jeudi 29 janvier 2009

Sauce bolognaise



Eryn a raison, il est difficile de prendre des photos et de manger chaud, mais moi je triche.
Voila c'est comme ça qu'on se retrouve en train de photographier une assiette froide de pâtes et de bolognaise en plein milieu d'après midi pour profiter de la lumière du jour.

Puis de couvrir et mettre au frigo cette assiette de restes qui fera le bonheur de l'ado qui préfère manger la même chose deux jours de suite plûtot que de goûter à la quiche aux endives.


Cette sauce classique revient régulièrement dans nos assiettes avec des pâtes, des tagliatelles de courgettes, en lasagnes. A l'origine j'avais une recette écrite mais elle a disparu et c'est une des rares recettes que je fais de tête.

Pour 4/ 5 personnes:

  • 700g de boeuf hâché
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 1 gousse d'ail
  • 1 boite de 400g de pulpe de tomates
  • 1 brique de 20 cl de coulis de tomates
  • 50g de beurre
  • sel, poivre
  • 1 pincée d'origan ou d'herbes de provence ou 3 feuilles de basilic.
  • parmesan à votre goût pour le service
Epluchez oignons et carottes, passez- les au robot muni du couteau pour obtenir de touts petits morceaux.
Dans une sauteuse, faites revenir le beuf dans la moitié du beurre en l'émiettant et le remuant régulièrement avec une spatule pour éviter l'effet "boulette". Au bout de 5 mn débarassez la viande dans une passoire pour éliminer le gras de cuisson.
Faites revenir les oignons et carottes dans le reste du beurre, ajoutez la gousse d'ail pilée puis la viande au bout de 5mn. Mélangez le tout et ajoutez la pulpe et le coulis de tomates. Salez, poivrez. Selon les saisons et nos envies je parfume à l'origan, au basilic ou aux herbes de Provence.
Couvrez et laissez mijoter doucement au moins une heure. Cela vous laisse le temps de râper le parmesan, du vrai, c'est tellement bon.
On peut ajouter en fin de cuisson 250g de champignons en lamelles. Il faut au préalable les faire étuver (cuire à couvert) dans 20g de beurre.
Spéciale dédicace de cette recette à Annie qui me doit toujours sa recette de gâteau....

lundi 26 janvier 2009

médecine douce, vitamine C, kiwis et pamplemousse

Au marché samedi matin j'ai pêché de belles soles, cueilli des cranberries et des fraises séchées pour refaire des muffins, craqué pour de la charcuterie et du fromage italien et ......attrapé un coup de froid, atchoum!
Pour lutter, vite de la vitamine C. J''en avais fait provision sous forme de kiwis, oranges et pamplemousse. Alors entre deux éternuementss j'ai repensé à cette petite recette vue un jour sur le magazine Avantages.
Recette retrouvée (dans le mag de juin 2008), chic en plus il y a aussi du "tonifiant" gingembre confit,
du Sumac, épice iranienne qui dort dans mes placards depuis peu
de la gomme de Xanthane (?) remplacée par de l'agar agar.

Je ne saurai disserter sur la valeur gustative du sumac sensé apporter une note citronnée, passée inapercue ( à cause du pamplemousse ou du rhume?), par contre bel effet de couleur pour les petits grains rouges.

Donc médecine douce et gustative, en jaune la formule originale pour 10 verrines, en orange ma version pour 6 dosettes (alias 6 verres à vodka)
  • 8 kiwis 2
  • 5 pamplemousses 1
  • 30g de gingembre confit 1 morceau de 5g
  • 0,75g de gomme de xanthane 1 pointe de couteau d'agar agar
  • 40 cl d'eau 5 cl
  • 160g de sucre semoule 20g
  • 10g de sumac 2 bonnes pincées
  • 5 kumquats nothing

Lavez et épluchez les kiwis. Pelez les pamplemousses à vif, dégagez les quartiers. Pour obtenir des quartiers de pamplemousse sans la peau il faut suivre les membranes de peau avec un petit couteau scie.

Taillez en petits dés les kiwis et quartiers de pamplemousse et en très petits dés le gingembre confit.

Faites le sirop en portant à ébulltion le sucre, l'eau et le sumac, ajoutez l'agar agar et laisser frémir 30 secondes. ou laissez refroidir et ajoutez la gomme de xanthane.

Mélangez bien tous les dés de fruits et gingembre, puis versez le mélange dans les verrines. Arrsosez chaque verrine de sirop et ajouter une tranche de kumquats ou pas...

Déguster frais et vous savez quoi? Je pense en refaire sans attendre le prochain rhume.

jeudi 22 janvier 2009

Tuiles et Madeleines au thé


Un mercredi à la maison,
une envie de sérenité
et de sucre...

voici le résultat: des douceurs au thé.

Thé noir fleuri pour les tuiles et Earl Grey pour les madeleines.

A vous de choisir, les tuiles raviront les "becs sucrés" avec leur goût de miel caramélisé.

J'en referai pour accompagner en beauté des coupes de glaces.
Pour l'instant "Thé" les madeleines sont plus appropriées.

Pour 9 tuiles: 10 mn de préparation, 2 heures de repos, 12 à 15 mn de cuisson.

  • 25g de beurre
  • 25g de miel
  • 25g de sucre semoule
  • 25g de farine
  • 10g de thé noir parfumé à votre goût, pour moi " Eros" de Mariage Frères

Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux, lorsqu'il est fondu, versez le miel, mélangez, retirez du feu, ajoutez le sucre, mélangez, versez la farine, mélangez.

Versez la pâte dans un bol et laissez reposer 2 heures au frais mais pas au frigo car cela durcirait trop.

Préchauffez le four à 150°C (th 5). Prélevez une cuillère à café de pâte, posez la sur une plaque à patisserie anti adhésive ou en silicone, étalez ce petit tas pour obtenir un disque très fin, recommencez l'opération en espacant les disques qui vont un peu s'élargir à la cuisson. Parsemez chacun de brins de thé.

Enfournez et laissez cuire 5 à 8 mn, surveillez bien la cuisson car cela varie beaucoup en fonction de la finesse des tuiles et de votre four. Lorque les tuiles sont dorées, sortez la plaque du four. Attendez 2 mn car à la sortie du four les tuiles sont trop molles pour être déplacées, puis ôtez- les délicatement de la plaque, posez- les sur un rouleau ou un tube et laissez- les durcir.

Pour les tubes vous pouvez réviser ici un truc malin.


Pour 8 madeleines au thé (pour moi 3 normales + 24 minis):10 mn de préparation et 12 à 15 mn de cuisson.

  • 1 cuillère à soupe de thé Earl Grey
  • 30 g de sucre
  • 1 oeuf
  • 50 g de beurre
  • 60g de farine
  • 1/4 cuillère à café de levure chimique
  • 20 g de miel

Préparez un thé avec 50 ml d'eau frémissante et la moitié du thé de la recette (1/2 cuillère à soupe). Laissez infuser 5 mn puis filtrez dans une petite casserole. Portez ce thé à ébullition, ajoutez le beurre, laissez le fondre et retirez du feu.

Préchauffez le four à 180°C (th6).

Dan un saladier mélangez le sucre et l'oeuf jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le contenu de la casserole, puis la farine et la levure, mélangez, versez le miel et mélangez encore.

Brisez le reste du thé entre vos doigts, ajoutez- le et mélangez.

Versez la pâte dans des empreintes à madeleines (beurrées ou non selon le moule). Enfournez pour 5 mn à 180°C puis baissez le four à 150°C et laissez cuire jusqu'à ce que les madeleines soient bien gonflées, 12 à 15 mn pour les grosses et 8 à 10 pour les petites.

Retirez du four, laissez refroidir sur une grille.

Une envie en appelant une autre, j'ai continué sur ma lancée en suivant la recette de Menus Propos pour des gâteaux à l'orange.

Pour le dîner? Euh juste une assiette de soupe, merci, j'ai bien goûté.

Recettes du livre "Le thé et ses bienfaits" chez Flammarion.


lundi 19 janvier 2009

Soupe de moules

Nous nous régalons régulièrement de moules marinières classiques, mais pour une fois j'ai testé une préparation plus sophistiquée pour un dîner autour du thème de la mer.
J'ai adapté à mon goût (moins de vin) une recette de chef trouvée ici et vous ai apporté des détails d'organisation. Car mieux vaut cuire les moules dès le retour à la maison et prévoir un peu de temps pour le décoquillage.
En bonne chauvine je ne consomme que des moules de bouchot de la baie du Mont Saint Michel, quand je vais chez mes parents nous allons les acheter directement au Vivier Sur Mer et je me suis réjouie de l'attribution assez récente (2006) de l'AOC , c'est je crois, la seule AOC "produits de la mer".
J'ai hésité à mixer ainsi des moules, quel "gâchis", j'en ai picoré quelques unes en les décoquillant, je me suis rassurée en épargnant les plus belles pour la déco et le plaisir en bouche à la dégustation et.....
le résultat est dé-li-cieux, cela valait la peine de les mixer, quelle saveur, j'ai adoré et les 3 autres goûteurs aussi semble-t-il.

Pour 4 assiettes:
  • 1 kg de moules de Bouchot
  • 1 carotte
  • 1 tomate
  • 1 oignon moyen
  • 1 blanc de poireau
  • 1 gousse d’ail
  • 1 dosette de safran en poudre
  • 30 g de beurre
  • 2 cuillères à soupe de crème double
  • 2 dl de vin blanc sec

Ce qui peut être fait à l'avance:

Nettoyez les moules s'il reste des filaments ou des petits coquillages.
Faites chauffer dans une sauteuse le vin blanc(2 dl) et la même quantité d'eau. A l'ébullition versez les moules et couvrez pour les faire ouvrir à feu vif en remuant régulièrement. Comptez environ 5 minutes de cuisson. Dès que les moules sont ouvertes, égouttez- les en récupérant le jus. Décoquillez les moules refroidies, filtrez leur jus de cuisson. Réservez le jus et les moules au frais en mettant de côté une vingtaine de beaux mollusques qui seront mis entiers dans les assiettes.

Pelez 1 gousse d’ail, fedez-la en 2 et dégermez-la. Épluchez et émincez finement la carotte et l'oignon, nettoyez et émincez le poireau. Plongez la tomate quelques secondes dans de l'eau bouillante avant de l"éplucher, épépinez - la et coupez- la en petits dés.
Faires revenir tous les légumes sans coloration avec le beurre dans une casserole ou une cocotte pendant 5 minutes sur feu doux en remuant régulièrement. Puis mouillez avec 3,5 dl d'eau et laissez cuire 5 minutes à frémissement. Une fois refroidie cette préparation pourra aussi attendre au frais le moment du repas, elle y gagnera d'ailleurs en saveur.


Les préparations de dernière minute:

Réchauffez le potage, quand il frémit ajoutez les 2/3 du jus de moules filtré, amenez de nouveau à frémissement puis ajoutez les moules, sauf les 20 belles. A la reprise de l’ébullition retirez la cocotte de la plaque de cuisson et versez son contenu dans le bol d’un mixeur. Ajoutez 2 cuillères à soupe de crème double puis mixez. Rectifiez si nécessaire l’assaisonnement, et l’onctuosité en incorporant éventuellement le reste du jus de moules.
Filtrez ensuite soigneusement cette soupe de moules.
Répartissez les 20 moules réservées dans 4 assiettes creuses, verser la soupe bien chaude dessus, saupoudrez une touche de safran dans chaque assiette.



Idée menu de la mer:

  • sur la table: du bleu, du vert, du blanc...
  • à l'apéritif des crevettes décortiquées et si vous en trouvez des bigorneaux, des bulots....
  • une soupe de moules
  • brandade de rascasse au chorizo servie avec une belle salade verte
  • fromages
  • gâteau au chocolat et à la crème de marrons dit "Gâteau d'Annie "(recette non communiquée à ce jour mais à venir) servi avec une petite salade d'agrumes.

vendredi 16 janvier 2009

Financiers café noisette et petits pots de crème vanille



Après les desserts de fêtes, retour à la simplicité d'une crème à la vanille accompagnée de petits financiers tout doux au goût léger de noisettes et de café.

Deux recettes complémentaires: à la crème les jaunes d'oeufs et aux financiers les blancs.

Café, noisettes une combinaison gagnante qui a aussi séduit Eryn sous la forme de sablés.

Pour 20 financiers:

  • 4 blancs d'oeufs
  • 50g de farine
  • 80g de noisettes en poudre
  • 130g de sucre glace
  • 1 cuillère à soupe de miel liquide
  • 130g de beurre
  • 1 cuillère à soupe d'extrait de café liquide
Préchauffez le four à 190°C (th 6/7). Faites chauffer le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il commence à mousser et à sentir la noisette, laissez- le tiédir.
Fouettez légèrement les blancs, ajoutez ensuite le sucre glace, la farine, la poudre de noisettes, le miel, le café puis le beurre tiédi et remuez bien jusqu'à ce que vous obteniez une pâte lisse.
Versez la pâte dans des empreintes en silicone ou dans des moules à financiers beurrés et farinés s'ils ont en métal. Enfournez pour 12 à 15 mn. Démoulez 5 mn après la cuisson et laissez refroidir.
Il m'arrive aussi de les faire dans des moules à mini- muffins (temsp de cuisson à augmenter légèrement) ou de corser le goût en doublant la quantité d'extrait de café, cela se voit sur la couleur, regardez.

Pour 6 pots de crème à préparer en 15 mn pendant que les financiers cuisent:

  • 4 jaunes d'oeufs
  • 2 oeufs entiers
  • 1 gousse de vanille
  • 40 cl de lait
  • 12 cl de crème fraîche liquide
  • 125g de sucre semoule

Versez dans une casserole le lait et la crème liquide, mélangez et portez à ébullition. Retirez la casserole du feu et faites infuser la gousse de vanille.

Cassez les 2 oeufs entiers dans un saladier, ajoutez les jaunes et le sucre et fouettez quelques minutes (batteur électrique) jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. En continuant de battre mais à toute petite vitesse ajoutez le lait et la crème bien chaud.

Passez la température du four à 180°C (th.6), beurrez légèrement 6 ramequins individuels. Versez- y la crème. Déposez les ramequins dans un grand plat à gratin dans lequel vous versez de l'eau chaude pour cuire vos crèmes au bain marie pendant 30 à 35mn.

Vérifiez la cuisson en plongeant la lame d'un couteau dans la crème, elle doit ressortir sèche.

Laissez refroidir puis mettez au frais jusqu'au moment de servir.

Vous pouvez aussi faire ces crèmes au Cognac pour cela ne pas mettre de vanille, versez 1 cuillère à soupe de cognac dans la préparation et mélangez bien avant de verser la crème dans les petits pots.

dimanche 11 janvier 2009

Gougères

En ces périodes de voeux, les flûtes à Champagne sont plus sollicitées. Et avec ce breuvage j'aime simplifier les amuses bouches et autres grignotages.
Les gougères sont, à mon goût, le meilleur accompagnement des bulles enchantées, oui, effectivement, j'adore le Champagne.
Ces petites boules, avec leur goût de fromage et la petite pointe de muscade, ont tout pour me plaire, surtout dégustées tièdes.
Si la dégustation est prévue à la maison, je fais mes gougères juste avant l'arrivée des invités. En deux fournées pour environ 50 choux en tout. Pour cela je m'organise comme ceci:
  • heure d'arrivée des invités moins 60 minutes: je fais la pâte et je préchauffe le four.
  • H moins 45 minutes: j' enfourne la première plaque
  • H moins 20 minutes: j' enfourne la deuxième plaque et je file me changer, coiffer, maquiller, tululu.
  • A la fin de la cuisson de la dernière fournée, j'éteins le four, j'y remets les choux de la première fournée ainsi ils seront tous au chaud jusqu'au moment de la dégustation mais attention il faut laisser la porte du four entrouverte, sans cette précaution les choux ramollissent. Le mien se referme tout seul alors je coince un torchon dans la porte du four pour maintenir juste une petite ouverture.

Pour environ 50 gougères:

  • 100g de beurre
  • 125g de farine
  • 4 oeufs
  • 125g de comté ou d'emmenthal râpé
  • noix muscade
  • sel poivre

Préchauffez le four à 210°C (th.7).

Coupez le beurre en petits cubes. Mettez 1/4 de litre d'eau dans une casserole, ajoutez_y le beurre, 1/2 cuillères à café de sel, poivre et noix muscade. Portez à ébullition sur feu vif.

Retirez du feu à l'ébullition et ajoutez toute la farine d'un seul coup dans la casserole; tournez vivement avec une spatule pour obtenir un mélange homogène, puis remettez la casserole sur feu doux et continuez de travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache de la spatule et de la casserole.

Laissez un peu tiédir (5 mn suffisent) puis mettez le contenu de la casserole dans le bol du robot et ajoutez les oeufs entiers un par un, en veillant à ce qu'ils soient bien incorporés avant d'ajouter le suivant. Cette opération peut se faire à la main bien sûr...

Incorporez en dernier le fromage.

Former les choux avec deux petites cuillères ou une poche à douille sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou une plaque en silicone. Formez des choux de la taille d'une noix et veillez à les espacer car ils gonflent à la cuisson. Avec les quantités données je fais deux fournées de 25 choux environ.

Enfournez pour (15 à )20 mn (selon votre four) posez les premiers choux sur une grille de votre four cela vous facilitera la tâche pour les remettre au chaud après la deuxième fournée.

Retour à la rubrique organisation et :"Santé, Tchin- tchin".

vendredi 9 janvier 2009

Mini cocotte "poulet- poireaux"

Mini cocottes, épisode 1.
Une envie furieuse de cuisiner avec mes nouveaux "jouets" (mini- cocottes et super couteaux) et des chutes de pâte feuilletée à utiliser après la galette du 6 ont abouti à cette recette.
A propos, savez vous qu'il ne faut jamais rouler en boule les chutes de pâte feuilletée mais les empiler avant de les étaler à nouveau. C'est pas pour me la jouer experte c'est juste pour rendre service, éventuellement.
Donc revenons à nos cocottes avec les grands couteaux j'ai découpé les blancs de poulet en morceaux de la taille d'une bouchée et émincé le poireau. Avec le petit couteau j'ai coupé les champignons en 4 et entaillé, un peu, mon doigt.
Je ne coupe pas ,c'est le cas de le dire, à ce genre de maladresse.
Je n'ai pas eu assez de pâte pour couvrir les 4 cocotte, j'ai posé le couvercle sur la dernière pour la cuisson au four. Mais cela vous permet de voir le contenu sur la photo.

Recette bidouillée après diverses recherches sur le net et et dans mes bouquins, parfumée avec un peu de vin blanc et de moutarde à l'estragon.

Pour 4 personnes:

  • 3 beaux blancs de poulet coupés en petits morceaux (600g)
  • 250g de champignons de Paris
  • 1 blanc de poireau et le début du vert
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 100ml de vin blanc sec
  • 180g de crème fraîche
  • 1 cuillère à soupe de moutarde à l'estragon
  • de la pâte feuilletée
  • 1 oeuf
  • 40g de beurre
Faites chauffer 20g de beurre dans une sauteuse et faites dorer les morceaux de poulet de tous côtés. Réservez.
Mettez le reste du beurre dans la sauteuse et faites revenir les champignons en morceaux 3 mn avant d' ajoutez le poireau émincé. Faites revenir le tout en remuant régulièrement 5 à 6 mn. Ajoutez la farine, faites- la colorer à feu doux en remuant puis ajoutez le vin et remuez vivement. Portez à ébullition, laissez cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ajoutez le poulet, la crème et la moutarde à l'estragon.
Répartissez le mélange dans les cocottes. Étalez la pâte feuilletée, coupez 4 disques un peu plus grands que les couvercles de cocotte. Badigeonnez le dessus des disques au pinceau avec l'oeuf battu et couvrez les cocottes en pinçant un peu la pâte sur les bords. Percez la pâte de quelques trous de fourchettes. Faites cuire 20 mn à four chaud (180°C), la pâte est dorée en fin de cuisson.

mardi 6 janvier 2009

Galette des Rois aux fruits secs




Vu le niveau actuel du mercure il nous faut des calories.

Bon je reconnais que je cherche une bonne excuse pour dévorer cette "riche" galette.

Beurre, poudre d'amandes et fruits secs, une bonne formule anti- froid.
La recette est dans mes cahiers depuis des années, elle a fait le bonheur de nombreux goûters de janvier et je n'avais pas noté la source... mais cela ne vous empêchera pas de vous régaler.


Pour le thé j'utilise pour cette recette du Earl Grey car j'apprécie beaucoup son petit goût de bergamote mais vous pouvez adapter à votre guise.
La recette initiale mentionnait un voile de sucre glace au moment du service mais je me passe de cette touche sucrée inutile à mon goût.

Pour 6 personnes:

  • 500g de pâte feuilletée
  • 80 de pruneaux dénoyautés
  • 80g d'abricots secs
  • 50g de raisins blonds
  • 50g de noix hachées
  • 1/4 de litre de thé
  • 60g de sucre
  • 60g de poudre d'amandes
  • 1 cuillère à café de maïzena
  • 1 cuillère à soupe de rhum
  • 1 pincée de vanille
  • 2 oeufs
  • 70g de beurre
  • Farine pour le plan de travail
  • 1 fève
Coupez les pruneaux et les abricots secs en dés. Mettez les pruneaux, abricots et raisins dans le thé chaud. Laissez- les gonfler 15 minutes.
Écrasez 60g de beurre dans un saladier. Mélangez y la poudre d'amandes, le sucre, la maïzena et un oeuf. Ajoutez le rhum et la vanille. Remuez bien.
Farinez le plan de travail. Partagez la pâte feuilletée en deux. Étalez un premier disque légèrement plus grand que votre moule à tarte. Découpez ensuite un second disque de la taille du moule. Beurrez le moule et garnissez- le avec le grand disque.
Égouttez les fruits et épongez- les dans du papier absorbant, mélangez- y les noix.
Étalez le mélange aux amandes sur le fond de pâte. Recouvrez des fruits hachés et cachez la fève. Mouillez le bord du disque de pâte restant d'eau tiède, posez- le par dessus.
Rabattez délicatement le bord sans pincer la pâte.
Cassez le deuxième oeuf dans un bol et battez le à la fourchette. Peignez en entièrement le dessus de la galette avec un pinceau. A l'aide d'un couteau pointu, découpez une fleur au milieu. Faites cuire 30 à 35 mn au four chaud 190°C.

Cette galette se déguste tiède ou du moins à peine refroidie.






Ma collection de fèves est de sortie pour souhaiter un bon anniversaire de mariage à mes parents.

Y'a même Nounours de bonne nuit les petits.

La prochaine fois je refais celle de l'an passé, je l'avais adorée.
Elle est .

lundi 5 janvier 2009

Un sachet de rouleaux de "bonnes résolutions faites exprès pour vous et faciles à tenir..."

La première résolution, choisie au hasard:

"Régulièrement, arrêter tout, lever la tête et respirer profondément en regardant le ciel."

Elle me convient je vous l'offre avec mes voeux pour 2009, l'amour, la santé, le bonheur (dans l'ordre qui vous conviendra) et bien sûr plein de bonnes choses.

La cuisineuse a fait une pause, du coup le blog aussi.
Ce n'est que pour mieux revenir dans les prochains jours, avec peut-être d'autres bonnes résolutions, c'est comme les voeux on peut en formuler jusqu'à la fin du mois, mais aussi de nouvelles recettes.
Le père Noël a visé juste, j'ai reçu des cadeaux de cuistots: les couteaux de chefs livrés dans leur sabot mais sans l'Urgo, excitent ma créativité, les nouveaux livres de recettes n'ont pas encore livré tous leurs secrets, et les mini cocottes ont déjà provoqué une petite révolution dans mes placards pour se faire une place de choix.
Ca y est, tout est en place, à nous 2009.

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