lundi 20 juin 2016

Clafoutis aux cerises et pistaches

Me revoici au clavier, l'envie de vous écrire est revenue comme ça ce matin, sans prévenir alors que justement on m'a demandé ce weekend pourquoi je ne nourrissais plus la toile gourmande.
Plus rien à dire, peut-être pas, mais surtout l'impression d'être passée à autre chose, d'avoir commencé cette aventure dans une autre vie. 
les premiers pas de la Gazette, c'était en 2007, les enfants partageaient encore notre vie près de Lyon , même si ma fille était déjà un peu partie..
Depuis nous avons habité Grenoble, sommes arrivés en pointe finistérienne, les enfants sont devenus des adultes qui travaillent et à part mon mari chéri et les meubles tout autour de moi a changé même le chien.
Et puis ce matin, de nouveau l'envie de partager quelque chose avec vous.
Partager une petite recette déjà réalisée plusieurs fois telle que vue chez Mercotte, mais adaptée ce matin à mon gout prononcé pour la pistache.
Partagez avec vous, le plaisir de la cueillette,  au calme dans le verger paisible de mes parents, en pensant aux fous rires de la veille autour de la table familiale et à la blague de Coluche sur la cueillette des cerises... 



Pour un moule à manqué de 18 cm de diamètre

  • 50 g de poudre de pistache
  • 50 de sucre roux
  • 10 g de maïzena
  • 1 œuf entier et 1 jaune
  • 50 g de mascarpone (version allégée qui vient de sortir)
  • une vingtaine de cerises
Préchauffez le four à 180°C.
Fouettez ensemble l’œuf entier, le jaune et le sucre, ajoutez et incorporez le mascarpone.
Puis ajoutez délicatement la maïzena et la poudre de pistaches.
Respectez le conseil de Mercotte de ne pas trop travailler la pâte..
Beurrez et sucrez le moule à manqué. versez y l'appareil et enfournez une première fois 10 minutes;
Sortez le plat du four et disposez les cerises entières avec la queue et enfournez à nouveau pour (20 à) 25 minutes, 
Laissez tiédir, démouler et déguster tiède ou froid.

J'ai zappé volontairement les jolies dragées de la recette initiales pour ne pas ajouter de sucre. 

mercredi 17 février 2016

Poêlée de langoustines et bisque légère sur fricassée de champignons

Ne vous laissez pas impressionner par la taille  de la liste des ingrédients et du texte de la recette.
Il faut parfois beaucoup de mots pour décrire des gestes simples.
Finalement vous allez juste faire un court bouillon, décortiquez des langoustines cuites puis écrasez leur tête pour en exprimer toutes les saveurs, pas de panique je viens de vous dire qu'elles sont cuites, Après cet exercice ce sont les légumes qui iront suer avant d’être mouillés et le tout réduira tranquillement 1 heure à petit feu tandis que commencerez à préparez les champignons et il vous restera du temps pour vaquer à d'autres occupations ou aller vous faire une beauté.
La fricassée de champignons et la finition de la bisque demandent peu de travail, je vous conseille tout de même de mettre un tablier si vous vous êtes faite toute belle pour passer à table car la dernière cuisson des langoustines vous exposera à un léger risque de projections.
Puis à table pour un repas raffiné et léger car la recette est largement inspiré d'une création  du livre DE - LIGHT de Patrick Jarno chef au restaurant de la thalasso de Quiberon, une valeur sûre en ce qui concerne non seulement le diététique mais aussi les produits de la mer. Je vous recommande ce livre.



Pour 4 personnes - Préparation 20 minutes- Cuisson 1 heure et 15 minutes

Les langoustines:
  • 24 langoustines
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • gros sel, poivre en grains
  • 1 petit bouquet garni: thym, laurier, persil
La bisque:
  • les têtes des langoustines cuites
  • 50 g d'oignons
  • 50 g de carottes
  • 1 petite tomate (80 g)
  • 1 petite gousse d'ail
  • 100 ml de vin blanc
  • 1 petit bouquet garni: thym, laurier, persil
  • 25 g de concentré de tomates
  • 4 petites feuilles de menthe fraîche
  • 10 cl de crème de soja
  • 1 pointe de safran en poudre
  • sel fin, poivre du moulin
Pour la fricassée de champignons:
  • 400 g de champignons de Paris (ou un mélange de champignons de Paris et de cèpes)
  • 1 citron
  • 50 g d'échalotes
  • 50 ml de vinaigre de xérès
  • sel fin, poivre du moulin
Faites un court- bouillon dans une grande marmite avec de l'eau, du thym, du laurier et du gros sel. Portez à ébullition, plongez les langoustines dans le court-bouillon. Stoppez la cuisson à la reprise de l'ébullition pour de petites langoustines. Si vous avez de gros spécimens baissez le feu et laissez cuire 5 minutes à petits frémissement.
Égouttez, 
Décortiquez les queues de langoustines puis mettez les au frais, conservez les têtes pour confectionner la bisque.

La bisque
Broyez les têtes de langoustines au pilon ou à défaut le dos d'une louche ou un bon vieux presse-purée (je vous avais parlé du mien il y a longtemps ici)
Épluchez l'oignon et la carotte et coupez- les grossièrement. Taillez la tomate en morceaux. Épluchez l'ail et enlevez le germe. Mettez une grande casserole à chauffer à feu moyen, placez-y les morceaux de carottes et d'oignon et faites- les suer sans matière grasse pendant 5 minutes. ajoutez les morceaux de tomates et les têtes de langoustines broyées. Laissez chauffer quelques minutes puis déglacez au vin blanc et faites cuire 5 minutes à feu vif.
Ajoutez la gousse d'ail, un petit bouquet garni (thym, laurier, persil), le concentré de tomates et quelques grains de poivre. Mouillez à hauteur avec de l'eau et salez légèrement, puis faites cuire 1 heure à petits frémissements.
Au terme de la cuisson, mixez puis passez au chinois étamine. Mettez ensuite la bisque à réduire de moitié à feu doux. Émincez finement 4 petites feuilles de menthe puis ajoutez-les dans la casserole.
Versez la crème de soja dans la bisque, parfumez d'une pointe de safran, salez et poivrez. Conservez au chaud.

La fricassée de champignons
Nettoyez les champignons de Paris et les cèpes, émincez- les en fines lamelles. Faites- les cuire 2 minutes dans de l'eau citronnée et égouttez- les.
Épluchez et hachez les échalotes. Faites- les suer dans une poêle antiadhésive, déglacez au vinaigre de xérès et laissez cuire à feu doux 5 minutes. Ajoutez les champignons et laissez cuire 10 minutes à feu doux. Salez et poivrez.
Avant de servir, faites chauffer une poêle antiadhésive avec l'huile d'olive et faites dorer les queues de langoustine sans les dessécher. Faites chauffer 4 assiettes, dressez des dômes de champignons. Déposez dessus les queues de langoustine, versez un peu de bisque autour et servez le reste en saucière. 
Pour en faire un plat plus copieux j'ai ajouté du riz.

vendredi 29 janvier 2016

Pommes au four aux fruits secs et à la gelée de fruits


Une crêpe au citron confit, une gelée maison aux pommes et citron bergamote, le magazine Régal de novembre 2013 tout cela aboutit à ce plat de pommes aux fruits secs.
Eh oui j'ai l'esprit d'escalier une idée ou une saveur en amène une autre.

A la base donc, il y eut la dégustation d'une délicieuse crêpe au citron, richement garnie d’écorces de citron confit dans une crêperie à Quimper.
Dégustation suivie de près par l'achat d’écorces de citron confit accompagnées pour faire bonne mesure d'écorces d'orange confite, 
La chandeleur approche, je ne saurai que trop vous recommander les crêpes chocolat enrichies de l'une ou l'autre de ces 2 écorces. 
Pour en revenir au dessert du jour, c'est en rangeant ces écorces confites dans mes placards qu'une recette de Christine Ferber, vue dans un ancien numéro de Régal, m'est revenue en tête: des pommes au four à la gelée de coings.
Cette spécialiste des confitures crée aussi de belles et savoureuses recettes autour des fruits, j'en ai déjà réalisées avec bonheur (ici). Alors les pommes à la gelée de coings sont devenues dans ma cuisine un plat de pommes à la gelée de pommes au citron bergamote. car j'ai opté pour une de mes gelée maison et mes pommes étaient trop petites pour être farcies.

 La photo ci- dessous vous montre les différentes étapes de mon petit bidouillage, pommes, pommes recouvertes de farce avant puis après cuisson.


Test saveur validé alors je vous livre la recette originale:telle que je la ferai la prochaine fois  avec de belles grosses pommes à chair ferme qui tiennent bien à la cuisson (Idared, Royal Gala ou Pink lady). pour avoir un beau plat de pommes farcies comme Christine Ferber..
Et puis vous pouvez aussi retrouver une version salée de pommes farcies dites "Pommes de Noel"en cliquant ici,.

Pour 6 personnes - Préparation: 15 minutes - Cuisson: 35 minutes


  • 6 pommes à chair ferme
  • 2 cuillères à soupe de gelée de coing ou autre 
  • 1 pointe de couteau de cardamome moulue
  • 25 g d'écorces de citron confit découpées en petits cubes
  • 25 g d'écorces d'orange confite découpées en petits cubes
  • 25 g d'amandes émondées hachées grossièrement
  • 25 g de figues sèches
  • 25 g d'abricots secs
  • 25 g de pruneaux secs
  • 50 g de beurre
  • 25 g de sucre cristallisé
  • 20 cl de Gewurztraminer
Préchauffez le four à 180°C - th.6.
Rincez les pommes à l'eau fraîche et séchez- les dans un linge. A l'aide d'un couteau, découpez un chapeau dans chaque pomme en gardant la queue.
A l'aide d'un économe, retirez le trognon et les pépins. Creusez un peu plus les pommes pour retirer un peu de chair que vous découperez en petits dés. Coupez également les fruits secs en petits dés.
Dans une terrine, mélangez les dés de pommes, les écorces confites, les fruits secs, la cardamome, les amandes et la gelée de fruits. Posez les pommes dans un plat à gratin en faïence et remplissez chaque pomme de ce mélange.
Couvrez du chapeau, parsemez de noisettes de beurre et de sucre cristallisé.
Enfournez 35 minutes environ.
A mi-cuisson, arrosez délicatement chaque pomme de Gewurztraminer puis remettez au four et laissez cuire jusqu'à ce que la peau des pommes soient bien dorées.



jeudi 14 janvier 2016

Gâteau de chou-fleur



Ce gâteau n'est pas un dessert mais il a belle allure décoré d'anneaux d'oignons rouges.
Cette recette est une création du chef Yotam Ottolenghi, un as de la cuisine végétarienne. Comme la Bretagne est aussi grande productrice de chou- fleur, c'est en plus, pour moi, une préparation locavore.
L'association du chou- fleur et du basilic, m'a intriguée au premier abord mais je l'ai tentée car la recette avait déjà été testée et validée chez des gourmets qualifiés.
C'est leur création sur la photo du haut,, on peut voir que Flo est aussi bon photographe que cuisinier.
Merci pour la recette et la photo.
.Il est conseillé de déguster ce gâteau à température ambiante. Il parait qu'il est encore meilleur le lendemain.
Il parait, oui, mais il ne nous en restait pas pour vérifier.

Ma version, vue en coupe, pour vous montrer les petits bouquets de chou fleur.



Pour 4 personnes, un moule rond de 24 cm de diamètre.
Cuisson: 20 minutes + 45 minutes

  • 450 g de chou-fleur en petits bouquets
  • 1 oignon rouge (170 g)
  • 75 ml d'huile d'olive
  • 1/2 cuillère à café de romarin haché
  • 7 œufs (j'en ai mis 6 finalement)
  • 15 g de basilic ciselé
  • 120 g de farine tamisée ou fluide
  • 1,5 cuillère à café de levure
  • 0,5 cuillère à café de curcuma en poudre
  • 150 g de parmesan ou un autre fromage affiné grossièrement râpé
  • beurre fondu pour le moule
  • 1 cuillère à soupe de graines de sésame blanc
  • 1 cuillère à soupe de graines de nigelle (je n'en avais pas)
  • sel et poivre noir
Préchauffez le four à 180°C- Th.6.
Mettez les bouquets de chou-fleur dans une casserole avec 1 cuillère à café de sel. Couvrez d'eau et laissez frémir jusqu'à ce qu'il soient bien tendres. Ils doivent s'écraser si on les presse avec une cuillère. Cela prend environ 20 minutes. Égouttez- les et laissez- les sécher dans une passoire.
Coupez 4 tranches de 5 mm d'épaisseur dans une moitié de l'oignon. Hachez grossièrement le reste et faites-le revenir dans l'huile sur feu moyen, avec le romarin, en remuant de temps en temps. Retirez du feu et laissez refroidir. Mettez l'oignon cuit dans un saladier, ajoutez les œufs et le basilic, mélangez au fouet, puis incorporez la farine, la levure, le curcuma, le parmesan, 1 cuillère à café de sel (je n'en ai pas mis autant) et beaucoup de poivre. Fouettez pour obtenir une pâte lisse, puis ajoutez le chou-fleur, en remuant délicatement pour ne pas écraser les bouquets.
Badigeonnez de beurre fondu les côtés d'un moule anti-adhésif de 24 cm de diamètre. Mélangez les graines de sésame et de nigelle, versez- les dans le moule et secouez le pour que les graines adhèrent sur les côtés. Versez la pâte dans le moule, disposez les rondelles d'oignon sur le dessus en séparant les anneaux. Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 45 minutes. 
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, la lame doit ressortir propre.
Sortez le gâteau du four et laissez le reposer pendant au moins 20 minutes.




mardi 5 janvier 2016

Salade lentilles, betterave, pousses d'épinards, etc...

Bloavez mad!
Bonne année!
Bonne comme réussie et heureuse
et bonne comme savoureuse en vous épanouissant aux fourneaux.

Après les bons repas des fêtes et entre 2 galettes des rois si vous voulez un repas équilibré et détox sans vous sentir en punition à table je vous propose cette salade-repas.
Pour moi, elle a tout bon, le mariage de saveurs, la fraîcheur, peu de calories mais beaucoup de fibres.
Une salade légère mais rassasiante à parsemer de noix à moins que vous ne craquiez comme moi pour un petit morceau d'un bon pain au noix.
L'assiette photographiée avait un bonus, quelques morceaux de jambon cru, pour rendre la salade plus séduisante aux yeux de l'homme. Objectif atteint, il a aimé.


Pour 2 personnes
cuisson 15 à 20 minutes ou Zéro si vous prenez des lentilles en conserve.

  • 250 g de betteraves cuites 
  • 50 g de pousses d'épinards triées et lavées.
  • 40 g de lentilles vertes du Puy (crues) ou 1 boite de lentilles préparées (130g poids net égoutté)
  • 50 g de feta
  • 30 g de cerneaux de noix
  • une cuillère à café de persil haché
  • 1 pointe de moutarde
  • 1 cuillère à café de vinaigre de vin ou de cidre
  • 2 cuillères à soupe d'huile de noix
  • fleur de sel et poivre
Rincez les lentilles à l'eau froide. Versez- les dans une petite casserole avec 3 fois leur volume d'eau froide non salée. Portez à ébullition et laissez cuire à couvert 20 à 25 minutes.
Salez en fin de cuisson, si on sale au début la peau des lentilles durcit.
Goûtez pour vérifier la cuisson: les lentilles cuites sont tendres mais gardent leur tenue. 
Égoutter et réservez.

Pelez les betteraves et coupez- les en petits cubes.
Préparez une vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre, le sel, le poivre, l'huile et le persil haché..
Versez la vinaigrette sur les lentilles à peine refroidies, elles prendront ainsi plus le goût de l'assaisonnement.
Mélangez dans un grand saladier les pousses d'épinards, les betteraves et les lentilles assaisonnées.
Dressez la salade mélangée dans des assiettes creuses, parsemez de miettes de feta et de noix hachées grossièrement (rappel: j'ai remplacé les morceaux de noix par une petite tranche de pain aux noix).

lundi 21 décembre 2015

Une bûche façon Pavlova

Le Pavlova est un dessert à base de meringue, croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur recouverte de crème fouettée et de fruits. Le résultat fondant en bouche semble aussi léger que la danseuse dont il porte le nom car il aurait été créé pour elle.
Dans cette version roulée aux framboises, la crème fouettée est parfumée au lemon curd. On peut le préparer à la maison mais on en trouve en magasin vers les confitures ou pâtes à tartiner
Croyez- moi nous tenons là une bûche légère, fraîche, facile à réaliser et dé-li-cieuse!!!



Préparation 25 minutes Cuisson:20 minutes Pour 8 personnes:
  • 4 blancs d’œuf
  • 250 g de sucre semoule
  • 2 cuillères à soupe d'amandes effilées
  • 200 ml de crème fraîche épaisse
  • 3 à 4 cuillères à soupe de lemon curd ( celui du Comptoir  Irlandais est top)
  • 300g de framboises fraîches ou décongelées.
Placez au frais les ustensiles  qui vont servir à monter la crème en chantilly.
Préchauffez le four à 180°C- Th.6.
Battez les blancs en neige, quand ils commencent à devenir opaques, ajoutez progressivement le sucre, 1 cuillère à la fois, jusqu'à ce que les blancs soient fermes et brillants.
Versez la meringue obtenue sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Étalez uniformément  sur toute surface de la plaque sans chercher à lisser.
Parsemez d'amandes effilées et enfournez pour 20 minutes de cuisson.
Sortez la meringue du four.
Je l'ai roulée avec son papier alors qu'elle était tiède pour lui "donner déjà le pli".
Pendant que la meringue refroidit, fouettez la crème fraîche puis incorporez le lemon curd, ajustez la quantité selon votre goût mais tenez compte de la saveur sucrée de la meringue.Pour moi 3 cuillères à soupe.
Déroulez la meringue, retournez-la sur une feuille de papier sulfurisé préalablement saupoudrée de sucre glace puis garnissez - la de crème et de framboises.
Enroulez la meringue sur elle même et servez.

Première dégustation au déjeuner moins de 2 heures après la préparation. Un régal mais nous n'avons pas tout mangé pour faire un test de conservation (oui, oui)
Donc deuxième dégustation au dîner, c'était toujours aussi bon, juste un peu moins croustillant mais la crème était toujours ferme et aérienne, le goût citron semblait peut- être un peu plus présent.




Recette du livre "Les recettes du programme Duigan Equilibre et légèreté".

lundi 7 décembre 2015

Tarte soleil à la mangue

Le soleil ne fait plus que de courtes apparitions nous avons essayé de le retrouver dans nos assiettes avec cette tarte qui lui ressemble. A la mangue et au citron vert elle a su réchauffer un dimanche pluvieux.
Pour la préparer je me suis inspirée de plusieurs recettes au hasard de mes pérégrinations sur le net gourmand et à défaut de mangues fraîches j'ai utilisé des fruits surgelés. J'ai utilisé du Rapadura sucre de canne complet au léger goût de caramel mais vous pouvez le remplacer par du sucre de canne ou à défaut du sucre.
J'avais réalisé une tarte de 20 cm de diamètre  car nous étions en petit comité mais je vous livre la recette pour un plat à tarte de 23 cm.
J'ai utilisé ma gelée de pommes aux agrumes pour donner à ma tarte une belle brillance qui l'a rendue encore plus appétissante, comme si j'avais besoin de ça pour avoir envie de la dévorer.


Préparation 20 minutes de travail mais la pâte à tarte doit en principe reposer au frais pendant au moins 1 heure et jusqu'à 24 heures. Je reconnais qu'il m'arrive souvent de ne la mettre au frais que le temps de la préparation de la garniture (pardon Monsieur Robuchon).
Cuisson: 40 minutes

Pâte brisée de Robuchon:

  • 135 g de beurre à température ambiante ou ramollie au micro ondes
  • 270 g de farine tamisée ou fluide
  • 1 petit oeuf légèrement battu, à température ambiante 
  • 1 pincée de sel fin
  • 3 à 4 cuillère à soupe d'eau à température ambiante
Mettez le beurre dans le bol du robot (ou retroussez vos manches et prenez une spatule) et réduisez- le à consistance légère et onctueuse. Ajoutez l’œuf et mélangez. Ajoutez presque toute la farine (gardez en 2 cuillères à soupe environ) et le sel. Actionnez l'appareil jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée. Si la pâte est vraiment collante, ajoutez le reste de la farine et mélangez rapidement, la pâte ne doit pas former une boule compacte, il ne faut pas trop la travailler
A l'aide d'une raclette, versez la pâte sur une feuille de papier cuisson. Façonnez- la en boule, puis aplatissez- la à la main pour former un disque. Enveloppez de papier cuisson et mettez au réfrigérateur.

Garniture:
  • 1 sachet de 450 g de mangues surgelées
  • 80 g de poudre d'amandes
  • 150 ml de crème liquide (légère)
  • 15 g de sucre de canne ou de Rapadura.
  • une pincée d'extrait de vanille en poudre ou un trait de vanille liquide
  • 1 œuf + 1 jaune d’œuf 
  • 1 citron vert (pour son zeste uniquement)
  • 1 à 2 cuillères à soupe de gelée de pommes 
Préparez la crème d'amandes en mélangeant la poudre d'amandes, la crème, le sucre, la vanille, l’œuf entier et le jaune..

Étalez la pâte à tarte entre 2 feuilles de papier cuisson légèrement fariné. Décollez alternativement un côté de papier puis l'autre pour permettre à la pâte de glisser et pouvoir former un disque un peu plus grand que votre plat à tarte. Posez ensuite la pâte dans le moule sur son papier cuisson.
Cette technique n'est pas celle de Robuchon mais ainsi je retourne et manipule aisément la pâte sans la casser.
Piquez le fond de tarte et mettez- le au frais pendant que le four préchauffe à 180°C-Th.6 et que vous découpez les morceaux de mangue en lamelles épaisses.
Quand le four est chaud versez la crème d'amandes sur la pâte, égalisez la surface avant d'y déposer joliment les lamelles de mangues.
Enfournez pour 35 à 40 minutes, vérifiez la coloration de la crème d'amandes et la cuisson de la pâte brisée.
Laissez un peu refroidir avant de sortir la tarte du moule en la tenant par le papier cuisson, déposez- la sur une grille et ôtez le papier en le tirant simplement.avant complet refroidissement.
Faites chauffez légèrement la gelée de pommes pour la liquéfier un peu avant d'en badigeonnez la tarte au pinceau. N'en mettez pas trop pour modérer l'apport supplémentaire de saveur sucrée,
Zestez le citron vert au -dessus de la tarte juste au moment de servir et régalez- vous.



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