lundi 26 octobre 2009

tarte fine aux girolles


Une impro sympathique inspirée par une fiche du Saveur de juin 2009, mais adaptée aux produits de saison en remplaçant les asperges initialement prévues par des girolles.
Mon apprentie du jour, ma fille, s'est occupée de garnir les fonds de tarte pendant que je m'occupais des girolles. Comme elles étaient terreuses, les nettoyer avec minutie m'a pris un peu de temps.
Je n'ai jamais tenté moi- même l'expérience de la pâte feuilletée maison et les petits formats carrés en paquet de 4 me conviennent très bien.


Pour 4 tartes:
  • 4 carrés de pâte feuilletée ou un grand cercle
  • 200g de chèvre frais (type Petit Billy)
  • 250g de girolles
  • 50g de jeunes pousses de salade
  • 4 tranches fines de jambon cru
  • 1 cuillère à soupe d'huile

Disposez votre pâte feuilletée sur les 2 plaques du four pour les carrés et sur une seule pour le rond.

Préchauffez le four à 210°C

Nettoyez vos girolles sans les passer sous l’eau.... Les miennes étaient bien terreuses je l'es ai nettoyées sous un filet d'eau. Il faut éviter de les laisser trop longtemps au contact de l'eau et surtout de les faire tremper car comme des éponges les champignons absorbent l'eau et perdent ainsi de leur goût.

Épluchez et hachez finement l’échalote. Coupez les tranches de jambon en larges lanières. Lavez et essorez les pousses de salades.

Faites chauffez à feu vif une poêle à fond anti- adhésif,ajoutez les girolles et laissez les rendre leur eau pendant 3 à 4 mn. Retirez du feu et égouttez les girolles.

Émiettez le fromage de chèvre frais sur la pâte feuilletée. Disposez les lanières de jambon et mettez au four pour 20 mn environ, jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

Pendant la fin de la cuisson, refaites chauffez la poêle à feu doux avec 1 cuillère à soupe d'huile, ajoutez l'échalote hachée et laissez à feu doux 3 à 5 mn, ajoutez ensuite les girolles égouttées et laissez cuire 5 mn en mélangeant bien. Ajoutez le persil haché et laissez chauffer encore 1 ou 2 mn.

Sortez les tartes du four et répartissez les pousses de salade et les girolles sur le dessus.

C'était bien bon, à refaire en dîner léger avec une bonne salade

jeudi 22 octobre 2009

pièce montée... en pièces

Une envie de dessert de fête: une pièce montée.
Mais le grand modèle est réservé aux grands jours.
J'ai réalisé une vraie pièce montée une seule fois dans ma vie, pour le Baptême de mon fils, avec l'aide de mon père.
Lui possède la technique pour fixer les choux avec le caramel sans se brûler, moi je ne pouvais m'empêcher d'y mettre les doigts... Croyez moi une fois notre oeuvre commune réalisée j'avais les bouts des doigts bien rouges.
Notre travail avait débuté par un atelier bricolage pour réaliser un support en cône à la taille adapté avec du carton souple mais rigide tout de même, recouvert de papier alu sur plusieurs épaisseurs.
C'est un beau et bon souvenir gourmands dont il reste des photos dans les albums de famille.
Le week-end dernier j'ai retenté l'aventure en petit format car pour 5 convives des mini pièces montées étaient plus appropriées.

Réalisation en trois temps: CHOUX - CRÈME - CARAMEL

Avec les quantités données j'ai fait 30 choux, j'en ai garni 20 de crème et nous avons fait des profiteroles le lendemain avec les derniers. Si vous souhaitez les garnir tous de crème il vous faudra en augmenter les proportions.

  • 80 G d'eau
  • 80 G de lait
  • 1 pincée de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 75 G de beurre
  • 90 G de farine
  • 3 oeufs

Faites bouillir le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le lait. Hors du feu, ajoutez la farine puis posez de nouveau sur le feu pour dessécher la pâte en remuant à la spatule. En à peu près 3 minutes, la pâte va se détacher des bords et une fine pellicule va se former au fond de la casserole. Mettez alors la pâte dans le robot avec le crochet à pâte et ajoutez les oeufs un par un en pétrissant jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

Préchauffez le four à 180°C -th.6.

A l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, couchez sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé (ou sur feuille sSilpat) des petites fractions égales de pâte (2 cm de diamètre environ) suffisamment espacées pour qu'elles ne se touchent pas à la cuisson. Faites cuire four fermé pendant 25 mn puis entrouvrez la porte du four et poursuivez la cuisson encore 5 mn. Lorsque les choux sont cuits, mettez- les à refroidir sur une grille.


La crème:

  • 250 ml de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 75 G de sucre
  • 20 G de farine

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue. Dans un saladier, fouettez les oeufs et le sucre, incorporez la farine, puis versez le lait et remuez. Transvasez le tout dans une casserole et portez à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème soit onctueuse. Laissez refroidir et réservez au frais en filmant au contact (posez un papier film à la surface de la pâte et jusqu'aux bords).


Le glaçage:

  • 120 G de sucre en poudre
  • 1/2 citron
  • 2 cuillères à soupe d'eau
  • 100 G de sucre à chouquette

Chauffez le sucre en poudre et l'eau dans une casserole, à feu moyen, sans remuer surtout, mais en agitant la casserole d'avant en arrière. quand vous atteignez une belle couleur ambrée, pressez le citron au dessus et secouez la casserole. Laissez le caramel dans la casserole.

Percez le fond des choux et garnissez- les de crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille sans trop les remplir.

Le glaçage: réchauffez doucement le caramel, trempez le haut de chaque chou dans le caramel puis dans le sucre à chouquette. Vous pouvez les dressez en mini pièces montées en les fixant avec le caramel: vous posez trois choux en triangles dans l'assiette, vous trempez le fond d'un quatrième chou dans le caramel et vous le posez sur les 3 autres comme ça:





J'adore le croquant du caramel,
le moelleux des choux à la crème...
un dessert de fête je vous dis,
à déguster avec les doigts,
ça colle un peu,
tant pis.

lundi 19 octobre 2009

salade de lapin au cumin


Lunch- box
Tupp ou boîte du midi
Panier repas

Chacun appelle ça comme il veut, ce qui compte c'est d'essayer de faire de la pause déjeuner au boulot, une pause saveur et équilibre.

La formule gagnante= protéine + féculent+ fibres+ du goût.
ici nous avons:
protéines= lapin, viande maigre
féculent= ébly
fibres= tomates, courgette et oignons
du goû= herbes et citron

J'ai cuit le lapin sans graisse au four dans une cocotte fermée avec du bouillon de légumes et du cumin qui peut être remplacé par l'épice de votre goût.
Ça vous dit, alors c'est parti.

Pour 4 personnes:

  • 1/2 lapin
  • 250g de blé à cuire
  • 2 petites courgettes
  • 1 petit poivron
  • 2 oignon frais
  • 1 citron bio
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 c. à soupe de cumin en poudre
  • 4 brins de menthe
  • sel, poivre.

Cuire le alpin à four chaud 170°C pendant 30mn dans une cocotte avec 1/2 verre d'eau et le cumin. Laissez refroidir avant de désosser le lapin et de découper la chair en dés.

Faites cuire le blé 10mn dans une casserole d'eau bouillante. Égouttez -le.

Coupez les courgettes en petits dés. Faites -les cuire 2mn à l'eau bouillante salée. Rafraîchissez - les et égouttez - les. Ouvrez le poivron. Retirez les graines. Pelez -le puis taillez- le en petits dés. Pelez les oignons, hachez les.

Râpez les zestes de citron au dessus d'un saladier. Ajoutez le jus de citron et 3 cuillères à soupe d'huile
. Salez, poivrez. ajoutez le blé tiédi, les courgettes, le poivron, les oignon s, le lapin et la menthe ciselée. mélangez et servez tiède ou froid.

Recette à récupérer aussi pour pique niquer, préparer un buffet, un repas sur la terrasse..

vendredi 16 octobre 2009

Mini cakes à la confiture

Que faisait Carla dans ma cuisine un dimanche matin?

Ce matin la, j'ai sauvé ce pot "Carla" du pire des affronts pour une denrée alimentaire:
finir à la poubelle sans même avoir été goûtée.
Achat impulsif oublié sur l'étagère derrière les confitures maison de maman et belle maman, retrouvé à quelques jours de la date de péremption.
Et on a vraiment failli rater quelque chose parce que cette originale confiture mangue- jus de la passion - Rhum est excellente, il n'y en avait pas assez dans les gâteaux mais on ne s'est pas privé d'en ajouter à la dégustation.
J'ai utilisé, des moules à mini cakes mais faute d'avoir "fendu" la pâte crue avec la pointe d'un couteau de jolies bosses de madeleines ont poussé sur certains spécimens.

Pour 12 mini cakes:
  • 200g de beurre demi sel
  • 180g de sucre en poudre
  • 4 oeufs
  • 200g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 2 cuillères à soupe de lait
  • 12 cuillères à café de confiture
Mélangez le e beurre mou avec le sucre en poudre pour obtenir une crème.
Ajoutez les oeufs battus légèrement petit à petit. Incorporez la farine tamiséeet la levure puis les 2 cuillères de lait.
Versez un fonde de pâte dans les empreintes ou moule, ajoutez dans chacune une cuillère à café de confiture puis à nouveau de la pâte. Ne remplissez qu'au 3/4. Faites cuire à 180 °C pendant 20 mn, laissez refroidir.

Recette de base: Saveurs de juin 2009 à réaliser avec la confiture de votre choix.

dimanche 11 octobre 2009

Emincé de dinde mariné aux cranberries



En me promenant sur le site de Laurence Salomon je me suis attardée sur cette recette à lire ici en intégralité.
J'avais presque tous les ingrédients en stock pour réaliser la partie viande et je me suis occupée d'une boule de céleri pendant que la viande marinait.

"Presque tous" signifie:
pas de "shoyu" remplacé par de la sauce soja ni "d' arrow rot" remplacé par de la maïzena.

La viande était moelleuse, parfumée, les cranberries apportaient du sucre et de l'originalité.
4 goûteurs, 4 avis très positifs.


Proportions données pour 6 personnes, mais à la maison pour 4.
  • 600 g de filets de dinde
  • 1 petite poignée de cranberries séchées
  • 1 c. à café de zestes d'orange blanchis une fois
  • 1/2 c. à café de gingembre frais haché
  • 1/2 c. à café d'herbes séchées (herbes de Provence)
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 c. à soupe de sauce soja
  • le jus d'une orange
  • 1/4 de verre de vin blanc sec
  • 1/2 c. à café de bouillon de poule
  • 1 c. à café d'arrow-root
Émincer les filets de dinde en fines lanières et les faire mariner quelques heures au frais avec les cranberries, zestes d'orange, gingembre, herbes, huile d'olive, sauce soja.


Pendant que la viande finissait de mariner, j'ai épluché puis émincé en grosses lamelles ma boule de céleri. J'ai mis les morceaux dans une casserole avec de l'eau juste à hauteur à couvert et à feu moyen pour 20 mn de cuisson. Puis j'ai ôté ce qu'il restait de liquide avant d'écraser grossièrement les morceaux au presse purée avec 2 cuillères à soupe de crème fraîche, de goûter et rectifier l'assaisonnement.
Faire revenir les émincés de dinde et leur marinade dans une poêle anti-adhésive et ajouter jus d'orange, vin blanc et bouillon de poule dans lequel on aura préalablement dissous la maïzena. Remuer et donner un petit bouillon pour lier.
Un petit tour au micro ondes pour que la purée soit bien chaude dans l'assiette, on dresse la viande et on ajoute un peu de ciboulette pour la couleur et le goût.

La prochaine fois j'essaye avec le quinoa et les épinards.

mercredi 7 octobre 2009

Crumble poulet poireaux noisettes




J'avais réalisé cet été un crumble de poulet aux poireaux, vous pouvez le retrouver ici.
La recette venait d'un magasine mais depuis j'ai rencontré Laurence Salomon, jolie rencontre.
J'ai apprécié, ce jour là, sa cuisine autant que sa disponibilité.
C'est en m'appuyant sur une recette de son livre "Fondre de plaisir" que j'ai fait évoluer le crumble de poulet.



Laurence Salomon fait un crumble de lapin aux poireaux et aux noisettes. J'ai donc appliqué à mon poulet son mode de cuisson du lapin, ajouté des noisettes à ma pâte à crumble et complété notre menu avec une purée de carottes.
C'est sûr je vais garder cette version:
- pour le croquant des noisettes
- pour l'association à la purée de carottes.

Pour 4 mini cocottes:
  • 2 beaux blancs de poulet
  • 1 cube de bouillon de légumes
  • 1/2 verre d'eau
  • 5 poireaux
  • 1/2 cuillère à café de ciboulette
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche ou crème d'avoine
  • sel
Pour le crumble:
  • 20g de farine
  • 20g de petits flocons d'avoine
  • 30g de noisettes concassées
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe d'eau
  • sel
Préchauffez le four à 180°C- th.6. Mettez le poulet, l'eau et le cube émietté dans un plat allant au four (cocotte ou terrine). Couvrez et enfournez pour 30mn. Laissez ensuite un peu refroidir avant de couper la viande en petits cubes et réservez le jus de cuisson.
Lavez les poireaux, émincez -les et faites les suer doucement avec l'huile d'olives et la ciboulette. Ajoutez le bouillon de cuisson de la viande et laissez cuire à découvert. En fin de cuisson ajoutez la crème.
Mélangez entre eux les éléments secs du crumble puis sablez avec l'huile d'olive, ajoutez très peu d'eau pour garder à la pâte l'aspect d'un sable grossier.
Répartissez la fondue de poireaux crèmeuse dans les cocottes, ajoutez les petits morceaux de poulet et couvrez de crumble sans le tasser. Préchauffez le four à 170°C puis comptez 25 mn de cuisson.
Un petit mot sur la purée de carottes: 500g de carottes + 2 pommes de terre moyennes+ 1 oignon tous pelés et coupés en petits morceaux. 30mn de cuisson à l'eau salée, à couvert, dans une cocotte. Ensuite j'ai sorti mon antique moulin à légumes et après quelques tours de manivelle et l'ajout d'une noisette de beurre nous avions notre purée maison.
Franchement: poulet- poireaux- purée de carottes ça paraît simple mais comme ça c'est autre chose non?

samedi 3 octobre 2009

Morteau au mélange des Andes



Depuis la rentrée je traîne régulièrement au supermarché. Entendons nous bien, cela signifie que je fais les courses en prenant mon temps.
C'est avant tout par obligation, car le nouveau club d'athlé de mon fils est assez éloigné de la maison mais tout proche d'un hypermarché et comme les séances durent deux heures...
Mais en fait c'est agréable, fini les courses marathon,les slaloms avec caddies et l'énervement aux caisses.

A présent je flâne aux rayons vaisselles ou collants, je compare les compositions et prix des yaourts, je choisis avec gourmandises chocolats,infusions et fromages et avantage non négligeable j'ai un porteur au retour pour m'aider à décharger la voiture.

C'est en flânant, donc, au rayon "bio", que j'ai découvert ce mélange des Andes: quinoa rouge, haricots blancs, rouges et noirs, lentilles vertes, rouges et blondes, pois cassé et flageolets verts.

De jolis couleurs qui ont attiré mon regard mais se sont estompées à la cuisson.

J'en ai fait un plat simple et rustique mais savoureux avec une saucisse de Morteau.


Pour 4 personnes:
  • 1 saucisse de Morteau
  • 300 g de "mélange des Andes"
  • 1 oignon
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 feuille de laurier
Faites tremper 12 heures le mélange de légumes secs.
Pelez l'oignon, coupez- le en 2 dans la hauteur puis en petits quartiers. Faites- le revenir dans une cocotte avec l'huile. Ajoutez la saucisse, les légumes égouttés, 2 litres d'eau et la feuille de laurier. Laissez cuire 1 heure environ à frémissement.
C'est simple mais il faut tout de même prendre quelques précautions:
  1. pas d'improvisation, il faut anticiper car les légumes doivent tremper 12 heures.
  2. ne pas piquer la saucisse: l'eau rentrerait et elle perdrait de son goût.
Pas compliqué mais du bon "bio".

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