Le Tube de fin d'année ou comment remplir des tubes

De ma première vie professionnelle en pharmacie il me reste quelques tours de main utiles en cuisine.
Quand j'ai vu les tubes de pâte à tartiner chez Menus Propos j'ai tout de suite eu envie de refaire de la mise en tube mais cette fois plus de crème ni pommade mais de la sauce caramel au beurre salé (recette ici clic)
J'avais déjà réalisé plusieurs fois cette gourmandise et sa consistance se prête très bien à la mise en tube.


Le matériel:

une spatule longue

du papier cuisson

une spatule "corne"de boulanger

un tube vide

Et la pâte à tartiner ou autre choisie.

Plier le papier vers l'extérieur au bord du plan de travail et avec la spatule longue déposer la pâte à mettre en tube sur le papier en partant presque d'un bord latéral, sur une longueur inférieure à celle du tube. Procéder par petites quantités successives avec la spatule en la raclant bien sur l'arête du plan de travail. Évaluer l'épaisseur de matière en fonction de la taille de votre tube.

Ne pas perdre de vue qu'il faut juste le remplir au au  3/4 environ.

Plier le papier sur la pâte et avec la corne tasser régulièrement en ramenant la pâte vers vous pour obtenir un rouleau d'un diamètre voisin de celui du tube. Puis rouler tout le reste de papier autour pour rigidifier et solidifier votre rouleau.

Veillez à ce que la pâte arrive bien au bord.

Vérifier la compatibilité du format de votre rouleau de pâte avec le tube.

Enfiler le rouleau de papier dans le tube jusqu'à ce que le papier bute au bout.

Pincer le tube avec précaution en partant de la base vide jusqu'à ce sue vous sentiez la pâte à l'intérieur.
Poser le tube sur le plan de travail.





Tenir le tube plaqué au plan de travail avec la corne tandis que de l'autre main vous tirez fermement sur le papier.
Ne pas tirer trop vite sur le papier car il ne doit pas se déchirer

  







Le papier retiré ne contient plus de pâte ou juste quelques traces.

Replier le bas du tube en plusieurs tours en marquant bien chaque pli.
Avec le bord de la grande spatule ou un couteau faites des stries perpendiculaires au bas du tube.
Ce n'est pas pour faire joli mais pour améliorer l'étanchéité du tube.

De votre plus belle écriture (j'ai des progrès à faire) marquer le contenu ou tout autre message de votre choix au feutre permanent.

Chocolat chaud aux épices à offrir.

Mode d'emploi:

Verser du lait chaud dans un mug ou un bol.
Touiller avec une fleur de chocolat, jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue et déguster.


A offrir en solo ou en bouquet pour les gourmands.

les fleurs sont moulées dans des moules à cannelés puis recouvertes d'un petit sachet de cellophane fermé par un joli ruban.

La recette pour 10 fleurs:

• 200g de chocolat noir
• 1,5 cuillère à soupe de sucre roux
• 1/4 de cuillère à café de mélange d'épices maison ou de mélange à pain d'épices acheté tout prêt.
• Cuillères pique-nique en plastique

Faire fondre le chocolat au bain-marie.


Quand il est fondu ajouter le sucre et les épices.


Mélanger pour faire fondre le sucre.


Couler dans des empreintes souples.


Si vos cuillères en plastiques se calent dans les bordures des empreintes et tiennent debout, vous pouvez les positionner avant de faire prendre au frigo.


Si vos cuillères ne se calent pas sur les bords et tombent, mettez les empreintes garnies de chocolat au frais et plantez les cuillères avant que cela ne durcissent complètement mais quand le mélange a déjà un peu épaissi.

Pour les épices je fais ma petite préparation maison car je ne supporte pas le clou de girofle:

• 1 cuillère à café de cannelle
• 1/4 de cuillère à café de muscade
• 12 graines de cardamome
• 10 grains de poivre
• 6 étoiles de badiane
• 1 cuillère à café de vanille en poudre
• 1 cuillère à café d'anis vert
• 1/4 de cuillère à café de gingembre en poudre

J’ai mixé tout ça au mixeur plongeant dans un récipient étroit puis tamisé le résultat.

Dans le pot fermé la poudre tamisé, à côté les morceaux retirés, utilisé en pot-pourri.

Pot au feu d'agneau "presto"

Agneau Presto, la suite.

Je vous ai parlé ce cette soirée en vous présentant la tatin de Navet, il faut tout de même que je vous parle de la vedette du jour: la viande d'agneau.

J'ai depuis refait déjà plusieurs fois cette recette, je varie les légumes du bouillon selon ce que j'ai dans le frigo ou le congélateur ici des petits pois à la place des brocolis. Une autre fois j'ai servi de petites portions avec peu de viande dans des bols chinois pour débuter un dîner un soir de grand froid. J'adore découper les légumes en petits morceaux, j'apprécie un peu moins la phase de préparation de la viande. Il faut vraiment prendre soin d'ôter toute trace de gras, tendons, nerfs avant de découper de petits morceaux qui seront cuits en quelques minutes dans le bouillon. Vous pourrez ensuite savourer une viande parfumée et très tendre.

Pour 4 personnes:

• 600 à 800 g d'épaule ou gigot ou carré d'agneau
•  2 ou 3 carottes
• 2 navets
• 1 ou 2 têtes de brocolis ou 150g de petits pois surgelés
• 1 blanc de poireau
• 2 branches de céleri
• 1 oignon
• 1 pouce de gingembre frais
• 1/2 citron
• 60g de beurre
• 75 cl de bouillon de viande ou légumes
• sel, poivre
• 80g d'emmenthal râpé
• fines herbes à votre goût: persil, ciboulette, cerfeuil, coriandre

Les légumes:

Coupez carottes, navets  et céleri en petits cubes, émincez l'oignon et le poireau. Détachez les sommités de brocolis pour n'avoir que des petits bouquets.

Faites chauffer une petite casserole d'eau salée, à l'ébullition plongez

-les bouquets de brocolis, stoppez la cuisson 1 mn après la reprise de l'ébullition, égouttez les brocolis et passez-les aussitôt sous l'eau froide pour leur conserver leur belle couleur verte. 

-ou les petits pois surgelés, stoppez la cuisson 5 mn après la reprise de l'ébullition et passez-les aussitôt sous l'eau froide. Ils sont "al dente" mais ils finiront de cuire dans le bouillon à la dernière minute.

Chauffez le beurre dans une casserole, ajoutez les légumes, salez, faite évaporer leur eau de végétation (suer) ajoutez le bouillon de viande ou de légumes, vérifier l'assaisonnement.

Portez à ébullition, puis frémir 10 minutes.

La viande:

Zestez et pressez le demi citron.

On peut râper le gingembre mais je préfère le découper en très, très petits bâtonnets car j'aime en retrouver les petits morceaux sous la dent.

Préchauffez le four à 130°C pour les croquants.

Dégraissez soigneusement la viande, coupez la en petits morceaux ou fines lanières.

Salez, poivrez la viande et mettez-la à mariner avec le gingembre, le zeste et le jus de citron.

Les croquants de fromage:

disposez sur un papier cuisson ou une feuille Silpat des petits tas de fromage râpé. Vous pouvez varier les formes; disques, bâtonnets... Préparez 1 ou 2 croquants par personne.Faites cuire au four une dizaine de minute à 130/140°C.

Dernière minute:

Ajoutez les petits pois ou brocolis au bouillon.

Versez la viande et sa marinade dans le bouillon, portez à ébullition, couvrez et gardez au chaud hors du feu.

Sortez les croquants du four.

Dressez viande, légumes et bouillon dans un plat ou des assiettes creuses, disposez les herbes ou des morceaux de radis noir et servez avec les croquants.

 En diminuant la quantité de viande vous aurez une savoureuse soupe. On peut aussi corser le goûr en ajourtant une cuillère de moutarde à l'ancienne, délayée au préalable dans une petite quantité de bouillon.  

Tatin de navet.

Récemment j'ai eu la chance d'être invitée par Mireille de "Menus Propos" et Agnès  "Les Bonheurs de Senga"  à un cours de cuisine "Agneau Presto". Ce fut l'occasion de retrouver Lorette d'"A la Table de L", et de faire la connaissance des auteurs de  Chez Kiki et de Péchés Mignons qui a déjà publié une des recettes de ce cours.
Depuis cette soirée j'ôte consciencieusement tout le gras de la viande d'agneau car c'est lui le responsable du goût prononcé de cette viande et depuis j'ai beaucoup plus de plaisir à déguster ces bêêêbêêtes.
Et puis les recettes réalisées ce soir là sont vite faites, tout est dans le titre "Agneau PRESTO"..
Ce soir là j'ai aussi été séduite par une des préparations qui accompagnait un mini rôti d'agneau:
une Tatin de Navet.
Comme je ne suis pas la reine de la pâte feuilletée j'ai fait une pâte brisée à laquelle j'ai ajouté mon grain de sel ou plutôt de sésame et j'ai mis moins de beurre que notre Chef d'un soir qui fut vraiment TRÈS généreux en tartinant la toile Silpat sur laquelle nous avons dressé directement nos navets.

Ma version dans son intégralité:

 et dans l'assiette:

Pour une petite tarte de 20cm de diamètre

• 1 cuillère à café rase de graines de sésame grillées
• 200g de farine
• 140g des beurre
• 1 cuillère à café rase de sucre semoule
• 2 pincées de sel fin
• 50ml d'eau
• 1 navet blanc long
• 20 g de sucre ou de cassonade
• 50g de beurre

Préparez la pâte brisée à l'avance. Faites dissoudre le sel dans l'eau. Déposez la farine sur le plan de travail, faites un puits au centre et déposez le beurre coupé en petits morceaux et le sucre. Ramenez peu à peu la farine au centre du puits et frottez le mélange entre vos mains jusqu'à obtenir une texture qui rappelle le sable. Formez un nouveau puits au centre et versez l'eau salée et les graines de sésame. Ramenez le mélange beurre, farine et sucre vers le centre en pétrissant légèrement la pâte. Formez une boulet de pâte et aplatissez la pour former un rectangle.

Si vous êtes organisée vous préparez cette pâte 3 h à l'avance et vous la faites reposer au frais. mais si comme moi vous aimez l'impromptu votre pâte ne reposera au frais que quelques minutes, le temps de vous occuper du navet

Épluchez, coupez le navet en fines lamelles.

C'est à la mandoline que je lui règle son sort, pour le débiter en tranches minces et régulières.

Préchauffez le four à 180°C- th.6.

Avec le beurre mou, dessinez un cercle directement sur une toile Silpat ou sur le fond d'un moule à tarte. Badigeonnez régulièrement de beurre mou toute la surface de ce cercle avant de la saupoudrer de sucre puis disposez dessus les lamelles de navets en les chevauchant..

Étalez la pâte en un cercle de même taille, piquez à la fourchette.

Enroulez, sans la serrer, la pâte sur le rouleau, pour la déplacer sans la briser puis déposez- la sur les navets en la déroulant délicatement.

Mettez au four pour environ 20mn.

Ajustez le temps de cuisson en fonction de l'épaisseur de votre pâte.

Si vous avez opté pour une pâte feuilletée 10/15 mn de cuisson  à 180/200°C

A la sortie du four, retournez la Tatin sur une grille.

Avec les proportions données ici vous pouvez réaliser une tarte de 25 cm de diamètre car il me restait un beau "pâton" qui a pu reposer au frais avant de finir en tartelettes sucrées..

Dragée de joue de boeuf longuement confite à la fève de Tonka

J'ai un peu de mal à publier les bons petits plats de ces dernières semaines.
Je manque de temps ou ... d'organisation.
Le déménagement, c'est fait,
l'aménagement, c'est presque fini,
l'adaptation du chien à la vie en appartement, on dirait que c'est bon mais depuis très peu de temps et  cela me demande pas mal d'implication.
Tout cela pour vous dire que j'ai quelques recettes pour vous en stock.

D'abord la plus surprenante: des joues de boeuf.
Je n'en avais jamais cuisinées mais cette recette repérée dans le livre "le cuisinier et le parfumeur" m'est revenue immédiatement en voyant des joues de boeuf aux Halles.
Un vrai bonheur d'ailleurs, les courses aux Halles saintes Claires ou rue de Strasbourg.
Mais revenons à nos joues, j'avais en tête ce titre: Dragées de joues de boeuf à la fève Tonka.
Et quand, de retour à la maison, j'ai lu la liste des ingrédients, j'ai eu un peu peur:
 un demi litre de rhum  + une bouteille de vin ??
Bon j'ai revu les quantités à la baisse, parce que j'avais un peu moins de viande que dans la recette originale et parce que je n'avais qu'un fond de bouteille de Rhum en stock. Je l'ai même coupé d'eau. Sacrilège diraient les pirates de la route du Rhum, mais c'est le résultat qui compte, non?
Et le résultat, c'était ça:

une viande moelleuse, fondante, goûteuse, parfumée...
Difficile pour les invités d'identifier en arrivant ce que nous allions déguster car les effluves de Tonka qui parfumaient l'appartement évoquaient plutôt un dessert.
Les odeurs d'alcool ou de vin avaient disparu car j'avais effectué les premières cuissons la veille au soir. La cocotte a passé la nuit dans le four éteint et il ne restait plus qu'à faire la cuisson au vinaigre en fin de matinée.
Trêve de blabla, voici comment on obtient ces morceaux de viande noirs comme des truffes.

Pour 6 personnes:

• 1,5 kg de joue de boeuf - j'avais 3 gros morceaux charnus parés par le tripier.
• 5 cl d'huile d'olive
• 20 cl de Rhum blanc agricole+ 20 cl d'eau
• 3 fèves de Tonka
• les 3/4 d'une bouteille de vin rouge avec tannin et matière: côte-du-Rhône du sud, Cahors, Madiran pour moi un Cahors.
• 20 cl de vinaigre balsamique
• sel, poivre du moulin

Salez et poivrez les morceaux de viande, faites-les colorer à l'huile d'olive dans une cocotte sur les 2 faces. J'ai du faire cette opération en 2 fois pour que les morceaux ne soient pas trop serrés mais ensuite j'ai pu faire cohabiter les 3 morceaux dans ma cocotte ronde.
Retirez les morceaux, essuyez-les légèrement avec du papier absorbant, dégraissez la cocotte et remettez- y les joues.
Faites chauffer le Rhumcoupé d'eau, et versez-le sur les joues de boeuf.
Ne restez pas au dessus de la cocotte si vous voulez garder les idées claires.
Ajoutez les fèves de Tonka, laissez cuire doucement pendant 30 mn. Ce n'était pas précisé dans la recette mais j'ai fait cette cuisson à couvert.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 160°C-th. 5-6. Egouttez les joues de boeuf. Videz la cocotte en gardant les fèves de Tonka. Remettez- y les joues, ajoutez le vin rouge et les fèves réservées. Couvrez, mettez au four et faites cuire 2h30..
C'est à ce stade que je suis allée me coucher en laissant ma cocotte faire dodo dans le four éteint.
Ajoutez le vinaigre et faites cuire encore 1h 30.
J'ai pris soin de retourner les morceaux de viande dans le liquide avant de reprendre la cuisson, car ils n'étaient pas totalement immergés, et j'ai compté 1h 45 au lieu de 1h30 de cuisson car je redémarrais avec un four froid.
Peu avant de servir, retirez les joues de boeuf et gardez- les au chaud de préférence. Retirez les fèves et faites réduire le jus de cuisson, il faut compter 5 bonnes minutes pour obtenir un jus sirupeux.
Nappez-en les joues de boeuf.

J'ai suivi le conseil du livre, j'ai servi ce plat avec une" purée de céleri-rave montée au lait d'amandes".
Cuire le céleri en morceaux dans un grand volume d'eau salée. Egouttez-le, écrasez- le en purée au moulin à légumes, battez la purée obtenue avec un filet de lait d'amandes, ou de lait, et un beau morceau de beurre. Salez, poivrez, réchauffez pour le service.
J'ai fait une erreur en prenant la grille moyenne du moulin à légumes, la prochaine fois je prendrai la grille fine pour une purée plus lisse et plus onctueuse.

Profiteroles et crème aux fruits de la passion et à la violette

Heureuse propriétaire depuis peu d'un Kitchen Aid, j'adore faire joujou avec mon nouveau robot. Le livre de cuisine qui va avec, recèle des trésors. Les gourmands de mon entourage ont fait des repérages et ont même mis la main à la pâte pour satisfaire leurs envies.
Ces profiteroles aux fruits de la passion et à la violette sont absolument délicieux.
J'ai remplacé la liqueur de violette par l'arôme de violette acheté au printemps pour faire les délicieuses verrines framboises violette chocolat blanc de ma copine Mireille de Menus Propos ajouté goutte à goutte à la crème jusqu'à ce que les goûteurs soient satisfaits de la saveur.
J'ai repris ma recette traditionnelle de pâte à choux mais j'ai procédé à l'ajout des oeufs avec le KA à la place du Magimix.
La pâte à choux   CLIC.
J'ai totalement raté ma pâte à choux car les oeufs étaient trop gros. Au deuxième essai, je n'ai mis que 2 oeufs et demi. Il faut battre le 3 ème oeuf pour n'en mettre que la moitié dans la pâte.
Sur ce billet de pièces montée en pièces vous trouverez aussi la recette de crème pâtissière mais là j'ai suivi la recette de mon nouveau livre qui prescrit de la maïzena à la place de la farine.

Préparez les choux puis faites un trou sous chaque chou avec la douille qui vous servira à les garnir de crème.

•  250 ml de lait
• 1 gousse de vanille
• 3 jaunes d'oeufs
• 75 G de sucre
• 20 G de maïzena
• 6 fruits de la passion - Nous n'en avons mis que 4 car ils étaient gros.
• 100 ml de crème double
• 3 cuillères à soupe de liqueur de violettes ou quelques gouttes d'arôme de violette

pour la ganache:

• 100g de chocolat noir (70%) en pistoles ou râpé grossièrement.
• 100ml de crème fraîche

pour décorer:

• 50g de violettes cristallisées ou brisures de violettes cristallisée

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue. Dans un saladier, fouettez les oeufs et le sucre, incorporez la maïzena, puis versez le lait et remuez. Transvasez le tout dans une casserole et portez à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème soit onctueuse. Laissez refroidir et réservez au frais en filmant au contact (posez un papier film à la surface de la pâte et jusqu'aux bords).
Coupez en 2 les fruits de la passion, détachez la pulpe et mélangez la à la crème pâtissière refroidie.
Montez la crème et la liqueur de violette ou l'arôme,au robot ou au fouet jusqu'à obtention de becs mous,
Incorporez doucement le mélange à base de fruits de la passion.
Mettez cette préparation dans une poche à douille et placez au frais.
Juste avant de servir, remplissez les choux avec la poche à douille et préparez une ganache au chocolat: Portez les 2/3 de la crème à ébullition à feu doux, la versez sur le chocolat et laissez reposer 2 mn avant de remuer lentement jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu et le mélange bien lisse et homogène.
Ajouter ensuite le reste de crème froide pour que la ganache soit plus liquide.
Posez les choux garnis sur les assiettes, versez un filet de ganache chaudes, saupoudrez de violettes cristallisées et servez immédiatement.

Il manquait un peu de crème pour garnir tous les choux, un peu de glace à la vanille et le reste de ganache réchauffée au micro ondes nous ont permis de déguster de classiques profiteroles au repas suivant.

Cake à la Feta et aux noix

"C'est pas parce que les enfants s'en vont que les parents arrêtent de manger!"
N'est- ce pas ?
Mais il faut apprendre à revoir la liste de courses et  les quantités préparées si on ne veut pas manger comme 4.
Voici donc la formule pour 4 petits cakes à la Feta et aux noix. Ils sont vraiment petits car cuits dans des moules à financiers.
Si vous voulez faire un grand cake il faut tout multiplier par 3.
J'avais de la Feta mais on peut la remplacer par tout autre fromage à son goût, chèvre, bleu, brie, camembert...
Pour ajouter du moelleux à ces petits gâteaux je vous recommande une poêlée de figues ou à défaut une bonne salade verte.

Pour mes 4 "petites portions": 

• 60g de farine à gâteaux (avec levure incorporée) ou 55g de farine + 1/3 cuillère à café de levure
• 1 oeuf
• 30 ml de lait (2 cuillères à soupe en gros)
• 1 cuillère à soupe d'huile de noix ou à défaut d'huile neutre
• 40g de gruyère ou emmenthal râpé
• 40g de Feta coupée en petits cubes
• 20g de noix décortiquées hachées grossièrement
• poivre

Préchauffez le four à 180°C- th.6.
Mélangez la farine, la levure, l'oeuf, le lait et l'huile jusqu'à obtenir une pâte crémeuse bien lisse.
Ajouter ensuite les fromages et les noix.
Répartir dans 4 empreintes en silicone et mettez au four pour 20 mn.


Poêlée de figues:

• 200g de figues fraîches
• 2 cuillères à soupe de vin cuit type Porto, Madère ou Muscat de Rivesaltes
• 20 g de beurre

Lavez et séchez les figues avant de les couper en 2 dans la hauteur en enlevant la partie dure de la queue.
Faites fondre le beurre dans une poêle, quand il est bien mousseux, déposez les figues face coupée dans le beurre. Faites les dorer, voire caraméliser à feu vif. Si les figues ne sont pas assez mûres vous pouvez ajouter une cuillère à café de sucre semoule
Quand les figues ont bien coloré, ajoutez l'alcool, déglacez bien les sucs de cuisson avant de couvrir pour laisser cuire à feu doux jusqu'à obtenir une consistance de confiture.

Radis et brocolis en salade

Un dimanche de pluie, télé allumée,je prends l'émission en cours, M6 passe un résumé d'une semaine de dîners presque parfaits. Tiens mais c'est Gotainer, ce Richard de Paris, intriguée je jette un oeil.
Ça fait un moment que je n'ai pas regardé le "Dîner presque parfait", je ne savais pas que des "people" y participaient...
Bon pour faire court le VIP du jour avait basé son dîner sur la qualité des produits, des recettes traditionnelles, à la bonne franquette, c'est à dire tartines en kit à l'apéro, des ris de veau en entrée, une blanquette de veau servie dans la bonne grosse cocotte en fonte et un dessert présenté en soupière.
C'est parfait pour un dîner avec des copains, des proches.
Moi aussi j'adore les repas qui commencent dans la cuisine autour d'un bon vin et de la charcuterie du marché,  pendant que le plat du jour mijote dans la cocotte...
Mais cela ne me semble pas vraiment en phase avec l'esprit de l'émission de M6. C'était apparemment aussi l'avis des participants, cela a rejailli sur la convivialité de ce dîner télévisé et je m'abstiendrai de tout commentaire sur l'ambiance.
Par contre j'ai regretté de ne pas avoir vu les invités déguster une petite salade préparée avec soin par Gotainer: des radis, des brocolis, un assaisonnement asiatique (?).
Chez moi ça donne une sauce à l'huile de sésame grillé, un vrai Régal cette huile, merci Lacath, et au "mild Shoyu", autrement dit à la sauce de soja
Une salade fraîche, toute croquante qui m'a permis d'apprécier le brocolis cru.

• Une botte de radis
• un petite tête de brocolis, à choisir très frais, très vert.
• 1 cuillère à soupe de sauce shoyu mild
• 3 cuillères à soupe d'huile de sésame grillé

Lavez, nettoyez les radis, séchez-les avant de les découper en petites rondelles.
Lavez, égouttez le pied de brocolis. En l'émincant, vous allez le réduire en petits morceaux et grains.
Assaisonnez avec l'huile et le shoyu.

C'est tout.
et c'est tout bon.
C'est léger, facile à préparer en fredonnant le mambo du décalco.

Filet de Merlu en papillote de sarrasin

Ouf, ça y est j'ai posé mes valises à Grenoble. 

Trier, emballer puis déballer, organiser le rangement, tout cela fut très prenant, car nous sommes passés de maison à appartement et de la campagne à la ville. 

Me voici donc citadine, aux pieds des montagnes.

Et pour le retour sur le net, une recette du bord de mer?

Oui parce que je reste bretonne et que pour mon plus grand bonheur il y a tout près de chez moi un excellent poissonnier.

Quand j'ai vu l'un des vendeurs partir à la pêche au homard dans le magasin d'en face, même enseigne mais pour les restaurateurs, j'ai pensé à une recette bien alléchante de mon dernier numéro de Saveurs et je me suis dit que je pouvais lui demander s'il avait des étrilles.

Vous savez ces petits crabes que l'on va chercher dans les rochers à marée basse;

"Non madame, mais si vous voulez j'ai des crabes verts, ils sont un peu plus petits que les étrilles."

Va pour la couleur verte.

Hop, il retraverse la rue et revient avec mes petits crabes vivants, même très vifs.

Je me suis occupée d'eux dès mon retour dans ma nouvelle cuisine.

Plat préparé en 2 temps: la sauce le vendredi, les papillotes le samedi juste avant le dîner.

Les galettes bretonnes achetées toutes prêtes au rayon des pâtes à tarte conviennent très bien pour confectionner ces papillote très simples, la qualité gustative provient de la soupe de crabes, un concentré de saveurs et de parfums.

La créatrice de cette recette, Nathalie Beauvais, chef à Lorient, utilise du Kari Gosse mélange d'épices inspiré du Curry élaboré par un apothicaire lorientais à la fin du XIX ème siècle. Je l'ai remplacé par la poudre "Retour des Indes" de Roellinger à base de curcuma, coriandre,badiane, macis, sichuan, cumin etc.

Soit vous avez un poissonnier comme le mien à proximité, soit vous enfilez vos bottes en caoutchouc pour aller retourner les rochers à marée basse.

Pour  6 personnes:

• 600g de filets de merlu
• 6 crêpes de sarrasin
• 100g de beurre

Pour la crème:

• 500g d'étrilles ou de petits crabes verts
• 150g d'oignons
• 1 petit poireau
• 1 gousse d'ail
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 carotte
• 1 bouquet garni
• 150g de tomate
• 15g de farine
• 5 cl de muscadet ou de vin blanc sec
• 1 cuillère à café de Kari Gosse ou de poudre retour des Indes ou place à la créativité
• 5 cl de crème fraîche
• sel, poivre

Cuisez les crabes dans une grande quantité d'eau bouillante salée.Retirez-les dès la reprise de l'ébullition. Retirez la carapace de l'étrilles en grattant bien l'intérieur. Conservez tout du crustacé sauf cette carapace que vous pouvez lavez soigneusement pour la présentation.

Épluchez, nettoyez, émincez l'oignon, la carotte, le poireau et l'ail. Faites suer cette garniture dans l'huile d'olive. Ajoutez les étrilles et écrasez bien le tout dans la casserole à l'aide d'un pilon ou d'un presse purée. Ajoutez le bouquet garni, les tomates coupées en quatre et la farine. Déglacez avec le muscadet, laissez réduire à feu doux pendant 5 mn, mouillez à hauteur avec de l'eau. Assaisonnez en sel, poivre et Kari ou quatre épices (voir plus haut). Laissez cuire doucement à mi-couvert pendant 1 heure.

Filtrez la soupe une fois cuite en écrasant bien les étrilles et les légumes pour en extraire toute la saveur.

Allumez le four à 220°C- th 7 et demi.

Beurrez les crêpes sur toute la surface avec du beurre mou. Disposez au centre les filets de poisson. Assaisonnez et repliez les crêpes de façon à former un rectangle. Faites cuire les crêpes à four très chaud sur une plaque pendant 8 mn.

Réchauffez la soupe d'étrilles, incorporez la crème. Nappez  chaque assiette avec la sauce obtenue. Disposez la papillote au centre de l'assiette et servez sans attendre.

En accompagnement une simple fondue de poireaux.

Petits gâteaux aux poires et au Salidou

Voici ce que je savoure au goûter quand une recette, vue ici, a rappelé le pot de Salidou à mon bon souvenir alors que j'avais prévu de ne manger qu'une poire.

J'ai donc repris l'idée de mettre du Salidou au fond du moule et pour faire simple j'ai utilisé la pâte expresse de mon classique gâteau Georgette aux pommes.

Mes gâteaux ont une "cuvette" sur le dessus car j'ai réalisé la cuisson dans des empreintes à mini savarins mais on peut adapter la recette à d'autres moules.

A l'heure du thé ces gourmandises étaient encore tièdes et vraiment délicieuses, j'en ai savouré 2 sans scrupules car ils sont avant tout riches en fruits, si, si, car je n'ai mis que 2 cuillères à soupe de pâte par gâteau et 1 cuillère à café de Salidou (ben oui, quand même).

Pour 4 petits gâteaux:

• 2 petites poires
• 3 cuillères à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe de lait
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 1 quart de cuillère à café de levure
• 1 oeuf
• 4 cuillères à café de Salidou (caramel au beurre salé).

Préchauffez le four à 210°C- th. 7.

Préparez la pâte dans un bol en mélangeant la farine, le lait, le sucre, l'huile puis la levure et enfin l'oeuf entier.

Déposez une petite cuillère à café de Salidou au fond de chaque empreinte.

Epluchez les poires, coupez- les en 4, ôtez le coeur puis découpez en tranches un quartier par empreinte.

Recouvrez les morceaux de poires de pâte, 2 cuillères à soupe par empreinte.

Mettez à four chaud pour 25 mn de cuisson en baissant la tempértaure du four à 180°C après un quart d'heure de cuisson.

5 minutes après avoir sorti les gâteaux du four, renversez- les  pour les démouler.

Quiche aux aubergines et aux pistaches

A l'occasion d'une balade en ville j'avais acheté une part de tarte à déguster sur le pouce et ce fût l'occasion d'une bonne surprise gustative: des aubergines fondantes associées à des pistaches croquantes, dans une sorte de quiche.

Il manquait toutefois un petit quelque chose pour être parfaitement à mon goût.

Après quelques cogitations j'ai cusiné les aubergines avec un peu de tomates et ajouté du Chavroux dans l'appareil à quiche, pour obtenir ceci

Pour une tarte de 23cm de diamètre, 2 personnes:

• 1 rouleau de pâte brisée
• 1 aubergine
• 1 tomate
• 2 petits oignons nouveaux
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 3 oeufs
• 1/2 chavroux
• 25 cl de crème liquide
• 15 g de pistaches émondées non salées
• sel, poivre

Coupez l'aubergine en dés, pelez et émincez les'oignons nouveaux.
Faites revenir oignons et aubergines dans l'huile d'olive à feu doux une dizaine de minutes, salez en cours de cuisson.
Pendant la cuisson des aubergines, pelez; épépinez les tomates puis coupez la pulpe en petits dés.
Ajoutez les dés de tomates dans la poêlée d'aubergine et poursuivez la cuisson 5 mn ou plus si les aubergines  ne vous semblent pas assez fondantes.
Préchauffez le four à 210°C - th.7.
Garnissez le moule à tarte de pâte brisée, piquez le fond avec une fourchette.
Dans une terrine battez les oeufs avec le fromage de chèvre et la crème, salez, poivrez, ajoutez la poêlée d' aubergines et les pistaches grossièrement hachées au couteau. Mélangez et versez cette préparation sur le fond de pâte.
Enfournez pour 30 mn de cuisson en baissant la température du four à 180°C, à mi cuisson.
Servez chaud ou tiède avec une salade verte.

Si vous n'êtes pas trop 'quiche" mais plutôt "tartre" vous pouvez vous reportez à cette recette  de juillet 2007.

Rôti de veau en gelée à l'avocat

Cette terrine fraîche, facile à préparer, demande juste un peu de temps et de minutie pour cuire la viande, attendre qu'elle refroidisse puis ranger les différents éléments dans la terrine.
Je l'ai préparée le vendredi pour le dîner du samedi soir. J'ai ainsi pu passer la journée à me balader avec mes invités sans me soucier du dîner déjà presque prêt.
La sauce à base d'avocat mixé se prépare au dernier moment.

Pour 6 à 8 personnes:

• 1 rôti de veau de 1,5 kg
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 4 tranches de jambon de Bayonne ou de Parme pas trop fines.
• 2 avocats
• 2 sachets de gelée
• 3 citrons
• Sel et poivre

Pour la crème d'avocat:

• 2 avocats assez mûrs
• 1 ou 2 échalotes selon leur taille
• 1 citron

Cette recette se prépare la veille.
Allumez le four à 210°C- th. 7.
Posez le rôti dans un plat à four. salez- le et poivrez- le, arrosez- le avec un peu d'huile. Versez 2 cuillères à soupe d'eau au fond du plat et enfournez. Laissez cuire 1 h30 en arrosant souvent le rôti avec le jus rendu pour que la viande soit moelleuse. Baissez le thermostat à 180°C- th.6 une demie heure avant la fin de la cuisson. Égouttez le rôti, enveloppez- le dans une feuille d'aluminium et laissez- le refroidir complètement.
Préparez la gelée et laissez- la tiédir. Prenez un moule à cake de 28 à 30 cm de longueur. Rincez le à l'eau froide, ne l'essuyez pas. Coulez- y une couche de gelée d'un demi- cm d'épaisseur. Mettez le moule au réfrigérateur. Cannelez un citron avec un couteau zesteur. Détaillez le ensuite en fines rondelles puis coupez celles ci par la moitié. Lorsque la gelée du moule est prise, formez un décor avec ces demi-rondelles de citron en les disposant en quinconce. Faites couler doucement une petite couche de gelée et faites prendre à nouveau au réfrigérateur.
Découpez le rôti de veau en tranches fines. Pelez les avocats, coupez les en rondelles. Arrosez- les aussitôt avec le jus d'un citron. Coupez les tranches de jambon en morceaux de la grandeur des tranches de rôti de veau.
lorsque le décor est pris, posez le moule debout pour faciliter le travail. Rangez- y alternativement les tranches de rôti de veau, d'avocats et de jambon jusqu'à ce que le moule soit bien rempli. Remettez- le en position normale et faites couler le reste de gelée sur le tout. réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain;
Au moment de servir, préparez la sauce. Épluchez et émincez très finement l'échalote. Pelez l'avocat. Coupez la chair en morceaux dans le bol du mixeur. ajoutez le jus du citron avec la ou les échalotes, du sel et du poivre et mixez aussitôt. Versez la crème d'avocat dans une coupelle, rectifiez l'assaisonnement, décorez avec du citron et du cerfeuil. Trempez rapidement le moule dans de l'eau chaude, posez dessus le plat de service et renversez le tout. Servez frais avec la sauce à l'avocat.
Les parts sont faciles à à faire entre tranches de jambon et de viande.
De simples chips se marient très bien avec la sauce à l'avocat.
Vin conseillé un Bordeaux de la région de Fronsac ou Canon Fronsac. Le choisir jeune et tendre pour accompagner ce plat,dixit ma vieille fiche recette "La Bonne Cuisine".

Sardines siciliennes

Après les gourmandises du week-end, j'ai cherché à cuisiner léger,

du Lapin,
celui de Choupette fait à présent partie de mes classiques,

du Porc,
un filet migon cuit simplement avec le romarin du jardin,

et du poisson.

Sont pas belles mes sardines?

Ainsi préparées, elles ont un petit air précieux mais avant tout, elles étaient bonnes et ont apporté plein de saveurs à un dîner léger.

Adaptation d''une recette issue du Larousse des Poissons, excellent ouvrage, très fiable pour les temps de cuisson des différentes espèces de poissons.



Pour 2 personnes:

• 6 sardines
• 15 g de raisins secs (les miens étaient blonds)
• 15 g de mie de pain
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1/2 citron
• 15 g d'amandes mondées entières ou hachées.
• Sel poivre

Demandez au poissonnier d'ébarber, d'écailler, d'étêter les sardines et de leur retirer l'arête centrale. Elles sont souvent présentées ainsi sur les étals.
Rincez les sardines à l'eau fraîches et épongez- les avec du papier absorbant.
Faites tremper les raisins dans de l'eau tiède pendant 15 mn.
Mouillez la mie de pain avec 1 cuillère à soupe d'huile et laissez- la s'imbiber pendant 5 mn.
Récupérez la pulpe du 1/2 citron à l'aide d'une petite cuillère tranchante ou d'un petit couteau en éliminant les membranes et les pépins.
Préchauffez le four à 210°C- th.7.
Ecrasez grossièrement les amandes si elles sont entières. Egouttez les raisisns secs.
Ecrasez à la fourchette ou mixez la mie de pain avec la pulpe de citron, pour obtenir une pâte homogène. Dans un bol mélangez cette pâte avec les amandes hachées et les raisins égouttés. Salez peu et poivrez largement. Remplissez les sardines de cette farce.
Huilez légèrement un plat allant au four, déposez-y les sardines et badigeonnez-les d'huile à l'aide d'un pinceau.
Enfournez et faites cuire pendant 5 mn. Servez aussitôt.

Kouignettes

Kouign Amann, littéralement, gâteau au beurre
Croustillant et caramélisé à l'extérieur, moelleux à l'intérieur.
Ce gâteau est délicieux en petites portions, certains boulangers bretons l'ont bien compris et cet été j'ai découvert les kouignettes, version individuelle de cette célèbre spécialité bretonne.
Pour tenter de reproduire ce petit délice, j'ai trouvé quantité de recettes de base avec des variantes au niveau des proportions, allant jusqu'à beurre et farine en quantités égales.Le travail de la pâte est alors plus délicat.
Pour ce premier essai, je ne suis pas allée jusque là mais le résultat était tout de même excellent.
Le croustillant caramélisé était bien au rendez vous après cuisson dans des empreintes en silicone de 7 cm de diamètre.
Ces gâteaux sont un peu une oeuvre commune:
2 gourmands aux rouleau, pinceau et spatule
des spectateurs attentifs et étonnés par la quantité de beurre,
 1 photographe
Tous présents pour la dégustation, ça c'est du partage de souvenirs de vacances.



Pour 12 Kouignettes:

• 250g de farine
• 1/2 sachet de levure boulangère instantanée Francine.
• 1 pincée de sel
• 190g de beurre 1/2 sel MOU
• 100g de sucre
• 130g d'eau 
• 1 jaune d'oeuf
• 50 ml de lait

J'ai préparé la pâte au robot avec le crochet "pétrin" mais on peut faire la même chose à la main.
Mettre la farine, le sel et la levure dans le bol du robot. Faire tourner en ajoutant l'eau peu à peu puis continuer à pétrir jusqu'à obtention d'une pâte souple non collante, de la consistance d'une pâte à pizza.
Recueillir la boule de pâte, l'aplatir grossièrement à la main et la laisser  reposer à température ambiante 3/4 d'heure.
Étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur, en un long rectangle. Badigeonner un quart du beurre avec un pinceau ou une spatule,attention le beurre doit être mou et malléable, mais absolument pas fondu.
Saupoudrer ensuite avec un quart du sucre avant de replier la pâte en 3.La tourner d'un quart de tour, étaler à nouveau sur 1 cm, beurrer avec la moitié du beurre restant (oui on en met plus qu'au 1er tour), saupoudrer de la moitié du sucre restant, replier, emballer dans du papier film et placer 30 mn au frais.
Sortir la pâte du frigo, allumer le four à 210°C-th.7.
Étaler la pâte une 3ème fois. La badigeonner du reste de beurre et de sucre, plier en 3 , tourner d'un 1/4 de tour, étaler de nouveau en un long rectangle, puis rouler ce rectangle en un boudin de pâte.
Couper le boudin en 12 tronçons. Déposer un tronçon par empreinte en silicone.
Battre le jaune d'oeuf avec le lait et badigeonner chaque pâton avec un pinceau trempé dans ce mélange.
Mettre à four chaud pour 30 mn de cuisson au total.
MAIS toutes les 10 mn, sortir la plaque du four pour badigeonner chaque gâteau avec un pinceau trempé dans le beurre fondu dans lequel il "baigne dans son alvéole, car à la cuisson le beurre fond.
Les gâteaux cuits ont une couleur dorée assez foncée, le feuilletage s'est développé et le beurre a été absorbé, une lame plantée au milieu doit ressortir sèche.
Mangez-les tièdes , il est possible de les réchauffer à four doux.

Avis aux gourmands: il reste un peu de caramel au beurre à récupérer au fond des alvéoles.
Sur le site de l'atelier des chefs, une recette moins riche pour un gros Kouign Amann avec vidéo bien pratique pour voir le tour de main.

Ajout de mars 2012:
On peut congeler les Kouignettes dès qu'elles sont refroidies.

Le jour J, les sortir une heure et quart avant la dégustation pour une heure de décongélation à température ambiante sur plaque de cuisson
Puis mettez- les Kouignettes 6 à 8 minutes au four traditionnel chaud mais éteint ( préchauffé à 200°C).
A déguster dans les minutes qui suivent.

Muffins d'Annette et smoothie Kiwi pour Fred

-M'man j'peux inviter Annette 15 jours cet été?
-Annette?
-Oui une copine allemande, elle était venue au lycée.
.....
Voilà Annette est arrivée chez nous comme ça.
Elle est charmante, a déjà un bon niveau en français,...
Nous avons partagé d'agréables moments en famille autour des repas et des jeux de société et en plus Annette sait cuisiner et a pu se mettre aux fourneaux à chacune de mes absences.
Actuellement je séjourne régulièrement à Grenoble pour suivre les travaux de notre futur "home sweet home" mais les délais prévus ne seront pas tenus.
Un peu contrariée par ce contretemps, j'ai trouvé bien réconfortant à mon retour ces délicieux gâteaux préparés par ma petite ligue franco-allemande.

Muffins d'Annette:

• 250g de farine
• 2 cuillères à soupe de levure
• 100 g de pépites de chocolat

Mélangez ces 3 ingrédients dans un premier saladier.

• 1oeuf
• 130g de sucre
• 80ml d'huile
• 200g de yaourt

Mélangez ces ingrédients dans un second saladier
Incorporez peu à peu le mélange sec dans le mélange liquide. Mélangez pour tout incorporer.
Mettre à four chaud (180°C- th.6) pour 25 mn environ.

Jetzt sind Sie an der Reihe.

Viel Spaβ !

Et pour trinquer avec le cocktail de fruits rafraîchissant de Frédérique de Gourmandises,

j'ai mixé 1 kiwi avec 200ml de lait Ribot.

Super frais et vitaminé.

Tchin, tchin Fred.

Pastillas de poulet au citron confit

Il a fait chaud de nouveau;

En vedette dans ma cuisine,
 les salades
et les saveurs exotiques ou orientales.

Pastillas,
cumin,
citron confit
coriandre fraîche
Destination Maroc dans nos assiettes.

















Ne disposant que de 5 feuilles de brick (faut bien utiliser les restes) pour faire 3 pastillas, j'ai fait un peu de bricolage pour confectionner mes petits paquets avant de les faire cuire dans des moules à crème brûlée afin de soutenir les fonds à la cuisson.
Chacun se débrouillera avec ce dont il disposera de feuilles de brick l'important dans cette recette c'est surtout la garniture, mais les détails de mon petit bricolage sont quand même inclus dans la recette.

Pour 3 pastillas:

• 5 feuilles de brick
• 350 g de blancs de poulet
• 1 gros oignon rouge
• 50 g de raisins secs blonds
• 1 petit citron confit au sel
• 1/3 de cuillère à café de cannelle en poudre
• 1/3 de cuillère à café de cumin en poudre
• 1/2 cube de bouillon de volaille
• 70 ml d'eau
• 1 petit bouquet de coriandre
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 15 g de beurre fondu
• sel, poivre

Préchauffez le four à 200°C-th.6 et demi.
Coupez le poulet en petits morceaux au couteau. Vous pouvez vous faciliter la tâche en le mettant 10 mn au congélateur au préalable.
Pelez et émincez l'oignon. Coupez le citron confit en touts petits dés. Ciselez les feuilles de coriandre.
Mettez une poêle à chauffer avec l'huile, puis faites colorer légèrement l'oignon. Ajoutez les morceaux de poulet et faites revenir tout en mélangeant.
Ajoutez la cannelle, le cumin, le citron confit, la coriandre, les raisins. Salez et poivrez puis mouillez avec l'eau et émiettez le demi cube de bouillon de poule. Couvrez et laissez cuire 15 mn.
Beurrez les moules et tapissez les d'une première feuille de brick préalablement badigeonnée de beurre fondu, Cela dépasse largement tout autour. Badigeonnez les deux feuilles restantes, coupez les en 3 et superposez 2 morceaux dans chacun des moules. Bien sûr, il est plus simple de superposer 2 feuilles complètes.
Répartissez  la viande dans les 3 corolles de feuilles. Rabattez les bords des feuilles vers le centre, et fermez avec un pique en bois. Beurrez le dessus et enfournez pour 25 mn.
Démoulez et servez chaud avec une salade.

source: Saveurs de Juin 2009

Croquantes boulettes de noix

De mes vacances en Bretagne, j'ai rapporté des noix, décortiquées, avec amour sûrement, mais surtout patience, par mon papa, qui a ensuite pris la peine de les faire sécher juste ce qu'il faut dans son four à pain.
Donc me voici, prête à déménager le mois prochain, pour Grenoble, avec dans mes bagages la spécialité grenobloise version "Breizh".
Pour ouvrir le bal des recettes aux noix voici des boulettes inspirées des billes de graines de Sonia Ezgulian.

5 mn de préparation, 8 à 10 de cuisson, et c'est plus chic que des cerneaux de noix sur la salade.
Par contre au goût c'est tout pareil puisqu'il n'y a que des noix et quelques graines agglomérées par du blanc d'oeuf.
La cuisson ajoute juste du croquant aux noix et graines.

Un petit effort d'imagination pour la présentation:
de la salade, des copeaux du fromage de votre choix et quelques croquantes boulettes. Vous voyez le tableau.

En vrai, j'ai tout posé sur la table, pour que chacun dresse une assiette à son goût:
salade verte, toasts gratinés de fromage de chèvre, tomates pelées épépinées assaisonnées d'huile d'olive et de pesto, bacon grillé et les boulettes.
Pas de quoi faire une jolie photo mais un bon dîner d'été, oui.
et je renouvellerai très vite l'expérience avec du Roquefort parce que j'ai de la réserve.
Merci Papa.

Pour une dizaine de boulettes:

• 2 cuillères à soupe de cerneaux de noix très grossièrement hachés
• 1 cuillère à soupe de graines de courge
• 1 cuillère à café de graines de sésame dorées
• 1 blanc d'oeuf

Préchauffez le four à 180°C - th. 6.
Mélangez tous les ingrédients dans un bol.
Déposez des petits tas de la taille d'une noix,justement, sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé et mettez au four pour 8 à 10 mn.
Laissez refroidir avant de décoller les boulettes du papier.

Palmiers salés

De la cuisine de vacances, simple mais goûteuse.
Une assiette de tomates et mozarella, à l'huile d'olive et au basilic juste relevées de fleur de sel.
Avec ce plat estival j'aurai apprécié une petite fougasse aux lardons ou du bon pain aux olives mais sans faire de courses supplémentaires en un tour de main ces petits palmiers étaient sur la table.
Croustillants et délicieux tièdes ils sont aussi savoureux froids à l'apéritif .

J'ai eu quelques inquiétudes quand j'ai coupé en tranches le rouleau de pâte feuilletée garnie, j'avais l'impression de ne pas avoir assez serré la pâte sur la garniture, il y avait des trous.
Mais tout s'est arrangé à la cuisson quand la pâte feuilletée a pris un peu de volume.

• 1 pâte feuilletée prête à dérouler
• 60g de parmesan râpé
• 60g d'olives noires dénoyautées
• 6 quartiers de tomates confites à l'huile
• 1 jaune d'oeuf
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel, poivre

Hachez les olives et les quartiers de tomate confite. Mélangez- les dans un bol avec le parmesan râpé, l'huile d'olive, du poivre et un peu de sel (mollo sur le sel car le fromage et les olives en apportent déjà).
Étalez ce mélange sur la totalité de la pâte, puis coupez les bords pour obtenir un grand carré.
Superposez les découpes par 2, faces garnies l'une contre l'autre et coupez en petits morceaux. plus ou moins réguliers pour confectionner de petits feuilletés apéritifs.
On revient à notre carré de pâte garnie pour le rouler délicatement des 2 côtés vers le centre.
Une fois roulée, badigeonnez la pâte de jaune d'oeuf pour la souder. Tranchez la pâte enroulée pour obtenir des palmiers.
Déposez- les palmiers et les mini- feuilletés sur une plaque à four recouverte de papier cuisson, aplatissez- les légèrement, puis dorez- les au jaune d'oeuf.
Mettez à cuire 12 à 15 mn au four préchauffé à 180°C.
Sortez du four et laissez tiédir avant de déguster.

modification du 10/09/2010:
pour faciliter la coupe de la pâte en palmiers, entreposez la quelques mn au froid- frigo voire même congel si vous êtes pressée - avant de l'attaquer au couteau.