Sauté de Veau aux Asperges et Champignons

Une p'tite recette légère avec une dédicace spéciale pour mon papa qui doit surveiller son poids.
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Du Robuchon détourné, son livre "Le meilleur et le plus simple"m'a été offert par un de mes frères il y a longtemps (15 ans) mais il est resté mon best seller.
Avec lui j'ai appris à préserver la saveur de chaque ingrédient en prenant le temps de réaliser des cuissons séparées. On peut ne pas suivre ses recettes à la lettre si on en respecte l'esprit, si on a compris l'intérêt de telle opération ou de telle association.
A la base cette recette de veau mettait en scène des côtes, des champignons, asperges et petits oignons grelots. Mais en stock j'avais un petit morceau de quasi de veau, une botte d'oignons nouveaux, des asperges vertes et au congélateur des champignons des bois. Couper le veau en morceaux m'a permis de respecter les conseils de cuisson de Maître Robuchon pour cette viande: des morceaux pas trop fins, une cuisson à feu modéré 8 à 10 mn et un petit temps de repos avant de servir la viande.
Une fois ma viande coupée, j'ai ajouté de la farine à la recette (houlala quelle initiative).

Pour un dîner à 2:

• 300 g de veau en morceaux (cubes de 2x2 cm)
• 3 oignons nouveaux8
• asperges vertes
• 200 g de champignons des bois
• Thym, sel, poivre

Coupez les bulbes d'oignons avec un bout de tige en 8 dans le sens de la hauteur, les faire chauffer 2 mn dans une poêle anti adhésive sans matière grasse mais avec une pincée de fleur de sel et 1/2 cuillère à café de sucre. Quand le sucre est fondu, avant que cela ne colore couvrir à moitié d'eau, posez un couvercle et faites cuire 5 mn jusqu'à ce que l'eau soit presque entièrement évaporée. Secouez de temps en temps et surveillez attentivement pour empêcher les oignons de roussir. Réservez.

Faites cuire les asperges. Préparez une grande jatte d'eau glacée. Portez à ébullition une casserole d'eau. Salez et ajoutez les asperges. Faites les cuire à gros bouillons 5 mn.. Égouttez- les et mettez- les à refroidir dans l'eau froide. Égouttez de nouveau et réservez.
Mettez les champignons dans la sauteuse sans matière grasse sur feu modéré. Salez, poivrez et faites cuire 3 à 4 mn si ce sont des frais, 8 à 10 mn pour des surgelés. Versez les champignons dans une passoire.

Farinez les morceaux de viande, assaisonnez les de sel, poivre et thym voir rubrique "C'est malin ".
Faites chauffer une noix de beurre et une cuillère d'huile sur feu modéré. Lorsque le mélange est chaud mettez les morceaux de viande. Baissez le feu et faites cuire 8 à 10 mn en remuant de temps en temps pour que tous les côtés soient dorés.

Posez la viande sur des assiettes de chaudes, couvrez d'une assiette creuse retournée pour que la viande ne refroidisse pas trop en bénéficiant d'un temps de repos.
Déglacez la sauteuse avec un peu d'eau, grattez bien avec une spatule en bois pour récupérer les sucs de cuisson. Réchauffez rapidement les asperges, champignons et oignons dans ce jus. Dressez les légumes sur les assiettes de viande.

L'autre soir nous avons accompagné ce plat de pommes de terre nouvelles sautées.

Le livre de Robuchon est depuis sorti en édition de poche:
http://www.amazon.fr/Meilleur-plus-simple-Robuchon/dp/2253082007