Dragée de joue de boeuf longuement confite à la fève de Tonka

J'ai un peu de mal à publier les bons petits plats de ces dernières semaines.
Je manque de temps ou ... d'organisation.
Le déménagement, c'est fait,
l'aménagement, c'est presque fini,
l'adaptation du chien à la vie en appartement, on dirait que c'est bon mais depuis très peu de temps et  cela me demande pas mal d'implication.
Tout cela pour vous dire que j'ai quelques recettes pour vous en stock.

D'abord la plus surprenante: des joues de boeuf.
Je n'en avais jamais cuisinées mais cette recette repérée dans le livre "le cuisinier et le parfumeur" m'est revenue immédiatement en voyant des joues de boeuf aux Halles.
Un vrai bonheur d'ailleurs, les courses aux Halles saintes Claires ou rue de Strasbourg.
Mais revenons à nos joues, j'avais en tête ce titre: Dragées de joues de boeuf à la fève Tonka.
Et quand, de retour à la maison, j'ai lu la liste des ingrédients, j'ai eu un peu peur:
 un demi litre de rhum  + une bouteille de vin ??
Bon j'ai revu les quantités à la baisse, parce que j'avais un peu moins de viande que dans la recette originale et parce que je n'avais qu'un fond de bouteille de Rhum en stock. Je l'ai même coupé d'eau. Sacrilège diraient les pirates de la route du Rhum, mais c'est le résultat qui compte, non?
Et le résultat, c'était ça:

une viande moelleuse, fondante, goûteuse, parfumée...
Difficile pour les invités d'identifier en arrivant ce que nous allions déguster car les effluves de Tonka qui parfumaient l'appartement évoquaient plutôt un dessert.
Les odeurs d'alcool ou de vin avaient disparu car j'avais effectué les premières cuissons la veille au soir. La cocotte a passé la nuit dans le four éteint et il ne restait plus qu'à faire la cuisson au vinaigre en fin de matinée.
Trêve de blabla, voici comment on obtient ces morceaux de viande noirs comme des truffes.

Pour 6 personnes:

• 1,5 kg de joue de boeuf - j'avais 3 gros morceaux charnus parés par le tripier.
• 5 cl d'huile d'olive
• 20 cl de Rhum blanc agricole+ 20 cl d'eau
• 3 fèves de Tonka
• les 3/4 d'une bouteille de vin rouge avec tannin et matière: côte-du-Rhône du sud, Cahors, Madiran pour moi un Cahors.
• 20 cl de vinaigre balsamique
• sel, poivre du moulin

Salez et poivrez les morceaux de viande, faites-les colorer à l'huile d'olive dans une cocotte sur les 2 faces. J'ai du faire cette opération en 2 fois pour que les morceaux ne soient pas trop serrés mais ensuite j'ai pu faire cohabiter les 3 morceaux dans ma cocotte ronde.
Retirez les morceaux, essuyez-les légèrement avec du papier absorbant, dégraissez la cocotte et remettez- y les joues.
Faites chauffer le Rhumcoupé d'eau, et versez-le sur les joues de boeuf.
Ne restez pas au dessus de la cocotte si vous voulez garder les idées claires.
Ajoutez les fèves de Tonka, laissez cuire doucement pendant 30 mn. Ce n'était pas précisé dans la recette mais j'ai fait cette cuisson à couvert.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 160°C-th. 5-6. Egouttez les joues de boeuf. Videz la cocotte en gardant les fèves de Tonka. Remettez- y les joues, ajoutez le vin rouge et les fèves réservées. Couvrez, mettez au four et faites cuire 2h30..
C'est à ce stade que je suis allée me coucher en laissant ma cocotte faire dodo dans le four éteint.
Ajoutez le vinaigre et faites cuire encore 1h 30.
J'ai pris soin de retourner les morceaux de viande dans le liquide avant de reprendre la cuisson, car ils n'étaient pas totalement immergés, et j'ai compté 1h 45 au lieu de 1h30 de cuisson car je redémarrais avec un four froid.
Peu avant de servir, retirez les joues de boeuf et gardez- les au chaud de préférence. Retirez les fèves et faites réduire le jus de cuisson, il faut compter 5 bonnes minutes pour obtenir un jus sirupeux.
Nappez-en les joues de boeuf.

J'ai suivi le conseil du livre, j'ai servi ce plat avec une" purée de céleri-rave montée au lait d'amandes".
Cuire le céleri en morceaux dans un grand volume d'eau salée. Egouttez-le, écrasez- le en purée au moulin à légumes, battez la purée obtenue avec un filet de lait d'amandes, ou de lait, et un beau morceau de beurre. Salez, poivrez, réchauffez pour le service.
J'ai fait une erreur en prenant la grille moyenne du moulin à légumes, la prochaine fois je prendrai la grille fine pour une purée plus lisse et plus onctueuse.