mercredi 17 février 2016

Poêlée de langoustines et bisque légère sur fricassée de champignons

Ne vous laissez pas impressionner par la taille  de la liste des ingrédients et du texte de la recette.
Il faut parfois beaucoup de mots pour décrire des gestes simples.
Finalement vous allez juste faire un court bouillon, décortiquez des langoustines cuites puis écrasez leur tête pour en exprimer toutes les saveurs, pas de panique je viens de vous dire qu'elles sont cuites, Après cet exercice ce sont les légumes qui iront suer avant d’être mouillés et le tout réduira tranquillement 1 heure à petit feu tandis que commencerez à préparez les champignons et il vous restera du temps pour vaquer à d'autres occupations ou aller vous faire une beauté.
La fricassée de champignons et la finition de la bisque demandent peu de travail, je vous conseille tout de même de mettre un tablier si vous vous êtes faite toute belle pour passer à table car la dernière cuisson des langoustines vous exposera à un léger risque de projections.
Puis à table pour un repas raffiné et léger car la recette est largement inspiré d'une création  du livre DE - LIGHT de Patrick Jarno chef au restaurant de la thalasso de Quiberon, une valeur sûre en ce qui concerne non seulement le diététique mais aussi les produits de la mer. Je vous recommande ce livre.



Pour 4 personnes - Préparation 20 minutes- Cuisson 1 heure et 15 minutes

Les langoustines:
  • 24 langoustines
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • gros sel, poivre en grains
  • 1 petit bouquet garni: thym, laurier, persil
La bisque:
  • les têtes des langoustines cuites
  • 50 g d'oignons
  • 50 g de carottes
  • 1 petite tomate (80 g)
  • 1 petite gousse d'ail
  • 100 ml de vin blanc
  • 1 petit bouquet garni: thym, laurier, persil
  • 25 g de concentré de tomates
  • 4 petites feuilles de menthe fraîche
  • 10 cl de crème de soja
  • 1 pointe de safran en poudre
  • sel fin, poivre du moulin
Pour la fricassée de champignons:
  • 400 g de champignons de Paris (ou un mélange de champignons de Paris et de cèpes)
  • 1 citron
  • 50 g d'échalotes
  • 50 ml de vinaigre de xérès
  • sel fin, poivre du moulin
Faites un court- bouillon dans une grande marmite avec de l'eau, du thym, du laurier et du gros sel. Portez à ébullition, plongez les langoustines dans le court-bouillon. Stoppez la cuisson à la reprise de l'ébullition pour de petites langoustines. Si vous avez de gros spécimens baissez le feu et laissez cuire 5 minutes à petits frémissement.
Égouttez, 
Décortiquez les queues de langoustines puis mettez les au frais, conservez les têtes pour confectionner la bisque.

La bisque
Broyez les têtes de langoustines au pilon ou à défaut le dos d'une louche ou un bon vieux presse-purée (je vous avais parlé du mien il y a longtemps ici)
Épluchez l'oignon et la carotte et coupez- les grossièrement. Taillez la tomate en morceaux. Épluchez l'ail et enlevez le germe. Mettez une grande casserole à chauffer à feu moyen, placez-y les morceaux de carottes et d'oignon et faites- les suer sans matière grasse pendant 5 minutes. ajoutez les morceaux de tomates et les têtes de langoustines broyées. Laissez chauffer quelques minutes puis déglacez au vin blanc et faites cuire 5 minutes à feu vif.
Ajoutez la gousse d'ail, un petit bouquet garni (thym, laurier, persil), le concentré de tomates et quelques grains de poivre. Mouillez à hauteur avec de l'eau et salez légèrement, puis faites cuire 1 heure à petits frémissements.
Au terme de la cuisson, mixez puis passez au chinois étamine. Mettez ensuite la bisque à réduire de moitié à feu doux. Émincez finement 4 petites feuilles de menthe puis ajoutez-les dans la casserole.
Versez la crème de soja dans la bisque, parfumez d'une pointe de safran, salez et poivrez. Conservez au chaud.

La fricassée de champignons
Nettoyez les champignons de Paris et les cèpes, émincez- les en fines lamelles. Faites- les cuire 2 minutes dans de l'eau citronnée et égouttez- les.
Épluchez et hachez les échalotes. Faites- les suer dans une poêle antiadhésive, déglacez au vinaigre de xérès et laissez cuire à feu doux 5 minutes. Ajoutez les champignons et laissez cuire 10 minutes à feu doux. Salez et poivrez.
Avant de servir, faites chauffer une poêle antiadhésive avec l'huile d'olive et faites dorer les queues de langoustine sans les dessécher. Faites chauffer 4 assiettes, dressez des dômes de champignons. Déposez dessus les queues de langoustine, versez un peu de bisque autour et servez le reste en saucière. 
Pour en faire un plat plus copieux j'ai ajouté du riz.

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