mercredi 29 avril 2009

Fleurs de poivron farcies

J'ai vu Johanna Kaufmann il y a quelques mois dans un dîner presque parfait.

Je me demandais où j'avais déjà vu cette frimousse sympathique et je l'ai retrouvé en photo dans mes vieux magasines de cuisine, bien sûr.

Cette fois ci la bonne pioche est Régal d'avril mai 2007 dans lequel elle nous proposait sa recette inratable. Effectivement c'est une recette très facile mais aussi très jolie, ce qui n'est pas étonnant de la part d'une cuisinière styliste. Vous pouvez aussi retrouver Johanna sur son blog "jesuispasunecourge".



Pour 4 personnes:

  • 400 g de viande de boeuf hachée
  • 4 poivrons jaunes ou oranges (n'en ayant qu'un de chaque j'ai complété avec 2 grosses tomates)
  • 3 beaux oignons jaunes
  • 3 cuillères à soupe de sirop d'érable ou de miel d'acacia (pour moi 2 de miel)
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
  • 1 cuillère à café de quatre- épices
  • 8 brins de ciboulette
  • 1 poignée de graine de tournesol (sésame grillé pour moi)
  • 1 cuillère à soupe d'huile végétale
  • sel, poivre du moulin
Pelez les oignons et émincez- les. Mettez l'huile végétale à chauffer dans une poêle et faites- y dorer les oignons 10 mn à feu vif en remuant très régulièrement. Arrosez de vinaigre.
Ajoutez dans la poêle la viande boeuf hachée et émiettez- la. Salez et poivrez. Laissez cuire 10 mn environ, puis incorporez le sirop d'érable et le quatre- épices. Éteignez le feu.
Préchauffez le four à 200°C (th 6-7).
Versez le contenu de la poêle dans un robot et mixez jusqu'à obtention d'une belle mousse.
Avec un couteau pointu, incisez les poivrons en zigzag à mi- hauteur de façon à former deux tulipes et remplissez chaque tulipe de mousse.
Posez les leurs de poivron dans un plat allant au four et faites- les cuire 25mn environ dans le bas du four.
Sur chaque assiette, déposez deux fleurs de poivron farcies et décores- les de quelques graines de tournesol (n'en ayant pas j'ai opté pour du sésame grillé) et de deux brins de ciboulette si vous en avez). Servez aussitôt.
Les épices et le sucre apportent un petit goût d'ailleurs à ces poivrons et tomates farcies. Le goût sucré m'a valu une remarque étonnée mais tout à été mangé sans problème;
Je pense tout de même avoir bien fait en me limitant à 2 cuillères à soupe de miel. Faut savoir s'adapter à son "public".

dimanche 26 avril 2009

Côte de veau sauce aux herbes


Le romarin situé près de la cuisine est magnifique en ce moment, ponctué de jolies fleurs à la douce couleur "parme".
C'est la saison des parfums dans la cuisine, j'use et parfois abuse de ces herbes parfumées qui transforme en mets savoureux et parfumés les plus simples des grillades ou viandes juste poêlées.
Pour ce déjeuner de dimanche j'ai souhaité sophistiquer un peu le repas avec une savoureuse sauce aux herbes repérée sur "Cuisine Gourmande n° 73" (mars avril 2003).
Quand je suis à court d'idée, je feuillette ainsi mes vieux magasines des années passées mais de la saison en cours. Petite séance de lecture récréative, vendredi après midi, en pause repos bien méritée après avoir passé la tondeuse. Le jardin se laisse apprécier mais demande un peu de travail...

J'avais aussi prévu une photo du romarin mais la pluie de cette journée ne favorise pas la prise de vue.

Pour 4 personnes:


  • 4 côtes de veau individuelles ou 2 côtes de veau épaisses (500g chacune)
  • 1/2 botte de cresson
  • 1/2 botte de persil plat
  • 2 échalotes
  • 2 brins de romarin
  • 100g de pignons
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 20 cl de crème liquide
  • 20 g de beurre
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • sel, poivre mignonnette (poivre noir et poivre blanc)
Ciselez grossièrement les aiguilles de romarin. Mélangez- les avec une cuillères à soupe de poivre mignonnette. Pressez ce mélange sur les 2 faces de côtes de veau puis laissez- les 1 heure à température ambiante.
Hachez finement le cresson et le persil (au couteau). Dans une petite casserole, faites cuire au beurre, sans colore, les échalotes émincées. Arrose de vin et laissez évaporer presque complètement sur feu vif.
Baissez le feu et ajoutez les pignons, les herbes hachées, puis la crème. Salez, poivrez, donnez un bouillon. Passez le mélange au mixeur.
Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle posée sur feu vif et faites dorer les côtes de veau sur les deux faces. Baissez ensuite le feu et poursuivez la cuisson pendant 3 à 4 mn sur chaque face pour les côtes normales et 5 à 7 mn pour les grosses. Les côtes doivent rester légèrement rosées au centre. Salez seulement en fin de cuisson.
Réchauffez la sauce sur feu doux, servez- la avec les côtes.
Avec ces côtes prévoyez des pommes sautées ou une purée de pommes de terre.
Je referai sans doute cette sauce avec les barbecues de l'été pour le goût mais aussi pour la couleur.

vendredi 24 avril 2009

Gâteau Georgette aux pommes

Faire ce gâteau est un jeu d'enfants, la preuve c'est mon fils qui l'avait réalisé pour la première fois à l'école maternelle, en moyenne section.
Les quantités sont exprimées en cuillères à soupe, et mon petit gourmand nous avait rapporté fièrement les explications de ce "gâteau Georgette aux pommes". L'adulte s'occupe des pommes pendant que le petit cuisinier prépare la pâte.
Ce matin une pomme et une poire menaçaient de défaillir dans ma corbeille de fruits, j'ai donc réparti pommes et poires à la manière d'Eryn dans son gâteau invisible.

Je suis prête à parier que le bambin, devenu très grand, trouvera ce gâteau moins bon que d'habitude en rentrant du lycée tout à l'heure.

C'est comme ça il y a des choses qui sont sacrées, je devrais le savoir...
Je vous donne la recette aux pommes, à vous de mixer à votre goût avec poires, ou selon ce que vous avez. Ma production du jour est une demi-portion cuite dans un petit moule à manqué. Quand je le fais en tourtière il est quasi impossible à démouler.

Pour 4 personnes:

  • 12 cuillères à soupe arasées de farine
  • 8 cuillères à soupe de lait
  • 8 cuillères à soupe arasées de sucre en poudre
  • 4 cuillères à soupe d'huile (ou de beurre fondu)
  • 4 œufs
  • 1 paquet de levure chimique
  • 3 ou 4 pommes (selon leur taille)
  • sel, une pincée
  • 1 sachet de sucre vanillé

Mélangez la farine, le lait, le sucre, l'huile (ou le beurre), puis la levure et enfin les œufs.
Mettre cette pâte dans une tourtière huilée dont le fond est recouvert de pommes en quartiers ou lamelles.
Saupoudrez de sucre vanillé
Cuire 35 mn à four chaud th.7 (210°C).

lundi 20 avril 2009

Asperges en crêpes Célestine


Au menu de Pâques ce plat d'asperges aux morilles, le tout caché sous des crêpes à la ciboulette.

Copiée depuis longtemps dans un de mes cahiers de recettes, je n'ai pas retrouvé la source mais je pense que c'était un numéro de Cuisine Gourmande des années 90.
Le titre m'avait plu avec ce prénom d'autefois celui de mon arrière grand- mère.
  • En fait les célestines sont une variété d'asperges.
C'est un plat savoureux aux allures de fête et les asperges arrivent à point nommé pour le mettre sur notre table au menu de Pâques.

Pour 6 personnes:
Pour les crêpes:
  • 3 œufS
  • 70g de farine
  • 10 cl de lait
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
  • 1 cuillère à soupe d'huile
Pour la garniture:
  • 1 kg d'asperges vertes
  • 40g de morilles séchées
  • 2 échalotes
  • 20 cl de crème épaisse
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 1 cuillère à café de Xeres
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • 40 g de beurre
  • sel, poivre
Réhydratez les morilles en les trempant 2 heures dans de l'eau tiède.
Préparez la pâte à crêpes: dans un saladier cassez 2 œufs, gardez le troisième pour la finition du plat. Ajoutez la farine tamisée, une pincée de sel et délayez avec le lait vers peu à peu. Laissez la pâte reposer 30mn. Ajoutez la ciboulette après le repos et mélangez. Faites cuire des crêpes fines. Soit en petit format pour des plats individuels, soit de taille normale pour un grand plat. Réservez- les sous un film plastique pour qu'elles ne se dessèchent pas.

Epluchez les asperges, coupez- les en sifflets (en tronçons en biais) en mettant les pointes à part. Plongez- les morceaux de tiges d'asperges dans un faitout d'eau bouillante salée et égouttez- les une minute après la reprise que l'ébullition Plongez les pointes dans une casserole d'eau bouillante salée et égouttez- les dès que l'ébullition reprend. Passez- les pointes et les morceaux rapidement sous l'eau froide, puis égouttez- les sur un torchon. Egouttez les morilles réhydratées, coupez- les en deux dans le sens de la hauteur, rincez- les dans deux eaux pour les débarrasser des éventuels petits grains de sable et épongez- les.
Pelez, hachez les échalotes. Faites fondre le beurre dans une poêle. Faites sauter les asperges et les morilles 3 mn dans le beurre chaud. Ajoutez les échalotes, faites encore sauter 1 mn. Salez, poivrez, égouttez les légumes. Déglacez la poêle avec le vin blanc et faites réduire à feu vif pendant 2 mn. Reversez les légumes dans la poêle, ajoutez la crème, mélangez et éteignez le feu au premier bouillon. Versez le xérès et le jus de citron, mélangez encore.
Préchauffez le four th. 8 (240°C). Répartissez tous les légumes dans un grand plat à four ou des plats individuels (type plats à œufs ou à crème brûlée). Trempez un pinceau dans le jaune du dernier œuf, puis badigeonnez le bord des crêpes sur 1 cm de large, retournez les sur les plats pour les ou le recouvrir en les faisant se chevaucher pour un grand plat. Appuyez légèrement sur les bords pour faire adhérer le jaune. Enfournez et laissez cuire 5mn.
Sortez le plat du four, avec la pointe d'un couteau ou des ciseaux entaillez le centre de la ou des crêpes en croix et rabattez les bords vers l'extérieur pour faire apparaître la garniture. Servez aussitôt.
Vous pouvez préparer ce plat à l'avance puis le réchauffer avant de passer à table à th. 6 (180°C) pendant 8 à 10mn.
Personnellement j'aime bien la version "familiale" dans un grand plat et je sers les crêpes restantes en plus pour les gourmands, après un petit passage au micro ondes pour les réchauffer.

mardi 14 avril 2009

Nougat glacé


Le week-end de Pâques,
gigot accompagné de cette garniture aux épices,
des gâteaux au chocolat dont l'excellent brownie de Cuisine Plurielle, à admirer ici,
des asperges aux morilles, à découvrir bientôt,
et puis ce nougat glacé.
J'ai toujours la "fiche géante de la Bonne Cuisine" des années 80 et je ne saurai vous dire combien de fois il nous a régalé.
Il faut de bons produits: miel, d'acacia, petits cubes de fruits confits, amandes hachées.

Pour 6 gourmets:
  • 280 g de crème fleurette
  • 3 blancs d'oeufs
  • 50 g de sucre semoule + 1 cuillère à café
  • 2 cuillères à soupe d'eau
  • 20g de miel d'acacia
  • 65g d'amandes hachées
  • 100g de fruits confits hachés
  • 5 cuillères à soupe de liqueur d'orange, Grand Marnier ou Cointreau

Pour le coulis:

  • 300g de framboises
  • 30g de sucre glace

Mettez les amandes hachées sur la plaque du four, passez- les sous le grill en les remuant de temps en temps avec une spatule. Retirez- les dès qu'elles sont grillées et ont une belle couleur blonde.

Mettes les fruits confits à tremper dans la liqueur d'orange.

Préparez un sirop dans une casserole avec les 65 g de sucre et les 2 cuillères d'eau. Faites- le cuire au gros boulé pendant 4 mn environ. Pour vérifier la cuisson du sirop, préparez un bol d'eau froide, trempez une cuillère dans le sirop en ébullition et jetez en une goutte dans un bol d'eau froide, elle doit former une petite boule. Ajoutez alors le miel dans le sirop et redonnez une ébullition.

Juste avant la fin de la cuisson du sucre, battez les blancs en neige en leur ajoutant une cuillère à café de sucre à mi-parcours pour les soutenir. Quand les blancs sont bien fermes, faites tomber rapidement le sirop au miel entre les bords du saladier et le fouet. Continuez ensuite de fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Fouettez la crème fleurette pour la monter jusqu'à ce qu'elle soit ferme.

Mélangez délicatement avec une écumoire, la crème montée, la meringue, les amandes grillées et les fruits confits à la liqueur d'orange. Je vous déconseille de mettre toute la liqueur.

Moulez la préparation au nougat dans un moule à cake anti-adhésif et mettez celui- ci au congélateur pendant toute une nuit.

Pour le coulis, mixez les framboises avec le sucre glace, ajoutez éventuellement un peu d'eau et passez au chinois si vous craignez les grains. Réservez ce coulis au réfrigérateur.

Au moment de servir, trempez le moule à cake dans de l'eau chaude et démoulez le nougat sur un palt. Repassez- le au froid pendant 10mn puis découpez-le en tranches de 2 cm d'épaisseur. Dressez- les sur des assiettes et entourez- les de coulis.

La part photographiée n'a pas eu un découpage très artistique, il s'agit en fait des restes, dévorés cet après-midi en rentrant du travail. Très réconfortant après cette journée de reprise.

Un peu plus d'une semaine de vacances (soupir, non gros soupir).

Vacances qui m'ont donné l'occasion de découvrir Grenoble en compagnie de Mireille, j'ai eu la chance de voir en avant première des éléments de sa superbe décoration pour un dîner "littéraire", passez voir ici comme c'est joli.

mercredi 8 avril 2009

Duo de pamplemousse rose et de poire au thé blanc ou autre...

Après le thé vert, du thé blanc.
Du thé blanc?
De jeunes feuilles sont cueillies avec les bourgeons, puis séchées au soleil et enfin à l'ombre (ou encore torréfiées par vapeur).
Ce thé demande une infusion assez longue (jusqu'à 20mn).

Elle est jolie l'histoire du thé blanc mais il n'y en avait point dans les jolies boîtes de mon fournisseur de théine et caféine. J'ai été "obligée" de "tricher avec la complicité de ce spécialiste qui m'a conseillé un autre thé japonais au goût subtil, "le sencha" aussi appelé "thé de l'hospitalité". Sympa ce nom.

Un peu d'organisation:
il faut commencer la veille pour la préparation des poires.

Pour 6 personnes:

  • 2 poires Williams
  • 2 pamplemousses roses
  • 200g de sucre en poudre
  • 3 cuillères à soupe de thé blanc

La veille, pelez les poires, coupez- les en deux et videz- les. Pochez- les dans 1/2 litre d'eau avec le sucre, pendant environ 1 heure, à feu très doux. Réservez les poires, dans leur sirop, au frais, toute la nuit.

Le lendemain, mettez à infuser 3 cuillères à soupe de thé frémissante, pendant 10 mn. Filtrez.
Conservez les feuilles à part et mettez la liqueur de thé au frais.

Pelez à vif les pamplemousses roses et retirez les quartiers de leur membrane.

Emincez les poires et dressez- les avec les quartiers de pamplemousse dans des coupes. Versez le thé froid dessus et ajoutez éventuellement 1 cuillère à café de cassonade si l'amertume du pamplemousse et du thé est trop présente.

Nous avons fait l'impasse sur la touche de sucre supplémentaire car nos fruits étaient bien sucrés. Dessert frais, agréable et léger. A refaire avec du thé blanc car il paraît qu'on en trouve au supermarché, à voir.

mercredi 1 avril 2009

Jarret braisé à l'amer bière

Un Picon bière dans mes gamelles, inhabituel.
Des jambonneaux salés, tout aussi inhabituel. J'ai même eu du mal à les trouver ces jambonneaux. Sous prétexte que les gens se simplifient la vie, du moins la cuisine, en les achetant tout cuit, certains bouchers n'ont plus que ça à disposition.
Après 3 boucheries de cet acabit je suis enfin tombée sur LE boucher fidèle aux traditions et aux recettes du terroir.

Un peu de patience pour faire colorer la viande de tous côtés, un peu de présence à proximité de la cuisine pour arroser régulièrement la viande en cours de cuisson au four.



Pour 4 personnes:

  • 4 jambonneaux salés
  • 1/2 litre de bière blonde d'Alsace de préférence
  • 5 cl d'Amer bière ou de Picon bière
  • 5 cl de sirop de citron
  • 1/2 litre de bouillon de boeuf
  • 900g de pommes de terre de type Monalisa
  • 50g de beurre
  • sel, poivre
Blanchissez les jambonneaux dans un faitout. Egouttez- les puis faites- les revenir avec 25g de beurre. Quand il sont bien colorés, déglacez avec la bière, faites réduire de moitié. Posez la sauce et la viande dans un plat à four. Ajoutez l'Amer bière ou le Picon, le sirop de citron et le bouillon de boeuf. Enfournez à 170°C, pendant 2 h30, en arrosant régulièrement.
Cuisez les pommes de terre en robe des champs (quelle jolie expression pour dire de ne pas les éplucher). Epluchez- les, coupez- les en rondelles, puis faites- les reveir au beurre. Rectifiez l'assaisonnement. dressez le jambonneau sur l'assiette et nappez- le avec la sauce; servez accompagné des pommes de terre.


Avec de bonnes pommes de terre et une bière fraîche cette assiette alsacienne est un peu floue ici mais fut très bonne.

2 jambonneaux ont suffit pour nous 3.





Source:

Encore ce "Saveur" de février.

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