Tarte Fondante à l'Ananas Rôti et Sorbet Exotique

L'ananas est en vedette chez Lavande de Ligne et Papilles du 7 au 13 janvier. In extremis j'ai réalisé une composition autour de l'ananas rôti à la manière de Pierre Hermé . Je possède le livre " Plaisirs sucrés" depuis quelques années, j'y puise régulièrement l'inspiration mais je réalise rarement en intégralité les recettes faute de temps.



L' ananas rôti présent à plusieurs pages me faisait de l'oeil depuis un moment alors aujourd'hui j'ai pris le temps de m'y mettre. J'ai quand même simplifié en ne confectionnant pas moi même le sorbet aux fruits exotiques un bon sorbet fruits de la passion l'a remplacé.
Des fèves Tonka ont pris la place des gousses de vanille pour cause de disponibilité, et j'ai diminué la quantité de fruits de la passion (pas assez mûrs chez le marchand).

Le parfum de l'ananas qui rôtit au four est très agréable, mes sportifs l' ont remarqué au retour de l'entraînement et le dessert a du coup été attendu avec impatience . C'était vraiment délicieux, il nous reste de l'ananas et du jus de cuisson et nous avons déjà imaginé les super coupes glacées à venir.

Pour 8 tartelettes:

l' Ananas rôti:

• 1 ananas
• 7 gousses de vanille remplacées par 3 noix de tonka
• 125g de sucre semoule
• 6 lamelles de gingembre frais
• 3 grains de poivre de Jamaïque (j'ai mis du poivre sauvage)
• 30g de purée de bananes
• 1 cuillère à soupe de rhum brun
• 22 cl d'eau
• 8 fruits de la passion (je n'en avais que 2)
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche
• poivre noir

Versez le sucre dans une casserole. Laissez- le caraméliser à feu doux, sans y ajouter d'eau. Quand il a atteint une couleur marron foncé, ajoutez les fèves coupées en 2 dans la longueur, les lamelles de gingembre et les grains de poivre écrasés. Versez l'eau sur le caramel, prévoyez un couvercle pour vous protéger des projections. Mélangez, à ce stade il se forme de gros morceaux qui vont fondre en chauffant de nouveau doucement. Quand tout est à nouveau fondu ajoutez la purée de banane, et le Rhum, portez à ébullition. Réservez.
Préchauffez le four à 230°C (th 7-8). Pelez l'ananas soigneusement en ôtant les petits piquants incrustés dans la chair. Couchez- le dans un plat à rôtir, nappez- le de sirop. Mettez- le au four et laissez cuire 40 mn en l'arrosant souvent. Sortez- le du four et laissez- le refroidir.
la pâte sucrée

• 250 g de farine
• 100 g de sucre glace
• 1 oeuf
• 150 g de beurre à température ambiante
• 30 g de poudre d'amandes
• 2 pincées de sel

Mettez l'oeuf et le beurre dans le bol d'un robot équipé d'un couteau plastique. Malaxez quelques instants à vitesse moyenne, puis incorporez dans l'ordre, le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel et la farine. Arrêtez le robot quand une boule se forme. Aplatissez- la avec la paume de la main et laissez- la reposer au réfrigérateur enveloppée dans un film plastique alimentaire pendant 2 heures. Préchauffez le four à 180°C (th.6). Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez- la au rouleau sur une épaisseur de 3 mm. Découpez dedans des disques de 8 cm de diamètre. Posez les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 14 à 15 mn. Sortez la plaque et laissez refroidir les disques de pâte.
Le montage
Videz les fruits de la passion à l'aide d'une petite cuillère. Coupez l'ananas refroidi en tranches puis en petits éventails. Faites réduire le jus de cuisson de l'ananas dans une petite casserole et ajoutez en fin de cuisson une cuillère à soupe de crème fraîche. Laissez refroidir.
Posez au centre de chaque assiette à dessert, un disque de pâte sablée. répartissez dessus les éventails d'ananas, entourez d'un cordon de chair de fruits de la passion, puis de jus de cuisson de l'ananas. Surmontez le tout d'une quenelle de sorbet aux fruits exotiques ou aux fruits de la passion et servez aussitôt.