pour 7 heures de cuisson.
J'ai mis ma cocotte au four le soir pour 5 heures de cuisson  et elle a passé la nuit dans le four éteint.
Le lendemain matin j'ai remis en marche  pour 2 heures de cuisson.

Les tomates farcies:
  • la chair d'une souris d'agneau de 7 heures
  • la tomate et la gousse d'ail cuites avec les souris
  • un demi verre  du jus de cuisson des souris
  • 2 cuillères à soupe de persil haché
  • une bonne pincée de cumin
  • 6 petites tomates.
Coupez le haut des tomates et conservez les chapeaux avec la queue.
Evidez la chair des tomates avec une cuillère à bord tranchant (cuillère à boule). Salez l'intérieur des tomates évidées et retournez- les sur un papier absorbant.
Détachez et effilochez la chair de la souris d'agneau, au besoin, recoupez au couteau les gros morceaux.
Dans un saladier mélangez la viande, tout ou partie de la pulpe d'ail confite, selon votre goût et la chair de la tomate cuite après avoir ôté la peau et les pépins.
Ajoutez le cumin, le persil, 2 cuillères à soupe de jus de cuisson, mélangez bien et remplissez de cette farce les tomates évidées.
Déposez les tomates farcies dans un petit plat à four, versez dans le plat, le reste du demi verre de  jus de cuisson des souris. Déposez une petite noisette de beurre sur le chapeau de chaque tomate. Enfournez à 180°C - th.6  pour 40 à 45 minutes.

La semoule pour 2 personnes:
  • 1 verre de jus de cuisson des souris.
  • 1 verre de semoule fine
  • mélange d'épices à couscous
Pendant que les tomates farcies cuisent, portez à ébullition 1 verre de jus de cuisson des souris filtré et environ une demie cuillère à café de mélange d'épices à couscous.
Ajoutez la semoule dans le liquide en ébullition, mélangez, couvrez et laissez gonfler.

Les noisettes d'agneau rosées pour 2 personnes:
  • 2 côte filet doubles
  • un peu de beurre
  • sel, poivre
Avec un petit couteau, détachez les 2 noisettes de chair de chaque côte double pour les poêler à la dernière minute.

Au moment de servir: réchauffez la semoule avec une noisette de beurre,  mélangez à la fourchette pour détacher les graines.
Poêler vivement les noisettes d'agneau de chaque côté dans du beurre.
Sortez les tomates farcies du four, dressez- les dans les assiettes avec de la semoule.
Déposez les noisettes d'agneau cuites dans les assiettes et déglacez aussitôt la pôele avec le jus de cuisson qui reste dans le plat des tomates farcies. Déposez un peu de jus réduit dans chaque assiette.
Décorez de persil ciselé et servez sans attendre.

samedi 22 septembre 2012

Pain de mie aux graines.

Je fais rarement du pain, j'ai déjà dit ici à quel point j'apprécie le savoir faire du boulanger. Mais en cas de dimanche "cocooning" il m'arrive tout de même de me lancer dans la boulange.
La farine bio pour pain multi-céréales et graines (de Carrouf) a ma faveur, dernièrement j'en ai fait ce pain de mie moelleux.
Pain de mie maison, saumon fumé,  beurre salé, citron, assurément l'un de mes menus favoris pour terminer le weekend avec un plateau télé devant un bon film.
La préparation du pain est longue du fait de temps de repos de la pâte mais la présence active du "mitron" est de courte durée et j'adore l'odeur du pain qui cuit


 
Je fais la pâte au robot, mon Magimix travaille très bien avec son crochet pétrin.
Il faut s'y prendre un peu à l'avance 2 heures pour le repos de la pâte et  la cuisson.
 
Pour un petit pain de mie, j'ai cuit le mien dans un moule à cake de 21cm:
  • 175g de farine bio graines et céréales
  • 1/2 sachet de levure boulangère
  • 15g de beurre
  • 150ml de lait
  • 1/2 cuillère à café de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de sel
 
Mettez la farine, le sucre, la levure et le sel dans la cuve du robot munie du crochet pétrin. mettez en marche et versez le lait et le beurre mou. Arrêtez dès que la pâte s'enroule autour du crochet pétrin.
Laissez la cuve fermée et laissez reposer 1 heure.
La pâte gonfle, faites- la retomber en 3 ou 4 pulsions du pétrin puis sortez la pâte sur un plan de travail fariné. Divisez- la en 3 portions égales. Faconnez ainsi 3 boules. Posez- les côte à côte dans le moule à cake beurré et fariné et laissez de nouveau pousser 15 à 30 minutes sous un linge.
Pour moi 15 minutes dans le chauffe plat.
Préchauffez le four à 180°C.
Posez un plat d'eau bouillante sous la grille du four et enfournez le pain pour 25 minutes de cuisson.
Le pain cuit est doré et "sonne creux" quand on le tapote.
A la sortie du four, démoulez le pain et laissez- le refroidir sur une grille.

mercredi 12 septembre 2012

Muesli breton

Le muesli nouveau est arrivé pour la rentrée.
Il est d'inspiration bretonne et après plusieurs essais la formule retenue est aux cerises car ces fruits me font penser au jardin de mes parents qui habitent à Plerguer, pays des badious, c'est le nom des cerises en parler dolois


  • 300g de flocons d'avoine - 33%
  • 120 g de flocons de seigle - 15%
  • 70g de noisettes- 8%
  • 70g d'amandes entières émondées- 8%
  • 50 g de sucre roux - 5%
  • 80g de graines de courge - 9%
  • 200g de cerises dénoyautées déshydratées - 22%
Préchauffez le four à 180°C - th.6.
Coupez grossièrement les noisettes et les amandes (grosso modo en 4).
Mélangez les flocons d'avoine,  les noisettes et amandes en morceaux, le sucre et les graines de courge dans un saladier.
Je n'ai pas ajouté les flocons de seigle à ce stade car ils étaient précuits et déjà bien croustillants. J'ai crains que le passage au four ne les rende trop durs.
Etalez le mélange sur une plaque de cuisson et enfournez.
Laissez cuire pendant 15 minutes en remuant le mélange toutes les 5 minutes à l'aide d'une grande spatule.
Eteignez le four et laissez reposer 5 minutes dans le four éteint avant de remettre le mélange dans le saladier, laissez refroidir.
Coupez éventuellement en 2, aux ciseaux, les plus grosses cerises.
Ajoutez les cerises déshydratées et les flocons de seigle au mélange refroidi. Mélangez, conservez dans un bocal ou une boîte hermétique.

A ce jour c'est mon préféré, je l'adore au petit déjeuner avec un yaourt nature.

lundi 3 septembre 2012

Velouté de concombre aux herbes saveur "chèvre"

La canicule est passée mais c'est encore l'été, alors profitons des recettes fraîches et estivales pour que l'été joue les prolongations.
Extra frais et onctueux, voici un velouté de concombre.
Qu'est- ce qu'il a de plus que les autres?
Un petit goût de chèvre, un délice pour les amateurs de cette saveur.
Vous n'êtes pas du nombre?
Remplacer le yaourt au lait de chèvre par un yaourt au lait de vache.
Accro au 0%?
Une autre formule vous attend sur les Brèves de la Gazette.


Pour 5 bols chinois: 
  • 2 concombres
  • 2 yaourts au lait de chèvre (2 pots de 125g)
  • 1/2 bouquet de menthe
  • 1/2 bouquet de coriandre
  • sel, poivre

Lavez, pelez, épépinez les concombres et coupez- les en morceaux dans le bol du mixer ou du blender.
Lavez et essuyez les feuilles de menthe et la coriandre, ajoutez- les au concombre en réservant quelques feuilles de menthe pour le service.
Mixez concombre et herbes puis ajoutez le yaourt au lait de chèvre, sel, poivre et mixez jusqu'à ce que le mélange soit onctueux.
Réservez au frais.
Avant de servir, goûtez, rectifiez éventuellement l'assaisonnement et mixez à nouveau avant de répartir le mélange dans des petits bols ou des verres.
On peut décorer avec les feuilles de menthe réservées et servir accompagné de gressins,les miens étaient au sésame.

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