Filet de Merlu en papillote de sarrasin

Ouf, ça y est j'ai posé mes valises à Grenoble. 

Trier, emballer puis déballer, organiser le rangement, tout cela fut très prenant, car nous sommes passés de maison à appartement et de la campagne à la ville. 

Me voici donc citadine, aux pieds des montagnes.

Et pour le retour sur le net, une recette du bord de mer?

Oui parce que je reste bretonne et que pour mon plus grand bonheur il y a tout près de chez moi un excellent poissonnier.

Quand j'ai vu l'un des vendeurs partir à la pêche au homard dans le magasin d'en face, même enseigne mais pour les restaurateurs, j'ai pensé à une recette bien alléchante de mon dernier numéro de Saveurs et je me suis dit que je pouvais lui demander s'il avait des étrilles.

Vous savez ces petits crabes que l'on va chercher dans les rochers à marée basse;

"Non madame, mais si vous voulez j'ai des crabes verts, ils sont un peu plus petits que les étrilles."

Va pour la couleur verte.

Hop, il retraverse la rue et revient avec mes petits crabes vivants, même très vifs.

Je me suis occupée d'eux dès mon retour dans ma nouvelle cuisine.

Plat préparé en 2 temps: la sauce le vendredi, les papillotes le samedi juste avant le dîner.

Les galettes bretonnes achetées toutes prêtes au rayon des pâtes à tarte conviennent très bien pour confectionner ces papillote très simples, la qualité gustative provient de la soupe de crabes, un concentré de saveurs et de parfums.

La créatrice de cette recette, Nathalie Beauvais, chef à Lorient, utilise du Kari Gosse mélange d'épices inspiré du Curry élaboré par un apothicaire lorientais à la fin du XIX ème siècle. Je l'ai remplacé par la poudre "Retour des Indes" de Roellinger à base de curcuma, coriandre,badiane, macis, sichuan, cumin etc.

Soit vous avez un poissonnier comme le mien à proximité, soit vous enfilez vos bottes en caoutchouc pour aller retourner les rochers à marée basse.

Pour  6 personnes:

• 600g de filets de merlu
• 6 crêpes de sarrasin
• 100g de beurre

Pour la crème:

• 500g d'étrilles ou de petits crabes verts
• 150g d'oignons
• 1 petit poireau
• 1 gousse d'ail
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 carotte
• 1 bouquet garni
• 150g de tomate
• 15g de farine
• 5 cl de muscadet ou de vin blanc sec
• 1 cuillère à café de Kari Gosse ou de poudre retour des Indes ou place à la créativité
• 5 cl de crème fraîche
• sel, poivre

Cuisez les crabes dans une grande quantité d'eau bouillante salée.Retirez-les dès la reprise de l'ébullition. Retirez la carapace de l'étrilles en grattant bien l'intérieur. Conservez tout du crustacé sauf cette carapace que vous pouvez lavez soigneusement pour la présentation.

Épluchez, nettoyez, émincez l'oignon, la carotte, le poireau et l'ail. Faites suer cette garniture dans l'huile d'olive. Ajoutez les étrilles et écrasez bien le tout dans la casserole à l'aide d'un pilon ou d'un presse purée. Ajoutez le bouquet garni, les tomates coupées en quatre et la farine. Déglacez avec le muscadet, laissez réduire à feu doux pendant 5 mn, mouillez à hauteur avec de l'eau. Assaisonnez en sel, poivre et Kari ou quatre épices (voir plus haut). Laissez cuire doucement à mi-couvert pendant 1 heure.

Filtrez la soupe une fois cuite en écrasant bien les étrilles et les légumes pour en extraire toute la saveur.

Allumez le four à 220°C- th 7 et demi.

Beurrez les crêpes sur toute la surface avec du beurre mou. Disposez au centre les filets de poisson. Assaisonnez et repliez les crêpes de façon à former un rectangle. Faites cuire les crêpes à four très chaud sur une plaque pendant 8 mn.

Réchauffez la soupe d'étrilles, incorporez la crème. Nappez  chaque assiette avec la sauce obtenue. Disposez la papillote au centre de l'assiette et servez sans attendre.

En accompagnement une simple fondue de poireaux.