lundi 28 juin 2010

Tarte citron framboise sur pâte au grué de cacao

Réveillée à 6h un dimanche matin, impossible de me rendormir.
Je tourne, je vire dans mon lit, je cogite bien sûr. Et si ceci, et si cela...
Stop!
La boîte à questions veut fonctionner?
Alors debout et direction la cuisine.
Allons-y: quel dessert pour midi avec de belles framboises?
Une tarte?
Et pourquoi pas au citron?
Et pourquoi pas avec du chocolat?
Et si je mettais du grué de cacao dans la pâte.?
Kescekecé?
Le grué est l'éclat de fève de cacao torréfié puis concassé.
Produit acheté par curiosité mais peu apprécié par mes gourmands qui lui reproche son amertume.
J'ai ensuite lancé les recherches, dans mes livres, cahiers, notes diverses et sur le net avant de passer à l'action en croisant plusieurs sources pour arriver à ceci:



Le classique mariage citron- framboise ,acidulé- sucré est complété par une petite amertume en fin de bouche.

J'ai ajouté 30g de grué de cacao à la base de pâte sablée de Robuchon que j'ai adoptée depuis longtemps (déjà publiée ICI).

Je vais vous en redonner les secrets afin de participer au concours de Cuisine Plurielle: une recette simple comportant une pâte




Pour une tarte de 23 cm de diamètre
La pâte:

  • 20g de poudre d'amandes
  • 60g de sucre glace
  • 100g de farine
  • Une pincée de sel
  • 75g de beurre doux à température ambiante
  • 30g de grué de cacao

la préparation au citron:

  • 100g de sucre
  • 2 oeufs
  • 1 citron
  • 50g de beurre
  • 1 cuillère à café bombée de farine
  • 1 grosse cuillère à soupe de crème fraîche

Les fruits: 300 à 400 g des framboises fraîches

Commencez par la pâte: mettez la poudre d'amandes et le sucre glace dans le bol du robot et mélangez. Ajoutez la farine et le sel, mixer à nouveau. Ajoutez enfin le beurre et mixez juste 10 secondes pour obtenir une chapelure grossière. Incorporez le jaune d'oeuf et le grué de cacao et actionnez le mixer 9 fois de suite (9 impulsions) jusqu'à ce que la pâte prenne de la cohésion. Il ne faut pas trop la travailler, elle ne doit pas former une boule.

A l'aide d'une raclette, déposez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Aplatissez- la en un cercle, emballez et mettez au réfrigérateur pour 1 heure minimum (24 maximum).

Un peu avant la fin du temps de repos au frais de la pâte préparez la crème au citron:

Faites fondre le beurre. Battez les oeufs avec le sucre, ajoutez la farine, la crème, le zeste et le jus de citron, battez à nouveau. Ajoutez le beurre fondu, mélangez. Réservez.

Sortez la pâte du frigo. Allumez le four à 200°C, th. 6 et demi.

Abaissez la pâte sur le plan de travail fariné pour former un disque de 25 cm environ et mettez- le dans le moule à tarte( à fond amovible si vous voulez pouvoir démouler).

Versez la crème au citron et mettez à four chaud pour 30mn, le dessus va dorer en fin de cuisson.

Sortez la tarte, laissez refroidir avant de garnir de framboises fraîches.

dimanche 20 juin 2010

Nems chocolat blanc framboises



Qui veut un dessert de saison, vite fait et délicieux?
Le trio du jour: chocolat blanc, pistaches, framboises.
La glace "Rêve de chocolat blanc coulis de fruits rouges" nous a apporté un contraste glacé en parfaite harmonie de saveurs.
Glace "carte d'or", je ne suis pas payée pour le dire mais allez faire un tour sur le site de cette marque (ici) qui sait inspirer la créativité des cuisiniers et des bloggeurs. Et quand " La cuisine des trois soeurs" fait équipe avec "Menus Propos" celà donne "clic". Bravo, bravo les filles.

Bon pour revenir à mes petits nems:
Pour 4 personnes:
  • 8 feuilles de brick
  • 125 g de framboises
  • 16 carrés de chocolat blanc
  • 2 cuillères à soupe de pistaches vertes émondées non salées
  • 25 g de beurre fondu
Préchauffez le four à 200°C- th. 6 et demi.
Hachez grossièrement au couteau les carrés de chocolat blanc et les pistaches.
Détachez les feuilles de brick et coupez-les 2. Badigeonnez- les de beurre fondu avec un pinceau.
Déposez des éclats de chocolat au bout d'une demi-feuille de brick, déposez dessus 3 ou 4 framboises selon leur grosseur. Saupoudrez de pistaches et rabattez les côtés vers le centre puis roulez sur toute la longueur.
Déposez sur la plaque du four et enfournez pour 15 mn de cuisson.
Dès la sortie du four, déposez les nems dans les assiettes, ajoutez une boule de glace et servez.
On peut remplacer les pistaches par de la noix de coco, cela apporte une note exotique qui ouvre la voie aux sorbets passion, mangue, etc...
J'ai coupé un nem pour la photo, voyez comme le chocolat blanc est pratique il a fondu à la cuisson mais en gardant une certaine tenue.
Source: "Saveurs" juin 2009.

Savarin et compotée d'ananas etc..

Peu de publications ces derniers temps car peu de nouveautés dans ma cuisine.
Quoique je pourrais vous parler de ce délicieux curry de pois chiches piqué à Pascale Weeks, vous trouverez la recette ici .

ou des brochettes de poulet avec lesquelles nous l'avions dégusté. Je n'avais pas photographié mes brochettes mais vous en aurez un aperçu ici, toujours chez Pascale qui était vraiment ma référence du jour.











A cette saison le velouté glacé de courgettes déjà cité dans le billet précédent devient un classique, il est si facile de lui donner du style.




Comme ce jour là avec un peu de coppa.



Côté desserts, nous avons apprécié ces Babas au Rhum servis avec de l'ananas compoté dans de l'huile vanillé.
La recette du Savarin est familiale, c'est celle de Tante Maupas, la soeur de mon grand- père paternel. Elle est facile à réaliser, on cuit la pâte soit dans un grand moule en couronne, soit dans des moules individuels.

Pour 6 personnes:

  • 1/2 ananas épluchés et coupés en petits morceaux
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1/2 gousse de vanille

Pour la pâte:

  • 120g de farine
  • 150g de sucre en poudre
  • les graines d'une 1/2 gousse de vanille fendue en deux
  • 2 oeufs
  • 4 cuillères à soupe d'huile
  • 4 cuillères à soupe de lait
  • 1 paquet de levure chimique
  • 10 morceaux de sucre pour le sirop (50g)
  • 1 petit verre de Rhum brun

Mélanger la farine, la levure, le sucre en poudre et la vanille, ajouter les 2 oeufs entiers bien battus puis l'huile et le lait .Bien remuer pour obtenir une pâte lisse.

Beurrer un moule en couronne, le fariner légèrement ou préparer simplement vos empreintes en silicone. Verser la pâte dans le(s) moule(s) et faire cuire à four doux th.5-150°C pendant 30 à 35 mn pour le grand modèle et 20 pour les petits. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, elle doit ressortir sèche.

Faire un sirop: porter à ébullition 1/2 litre d'eau et les 10 morceaux de sucre. Laisser bouillir doucement 5 mn puis laisser tiédir avant d'ajouter le petit verre de Rhum brun.

Pour la taille du verre à vous de voir selon vos affinités avec le breuvage des corsaires mais au maximum 100 ml.

Verser ce sirop parfumé au Rhum avant refroidissement sur le(s) savarin(s) démoulé(s).

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile avec une demie gousse de vanille coupée dans la longueur puis divisée en bâtonnets.

Faire revenir les morceaux d'ananas dans cette huile avec une cuillère à soupe de sucre roux à feu moyen 2 ou 3 mn, puis couvrir et laisser compoter à feu doux une dizaine de minutes. Réservez à température ambiante (pas au frigo pour ne pas tuer le goût).

Servir les gâteaux avec l'ananas et de la chantilly.

mercredi 9 juin 2010

Makis bretons au crabe et crème d'asperges



Mes racines bretonnes se rappellent à moi régulièrement en cuisine:
envie de manger des moules de la baie du Mont Saint Michel,
ou des langoustines, c'est la saison en ce moment,
ou simplement envie de galettes à la farine de blé noir.
Habituellement je passe mes envies de galettes avec celles que j'achète toutes faites (au rayon des pâtes à tarte), elles sont pratiques, il n'y a plus qu'à les garnir.
Mais j'avais repéré ce "maki breton" chez les soeurs Scotto.
rouleau en français- maki en japonais- rolladen en breton, l'union autour du crabe de la japonaise algue Nori et de la galette bretonne.
Pour un dîner "finger food" j'ai fait un premier essai avec des galettes du commerce, mais le résultat manquait de souplesse et était un peu sec.
Pour le deuxième essai j'ai confectionné des crêpes en mélangeant farine blanche et farine de blé noir et nous avions des bouchées souples et moelleuses à point.

Comme il ne faut que 2 crêpes pour 1 boîte de chair de crabe voici la recette de pâte pour 1 oeuf:


  • 20g de farine (normale, blanche)
  • 20g de farine de blé noir
  • 1 oeuf
  • 90ml de lait
  • 10g de beurre
  • 1 pincée de sel

Mode opératoire habituel de la pâte à crêpe: mélangez les 2 farines et le sel, faites un puit au centre, y déposez l'oeuf, mélangez un peu puis délayez le tout en versant le lait peu à peu. Ajoutez à la fin le beurre fondu. Laissez reposer une demie heure puis faites cuire par petites quantités dans une crêpière ou une poêle anti-adhésive sans ajouter de matière grasse.


Pour les makis:

  • 2 crêpes
  • 4 feuilles d'algues Nori
  • 1 boîte de chair de crabe à défaut de Tourteau de la baie de Saint Malo.

Égouttez la chair des boites de crabe et vérifier qu'il ne reste pas de petits morceaux de cartilage.

Étalez les crêpes, recouvrez- les d'algue Nori. Recoupez les crêpes en carrés au format des feuilles d'algues, en tranchant ce qui dépasse.

Répartissez la chair de crabe, puis roulez les crêpes bien serré dans un film alimentaire et réservez au frais jusqu'au moment de les servir découpés en larges rondelles.
Un joli pique permet de maintenir les morceaux découpés sinon attention fragile.

Vous pouvez servir ces makis avec un velouté glacé de courgettes (à voir ici).
Ou plus raffiné et comme sur la recette initiale des Soeurs Scotto avec une crème d'asperges .

La crème d'asperges:

  • 1 kg d'asperges vertes
  • 1/2 litre de lait
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
  • 1 cuillère à café de maïzena
  • une pointe de muscade
  • sel, poivre
Éliminez le bout trop dur des tiges des asperges et coupez le reste en petits morceaux.

Faites bouillir le lait et 1/4 de litre d'eau dans une casserole. Salez, plongez-y les morceaux d'asperges. Comptez 20 mn de cuisson.

Mixez les asperges avec un mixeur plongeant , goûtez pour rectifier l'assaisonnement en sel, poivrez et muscadez.

Délayez la maïzena dans une cuillère à soupe d'eau froide, versez- la dans la casserole et remettez sur le feu et faites bouillir 2 mn en remuant.

Vous pouvez ajouter la crème et servir aussitôt pour déguster cette préparation chaude ou laisser refroidir, conserver au froid et ajouter la crème au moment de servir frais.

En photo la version crème d'asperges.

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