jeudi 30 août 2012

Mélange de graines et Petits gâteaux au Chavignol



Au hasard de mes lectures gourmandes cet été, j'avais mis de côté des Cookies au chèvre vus dans Saveurs et réalisé sans tarder un mélange de graines croquantes vu dans Régal. Ces graines ont enrichi nos salades estivales en leur donnant du croquant et le fond du bocal a aterri judicieusement sur ces cookies à la place des amandes et graines de nigelle préconisées
Après une première fournée à la purée d'amande, j'ai fait un deuxième essai au beurre.
J'ai préféré ceux à la purée d'amande, ils m'ont semblé plus secs tout en restant moelleux.
Je les ai trouvés délicieux avec des tomates coeur de boeuf juste arrosées d'un filet d'huile d'olive et de fleur de sel.
Vous pouvez les servir à l'apéritif ou avec une salade verte.
A la purée d'amande

Au beurre
La purée d'amande est une sorte de beurre végétal, blanche ou complète, elle est composée exclusivement d'amandes. Elle en a donc les mêmes qualités nutrionnelles,calcium, phosphore, magnésium, vitamine E et surtout des matières grasses insaturées celles qui permettent  la baisse du mauvais cholestérol (LDL) et augmente le bon cholestérol (HDL).
Une fois entamé le pot se conserve sans problème à température ambiante, à l'abri de la lumière. De l'huile a tendance à remonter à la surface, il faut bien remuer le tout avec une fourchette pour homogénéiser la pâte avant utilisation.

Pour un bocal (type pot à confiture) de mélange de graines:
  •  2 cuillères à soupe de pignons
  • 2 cuillères à soupe d'amandes concassées (ou effilées)
  • 2 cuillères à soupe de pistache émondées
  • 2 cuillères à soupe de graines de courge
  • 2 cuillères à soupe de noisettes concassées
  • 2 cuillères à soupe de cerneaux de noix
  • 1 cuillère à soupe de graines de sésame
Mélangez et faites revenir le tout dans une poêle antiadhésive bien chaude. Dès que les graines commencent à dorer et à sentir très bon, étalez- les sur une grande assiette, ne les laissez pas en tas, et laissez- les refroidir. Ces graines se conservent très bien dans un bocal fermé.
J'avais des graines de sésame dorées je ne les ai ajoutées au mélange qu'après la cuisson.
 

Pour 20 petits gâteaux au Chavignol:
 
  • 120g de fromage de chèvre demi- sec-= 2 crottins de Chavignol
  • 50g de purée d'amande ou 50g de beurre
  • 1 oeuf
  • 100g de farine
  • 2 cuillères à soupe de mélnage de graines
  • sel
Coupez le fromage en petits morceaux puis écrasez- le à la fourchette et mélangez- le avec la purée d'amande ou le beurre ramolli.
Ajoutez l'oeuf, le sel et la farine.
Allumez le four à 200°C- th. 6,5.
Préparez une plaque de cuisson antiadhésive ou recouvrez- la de papier de cuisson.
Etalez 2 cuillères à soupe de mélange de graines sur une assiette.
Prélevez  des morceaux de pâte, 1 cuillère à soupe environ, façonnez grossièrement en boule, applatissez légèrement la boule sur les graines qui vont s'y incruster puis retournez sur la plaque de cuisson. Formez ainsi une vingtaine de petits gâteaux, espacez- les sur la plaque (graines au dessus).
Faites cuire 20 à 25 minutes en surveillant la coloration des graines surtout si vous avez utilisé du beurre car il transpire à la cuisson et du coup les graines colorent plus.
Dans ce cas baissez la température à 180°C après 10 minutes de cuisson.

lundi 27 août 2012

Confiture 3 P et comment se passer du thermomètre à confiture


Pour répondre à la demande d'une fan de pamplemousse j'ai cherché une nouvelle recette de confiture.

Chez Christine Ferber, j'ai trouvé pastèque- pomme- pamplemousse, 3 P donc.
Le résultat final: 5 bocaux

Verdict: très bon, le goût du pamplemousse domine car les morceaux de pastèque ont confit en s'en imprégnant totalement.
Il est agréable de trouver le goût de pomme cuite quand au hasard d'une bouchée on croque une lamelle de pomme.
J'ai beaucoup aimé, un léger regret tout de même sur la taille des morceaux de pastèque, un peu gros à mon goût, la prochaine fois je ferai de plus petits dés.
La préparation se fait sur 3 jours:
Pour 5 bocaux:
  • 1 demie pastéque -(1,4 kg de chair en petits dés)
  • 600g de pommes - (400g )
  • 2 pamplemousses roses non traités
  • 1,6 kg de sucre cristallisé
  • le jus de 2 citrons
Le premier jour: coupez la pastèque en gros morceaux pour ôter la peau et les pépins puis decoupez la chair en petits dés. Pesez 1,4 kg de chair en petits dés dans un grand saladier.
Pelez les pommes, coupez- les en 2, ôtez les coeurs et pépins et émincez les demies pommes en fines lamelles à la mandoline. Ajoutez les lamelles de pommes aux dés de pastéque.
Lavez les pamplemousses, coupez- les en deux puis émincez- les en fines lamelles. ötez les pépins et ajoutez les morceaux de pamplemousses dans le saladier.
Ajoutez le sucre et le jus des 2 citrons, remuez, couvrez d'une feuille de papier sulfurisé et laissez macérer jusqu'au lendemain à température ambiante.
Le deuxième jour: renversez le saladier dans une bassine à confiture (ma grosse cocotte minute en inox fait l'affaire), faites chauffer à frémissement et reversez le tout dans le saladier nettoyé.
Couvrez à nouveau d'une feuille de papier sulfurisé, laissez refroidir puis entreposez au frais jusqu'au lendemain. Pour cela je squatte une partie de l'armoire "cave à vin".
Le troisième jour: posez une grande passoire fine sur la bassine à confiture avant de verser le contenu du saladier. Réservez les morceaux dans le tamis pendant que vous faites chauffer le liquide (sirop) seul. Portez à ébullition, écumez et poursuivez la cuisson à feu vif. Le sirop va se concentrer.
A la nappe (105°au thermomètre à sucre), ajoutez les fruits, portez à nouveau à ébullition à feu vif, écumez et faites bouillir un quart d'heure environ en remuant délicatement de temps en temps.
Vérifiez la nappe (stade de cuisson de la confiture), mettez aussitôt en pots,vissez les couvercles et retournez les pots pour les laisser refroidir à l'envers.

C'est malin:
Si vous n'avez pas de thermomètre à sucre pour reconnaître que le sirop est à la nappe (105°C°) sachez que ce point succède à l'ébullition du sirop. les bulles tout d'abord grosses, deviennent progressivement très petites.
Pour vérifier la nappe: placez à l'avance une assiette ou un verre d'eau dans le congélateur. Quand vous pensez arriver au terme de la cuisson, sortez l'assiette ou verre d'eau et faites y tomber une grosse goutte de la préparation.
Si elle se fige sur la soucoupe ou tombe en boule au fond du verre,le stade de la nappe est atteint.
Si elle s'étale ou se dilue dans l'eau, poursuivez la cuisson.

Dans la recette ci dessus je vous conseille de vérifier la cuisson du sirop avec un verre d'eau froide et d'utiliser la technique de l'assiette pour vérifier la cuisson de la préparation finale.

Making of







mercredi 22 août 2012

Croustillants de rougets à la tapenade

J'avais prévu cette recette pour un des repas du weekend mais quelque peu fatiguée par la chaleur étouffante qui régnait je me suis laissée déborder.
Heureusement mes commis préférés étaient là et ils ont pris le relais pour plier avec patience à la manière des samosas ces délicieux croustillants vus dans Saveurs cet été.
Faute de tomates confites, des petits quartiers de tomates fraîches ont été préférés à des tomates séchées jugées trop corsées pour être ajoutées à la tapenade. Un bon choix des cuistots du jour car le résultat était excellent.
Rouget- tapenade- tomate une très belle alliance à laquelle nous avons ajouté en accompagnement du fenouil confit et quelques petites rattes rôties.

Pour 5 personnes - 20 triangles :
  • 1 paquet de 10 feuilles de brick
  • 10 filets de rougets selon leur taille
  • 3 belles ou 4 petites tomates
  • 20 cuillères à café de tapenade
  • 30 g de beurre
Rincez les filets de rougets à l'eau fraîche, égouttez- les signeusement sur du papier absorbant, vérifiez qu'il ne reste pas d'arêtes et coupez les filets en 2.
Plongez les tomates 1 minute dans de l'eau bouillante puis de l'eau fraîche avant de les peler.
Coupez les tomates en  6 ou 8 selon leur taille, ôtez les pépins.
Préchauffez le four à 200°C. Faites fondre le beurre au mico-ondes.
Coupez les feuilles de brick en deux, badigeonnez- les avec le beurre fondu au pinceau.
Posez une demie feuille de brick devant vous partie droite dans le sens de la hauteur , replisez la partie arrondie pour obtenir une bande.
 En bas de la bande, déposez un demi-filet de rouget, 1 cuillère à café de tapenade et un morceau de tomate. Repliez la feuille de brick vers le haut en maintenant la garniture à l'intérieur.Replier à nouveau vers le haut plusieurs fois de suite en serrant sans excès pour obtenir un triangle.
Posez chaque triangle sur une plaque tapissée de papier cuisson, dernier pli en dessous pour qu'il tienne.
Enfournez pour 5 à 7  minutes et servez aussitôt.

dimanche 19 août 2012

Cranachan

D'outre manche je connaissais le triffle mais pas le Cranachan, dessert traditionnel écossais.
La préparation m'a valu un regard surpris de mon homme quand il m'a vue, de bon matin la bouteille de whisky à la main.
Des flocons d'avoine croquants, des framboises fraîches et acidulées, une crème mascarpone suave, onctueuse et l'indéfinissable mais discret goût du Whisky, un très bel accord.
A la dégustation ce dessert paraît léger  malgré la présence de mascarpone et de crème. Voici de quoi changer des glaces et salades de fruits qui ont la côte avec les températures actuelles.
Une petite réserve tourefois: un peu trop de flocons d'avoine à notre goût.


Pour 4 personnes:
  • 250g de framboises
  • 60g de flocons d'avoine
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 15 cl de crème liquide entière
  • 75g de mascarpone
  • 1 cuillère à soupe de miel parfumé
  • 2 cuillères à soupe de Whisky pur malt
Faites dorer les flocons d'avoine et le sucre 1 à 2 minutes dans une poêle antiadhésive. Laissez- les refroidir sur une assiette.
Mélangez dans un bol le mascarpone et le miel.
Fouettez lau batteur électrique la crème très froide jusqu'à ce qu'elle épaississe. Sans cesser de battre, ajoutez le mascarpone au miel et le whisky. Ajoutez 150g de framboises et battez un peu pour les écrasez légèrement en les incorporant. Réservez au frais.
Au moment de servir, versez alternativement dans des coupes ou de grands verres des couches de flocons d'avoine et de crème et disposez le reste des framboises entières sur le dessus.

NB: Réservez un quart des flocons d'avoine sucrés pour ajout à volonté par les convives.

mercredi 15 août 2012

Gâteau à la Ricotta et aux olives

Quand il fait très chaud le plateau de fromages a un moindre succès mais on peut se rattraper en cuisinant les fromages frais.
Ce gâteau vu dans le dernier ELLE à Table, m'a servi de base pour préparer des assiettes "italiennes" avec  tomates confites au four, tomates fraîches, melon, mâche ,jambon cru en fines tranches et copeaux de parmesan. Une assiette fraîche bien de saison très appréciée 
J'avais préparé le gâteau la veille pour une question de commodités mais l'ayant goûté après cuisson je peux vous dire qu'il était meilleur le lendemain car les différents arômes avait eu le temps de bien se diffuser.
On peut aussi le servir coupé en petits cubes pour un apéritif, un apéritif dînatoire ou un buffet.


Le mien est un petit format ( pour 3 personnes, cuisson dans un moule à cake demi format) mais je vous donne la recette pour 6 personnes: 

  • 10 olives noires dénoyautées
  • 4 oeufs
  • 500g de ricotta
  • 50g de parmesan râpé
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 3 brins de thym frais
  • 1/2 bouquet de basilic
Allumez le four à 210°C- th.7 et tapissez un moule rectangulaire  de papier sulfurisé.
Hachez grossièrement les olives dans le bol d'un robot, ajoutez les oeufs, le parmesan, la ricotta, la farine, un peu de sel, du poivre, le thym effeuillé et les feuilles de basilic.
Mixez par à- coups jusqu'à ce que le mélange soit homogène mais pas complètement lisse.
Versez la préparation dans le moule, faites cuire 15minutes puis réduisez la température à 180°C - th.6 et poursuivez la cuisson 30 minutes.
Après cuisson, laissez refroidir dans le moule et conservez au frais.
Le gâteau froid sera facile à démouler grâce au papier sulfurisé.
Servez en tranches ou en petits cubes.



samedi 11 août 2012

Tarte aux myrtilles

Après les mûres, les myrtilles cueillies au marché.
Mais je n'allais tout de même pas refaire déjà le même gâteau. moelleux.
Pour varier les plaisirs j'ai opté pour une tarte en m'inpirant de la recette de la délicieuse tarte clafoutis aux framboises avec une autre pâte et moins de migaine (mélange oeufs et crème fraîche, oui j'ai quelques notions de lorrain) sucrée.


Pour un moule à tarte de 21 cm de diamètre et 350g de myrtilles.
Préparez la pâte sucrée avec:
  • 125g de farine
  • 45g de beurre ramolli
  • 1 pincée de sel
  • 65g de sucre
  • 2 jaunes d'oeufs (petits)
Mettez la farine dans un saladier. Faitez un creux au centre, mettez- y le sucre, le sel et le beurre ramolli. Mélangez puis ajoutez les jaunes d'oeufs. Détendez la préparation avec un peu d'eau (une cuillère à soupe). Incorporez la farine petit à petit et fraisez la pâte (écrasez- la, fractionnez-la avec la paume de la main).
Rassemblez la pâte en boule, filmez et réservez au frais 30 minutes.
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante- 210°C en chaleur traditionnelle.
Etalez la pâte et foncez- en (garnissez- en) le moule. Couvrez le fond d'un papier sulfurisé, lestez- le de légumes secs et faites cuire 10 minutes.

Pendant la cuisson de la pâte préparez la migaine:
  • 2 oeufs
  • 12 cl de crème double
  • 65g de sucre en poudre
Fouettez ensemble les oeufs, la crème et le sucre.

Sortez le fond de tarte du four, retirez le papier sulfurisé et son contenu.
Baissez la température du four à 160°C en chaleur tournante- 180°C en chaleur traditionnelle
Garnissez avec les myrtilles puis versez le mélange aux oeufs.
J'en ai versé les 3/4 sinon cela risquait de déborder, j'ai fait un petit clafoutis avec le reste et quelques fruits rouges surgelés.
Remettez la tarte au four pour 20 à 25 minutes de cuisson.
En fin de cuisson, j'ai passé la tarte quelques minutes sous le grill du four pour obtenir une jolie couleur ambrée et une fine croûte.

mardi 7 août 2012

Gâteau moelleux aux mûres et au lait Ribot.

Je vous ai dit que j'avais du lait Ribot dans mon frigo, l'occasion d'essayer ce gâteau américain entrevue chez Pascale Weeks, en espérant retrouver le moelleux des gros gâteaux dégustés lors de mes récentes vacances newyorkaises.
Objectif atteint gâteau très moelleux et délicieux même si les fruits sont tombés au fond. Il faut dire qu'à défaut de myrtilles j'ai utilisé des grosses mûres.
Mon moule à Kouglhof en silicone m'a permis d'obtenir un beau gâteau proche de la forme traditionnelle du Bundt Cake made in US.
J'ai fait un glaçage traditionnel au sucre glace, cela a ajouté une pellicule croquante à la surface. Je craignais un effet trop "mouillé" avec le sirop proposé par la first lady.
Réservé dans un endroit frais ce gâteau s'est conservé sur 3 jours sans problèmes.
Oui 3 jours même si j'ai un peu réduit les proportions initiales mais nous n'étions que 3 à la maison et il est temps pour moi de freiner ma gourmandise.

  • 150g de beurre demi sel mou
  • 150g de sucre
  • 250g de farine
  • 1 sachet de levure
  • 1/4 de cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 3 oeufs ( 4 petits en fait)
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille
  • 100 ml de lait Ribot
  • 250g de mûres (ou de myrtilles)
  • Pour le glaçage:50g de sucre glace et le jus d'un demi- citron
Préchauffez le four à 165°C (chaleur tournante) ou 180°C (chaleur traditionnelle).
Bien que mon moule soit en silicone, je l'ai légèrement beurré au pinceau pour assurer un démoulage facile.
J'ai préparé la pâte au kitchen aid.
Battez le beurre mou et le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux.
Battez légèrement les oeufs en omelette avant de les ajouter en travaillant la pâte.
Ajoutez l'extrait de vanille.
Pesez et mélangez farine, levure, bicarbonate puis ajoutez- les en alternant avec le lait ribot, en mélangeant toujours.
Otez le bol du robot, versez les mûres dans la pâte et incorporez- les en soulevant la pâte avec une spatule.
Versez la pâte dans le moule, lissez la surface puis enfournez pour 50 à 55 minutes.
Une lame de couteau plongée dans le gâteau doit ressortir sèche.
Attention de ne pas aller jusqu'au fond avec la lame si vous avez comme moi un moule en silicone.
Patientez 5 minutes avant de démouler le gâteau, pendant ce temps, mélangez le sucre glace et le jus de citron.
Versez le glaçage obtenu en mince filet sur la surface du gâteau démoulé et encore chaud.

samedi 4 août 2012

Flan aux oeufs - Crème renversée au caramel

Déjà une semaine depuis notre retour à la maison et j'ai encore souvent l'esprit en Bretagne. ouvrez mon frigo, vous y trouverez du cidre et du lait Ribot.
La recette du jour n'est pas spécialement bretonne mais c'est un souvenir de vacances pour moi et d'enfance pour ma mère.
Maman n'avait pas la recette du flan aux oeufs dont elle se régalait enfant mais elle en a retrouvé la saveur et la texture exacte en suivant la recette de Thalie, bretonne elle aussi.
Connaissant mon goût prononcé pour le caramel, elle nous a fait partager ce plaisir.
La cuisson, point essentiel de la réussite de ce dessert, était parfaite, voyez plutôt!
Les points clés:
- le moule: un bon vieux moule en métal, canelé à brioche ou un moule à charlotte, à soufflé, à manqué.
- le bain- marie dans lequel le moule à charlotte doit êre plongé au moins jusqu'à mi- hauteur. L'eau du bain- marie ne doit pas bouillir, c'est pourquoi la température du four n'est pas très élevée. Si cela arrivait tout de même, ajoutez un peu d'eau froide et baissez le thermostat.
- le caramel: on ne touille pas un caramel, il faut remuer la casserole en la tournant au poignet. Par contre un caramel ça se surveille. Quand des taches blondes apparaissent, on remue la casserole en surveillant jusqu'à obtenir une belle couleur d'ambre.

Pour 4 personnes:
  •  1/2 litre de lait
  • 4 oeufs
  • 50g de sucre en poudre
  • 1/2 gousse de vanille
  • Pour le caramel: 50g de sucre et 1 cuillère à soupe d'eau
Allumez le four th.5- 150°C. Fendez la demie gousse de vanille en deux, mettez- la dans une casserole avec le lait, faites bouillir puis éteignez le feu et laissez infuser.
Préparez le caramel: mettez le sucre et l'eau dans une petite casserole sur feu moyen, et lorsque vous avez atteint une belle couleur ambrée, éteignez le feu et versez le caramel dans le moule. Tournez le moule entre vos mains pour que le caramel tapisse le fond et un peu les bords.
Attention: le caramel chaud brûle les mains au travers du métal: prennez des maniques pour protéger vos mimines.

Battez les oeufs en omelette avec le sucre, travaillez bien le mélange au fouet pour qu'il soit homogène, puis versez- y le lait (sans la gousse de vanille), continuez de battre et versez ce mélange dans le moule caramélisé..
Placez le moule dans un bain -marie, et faites cuire 40 minutes .
Une croûte se forme sur le dessus.
En fin de cuisson la croûte est brune et le flan est ferme au centre du moule.
On peut vérifier la cuisson avec une lame sans l'enfoncer jusqu'au fond, elle doit ressortir propre.
Lorsque la crème est cuite, retirez- la du four et laissez- la refroidir, puis attendez au moins 4 heures avant de la démouler.
Pour faciliter le démoulage décollez délicatement les bords du flan des parois du moule avec la pointe d'un couteau. La partie caramélisée avant cuisson se décollera toute seule.
Posez un plat de service creux sur le moule et retournez le tout vivement en tenant bien collé- serré le moule et le plat de service.
Attention l'objectif de la crème renversée n'est pas de renverser le caramel par terre, j'effectue en général ce mouvement vif au- dessus de l'évier.

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