dimanche 21 décembre 2008

Canette rôtie aux pommes poêlées, sauce au miel et vinaigre de cidre


Pour les repas de fêtes en petits comités, je vous recommande cette recette. Une canette est idéale pour 4 convives mais il m'est arrivé de faire cette recette pour 8 avec 2 canettes, ce n'est après tout pas plus de travail.
Si vous suivez les conseils de Joël (Monsieur Robuchon bien sûr) la canette, dont la chair est plus tendre que celle du mâle, est aussi facile à faire rôtir qu'un poulet.
La bête, saisie à four très chaud, continue à cuire pendant le temps de repos. La graisse est éliminée et on utilise les parures pour obtenir un délicieux fond de sauce aux saveurs originales: zestes d'agrumes, miel et vinaigre de cidre.
La recette détaille bien les "positions" de la canette durant la cuisson, les respecter est la clé du succès de cette recette dont la principale difficulté est, pour moi, le découpage de la bestiole, tâche dans laquelle j'excelle peu.
Il vous faudra une cocotte juste assez grande pour contenir la volaille

Pour 4 personnes:
  • 1 canette de 1,250kg environ, foie mis de côté et parures (cou, coeur et ailerons) coupées finement.
  • sel fin de mer et poivre blanc du moulin
  • 3 belles gousses d'ail
  • 1 petite carotte coupée en biais en rondelles épaisses
  • 1 oignon coupé en grosses tranches transversales
  • 1 brin de thym frais
  • 60g de beurre clarifié
  • le zeste râpé d'une petite orange
  • le zeste râpé d'un petit pamplemousse
  • le zeste râpé d'un petit citron vert
  • 1 cuillerée à soupe de miel
  • 4 ou 5 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
  • 50g de beurre frais
  • 4 pommes à cuire pelées, épépinées et coupées en quartiers
Préchauffez le four à 220°C
Salez et poivrez la canette à l'intérieur et à l'extérieur. Glissez son foie à l'intérieur. Bridez- la (ficelez- la) et mettez la dans une cocotte en la couchant sur un côté. Enfournez en orientant la partie la plus grosse de la volaille (la poitrine) vers le fond. Faites revenir à découvert pendant 10 minutes. Retournez la canette de l'autre côté et faites rôtir encore 10mn. Posez- la ensuite sur le dos et faites revenir 10mn de plus. Sortez la cocotte du four et mettez- y les parures, l'ail, la carotte, l'oignon et le thym en les glissant autour de la canette. Arrosez- la avec son jus de cuisson 3 ou 4 fois pour lui garder tout son moelleux. Retirez les fils de bridage et salez les cuisses (à ce stade elle va conserver sa forme ramassée sans brides et les retirer permet aux cuisses de cuire uniformément). Remettez la cocotte dans le four et faites encore rôtir 5 mn. Le temps total de cuisson est de 35mn.
Sortez la canette du four et assaisonnez- la encore une fois généreusement. Posez- la sur un plat à rotir, le dos sur le dessous, et appuyez la poitrine contre le rebord du plat, avec le côté tête en bas et le croupion surélevé: le jus s'écoule ainsi à travers des blancs , les parfume davantage, rend la chair plus moelleuse. Couvrez la volaille d'une feuille d'aluminium. Éteignez le four et remettez- y la canette en gardant la porte légèrement entrouverte. Laissez reposer au moins 20 minutes (1 heure maximum).
Préparez les zestes, plongez- les dans une casserole d'eau bouillante pendant 2 mn pour les blanchir. Rafraîchissez- les sous l'eau froide, égouttez- les et réservez.
Préparez les pommes. Faites chauffer le beurre clarifié dans une grande poêle à revêtement anti-adhésif. Lorsqu'il est très chaud, mettez- y les pommes sur une seule couche: elles doivent grésiller quand elles touchent le beurre. Laissez cuire jusqu'à ce qu'elles aient pris une belle couleur dorée. Il faut compter 15 mn de cuisson environ et tourner les pommes à mi cuisson. Rangez les pommes en couronnes autour d'un plat de service allant au four, couvrez d'une feuille d'aluminium et tenez au chaud.
Préparez la sauce: posez sur feu vif la cocotte contenant les parures et les aromates. Faites rissoler 1 à 2 mn jusqu'à ce qu'il soient bien colorés. Égouttez- les et videz tout le liquide gras. Remettez les parures et les aromates dans la cocotte en ajoutant le miel, remuez et faites cuire 1 à 2 mn de plus. Déglacez avec plusieurs cuillerées de vinaigre et faites cuire 1 mn. Versez ensuite 12 cl d'eau environ et laissez mijoter pendant 5 minutes.
Passez la sauce dans une passoire fine placée sur une casserole en pressant bien les parures pour en extraire le maximum de jus et de saveur. Ajoutez- lui le jus qui a coulé de la canette pendant son temps de repos. Portez à ébullition sur feu vif. Goûtez et ajoutez si nécessaire 1 ou 2 cuillerées à café de vinaigre en plus. Retirez la casserole du feu et incorporez le beurre morceau par morceau en fouettant constamment jusqu'à liaison parfaite. Ajoutez ensuite les zestes d'agrumes.
Pour servir, découpez la canette et disposez les morceaux au centre du plat, entourés des quartiers de pommes caramélisées. Nappez avec la moitié de la sauce et versez le reste dans une saucière chauffée. Servez aussitôt.
Extrait de "Le meilleur et le plus simple de Robuchon".

jeudi 18 décembre 2008

Quenelles à la sauge et au lard

Ici, dans la région lyonnaise, la quenelle est une véritable institution.
Je me suis longtemps limitée aux quenelles de brochet, cuites au four avec une sauce Nantua ou à la bisque de homard. Voici une version d'autant plus digeste que la sauge est un excellent stimulant de la digestion.
C'est un petit plat tout simple, pour un dîner sans façons, 5 minutes de préparation, un peu d'attention pendant la cuisson des poireaux tout en préparant autre chose, une salade à déguster en entrée ou un petit dessert pour terminer sur une note sucrée.
Pour 4 personnes:

  • 4 quenelles "nature", 8 si elles sont petites
  • 2 poireaux
  • 8 feuilles de sauge
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 100g de lardons fumés "allumettes"
  • 10cl de vin blanc
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • sel, poivre
Préchauffez le four th. 6- 180°C
Nettoyez les poireaux. Émincez- les. Faites- les fondre à la poêle, dans l'huile d'olive, pendant 10mn. Versez le vin blanc. Laissez cuire 10mn encore, puis incorporez la crème fraîche et les lardons. Salez peu car le lard apporte aussi du sel.
Entre temps, poivrez les quenelles. Posez sur chacune deux feuilles de sauge.
Versez la fondue de poireaux dans un plat à four. Disposez dessus les quenelles au lard. Enfournez et faites cuire 20mn. Servez sns attendre.
Recette du magazine régal de décembre 2008 et pour laquelle je crée une catégorie "plats" parce que je ne sais pas où la classer sinon.

dimanche 14 décembre 2008

Tartinade de figues et tomates au thym

La sauce qui va bien avec le thon façon Fish and Chips au Curcuma du dernier billet.
La source, le dernier numéro du magasine "Régal" qui recommandait de servir cette tartinade, fraîche, sur des petites tranches de pain de campagne grillé, à l'apéritif, accompagnées d'un vin blanc sec ou de champagne.
Donc pour nous mariage réussi avec le Fish and Chips et à tester avec le poulet grillé ou les "nuggets".
J'ai essayé avec du pain de campagne et c'était effectivement très bon malgré l'absence de vin et de champagne.

Pour 4 personnes
  • 5 belles figues séchées, moelleuses
  • 4 tomates
  • 1 grosse échalote
  • 2 brins de thym
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 verre de vin blanc
  • sel, poivre
Coupez les figues en petits morceaux après en avoir ôté le pédoncule. Épluchez l'échalote, émincez- la.
Ébouillantez les tomates, pelez- les et épépinez- les. Coupez- les en tout petits morceaux.
Chauffez l'huile dans une poêle et faites revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Ajoutez les morceaux de figues et de thym effeuillé. Mélangez. Versez le vin blanc. Faites réduire de moitié.
Ajoutez les morceaux de tomates. Salez, poivrez. Laissez cuire et "sécher" 20 mn en mélangeant souvent. Écrasez à la fourchette pour obtenir la consistance d'une crème.

mercredi 10 décembre 2008

Thon au Curcuma façon Fish and Chips



Une belle idée cadeau pour les fêtes, un livre sur les épices, avec des recettes bien sûr mais avec une approche différente car écrit, à 4 mains, par un cuisinier et un parfumeur.
Livre superbe, les photos sont très belles, les commentaires sur les parfums et saveurs sont passionnants, en clair j'ai adoré.
L'analyse olfactive du parfumeur inspire au cuisinier une recette.
Par exemple le parfum du curcuma évoque au parfumeur celui des poissons panés surgelés à la chapelure bien rissolés. Alors le cuisinier imagine une lotte au curcuma façon fish and chips.

Pas de lotte au marché samedi, mais du thon, oui, alors va pour du thon, mais j'ai réduit le temps de cuisson pour garder les morceaux rosés à coeur.
Un petit mot sur le curcuma, à la belle couleur orangée lumineuse, il a de nombreuses qualités médicinales: purificateur de l'appareil digestif et de la peau, il est utilisé en Inde dans des préparations cosmétiques.
Si cela vous amuse, vous pouvez, comme les moines bouddhistes d'Asie du Sud- Est, l'utiliser comme teinture.
Et avant la recette, spéciale dédicace à celui qui a eu l'idée de ce cadeau, je ne suis pas certaine de lui faire goûter les 45 recettes, quoique ...

Voici déjà la première testée: Thon au curcuma façon Fish and Chips


Pour 6 personnes:
  • 1,4 kg de queue de lotte nettoyée, bien ferme, ou de thon
  • 250g de chapelure: mettez des biscottes dans un sachet congélation assez grand, fermez- le bien, écrasez le tout au rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une poudre régulière.
  • 80g de farine tamisée
  • 30 cl de lait
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 2 oeufs
  • huile pour friture
  • 60 g de curcuma en poudre
  • sel fin
Faites chauffer l'huile de friture à 150°C.
Épongez le poisson dans du papier absorbant. Découpez- le en portions (pour le thon j'ai fait des gros cubes de 3 cm de côté). Farinez délicatement les morceaux.
Battez les oeufs avec l'huile d'olive et le lait. Mélangez par ailleurs la chapelure et le curcuma, pour ma part j'ai ajouté le curcuma dans mon sachet de chapelure.
Roulez la lotte dans le mélange au lait, puis dans le mélange chapelure- curcuma (toujours dans le sachet, c'est pratique à condition de ne pas mettre plus de 2 ou 3 morceaux de poisson à la fois).
Faites cuire la lotte délicatement dans l'huile de friture pendant 8 mn, pour le thon 4 à 5 mn suffisent, puis égouttez les morceaux de poisson et salez- les.
Accompagnez ce poisson d'un ketchup maison et de grosses frites taillées au couteau.
Au ketchup j'ai préféré une compotée figues tomates maison, tout aussi sucrée que du ketchup mais plus originale et très savoureuse dont la recette fera l'objet du prochain billet.

lundi 8 décembre 2008

Fricassée de ris de veau sur crème de champignons

Je ne cuisine que très rarement les ris de veau car leur cuisson est assez délicate, mais découpés en petits morceaux j'ai réussi à surveiller plus aisément cette étape.
J'ai tenté la reconstitution d'un délicieux amuse bouche dégusté et apprécié par toute la famille dans un restaurant très chic.
En préambule, une petite navigation sur les blogs amis s'imposait, histoire de ne pas se lancer sans repères.
Le capuccino de cèpes de Régis Marcon via Mercotte m'a semblé l'élément de base idéal, j'ai respecté les proportions et le mode opératoire mais en utilisant un mélange forestier de champignons et avec un arôme de cèpes "maison" moins parfumé que celui de Mercotte, faute de préméditation.
C'était vraiment très raffiné et très bon, à retenir pour les repas de fêtes qui approchent.


Les proportions vous donneront des amuse bouches pour 6 ou une petite entrée pour 3.

  • 1 noix de riz de veau
  • 150g de champignons surgelés "mélange forestier"
  • 1/2 blanc de poireau
  • 1/2 fenouil
  • 5cl de crème
  • 25cl de bouillon de volaille
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • beurre
  • Quelques morceaux de cèpes secs
Si comme moi vous n'aviez pas anticipé en réalisant la veille votre arôme de cèpes façon Mercotte commencez par faire tremper 3 ou 4 morceaux de cèpes séchés dans une tasse à café d'eau chaude. Attention prenez une tasse à expresso pas une tasse à thé, il faut peu d'eau pour un goût "serré". C'est moins bien que la formule de Mercotte mais pour renforcer encore le goût, vous verrez que j'ai aussi intégré les morceaux à la préparation.
Mettez le ris de veau dans une casserole d'eau froide avec un filet de vinaigre, portez à ébullition , laissez frémir 10 mn. Égouttez le ris de veau, laissez -le refroidir avant de retirer les membranes et tant pis si vous n'y arrivez pas sans faire de dégâts car de toutes façons il faut tout couper en petits dés.
Réservez les petits dés de ris de veau sur un papier absorbant.
Préparez la crème de champignons:
Faites revenir au beurre ou à l’huile d’olive le poireau et le fenouil émincés, ajoutez les champignons surgelés en morceaux, mouillez avec le bouillon et laissez cuire à feu moyen 30mn.
Récupérez le jus restant en fin de cuisson et versez le dans une petite casserole, faites le réduire jusqu'à ce qu'il n'en reste que 5cl environ, pour faire un mélange à quantités égales avec la crème
Mixez ce mélange avec l'infusion de cèpes (eau aromatisée et morceaux réhydratés).

Réservez au chaud la sauce ainsi obtenue.
Mettez dans un petit sachet plastique pour congélation une cuillère à soupe de farine et une pincée de sel.

Au moment du service:
Réchauffez la préparation de légumes.
Mettez les morceaux de ris de veau dans le sachet contenant la farine salée, tenez le sac bien fermé et agitez pour bien enrober tous les morceaux de ris de veau de farine salée.
Faites fondre le beurre dans une poêle (j'ai pris ma crêpière), mettez les ris de veau à cuire dans le beurre mousseux en les tournant régulièrement pour que les morceaux soient croustillants à l'extérieur mais que la chair reste moelleuse au milieu. Pour mes petits morceaux cela a pris 3 à 4 mn.
Répartissez la sauce et les légumes dans les palts ou assiettes de services,
Déposez les morceaux de ris de veau sur la sauce et servez sans attendre.


Message modifié le 14 novembre 2011.

jeudi 4 décembre 2008

Estouffade aux cèpes

Hier matin, tombait une petite neige toute fine, impalpable, presque invisible et le froid piquait les joues. De quoi donner envie de plats mijotés, consistants, qui chauffent la cuisine en mijotant des heures. Des plats à poser sur le coin du fourneau l'après midi pour les retrouver le soir au moment du dîner. A mon grand regret, et malgré le nom de ce blog, je n'ai pas de vrai fourneau mais ça viendra peut-être un jour. En attendant cela ne m'empêche pas de faire de bons petits plats mijotés, j'ai choisi celui ci pour utiliser les cèpes achetés à Nice au marché du cours Saleya il y a peu.
C'est une recette du "carnet de cuisine Hachette: le boeuf en 100 manières".

Pour 4 personnes:

  • 1 kg de boeuf
  • 1 gros oignon
  • 2 carottes moyennes
  • 400 g de tomates
  • 1 gousse d'ail
  • 2 brins de persil
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de poireau
  • 350 ml de vin rouge de Provence
  • 60 g de cèpes secs
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • sel, poivre
Coupez la viande en cubes de 3cm de côté, salez- les, poivrez- les. Épluchez l'oignon et émincez- le finement. Épluchez les carottes et coupez- les en rondelles. Laissez la gousse d'ail entière, mais fendez- la avec la pointe d'un couteau. Enfermez le persil, le laurier et le thym dans une feuille de poireau; ficelez le tout avec de la ficelle de cuisine.
Plongez les tomates 10 secondes dans de l'eau bouillante, puis rafraîchissez les sous l'eau froide, pelez- les, coupez- les, épépinez- les et écrasez- les grossièrement à la fourchette (au presse-purée pour moi).
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse assez grande pour contenir les morceaux de boeuf sans qu'ils se chevauchent et mettez- y la viande, les oignons et les carottes; faites revenir le tout pendant 10 mn sans laisser prendre couleur, jusqu'à ce que le boeuf n'ait plus de trace rose et que les oignons soient transparents, puis versez le contenu de la sauteuse dans une cocotte en terre ou en fonte. Ajoutez -y les tomates, la gousse d'ail, le bouquet garni, mélangez et couvrez à peine avec le vin (j'ai complété avec un peu d'eau).
Portez à ébullition puis couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pour 3h. Lavez soigneusement les cèpes dans plusieurs eaux, mettez- les à tremper dans de l'eau pour 15 mn puis égouttez- les.
Après 3 heures de cuisson, ajoutez les cèpes dans la cocotte et laissez mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre, 1h ou plus.
Au bout de ce temps, versez le contenu de la cocotte à travers une passoire dans une casserole, remettez le contenu de la passoire dans la cocotte, couvrez pour garder au chaud.
Faites réduire la sauce (dans la casserole) à feu vif, jusqu'à ce qu'il en reste juste assez pour baigner la viande à demi,, puis goûtez- la: salez- la éventuellement, poivrez-la à volonté, versez la dans la cocotte, faites reprendre l"ébullition et servez dans un plat creux.
Au moment de la réduction, lier la sauce avec 2 cuillères à café de maïzena délayée dans 2 cuillères à soupe d'eau.
Ce petit plat servi avec des gnocchis de pommes de terre a constitué un bon dîner bien de saison. Il y a de nombreuses versions mijotées du boeuf, le rouge de Provence et les tomates donnent à celle -ci un goût moins "corsé" que dans le traditionnel Bourguignon.

lundi 1 décembre 2008

Flan au fromage blanc et aux fruits secs


Avec ces frimas j'ai des envies de soupe et de sucre mais pas toujours le temps de confectionner des recettes très élaborées. Alors voici un p'tit dessert sucré, vite fait, aux faux airs de far breton....
Je vous donne mon truc pour réaliser de manière "expresse" le trempage des fruits: je les mets dans l'alcool et zou au micro-ondes doux (300 watts) 2 fois 3 mn à,au moins ,5 mn d'intervalle.
Ainsi raisins et abricots se gorgent de rhum.
Méthode non homologuée, née un jour où j'avais peu de temps et une furieuse envie de saveur antillaise.
Pour 6 personnes:

  • 250 g de fromage blanc
  • 25 cl de crème liquide
  • 100 g de sucre
  • 4 oeufs
  • 40 g de Maïzena
  • 150 g de fruits secs: raisins secs, abricots secs...
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille ou un citron
  • 5 cl de rhum
  • beurre (pour le moule)
Laissez tremper les raisins secs dans le rhum, la veille si c'est un délit de gourmandise avec prémédidation ou le jour même avec l'aide du micro ondes si c'est un geste impulsif.
Allumez le four à th. 6/7 (200°C). Dans une jatte, mélangez le fromage blanc avec la crème, le sucre, les oeufs, la Maïzena. Parfumez avec la famille ou le zeste de citron râpé, ajoutez les fruits secs et le rhum.
Beurrez une toutière ou des plats individuel à crème brûlée. Remplissez de la préparation et faites cuire au four 30 à 35 mn.
C'est très bon, à peine refroidi, avec un nuage de sucre glace.
PS du 03/12/08: quel drôle de lapsus j'ai écrit famille à la place de vanille.
Merci à Provence de me l'avoir signalé et comme ça me plaît bien d'avoir une famille à la vanille je le laisse.

Ajout du 27/01/2012:
Les goûts changent, je refais souvent ce flan mais au fil du temps j'ai diminué la quantité de sucre, actuellement je n'en mets plus que 60g.

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