mercredi 31 octobre 2012

Kipferls au chocolat

Un petit quelque chose de sucré pour accompagner le café?
Ces petits Kipferls sont chocolatés, je les ai préparés plus rapidement que les Vanillekipferls présentés, en adoptant la technique du boudin de pâte bien froid tranché au couteau.
On obtient des galettes, on les coupe en deux et il ne reste plus qu'à finir le façonnage des croissants en arrondissant les angles et en marquant la courbe de quelques pressions des doigts.
Comme vous le voyez j'ai une bonne marge de progression dans le maniement du cornet en papier sulfurisé pour faire des dessins avec le chocolat fondu. On peut aussi faire plus simple et tremper les extrémités des croissants dans le chocolat fondu.


Pour 50 biscuits environ:
  • 210g de farine
  • 125g de poudre de noisettes
  • 100g de sucre glace
  • 110g de beurre mou
  • 1 pincée de sel
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
  • 1 cuillère à café de cacao amer
  • 50g de chocolat noir
Mélangez dans une terrine tous les ingrédients sauf le chocolat noir qui servira pour la déco.
Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène mais ne la travaillez pas trop car elle deviendrait caoutchouteuse.
Façonnez la pâte en 2 boudins de 5 cm de diamètre, enveloppez- les dans du film étirable et laissez- les durcir au réfrigérateur 1 heure environ.

Préchauffez le four à 150°C - th.5.
Détaillez chaque boudin en tranches de 1 cm, partagez chaque tranche en 2, façonnez chaque demi cercle en petits croissants.
Placez les petits croissants sur une plaque et faites cuire 12 à 15 minutes selon votre four.
Les biscuits ne doivent pas colorer. A la sortie du four, ils sont encore tendres, ils durciront en refroidissant.
Laissez refroidir sur la plaque puis décollez- les avec une spatule.
Alignez les croissants sur une grille, pour faciliter la déco avec le chocolat.
Faites fondre le chocolat au bain- marie.
Découpez un triangle de papier sulfurisé de 20 cm de côté, former un cornet en serrant bien la pointe, placez- le debout dans un verre pour y verser le chocolat. Détails techniques ici.
Coupez la pointe et dessinez des zigzags sur les croissants.
Laissez refroidir.

Il paraît que ces biscuits se conservent une dizaine de jours dans une boîte métallique.
Oui il paraît, mais chez moi ils disparaissent trop vite pour vérifier cette théorie.

samedi 27 octobre 2012

Emincé d'agneau au miel et sésame

En faisant un peu de rangement dans les nombreuses recettes mises de côté ces derniers mois, j'ai retrouvé les fiches du cours "agneau presto" auquel j'avais participé il y a un an.
Depuis cette soirée j'ai refait à plusieurs reprises le pot-au-feu d'agneau découvert ce soir là, j'ai refait aussi souvent la semoule crémeuse mais je n'avais pas encore reproduit l'émincé d'agneau qui l'accompagnait.
Le voici ce plat, j'y ai juste apporté une petite modification en renonçant à ouvrir du vin blanc, il en fallait si peu. Je l'ai remplacé par du mirin, ouvert pour mes récentes expériences asiatiques, en diminuant la quantité car je craignais que le mélange ne soit trop sucré, le mirin est un saké doux.


Pour 2 personnes:
  • 300g d'agneau maigre et coupé en petits morceaux
  • 1 échalote
  • 1/2 cuillère à café de cumin en poudre
  • 1 noix de beurre
  • 1 cuillère à soupe de graines de sésame
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 1 cuillère à soupe de mirin (ou 50ml de vin blanc sec)
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée
Coupez la viande en petits morceaux en retirant les parties grasses.
Salez, poivrez, ajoutez le cumin en poudre.
Faites cuire vivement l'agneau dans une poêle avec du beurre chaud, attention ne prolongez pas la cuisson. Réservez la viande dans un plat chaud, couvrez, réservez au chaud.
Faites colorer les graines de sésame et les échalotes dans la poêle de cuisson, ajoutez le miel, donnez un bouillon mais ne le faites pas brûler.
Ajoutez le mirin (ou le vin blanc), faites évaporer pour que le jus glace avant de verser la sauce soja.
Donnez un bouillon, faites glacer, remettez la viande dans la poêle et faites- là bien tourner dans le jus caramélisé pour la réchauffer.
Parsemez de coriandre ciselée.
Servez aussitôt avec de la semoule crémeuse ou du riz parfumé.

mardi 23 octobre 2012

Gelée de pommes et tarte rustique

J'ai profité de mes vacances bretonnes pour faire des cueillettes dans le jardin de mes parents.
Avec les jolies pommes récoltées encore vertes, j'ai préparé dès mon retour une jolie gelée légèrement parfumée au thé tout en gardant quelques spécimens de fruits dans un endroit frais.
Mes pommes se conservent bien, elles sont à présent mûres à souhait pour faire des tartes. Par contre mes fruits ne sont pas calibrés, impossible de disposer les morceaux de manière académique et régulière. J'ai donc découpé mes fruits pelés en petits morceaux que j'ai déposé en vrac sur de la pâte feuilletée avant de les badigeonner au pinceau de gelée de pommes réchauffée au micro ondes.
Et j'en ai remis une couche sur la tarte après cuisson.
C'est prouvé, les bons fruits font de bonnes tartes, pardon de très bonnes tartes.


Pour 6 pots de gelée de pommes au thé:
  • 1,5kg de pommes vertes des jardins
  • 1 kg de sucre cristal
  • 1,5 kg d'eau + 200g pour le thé
  • le jus d'un petit citron
  • 25g de thé "English Breakfast"
Rincez les pommes, retirez les queues et coupez les fruits en 4 sans les peler ni les épépiner.
Mettez- les dans une bassine à confiture ou une marmite (j'utilise ma grande cocotte minute en inox). Couvrez les fruits avec le kilo et demi d'eau.
Faites chauffer et laissez mijoter 30 minutes à feu doux après l'ébullition. Les pommes sont alors tendres. Recueillez le jus en versant cette préparation dans une grande terrine au travers d'un chinois fin et pressez légèrement les fruits avec le dos de l'écumoire.
Filtrez ensuite une deuxième fois ce jus au travers d'une étamine (ou linge fin) mouillée et essorée.
Laissez ce jus reposer une nuit au frais, du dépôt va se former dans le fond.
Le lendemain, versez le jus de pommes dans la bassine à confiture, sans le secouer pour laisser le dépôt au fond. Vérifier le poids de jus obtenu afin de lui ajouter le même poids de sucre (j'avais pile un kilo- magique non?).
Ajoutez aussi le jus du citron et portez à ébullition.
Écumez et poursuivez la cuisson à feu vif 10 à 15 minutes, en écumant encore si besoin.
Pendant la cuisson des fruits, préparez le thé avec 200g d'eau frémissante. laissez infuser 4 minutes.
Ajoutez l'infusion dans la bassine à confiture, redonnez un bouillon.Vérifiez la nappe sur une petite assiette (détails ici) ou au thermomètre à confiture (105°C).
Mettez aussitôt en pot, vissez les couvercles et retournez les pots jusqu'à refroidissement.

Le goût du thé est très subtil, la prochaine fois je prendrai un thé parfumé pour voir.



jeudi 18 octobre 2012

Cookies chocolat coco

Une envie de sucre et de chocolat? Voici un moyen rapide d'y répondre.
10 minutes de préparation, 10 de cuisson et on obtient ces délicieux cookies..
Pendant la préparation du thé, ils refroidissent un peu, puis direction le canapé avec le thé et les gâteaux.
Relaxation, méditation, dégustation.
J'apprécie ce moment et ces cookies que je partage volontiers avec vous.
Je vous les offre sur fond rose pour célébrer les 20 ans du Ruban Rose, symbole de la lutte contre le cancer du sein et pour vous rappeler que le dépistage est important, plus le cancer du sein est détecté tôt, plus les chances de guérison sont importantes.
Je lève ma tasse de thé à notre santé.


Pour 8 cookies:
  • 40g de beurre mou (ou de planta fin- j'ai testé c'est bon aussi)
  • 80g de chocolat noir en pépites, chunks ou en tablette coupé grossièrement au couteau
  • 20g de sucre roux
  • 50g de farine
  • 20g de noix de coco râpée
  • 1 oeuf
  • 1/2 sachet de levure Alsa
Faites ramollir le beurre pour qu'il soit très malléable mais pas fondu. Si vous utilisez du planta fin la texture est directement adaptée.
Mélangez à la fourchette, le beurre mou ou planta avec le sucre roux, la farine, la noix de coco râpée, la levure et l'oeuf.
Quand le pâte est homogène ajoutez les pépites ou morceaux de chocolat.
Préparez une plaque de cuisson, recouvrez- la de papier sulfurisé si elle n'est pas antiadhésive.
Prélevez 8 boules de pâte, pour cela j'utilise la cuillère à boule qui me sert pour les glaces.
Déposez les boules sur la plaque en les espaçant et sans les aplatir.
Enfournez pour 10 minutes.
Sortez la plaque du four et laissez les cookies refroidir sur la plaque 3 minutes avant de les transférer sur une grille.

lundi 15 octobre 2012

Makis sucrés kiwi, mangue, coco.

Point culminant de mes essais japonais, un repas complet.
Au menu:
  • Chawan mushi (flans) ici sur les Brèves de la Gazette
  • Tataki de boeuf (rosbif à la japonaise) à voir aussi sur les Brèves ici
  • Les rouleaux de printemps au chèvre publiée ici même il y a quelques jours
  • et pour finir une assiette de douceurs: cake au thé Matcha (recette à venir), makis sucrés et sorbet mangue- passion.
Les makis sucrés nous ont réellement séduit. J 'en ai même refait quelques jours plus tard pour les servir simplement avec une mini salade de fruits composée du reste des fruits de la recette en petits dés avec les copeaux de noix de coco restant dans l'assiette après la finition des makis.
La recette est issue du petit livre "Sushis" de Lisa Mazières je l'ai un peu modifié en remplaçant la moitié du lait de cuisson du riz par du lait de coco et j'ai un peu diminué la quantité de sucre.


Avec les quantités indiquées j'ai fait 12 makis, la recette disait 15 mais les extrémités non présentables ont été grignotées dans la cuisine au moment de la finition bien an amont du repas.
 
  • 40g de riz rond
  • 10 cl de lait de coco
  • 10 cl de lait
  • 30g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille fendue en deux
  • 2 kiwis
  • 1 mangue ou des morceaux surgelés (merci Picard)
  • 20g de noix de coco râpée.
Faites chauffer une casserole d'eau salée, à l'ébullition plongez- y le riz et faites cuire 5 minutes à partir de la reprise de l'ébullition puis égouttez et rincez le riz.
Faites chauffer le lait, le lait de coco, le sucre et la gousse de vanille.
A l'ébullition, retirez la gousse de vanille et versez le riz. Cuire à feu doux pendant 25 minutes. Réservez.
Pelez un kiwi et une mangue, coupez- les en bâtonnets.
Étalez un rectangle de film étirable sur le plan de travail.
Recouvrez- le de la moitié du riz au lait étalé. Pour l'étaler, vous pouvez poser un autre papier film dessus avant d'étaler le riz au rouleau à pâtisserie.
Posez sur l'extrémité inférieure de la couche de riz 3 bâtonnets de kiwis bout à bout.
Alignez à côté des bâtonnets de mangue.
Relevez le bord inférieur de film étirable puis enroulez délicatement la couche de riz autour des fruits, pour former un rouleau empaqueté dans le film alimentaire bien serré autour
Préparez un deuxième rouleau avec le reste du riz et des fruits.
Réservez les rouleaux au frais pendant 2 heures minimum. 
Répartissez la noix de coco râpée dans une assiette plate.
Retirer délicatement le film alimentaire, coupez les rouleaux en tronçons de 4 cm puis les rouler dans la noix de coco.
Servez ces sushis sucrés en les accompagnant du restant de fruits frais coupés en dés.

jeudi 11 octobre 2012

Rouleaux de printemps au fromage de chèvre

Au vietnam, le rouleau de printemps est plutôt destiné à ouvrir l'appétit, on le sert en apéritif ou en entrée mais j'ai servi les miens en lieu et place du plateau de fromage car c'est leur ingrédient principal.
J'en ai déjà réalisé deux versions l'une au chèvre frais type Chavrou et l'autre avec une bûche de chèvre râpée grossièrement. Les premiers rouleaux étaient plus crémeux mais moins corsé en goût que les seconds. A vous de choisir.
Pour cette recette je ressors ma classique râpe à manivelle avec son tambour à gros trous, plus rapide et très efficace pour obtenir des filaments de carottes.




Pour 4 personnes:
  • 4 galettes de riz
  • 200g de chèvre frais ou en bûche
  • 8 feuilles de laitue
  • 1 citron
  • 1 oignon frais
  • 1 carotte
  • 1 petit bouquet de menthe
  • 1/2 cuillère à café de gingembre frais râpé
  • 4 cuillères à soupe de pignons ou de mélange de graines (ici)
  • 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • sel, poivre
Faites griller les pignons à sec 1 minute dans une petite poêle ou prenez votre bocal de mélange de graines.
Écrasez le chèvre frais à la fourchette ou passez la bûche à la râpe à gros trous s'il est un peu sec.
Pelez la carotte, râpez- la ou coupez- la en filaments, mettez quelques morceaux de côté pour la sauce.
Pelez et hachez le gingembre.
Effeuillez et lavez la menthe.
Pelez et émincez l'oignon puis faites- le frire dans 1 cuillère à soupe d'huile d'huile.
Mélangez le chèvre avec l'oignon, les pignons ou graines, le gingembre, du sel et du poivre.
Disposez une galette de riz à plat et humectez- la. Alignez 2 ou 3 feuilles de menthe au milieu, recouvrez de laitue et garnissez du quart de la farce au chèvre. Roulez serré en repliant les côtés à l'intérieur pour emballer totalement la farce.
Procédez ainsi pour toutes les galettes et réservez au frais.
Préparez les sauces en mélangeant 4 cuillères à soupe d'huile, 2 cuillères à soupe de jus de  citron, 1 cuillère à soupe d'eau bouillante du sel et du poivre.Répartissez cette sauce dans 2 ramequins et ajoutez le reste des feuilles de menthe ciselées dans l'un et des filaments de carottes dans l'autre.

Ajout du 14/10: j'avais de grandes galettes de riz si vous avez des petites prévoyer de faire 8 rouleaux.

Source: Cuisine Gourmande mai- juin 2001.

dimanche 7 octobre 2012

Tarte aux fruits rouges façon "lemon square"

Dernière cueillette de petits fruits rouges dans le jardin de mes beaux parents le weekend dernier, quelques mûres et framboises, juste assez pour une petite tarte en détournant la recette, excellente, des "lemon square".
Le fond de pâte est inchangé mais la crème est moins citronnée pour ne pas masquer les saveurs des fruits rouges.
J'ai essayé d'alléger le gâteau en remplaçant le beurre par du planta fin et le sucre par du fructose sans oublier de diviser la quantité par 2 car le fructose a un pouvoir plus sucrant..
Résultat gustatif très réussi pour un gâteau dégusté sans culpabilité aucune.


Pour une petite tarte (  17 x 17 cm, 4 parts):
Le dessous:
  • 40g de planta fin (ou de beurre)
  • 60g de farine
  • 15g de sucre glace
  • 1 pincée de fleur de sel
Le dessus:
  • 2 oeufs
  • 120g de sucre ou 60g de fructose
  • 20g de farine
  • 1/2 citron (zeste râpé + jus)
  • 150 à 200 g de mûres et de framboises
Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une boule de pâte.
Étalez la pâte à la main dans le moule pour en recouvrir uniformément tout le fond.
Laissez reposer un quart d'heure au congélateur.
Préchauffez le four à 180°C - th.6 (chaleur tournante).
Enfournez pour 18 minutes de cuisson (au milieu du four), la pâte doit colorer légèrement.
Pendant cette première cuisson préparez le dessus. Pour cela,
mélangez tous les ingrédients sauf les fruits, au fouet.
Après la première cuisson, versez le mélange sur le fond chaud,  répartissez les fruits dessus puis remettez au four 25minutes.


mercredi 3 octobre 2012

Sirop parfumé pour coupes glacées à la fraise

Des fraises de fin de saison fades et légèrement acides ont eu besoin d'un coup de pouce pour être dégustées avec gourmandises.
Un sirop parfumé leur a apporté douceur et saveur, pour composer le premier niveau de petites coupes glacées.
Ce sirop vanillé auquel la cardamome apporte une note fraîche un peu citronnée pourra aussi sucrer une salade de fruits "tutti frutti".

 
Sirop vanillé :
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 gousse de cardamome
  • 50 ml d'eau
  • 40g de sucre de canne
Pour 4 coupes:
  • 250 g de fraises
  • glace vanille
  • chantilly ( au siphon: 15cl de crème liquide+ 1 cuillère à soupe de sucre glace)
  • amandes effilées
  • le sirop vanillé
Fendez la demie gousse de vanille, ouvrez la gousse de cardamome en l'écrasant du plat du couteau sur la planche à découper.
Mettez l'eau, le sucre, la vanille et la cardamome éclatée (graines et gousse) dans une petite casserole.
Portez à ébullition, coupez le feu et laissez complètement refroidir.
Équeutez et découpez les fraises en quartiers.
Arrosez les fraises avec le sirop, remuez, couvrez et laissez reposer au frais (au moins une heure).
Faites griller les amandes effilées à sec dans une poêle antiadhésive sans matière grasse à feu moyen en remuant régulièrement Ôtez-les de la poêle dès que la couleur souhaitée est atteinte sinon elles vont continuer à cuire et colorer même feu éteint.
Répartissez les fraises dans les coupes, ajoutez une boule de glace vanille, recouvrez de chantilly et saupoudrez d' amandes  grillées.

Un dessert simple, bon, prêt en un tour de main que nous avons dégusté et apprécie pour clôturer notre déjeuner autour de l'agneau en 2 cuissons.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...