dimanche 29 novembre 2009

Epaule d'agneau aux pruneaux en cocotte


La dernière fois que j'ai cuisiné une épaule d'agneau, j'avais opté pour une cuisson au four, la viande était parfumée et moelleuse mais j'avais noté une petite remarque sur le manque de vraie sauce car le jus de cuisson n'en avait pas la consistance, la preuve ici (clic).
Ce dimanche midi j'ai donc choisi une cuisson en cocotte, pas de réelle recette de base, j'y suis allée au feeling, le sucre du porto et des pruneaux ont donné à la sauce sa consistance sirupeuse recherchée.
La pointe de gingembre était très discrète, l'orange se remarquait plus mais en harmonie avec les pruneaux.

J'ai choisi de servir ce plat avec un mélange de légumes secs, déjà présentés ici (clic).

Organisation: mettre les légumes secs à tremper la veille au soir et cette fois je les ai fait cuire à l'auto-cuiseur: 15 mn à partir du chuchotement de la soupape.

Pour la viande, quelques minutes de préparation et 50 mn de cuisson, pour 4 à 6 personnes selon la taille de votre morceau d'agneau:
  • 1 épaule d'agneau roulée
  • 1 petit morceau de gingembre (3 cm)
  • 1 orange non traitée pour prélever la moitié du zeste
  • 1 petit verre de porto (30 ml)
  • 1 feuille de laurier
Faire revenir l'épaule roulée dans du beurre de tous côtés, dans une cocotte en fonte ou autre mais dans un ustensile propice au "mijotage".
Retirer la viande, réserver là sur un plat, éliminer le gras de la cocotte avant de déglacer le fond avec le porto, sans le faire réduire totalement.
Remettre la viande, le gingembre râpé et le zeste d'orange râpé ou en filament. Ajouter la feuille de laurier et du sel avant de couvrir la cocotte. Faites cuire doucement en veillant à ajouter un peu d'eau si besoin surtout en début de cuisson.
Après 30 mn de cuisson, ajouter les pruneaux et retourner la viande avant de poursuivre la cuisson une vingtaine de minutes.
Pendant que la viande mijotait, que la soupape chuchotait, j'ai savouré un petit café, papoté avec les miens et préparé un dessert que je vous présenterai dans la semaine.

mercredi 25 novembre 2009

Pain de Gênes


Aller rendre visite à mes parents n'est pas une chose aisée.
9h de trajet auto
ou un peu plus de 5 en TGV Lyon Rennes plus Rennes Plerguer en voiture.
Pour mes frères idem l'un vit à Paris et l'autre à Toulouse.
Les voyageurs fatigués savent qu'ils peuvent compter sur un goûter réconfortant à l'arrivée.
Ce pain de Gênes, spécialité de maman, nous attend en principe sur la table du "vivoir".
Dans la maison que mes parents habitent depuis une trentaine d'années la pièce où l'on vit a toujours porté ce nom. Elle est spacieuse, enfants et petits enfants tiennent autour de la table en mettant toutes les rallonges.
Et bientôt on ressort la chaise haute de bébé pour Ioan, au nombre des petits enfants il porte le dossard numéro 7, les petits fils ont pris la majorité sur les petites filles, Damned!
Bon, mais Ioan attendra un peu pour goûter au pain de Gênes de sa mamie.

Pour un moule à tarte de 26cm de diamètre:
  • 100g d'amandes en poudre
  • 1 petit verre de Kirsch
  • 3 oeufs
  • 150g de sucre en poudre
  • 125g de beurre
  • 60g de farine

Dans une terrine jeter 100g d'amandes en poudre, ajouter 75g de sucre en poudre. Mélanger.

Dans une jatte mettre les 125g de beurre que vous avez laissé ramollir sur le feu (très doux) sans le faire fondre. Au micro- ondes pour moi.

Battre avec le beurre pour obtenir un mélange bien lisse. Continuer à battre en ajoutant les amandes sucrées. Puis ajouter l'un après l'autre 3 oeufs entiers, en battant toujours bien (fourchette ou fouet). Ensuite, petit à petit, verser les 60g de farine. Bien mélanger avant d'ajouter le petit verre de Kirsch.

Beurrez un moule plat (moule à tarte) et verser le mélange. Laissez cuire 40mn à four moyen. Pour moi ce fut 30 mn seulement à 170°C.

Vérifiez la cuisson à l'aide d'une lame de couteau.

Mon fils planche sur son premier devoir de philo type Bac durant 4 heures cet après midi, je compte sur ce gâteau pour le réconforter.
Mais je ne me fais pas d'illusion, je sais déjà qu'il va dire: "celui de Mamie est meilleur".

Et c'est tant mieux.

dimanche 22 novembre 2009

Parmentier de queue de boeuf



Pour rester dans les plats "canailles", après l'andouille, la queue de boeuf.
Un plat économique dont la préparation demande un peu de temps:
pour la cuisson, pas de problème ça cuit tout seul et ça sent bon, j'ai effectué cette étape le samedi.
pour désosser, ben là faut s'y mettre mais ce n'est pas compliqué. Je l'ai fait le dimanche matin en écoutant de la musique pendant la cuisson des pommes de terre.

Pour le vin j'ai pris comme pour le bourguignon un vin rouge de Bourgogne en l'occurrence du Passetoutgrains.



  • 1 queue de boeuf
  • 1 kg de pommes de terre
  • 1 carotte
  • 80 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe d'huile
  • 75 cl de lait
  • 1 bouteille de vin rouge
  • 1 oignon
  • 1 cuillère à café de fond de veau
Pelez les carottes et l'oignon. Coupez les carottes en rondelles de 3 à 4 mm d'épaisseur et l'oignon en quartiers minces.
Faites revenir mes morceaux de viande avec une noix de beurre et une cuillère à soupe d'huile bien chauds dans une cocotte. Quand les morceaux sont bien grillés ajoutez les rondelles de carottes et quartiers d'oignons. Mouillez avec du vin à hauteur, c'est à dire jusqu'à recouvrir la viande. Couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement 2 heures.
Laissez un peu refroidir la viande avant de la désosser et de hacher grossièrement la viande au couteau. Si comme moi vous effectuez cette étape le lendemain de la cuisson, il faut réchauffer un peu la viande car complètement froide la chair se détache moins bien des os.
Épluchez et lavez les pommes de terre, faites- les cuire à l'eau salée. Quand elles sont bien tendres mettez - les dans un saladier et écrasez les au presse purée, ajoutez- le lait chaud et le reste du beurre, en continuant à travailler la purée au presse purée. Goûter, rectifiez l'assaisonnement.
Mettez la viande hachée dans une casserole, ajoutez de la sauce avec oignons et carottes pour mouiller la viande sans la "noyer".
A l'aide d'un cercle dressez dans chaque assiette de la purée surmontée de viande en sauce, servir le reste de sauce bien chaude en saucière à part pour les amateurs.
Autre présentation possible, le volcan de purée avec la viande en sauce dans le cratère.

mercredi 18 novembre 2009

Pique nique douille...cake à l'andouille

Ça remonte à loin tout ça,
la comptine surtout,
mais la recette aussi.
Je l'avais repérée il y a 6 ans déjà dans Cuisine Gourmande de septembre/octobre 2003:
cake à l'andouille et à la pomme.
.
Mais ne trouvant pas facilement d'Andouille en Rhone Alpes je l'avais "remisée" dans un petit coin de ma mémoire gourmande
.
Et il y a quelques jours je me suis trouvée nez à tranche avec une andouille au salon de la Gastronomie.De la belle andouille bretonne, de Guemenée, avec ses beaux anneaux, sa peau brune et son odeur de...tripes.
Pour cette recette vous pouvez tout aussi bien prendre de l'andouille de Vire, moins gracieuse, mais toute aussi goûteuse, de toutes façons on la réduit en petits cubes.
Il en fait peu dans la recette mais cela suffit pour en faire un plat canaille.
J'ai découvert récemment cette notion de plat canaille dans cette cuisine là clic.

Recette rapide, en un quart d'heure mes cakes étaient au four.
 
Pour 1 moule à cake ou 12 empreintes mini-cakes.
  • 100g d'andouille
  • 1 pomme
  • 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
  • 225 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 4 oeufs
  • 15g de beurre + 10g de farine pour le moule
  • 10cl de vin blanc sec
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 1/2 cuillère à café de sel
Allumez le four à th.6/7-200°C. Beurrez et farinez un moule à cake.
Taillez l'andouille en dés de 5 mm après avoir ôté la peau. Pelez, épépinerez la pomme et râpez la.
Dans un saladier mêlez la farine le sel et la levure, ajoutez la pomme. Creusez une fontaine au centre, cassez y les oeufs. Mélangez en versant progressivement l'huile puis le vin. Tournez à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte lisse. Incorporez l'andouille et le persil à la pâte puis versez la dans le moule.
Mettez le dans le bas du four et faites cuire pendant 40 mn (à peine 30 pour les petit).
Vérifiez la cuisson en enfonçant une brochette au centre du gâteau, elle doit rester sèche. Laissez tiédir 5 mn avant de démouler puis mettez à refroidir sur une grille.
Nous avons apprécié ces cakes moelleux et parfumés avec une salade verte et une grosse tomate coeur de boeuf. Un cidre fermier aurait parfaitement complété ce menu si j'en avais eu en réserve...

samedi 14 novembre 2009

Oeufs à la neige


Samedi dernier une cuisinière experte et une future ont investi ma cuisine.
La plus jeune se régale depuis l'enfance des oeufs à la neige de sa grand mère.
Souhaitant en régaler à son tour ses amis elle avait demandé à sa Mamie de passage à la maison de lui donner une leçon particulière.
Je me suis effacée pour les laisser oeuvrer toutes les deux, me contentant de mettre à leur disposition matières premières et matériel.
A présent je laisse le clavier à ma fille pour vous révéler les secrets recueillis.

Pour 8 personnes ou 6 gourmands:
  • 4 oeufs
  • 4 cuillères à soupe de sucre
  • une gousse de vanille
  • 1 paquet de sucre vanillé
  • 1/2 litre de lait + 1 verre

Séparer les blancs des jaunes dans 2 saladiers différents.

Pour les oeufs à la neige :

Battre les blancs en neige avec une pincée de sel, ils doivent être bien fermes. Ajouter une cuillère à soupe de sucre sur la fin.

Rincer le fond de la casserole à l'eau froide pour éviter que le lait n'attache. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille.

Quand le lait commence à bouillir, former des quenelles de blancs d'oeufs avec une cuillère et les déposer dans le lait en évitant qu'elles ne se touchent. Pour cela les faire cuire 2 par 2 et si nécessaire utiliser la cuillère pour les écarter. Le lait doit monter et les blancs gonfler. Retourner les blancs quand il commencent à se retourner tout seuls puis les sortir aussitôt sinon il risquent de devenir caoutchouteux. Déposer les blancs sur un plat recouvert de papier sopalin et recommencer l'opération jusqu'à épuisement des blancs.

Pour la crème anglaise:

Mettre le sucre et le sachet de sucre vanillé dans les jaunes et bien remuer jusqu'à ce que le mélange éclaircisse.

Ajouter un verre de lait froid au lait chaud qui a servi à la cuisson des blancs. Verser petit à petit le lait dans les jaunes en remuant bien. Remettre le mélange dans la casserole et laisser épaissir doucement en remuant constamment avec une cuillère en bois. Attention à ce que la crème ne bout pas sinon elle tourne. Si c'est le cas, retirer du feu et battre vivement au fouet pour rattraper la crème.

Pencher la casserole, pour voir le moment où la crème épaissit et reste accrochée sur les bords.

Verser la crème dans un large plat creux. Une fois les blancs refroidis, les déposer sur la crème.

Couvrer d'un film étirable et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de les servir.

PS: on peut ajouter une touche de caramel au moment de servir.

jeudi 5 novembre 2009

pavé de poisson grillé au bacon et lentilles au curry


Pavé de poisson car on peut réaliser cette recette selon la pêche du jour disons plus simplement selon l'arrivage chez le poissonnier.

Mon poissonnier m'a proposé du Maigre, j'ai suivi son conseil et en rentrant à la maison je me suis renseigné sur la bestiole (clic): poisson de ligne à chair blanche.
Et au goût me direz vous ?
Bon, très bon même, assez proche du bar.
On peut réaliser cette recette avec des pavés de cabillaud (comme dans le Saveur du mois dernier), de loup ou de rascasse, etc...

L'association poisson/ bacon est aussi réussi que poisson/chorizo déjà approuvée ici il y a longtemps.


  • 4 beaux pavés de poisson
  • 8 tranches de bacon
  • 3 échalotes ciselées
  • 500g de lentilles vertes du Puy
  • 2 litre de bouillon de volaille
  • 2 branches de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cuillère à soupe rase de curry en poudre
  • 15 g de beurre
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • quelques brins de ciboulette
  • sel, poivre

Faites fondre le beurre avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une cocotte. Ajoutez les échalotes le thym et le laurier. Faites suer la garniture 5 mn sans la faire colorer. Ajoutez alors les lentilles et le curry, mélangez laissez revenir 2 mn. Arrosez avec le bouillon de volaille, portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu doux 45 mn.

Versez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faites- y frire le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant, déposez sur une assiette.

Placez les pavés de poisson dans la poêle et saisissez- les à feu vif 2 mn de chaque côté puis réduisez le feu et laissez cuire encore 4 à 5 mn en vérifiant l'aspect de la chair pour arrêter la cuisson juste au moment où elle va perdre sa transparence.

Servez les pavés de poisson sur un lit de lentilles au curry avec le bacon grillé, saupoudrez de ciboulette ciselée au moment de servir.

dimanche 1 novembre 2009

Tatin mangue, pommes, vanille.

Un peu de temps et quelques angoisses à tuer lors de la semaine qui vient de se finir.
Ma fille était hospitalisée pour une intervention chirurgicale, rien de grave heureusement, mais un mauvais moment à passer tout de même, surtout pour elle.
Enfin ça y est elle est rentrée à la maison et tout se passe pour le mieux.
Je disais donc que pour oublier mes angoisses en attendant l'heure des visites, j'ai passé un peu de temps le matin sur cuisine TV.
J'y ai vu une jolie fille réaliser en 2 temps 3 mouvements et en souriant une Tatin à la mangue et à la pomme. Émission courte, attitude zen, recette simple, pas besoin de prendre des notes, j'ai pu reproduire de tête cette recette de Yumissimo.


  • une pâte feuilletée prête à dérouler
  • 1 mangue
  • 2 pommes vertes ( pour Yumi 1 seule mais ma mangue était petite)
  • 30 g de sucre
  • 1/2 citron vert mais je n'avais que du jaune
  • 1/2 bâton de vanille

Faites chauffer dans une casserole le sucre avec environ 2 cuillères à café de jus de citron jusqu'à obtention d'un joli caramel ambré. Surtout ne pas remuer mais juste secouer la casserole de temps en temps pour ramener le sucre encore sec vers le sucre fondu. Quand le caramel est ambré stoppez la source de chaleur et ajoutez les graines de la 1/2 gousse de vanille. Pour cela fendez la gousse avec la pointe d'un couteau et raclez l'intérieur avec le plat du couteau. Versez ensuite le caramel sur le fond de votre moule à tarte.

Allumez le four à 210°C, th.7.

Passons aux fruits. J'ai épluché la mangue mais pas les pommes, coupé les fruits en quartiers de 4 mm environ pour la mangue et plus fins pour les pommes.
Disposez ces quartiers sur le caramel, couvrez de la pâte en la rentrant le long de la paroi du moule. Soudez les bords en les pressant légèrement avec les doigts

Mettez au four 25 à 30 mn. Attendez quelques mn avant de démouler. Posez le plat sur le moule et retournez d'un mouvement rapide.
Attention si on n'attend pas du tout le caramel est très liquide et coule quand on retourne et si on n'attend trop en refroissant le caramel risque de coller au plat.
Petit dilemme, surveillance attentive, j'y vais, j'y vais pas...je ne sais pas rester zen longtemps.






Délicieux tiède avec une boule de glace à la vanille.


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