Dos de cabillaud aux galettes de sarrasin

Bibi m'a demandé une idée de menu poisson pour des invités.
Bibi pourrait réaliser cette recette qui témoignera de ses racines bretonnes.

On peut la réaliser avec différents types de poissons blancs: je l'ai testée avec des filets de soles (cuisson délicate) et des dos de cabillaud, de beaux filets bien charnus dont la cuisson est plus facile à maîtriser.
Quelque soit le poisson choisi il faut le faire pocher dans un fumet frémissant en adaptant le temps de cuisson à la nature et la taille des portions.

Pour 4 personnes:

• 8 filets de soles ou 4 morceaux de dos de cabillaud
• 4 galettes de sarrasin toutes prêtes
• 50 g de beurre salé
• 25 cl de bière de Noël ou bière blanche
• 20 cl de crème liquide
• 3 cuillères à soupe de fumet de poisson déshydraté
• 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
• 2 échalotes émincées
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne (avec des grains)
• 1 cuillère à soupe de baies roses, sel, poivre

Coupez la galette en petits morceaux et faites la revenir dans du beurre pour la rendre croustillante (comme pour la manger avec du lait). Étalez ces morceaux sur la plaque du four pour pouvoir les réchauffer au dernier moment quelques minutes à 150°C, alors allumez le four avant d'oublier.

Les 2 paragraphes suivants se déroulent en simultané

Mettez les échalotes dans une casserole avec la bière et faites réduire presque totalement. Versez la crème, portez à ébullition jusqu'à épaississement. Mixez, puis ajoutez sel, poivre, moutarde et baies, réchauffez à feu doux.

Versez le fumet avec 50 cl d'eau dans une casserole, salez, poivrez et portez à frémissement. Mettez- y les rouleaux de soles ou dos de cabillaud. Laissez pocher 4 mn pour les soles et 7 à 10 mn pour le cabillaud selon l'épaisseur des morceaux. Égouttez, gardez au chaud quelques minutes si le timing n'est pas totalement coordonné.

Glissez la plaque de galettes rissolées au four pendant la fin des préparations précédentes .

Dressez dans les assiettes les galettes, le poisson nappé de sauce et parsemé de ciboulette.