mardi 27 octobre 2015

Gelée pommes orange citron

Il est grand temps que je rédige ce billet sur les gelées de pommes car j'arrive en fin de production,  je les parfume aux agrumes et j'adore.
La préparation est simple, les pommes bien lavées sont juste équeutées et coupées en 4, il ne faut surtout pas les peler et encore moins les épépiner pour conserver la pectine qui va faire prendre la gelée.
Fastoche je vous dis.
Le deuxième jour les agrumes entrent en jeu si vous avez une bonne râpe type Microplane, vous aurez aisément des zestes fins et plus de goût dans vos bocaux.

Les pommes viennent du verger de mes parents. Ils ont des pommiers de diverses variétés: Cox Orange,Reinettes, Reine des Reinettes, Bénédicte, Reinettes grises du Canada dont  les plus gros spécimen cette année pesaient jusqu'à 400 g!
De bonnes  "pommes de garde" qui bien rangées dans des cagettes à l'abri de la lumière et de l'humidité nous régalerons tout l'hiver.
Avant les cagettes il y a le tri afin d'éliminer celles qui ont pris des coups ou présentent des tâches,
Au fur et à mesure du tri je récupère les petites, les vertes, celles qui sont saines mais moches et dans mon chaudron magique elles deviennent belles sous la forme de cette gelée couleur d'Or.
En fait de chaudron magique je cuis mes confitures et gelée dans ma plus grande gamelle en inox, c'est à dire la cuve de 10 litres de ma cocotte minute, ça fait moins rêver mais ça marche très bien.


Gelée pommes citron orange

  • 1,5 kg de pommes
  • 1 kg de sucre cristallisé
  • 1 orange
  • 1 citron
Le premier jour, lavez les pommes, coupez- les en 4 sans les peler ni les épépiner, il faut juste ôter les queues. Mettez- les dans votre bassine à confiture avec 1,5 litre d'eau,
Portez à ébullition et laissez mijoter 30 minutes à feu doux. 
Versez le contenu de la bassine à confiture dans un chinois (tamis) fin posé au dessus d'un grand saladier.
Pressez légèrement les pommes qui sont devenues tendres avec le dos de l'écumoire pour bien recueillir tout le jus. Laissez finir de passer doucement en refroidissant.
Couvrez le saladier et réservez une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain 
Stérilisez les pots en les plongeant quelques minutes dans de l'eau bouillante avant de les retourner sur un linge propre.
Pesez 1kg de jus de pommes et versez- le dans la bassine à confiture. Attention versez le jus doucement pour laisser au fond du saladier le dépôt formé, il troublerait votre gelée.
Ajoutez le sucre, les zestes et le jus de l'orange et du citron.

Portez à ébullition, écumez et laissez cuire à feu moyen pendant une vingtaine de minutes environ.
Vérifier la nappe (105° au thermomètre) ou quelques gouttes sur une assiette froide pour vérifier la consistance voir ici.
Mettez aussitôt en pot, fermez les pots à chaud et retournez-les.

Avec 1,5 kg de pommes on arrive à peu près à 1kg de jus de pommes mais attention il faut peser pour bien ajouter le même poids de sucre.
Ajustez la quantité d'agrumes au poids de jus obtenu, la formule suivante l'a donné un délicieux résultat: 1,4 kg de jus+ 1,4 kg de sucre + 1 orange +2 citrons





mercredi 14 octobre 2015

Risotto de la mer

Samedi dernier, après une jolie balade à Quimper nous avons fait escale ou plutôt étape (car on ne se déplace pas encore en bateau) au port de Douarnenez avec 2 gourmets venus pour le weekend.
Une "gourmette"pure souche, ma fille, et le gourmet-gourmand- bon cuisinier qui partage sa vie et lui concocte de bons petits plats.
Quel plaisir de chercher ensemble l'inspiration pour le menu du soir devant ces produits frais.
Palourdes roses? grises? noix de Saint Jacques? Et pourquoi pas des langoustines?
Finalement un peu de chaque pour un bon, non un excellent, risotto.
Bien inspiré le gourmet-gourmand-etc nous a préparé des tuiles à la farine de blé noir avant de se consacrer à la cuisson du risotto. Ces tuiles délicieuses apportent une touche de raffinement à la présentation et un croquant très agréable à la dégustation du plat.
J'ai rédigé la recette en faisant attention à la chronologie des étapes pour permettre la réalisation de tout par un seul cuisinier mais quel bonheur de cuisiner en bonne compagnie. Merci les grands.

Recette modifiée le 19 octobre le gingembre avait été oublié dans la rédaction initiale.

Voici notre oeuvre commune:



Pour 4 personnes- Préparation et cuisson: 1 heure (dont 30 minutes de dessablage des palourdes)


  • 8 noix de saint Jacques
  • 8 palourdes roses
  • 8 palourdes grises
  • 1 belle poignée de queues de langoustines (3 ou 4 par personnes)
  • 275 g de riz Arborio
  • 100 ml de vin blanc sec
  • 750 ml de bouillon de coquillage préparé avec  2 sachets du bouillon de coquillage Ariaké 
  • 2 cuillères à soupe + 1 filet d'huile d'olive
  • 1 oignon
  • 1 petite courgette
  • 1 pouce de gingembre frais (1 cuillère à café de gingembre râpé)
  • 2 cuillères à soupe de persil haché
  • 20 g de parmesan
  • 30 g de beurre + 1 noix
  • sel, poivre

Les 30 minutes de dessablage et préparatifs en amont de la recette:

Immergez les palourdes dans de l'eau froide salée pour éliminer le sable qu'elles peuvent contenir. Elles doivent y rester au moins 30 minutes.
Pendant ce temps préparez tous les éléments de la recette.
Préparez le bouillon selon le mode d'emploi de la marque choisie.
Décortiquez les queues de langoustines crues, posez-les sur un papier absorbant.
Épluchez et émincez l'oignon.
Lavez la courgette (ne pas la peler pour garder de la couleur), découpez la en petits cubes.
Râpez le parmesan au dessus d'un bol, pesez les 30 g de beurre, découpez- le en gros morceaux et mettez- les au réfrigérateur.
Rincez les noix de Saint Jacques et posez-les sur un papier absorbant.
Préparez une petite poêle, l'huile d'olive et une noix de beurre pour la cuisson des saint Jacques et langoustines.
Les 30 minutes ne sont pas écoulées... alors?
Alors on fait des tuiles

Les tuiles:

1 blanc d'oeuf + 2 cuillères à soupe de farine de blé noir+ 1 cuillère à soupe de farine de froment+1 cuillère à café d'huile d'olive+2 cuillères à café de poudre de noisettes+ 1 cuillère à soupe de lait+ 1 pincée de sel.
Battez le blanc d’œuf au fouet à main pour le rendre juste un peu mousseux puis ajouter les autres ingrédients.
Étalez finement l'appareil obtenu sur un papier sulfurisé ou une toile silicone et cuire un bon quart d'heure à 180°C-th.6 jusqu'à ce qu'une jolie couleur dorée apparaisse (comptez un bon quart d'heure).
Sortez du four laissez refroidir puis cassez artistiquement.

Les cuissons:

Égouttez les palourdes. Mettez- les dans une casserole à feu vif avec le vin. Couvrez pour que les coquillages s'ouvrent, secouez régulièrement la casserole pour faire tourner les coquillages , ajoutez le persil en fin de cuisson.
Quand les palourdes sont toutes ouvertes, arrêtez la cuisson, prélevez les coquillage, réservez- les, filtrez et conservez le jus de cuisson.

Dans une sauteuse, faites revenir 5 minutes à feu doux, l'oignon dans l'huile d'olive. Versez le riz et mélangez- le pendant 2 minutes, à feu vif, sans le colorer.
Mouillez avec le jus de cuisson des palourdes, laissez évaporer tout en remuant, salez. Ajoutez le fumet chaud au fur et à mesure que le riz l'absorbe, mélangez souvent.
A mi cuisson (environ 10 minutes) ajoutez les dés de courgettes.
Au bout de 15 à 18 minutes, ajoutez le gingembre râpé, vérifiez la cuisson et l'assaisonnement.
Le risotto doit rester fluide et les grains fermes, ajoutez encore un peu de bouillon si besoin.
.
Éteignez le feu et démarrer la cuisson des Saint Jacques avant de "mantecare",
"Mantecare" c'est l'étape finale qui donne la consistance crémeuse au risotto;, pour cela  incorporez le beurre froid en morceaux et le parmesan râpé en mélangeant rapidement.
Déposez les palourdes cuites sur le risotto 
Couvrez et laissez reposer 2 minutes. 

La cuisson des Saint Jacques et langoustines:
Faites chauffer à feu vif, la petite poêle avec un filet d'huile d'olive. 
Salez et poivrez les noix avant de les déposer délicatement dans la poêle et baissez à feu moyen.
Au bout de 30 à 45 secondes selon leur taille, retournez les noix de saint Jacques et ajoutez une noix de beurre dans la poêle. Baissez à feu doux, ajoutez les queues de langoustines et poursuivez la cuisson 2 minutes en remuant avec une cuillère pour arroser tous les éléments de beurre mousseux.

Dressez le riz dans les assiettes et répartissez les coquillages, noix et queues de langoustines.
Plantez les tuiles dans le risotto et servez aussitôt.

dimanche 4 octobre 2015

Petits gratin de poires à la pralinoise.

A la saison des poires je ramène ma fraise sur la blogosphère en sortant enfin du cocon dans lequel j'hiberne depuis de longs mois.
Allez, on ne va pas en faire un fromage puisqu'il est question de poire et avant de reprendre bientôt le chemin du boulot reprenons celui des fourneaux et de la Gazette.
J'ai rapporté des fruits du verger de mes parents, des pommes j'ai fait de la confiture 3P (pommes- pastèques- pamplemousse)  et des poires de délicieux desserts.

Pour une assiette légère,  j'ai poché, à l'avance, les poires dans le sirop parfumé de cette recette.
Un nuage de crème fouettée (non sucrée) au fond de l'assiette,  une poire calée dessus, un filet de chocolat noir fondu et on parsème le tout de biscuits écrasés grossièrement (galettes bretonnes, spéculoos ou crêpes dentelles...).
Simple, élégant et très bon.



La poire se prête aussi très bien aux petits gratins 
Ici, elle est mariée à la pralinoise,  c'est tout de suite moins light, mais on peut la remplacer par du chocolat noir.


Petits gratins de poires à la pralinoise.

Pour 6 personnes- 15 minutes de préparation -  25 minutes de cuisson
  • 150g de pralinoise
  • 60g de beurre
  • 4 oeufs
  • 60g de sucre glace
  • 2 cuillères à soupe de farine

  • 4 petites poires
  • 20g de sucre
  • 20g de beurre
  • une cuillères à soue de noisettes grillées concassées
Allumez le four à 180°C - Th.6
Faites fondre la pralinoise et le beurre ensemble au micro-ondes (puissance moyenne). Lissez le mélange.
Battez ensemble les œufs entiers et le sucre glace, ajoutez la farine. Mélangez.
Incorporez le mélange praliné puis répartissez la préparation obtenue dans 6 petits plats à gratin.
Épluchez, épépinez les poires, coupez- les en quartiers.
Faites dorer les poires 4 à 5 minutes à feu vif dans une poêle avec le beurre et les 20g de sucre en remuant souvent.
Déposez les lamelles de poires sur les gratins, parsemez de noisettes et mettez au four pour 15 à 20 minutes.

C'est meilleur à peine refroidi mais froid nous les avons appréciés aussi.






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