mardi 29 janvier 2013

Choux tartiflette

J'ai baptisé "choux tartiflette" ces gougères au reblochon et jambon fumé.
Eh oui dès qu'il y a du reblochon chaud, on ne peut s'empêcher de penser au délice savoyard qu'est la tartiflette.
Ces choux accompagnés d'une salade verte ont fait mon dîner, les plus gros mangeurs ont complété leur repas de viande des grisons, jambon cru et autres rosettes.
Pour un résultat plus raffiné il est conseillé d'ôter la croûte du fromage. Pour information, celle-ci se développe pendant l'affinage et est parfaitement comestible..
Je n'ai pas suivi à la lettre la recette trouvée dans le dernier numéro de Saveurs car il y avait de la ciboulette et sa présence ne me paraissait pas indispensable au contraire mais si le coeur vous en dit.























Pour 15 pièces:

  • 2 petits oeufs
  • 50 g de beurre coupé en dés
  • 75 ml de lait
  • 40 ml d'eau
  • 90 g de farine
  • 75 g de jambon fumé
  • 150 g de Reblochon
  • muscade, sel et poivre
Retirez la croûte du Reblochon puis coupez- le en dés.
Découpez le jambon fumé en lanières puis recoupez ces lanières en morceaux de 2 à 3 cm.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l'eau et le beurre. Hors du feu ajoutez la farine en une seule fois. Remuez énergiquement avec une spatule bois, faites sécher la pâte sur feu doux jusqu'à ce qu'elle se détache bien des bords.
Laissez la pâte tiédir un peu avant d'ajouter les oeufs un par un en remuant bien entre chaque oeuf. Je réalise cette opération dans le bol du robot Magimix.
Salez peu, poivrez, ajoutez une pointe de muscade, les morceaux de jambon fumé et les dés de reblochon, mélangez bien.
Préchauffez le four à 250°C- th.8 (chaleur traditionnelle).
Avec 2 cuillères déposez des petits tas de pâte sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé.
Baissez le four à 180°C au moment où vous enfournez pour 25 minutes de cuisson.
Tournez la plaque à mi cuisson pour homogénéiser la cuisson des choux et parce qu'ouvrir le four permet d'évacuer la vapeur.
Dégustez chauds ou tièdes.

vendredi 25 janvier 2013

Poires pochées au Gewurtz- mousse chocolat mascarpone

Pour finir une bouteille de Gewurtztraminer, j'aurais pu refaire du confit de Noël mais j'en avais préparé début décembre, j'ai hésité en pensant à ce Baeckeroffe mais j'ai opté pour un simple dessert.
 J'ai juste poché les poires, avec sucre, miel, vanille, badiane et gingembre, un vrai régal.
Il me reste du sirop demain il sucrera mon fromage blanc.
  




  • 250 ml de Gewurtztraminer
  • 3 cuillères à soupe rases de sucre
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 3 ou 4 lamelles de gingembre frais
  • 1 étoile de badiane
  • 1 gousse de vanille
  • 2 poires


  • Versez tous les ingrédients sauf les poires dans une casserole. Faites chauffer pendant que vous épluchez les poires.
    Coupez les poires pelées en 2, épépinez- les et plongez- les dans le sirop frémissant.
    Faites cuire les poires 20 à 25 minutes à petits frémissements.
    Les poires ne sont pas totalement immergées, retournez- les à mi-cuisson.
    Laissez les poires refroidir dans le sirop et réservez le tout au frais jusqu'à la dégustation.

    On peut utiliser ces poires pour faire des poires Belle- Hélène avec glace vanille et chocolat fondu ou les servir comme ici avec une mousse mascarpone chocolat.

    Pour 4 assiettes:

    • 1 oeuf
    • 25g de sucre
    • 125g de mascarpone
    • 100g de chocolat
    Faites fondre le chocolat au bain- marie ou au micro ondes.
    Séparez le blanc du jaune d'oeuf.
    Battez le jaune avec le sucre jusqu'à blanchiment. 
    Ajoutez le mascarpone remuez pour obtenir un mélange bien lisse puis incorporez le chocolat refroidi.
    Montez le blanc en neige bien ferme et incorporez le au mélange mascarpone- chocolat en commençant par une cuillère à soupe que vous mélangez vivement puis le reste délicatement en soulevant bien la masse pour éviter de casser les blancs.

    mardi 22 janvier 2013

    Petits gâteaux à l'écorce d'orange confite

    Quand j'ai des blancs d'oeufs à utiliser et envie de douceurs je fais des tuiles ou des financiers comme ici ou ou une visitandine car je ne suis pas une adepte des macarons. J'en ai déjà fait mais comme j'aime en manger de parfums différents cela complique la fabrication.
    Par leur texture, ces petits gâteaux m'ont fait pensé aux macarons. Je les avais à peine remarqués dans le Régal de janvier 2012, pourtant l'appellation aurait du m'attirer "Petits gâteaux irrésistibles"...
    Je me méfie des titres accrocheurs, mais depuis que nous les avons goûtés et plus car  tous ont disparu très vite, je trouve l'appellation méritée.
























    Pour 24 biscuits:
    • 160 g d'amandes en poudre
    • 2 blancs d'oeufs
    • 220 g de sucre glace
    • 50 g d'écorces d'oranges confites 
    • 1/2 citron non traité
    • 1 pincée de sel
    • facultatif pour la déco: 4 cerises confites
    Râpez le zeste du 1/2 citron.
    Hachez les écorces d'oranges confites en dés le plus petits possibles.
    Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. Incorporez le sucre glace tamisé en fouettant. Quand le mélange est bien ferme, ajoutez un filet de jus de citron. 
    Réservez 3 cuillères à soupe de ce mélange dans un ramequin pour la finition.
    Incorporez les amandes en poudre, les écorces confites hachées et le zeste de citron aux blancs en neige sucrés. Finissez de mélanger cette pâte à la main puis laissez- la reposer 30 minutes au réfrigérateur.
    Abaissez ensuite la pâte au rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 1 cm. Découpez des biscuits à l'emporte- pièces, réunissez les chutes et abaissez à nouveau la pâte, etc...
    Déposez au fur et à mesure les biscuits sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson.
    Badigeonnez les biscuits avec le mélange réservé, environ une cuillère à expresso par biscuit, en vous aidant du dos de la cuillère pour étaler le mélange.
    Laissez sécher 30 minutes à température ambiante.
    Préchauffez le four à 180°C - th. 6, enfournez les biscuits 10 minutes.
    Laissez- les refroidir, décorez- les avec des morceaux de cerises confites.

    vendredi 18 janvier 2013

    Risotto aux cèpes

    Quand dehors il fait "blanc", je reporte à plus tard les courses et je pars en exploration dans mes réserves en tous genres.
    Une vraie chasse au trésor, au joli butin: magret séché préparé trop tard pour le menu du Nouvel an il y a tout juste un mois et juste à point maintenant pour accompagner les cèpes du congel cuisinés en risotto.


    Mission survie par temps de neige accomplie, nos assiettes étaient "très bonnes", dixit l'homme.























    Pour 2 assiettes:

    • 1/2 magret séché
    • 150 g de riz Arborio
    • 1 cuillère à soupe d'huile
    • 1 noix de beurre
    • 50 ml de vin blanc
    • 500 ml de bouillon de légumes (cubes bio Knorr)
    • 2 échalotes 
    • 1 cuillère à soupe de persil haché
    • 150 g de cèpes surgelés
    • 25 g de parmesan 
    • 50 g de mascarpone
    • sel, poivre
    Faites chauffer un demi litre d'eau avec le cube de bouillon de légumes, gardez au chaud.
    Épluchez et ciselez les échalotes. Découpez les cèpes dégelés ou non en morceaux.
    Découpez le magret en tranches, dégraissez- les puis détaillez- les en bâtonnets.
    Faites revenir la moitié des échalotes et les morceaux de cèpes à la poêle dans la noix de beurre à feu moyen, salez, poivrez, gardez au chaud à feu très doux.
    Faites revenir le reste des échalotes dans une casserole avec l'huile à feu doux 5 minutes.
    Ajoutez le riz, augmentez le feu, attendez que le riz commence à grésiller et versez le vin blanc. Remuez jusqu'à ce que le vin s'évapore et versez une première louche de bouillon chaud mélangez et laissez cuire à petit feu sans vous éloigner car il faut ajouter une nouvelle louche de bouillon et remuez dès qu'il n'y a plus de liquide. Continuez ainsi jusqu'à ce qu'à l'utilisation de tout le demi litre de bouillon.
    Incorporez alors le mascarpone et le parmesan, mélangez, donnez un tour de moulin à poivre.
    Goûtez avant de saler car le bouillon s'en est déjà un peu chargé.
    Ajoutez la poêlée de cèpes aux échalotes et le persil, mélangez et servez dans des assiettes chaudes avec les bâtonnets de magrets séchés.




    Réaction en chaîne il fallait bien ensuite trouver un emploi au pot de mascarpone entamé pour le risotto. J'avais croisé des framboises dans le congel, un demi citron vert dans le frigo et un reste de paquet de biscuits roses de Reims dans le placard juste de quoi préparer 2 Tiramisus individuels pour le lendemain à partir de  cette recette: Tiramisu framboises et citron vert.


    mardi 15 janvier 2013

    Lasagnes

     Ces lasagnes je les fais depuis si longtemps que c'est une des rares recettes que j'exécute sans aucune pesée. A la base il y avait bien une recette d'un livre Tupperware, mais il y a eu des évolutions  au gré des goûts des enfants qui grandissaient. Les échalotes ont remplacé les oignons, les champignons ont disparu, la béchamel a pris de la place et depuis quelques années la recette est stabilisée, validée par le "c'est bon" attendu de la part du goûteur le plus difficile.
    Aussi pour vous parler de mes lasagnes je n'ai pas repris le livre d'origine, j'ai fait comme d'habitude mais en pesant et en prenant des notes au fur et à mesure.


    Pour 4 personnes:
    • 2 échalotes
    • 1 carotte
    • 400 g de boeuf haché
    • 1 boîte de pulpe de tomates en dés
    • herbes de Provence
    • sel, poivre
    • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
    • 50 g de farine
    • 50 g de beurre
    • 1/2 litre de lait
    • 50 g parmesan râpé      
    • 8 à 10 plaques de lasagnes sèches
    Épluchez les échalotes et la carotte, hachez- les menu (hachoir électrique) puis faites- les revenir 2 à 3 minutes dans l'huile d'olive.
    Ajoutez la viande et faites- la colorer à feu moyen en remuant souvent (comptez 5 à 6 minutes).
    Ajoutez la pulpe de tomates en dés, les herbes de Provence, sel et poivre, mélangez, couvrez et faites mijoter à feu doux 30 minutes en remuant de temps en temps.
    Préparez la béchamel: faites fondre le beurre, ajoutez la farine, mélangez puis versez un peu de lait froid en remuant. Quand le mélange est homogène versez le reste du  lait en remuant.
    En versant le lait froid et non chaud pas de risque de grumeaux.
    Nappez le fond du plat de béchamel, recouvrez de feuilles de lasagnes découpées, je dirais plutôt brisées  à la dimension du plat.
    Répartissez 1/3 de la bolognaise, recouvrez du 1/4 de la béchamel, saupoudrez du 1/4 du parmesan puis de feuilles de pâte.
    Recommencez 2 fois l'opération pour avoir 3 couches de viande et terminez en recouvrant la dernière couche de pâtes du reste de la béchamel et de parmesan.
    Faites cuire à four chaud 210°C- th 7 une demie heure et prolonger la cuisson à 180°C jusqu'à ce que le plat soit bien doré.

    Ajout du 26 janvier:  je viens d'ajouter les éléments qui manquaient pour que cette recette soit complète. 
    Mais où avais-je la tête? 
    Pas de cuisson du plat composé et plus curieux encore, pas de plaques de pâtes dans la liste des ingrédients!!!

    samedi 12 janvier 2013

    Placebo de Pinã Coladã

    Un cocktail?
    Non, un placebo, mais un remède tout de même car cette boisson sans alcool est à base d'ananas frais connu pour ses propriétés anti- inflammatoires. C'est justement ce dont j'avais besoin au lendemain d'une séance chez le dentiste.
    L'effet "C'est bon pour le moral" n'a fait l'objet d'aucune recherche médicale mais je l'ai nettement ressenti.
    Santé!


    Pour 2 verres:

    • 250 g de chair d'un ananas bien mûr (le 1/4 d'un gros ananas) découpée en dés
    • 100 ml de jus de pommes
    • 150 ml de lait de coco
    • un trait d'extrait de vanille
    Placez vos verres de dégustation au frais,- j'y ai pensé trop tard.
    Placez tous les ingrédients dans le blender, 
    Mixez jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux et servez aussitôt dans les verres rafraîchis.

    Recette inspirée du livre de recettes du blender mixeur KitchenAid 

    mercredi 9 janvier 2013

    Gâteau de marrons


    Vous avez peut-être remarqué ce gâteau sur nos assiettes de dessert du réveillon.

    C' est une spécialité de ma belle- mère que je ne réalisais pas jusqu'à présent car j'avoue que je baissais les bras devant la tâche ingrate de préparation des marrons. Les ouvrir, les décortiquer puis ôter les peaux fines, quel travail!!
    Et puis ma belle soeur a fait des essais très réussis avec des marrons cuits sous vide. Il ne m'en fallait pas plus pour m' y mettre à mon tour. Enfin quand je dis m'y mettre ce sont d'autres gourmands qui ont oeuvré dans ma cuisine et comme mon moulin à légumes n'est pas des plus robustes il leur a fallu de l'huile de coude pour passer les marrons. Le travail a du se faire en 2 temps, d'abord la grosse grille puis la fine.
    La prochaine fois je tenterai le broyage au Magimix.


    Pour un moule à cake:
    • 750 g de marrons cuits sous vide
    • 150 g de chocolat
    • 125 g de sucre
    • 125 g de beurre
    • pour le glaçage: 100g de chocolat et 2 cuillères à soupe de lait
    Moulinez les marrons à la grille fine.
    Faites fondre au micro- ondes le chocolat avec le beurre et le sucre. Mélangez puis ajoutez les marrons moulinés.
    Mettez la pâte dans un moule à cake, tassez uniformément, filmez et mettez au frais 10 à 12 heures.
    Trempez le fond du moule quelques minutes dans de l'eau chaude pour faciliter le démoulage.
    Retournez le moule sur une grille et laissez le gâteau descendre.
    Faites fondre le chocolat avec 1 à 2 cuillères de lait pour qu'il puisse s'étaler.
    Versez- le sur le fond du gâteau et étalez- le à la spatule sur les côtés. Laissez le gâteau sur la grille pendant que le chocolat se solidifie.

    dimanche 6 janvier 2013

    Couronne des rois de Provence

    En souvenir de nos années provençales cette année la galette des rois se fait brioche aux grains de sucre et fruits confits, telle une couronne ornée de joyaux.
    Petits, les enfants négociaient des échanges de fruits confits avant de commencer à déguster leur part, préoccupés par ces gourmandises presque autant que par la présence de la fève et du sujet.
    Quand les sujets étaient de traditionnels petits santons ils rejoignaient l'effectif de notre crèche mais les fantaisistes héros de dessins animés grossissaient les rangs de ma collection.
    J'avoue je suis favophile ou fabophile puisque les 2 se disent.
    Si vous préférez la galette feuilletée à la frangipane vous trouverez les liens vers mes versions précédentes en cliquant sur les mots:  à la pistache, aux fruits secs, aux pralines, à l'orange ou aux marrons.
    Vous pouvez aussi surprendre vos convives avec le galette celtique accompagnée d'une compote de pommes et d'un verre de cidre bien frais.


    La pâte m'a un donné du fil à retordre car elle était bien collante après le premier repos, j'ai du ajouter un peu de farine pour former la couronne.

    Pour 6 personnes:

    • 250 g de farine 
    • 70 g de sucre
    • 125 g de beurre "pommade" (c'est à dire mou mais non fondu)
    • 3 oeufs + 1 jaune
    • 10 g de levure de boulanger
    • 50 ml de lait
    • 30 g de sucre en gros grains
    • 50 ml d'eau de fleur d'oranger
    • 150 g de fruits confits
    • 2 pincées de sel fin
    Déposez la farine, le sucre, le sel et la levure dans le bol du robot, mélangez ces poudres puis ajoutez les oeufs entiers et le lait et pétrissez à petite vitesse (1) pendant 5 minutes.
    Ajoutez ensuite le beurre "pommade" et l'eau de fleur d'oranger et pétrissez à nouveau à petite vitesse 5 minutes.
    La pâte obtenue est souple et se détache facilement des parois du bol (bof! ça colle tout de même un peu). Formez une boule de pâte, déposez- la dans un saladier, recouvrez d'un linge et laissez reposer une heure pour que la pâte "pousse" (lève).
    Préchauffez le four à 220°C - th.7 -8.
    Découpez une feuille de papier sulfurisée à la taille de votre plaque à pâtisserie, déposez dessus la pâte, formez une couronne- j'ai fait comme j'ai pu- introduisez la fève.
    Couvrez la couronne d'un linge et laissez la pâte "pousser" à nouveau, elle va a peu près doubler de volume, c'est pourquoi il faut façonner une couronne assez large pour que le trou persiste à la "pousse de la pâte.
    Battez le jaune d'oeuf avec une cuillère à soupe d'eau.
    Badigeonnez au pinceau la couronne levée de jaune d'oeuf dilué. Saupoudrez- la de gros grains de sucre et enfourner pour 30 minutes de cuisson.
    A la sortie du four étalez de la gelée de fruit tiède au pinceau sur la brioche et disposez les fruits confits dessus.

    C'était mon premier essai de brioche des Rois, verdict: "peut mieux faire" au niveau de la texture mais le goût était bien au rendez-vous.
    .

    mercredi 2 janvier 2013

    Bonne année et gelée au lait d'amande


    Bonne, heureuse et gourmande année.
    Le cru 2013 de la Gazette arrive avec son tablier, roulé pour la photo et une astucieuse gelée au lait d'amande pour sucrer en douceur une salade de fruits ou simplement décorer des assiettes dessert.

    Pour décorer 8 assiettes:

    • 250 ml de lait d'amande
    • 30 g de sucre semoule
    • 1/2 cuillère à café d'agar- agar
    Faites chauffer 200 ml de lait d'amande dans une casserole avec le sucre. Portez à ébullition et laissez chauffer jusqu'à ce que le sucre ait fondu.
    Mélangez l'agar- agar dans les 50 ml restants de lait d'amande froid, versez dans le lait d'amande chaud, laissez bouillir 2 min en tournant.
    Versez aussitôt dans un récipient plat sur une épaisseur de 0,5 cm, laissez refroidir et prendre.
    Lorsque la gelée est prise, découpez des formes à l'emporte- pièces pour une jolie déco ou des petits cubes pour ajouter dans une salade de fruits.
    J'ai fait les petits ronds avec le vide-pommes.

    Source: Régal décembre 2012/ janvier 2013.

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