mardi 8 janvier 2008

Opéra de Foie Gras

Le dimanche des rois clôture traditionnellement la période des fêtes.
Dernier festin de cette période d'agapes.
Nous avons fêté les rois avec des gourmets auprès desquels je savais pouvoir tester une innovation autour du foie gras.
J'avais une recette de roulé de pain d'épices et foie gras (Demarle), je l'ai prise comme base et en ai modifié les proportions (plus de foie gras), la présentation (à plat à la manière d'un gâteau "opéra"en utilisant le même cadre que Lacath pour son gâteau de Noël). Et puis j'ai eu envie d'y associer les bonnes pommes de mon père et une touche d'agar- agar pour que cela tienne au découpage.
Résultat: excellent mais à réserver aux amateurs de sucré- salé (désolée ma Lulu).
Mon mari a décidé de m'attribuer une étoile supplémentaire, au fait ça m'en fait combien?
Les becs salé avaient à leur disposition du sel noir de Hawaï, les sucrés pouvaient ajouter du chutney de figues ou tenter le confit au savagnin (gelée sucrée faite à partir d'un vin de Cotes du Jura).
Avec cette recette je participe au jeu lancé par Chantal d'Assiettes Gourmandes, c'est un bon moyen de découvrir des nouveautés et d'échanger de blog à blog. Dominique de Cuisines Plurielles identifiera aisément la recette de base et j'espère que ma touche perso lui plaira.
Attention cela se prépare au moins 4 heures à l'avance et c'est meilleur si on le fait la veille.
Pour 8 à 10 personnes
Pour le Chutney de Figues:
  • 10 g de beurre
  • 1/2 oignon haché
  • 10g de sucre en poudre
  • 100 ml de vinaigre de vin
  • 250g de figues sèches moelleuses
  • 500 ml d'eau

Pour le pain d'épices:

  • 350 ml de lait
  • 50g de miel
  • 50g de sucre
  • 150g de farine complète
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1 cuillère à café d'un mélange d'épices maison: à quantité égale anis vert + cannelle + gingembre. Je n'utilise pas les mélanges pain d'épices tout prêts car j'ai horreur du clou de girofle.

Pour le reste:

  • 3 belles pommes
  • 400 g de bloc de Foie gras
  • 100 ml de jus de pommes
  • 0,5 g d'agar- agar soit 1/4 de cuillère à café.

Matériel:

  • 1 plaque type Fexipat Demarle ou plaque rectangulaire anti- adhésive Téfal pour "roulé"
  • 1 cadre ou cercle à pâtisserie

Dans une casserole faites tiédir le lait, le miel et le sucre. Dans un saladier mélangez farine, levure et épices, versez- y le lait tiède. Mélangez bien puis laissez reposer une demie heure.

Pendant ce temps coupez les figues en petits morceaux. Hachez finement le demi oignons et mesurez les quantités nécessaires de sucre, vinaigre et eau.

Dans une casserole faites fondre le beurre et suer l'oignon ciselé. Ajoutez le sucre en poudre. Faites caraméliser puis déglacez avec le vinaigre. Ajoutez les figues coupées. Mélangez et ajoutez l'eau froide. Laissez cuire et réduire doucement jusqu'à obtenir une consistance de confiture. laissez refroidir.

Préchauffez le four à 220°C th-7/8. Versez la préparation à pain d'épices dans le moule choisi et faites cuire 12 à 15 mn. Après refroidissement retournez et démoulez.

Épluchez les pommes, coupez- les en morceaux et faites les compoter à couvert dans une casserole sur feu doux sans matière grasse mettez juste un peu d'eau en début de cuisson. Laissez refroidir.

Quand tous les éléments sont revenus à température ambiante mettez les morceaux de pommes dans le bol du mixer. Versez le jus de pomme et l'agar- agar dans une petite casserole, portez à ébullition et laissez frémir pendant 30 secondes. Puis versez 2 cuillères à soupe dans le confit de figues et mélangez vivement avant de versez le reste de jus dans les pommes et mixer pour bien les mélanger.

Il ne reste plus qu'à effectuer le montage:

Déposez la moitié du pain d'épices, recouvrez- le de foie gras assoupli à la fourchette, égalisez-le à la spatule, recouvrez des figues sur lesquelles vous déposez la deuxième moitié de pain d'épices puis la compote de pommes.

Réservez au frais jusqu'au moment de la dégustation.

Bricolage: quand je n'avais pas de cadre ni cercle je me débrouillais avec un carton souple agrafé en cercle puis recouvert intégralement et avec le moins de plis possible de papier alu. A faire glisser pour démouler ou en cas de difficultés à découper avec précaution.

6 commentaires:

Vanille, cuisine des 3 soeurs a dit…

Je ne sais pas combien tu as d'étoile, mais avec cette recette, je t'en décerne une supplémentaire. De la très grande cuisine. Effectivement,je pense que c'est mieux avec plus de foie gras. Tu as de la chance d'avoir ddes pommes du jardin. Bises.

lacath a dit…

Hou ben, ça doit être quelque chose que ce opéra là! Chapeau! Et merci pour le clin d'oeil!
Cath

Easy kitchen a dit…

tu vois, moi aussi je découvre ton blog. je vais regarder plus attentivement mais j'ai déjà repéré la galette celtique. A bientot

Provence a dit…

Un peu trop de gluten pour moi mais quelle merveille cet opéra!

caro de rosny a dit…

c'est très beau et j'imagine très bon, où as-tu acheté ton cadre?
ça à l'air très pratique. pour les formes rondes j'avais ramené d'allemagne un moule amovible, le fond reste les côtés s'écartent, on le trouve aussi chez ikéa ou au bhv, c'est pratique pour les bavarois ou cheesecakes...
à un mariage, j'ai goûté sur une mini brochette carrée quelque chose qui ressemble à ton opéra mais avec une fine génoise cacao...et truffé! à essayer!

cuisineplurielle a dit…

bravo pour cette recette que j'ai eu la délicate tâche de noter, étant membre du jury, tu as raison, cela me rappelle quelque chose, et pour cause, bonne chance

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