Veau sauce aux cèpes et lapin au cidre et beurre manié

Même quand je fais des grosses courses anti froid, pas question de faire l'impasse sur le dégoût du gras de certains (je plaide coupable).
Alors outre le boeuf pour la carbonade et le boudin dans mon panier de viande il y avait: des cuisses de lapin et des "médaillons" de veau.

Médaillons car tranches de veau mais pas du filet, qui avec des pâtes, une sauce à la crème et aux cèpes et du parmesan fraîchement râpé nous ont valu un bon déjeuner.





Pour le lapin j'ai opté pour une recette rapide afin de le cuire le dimanche midi dès la fin de cuisson de la galette des Rois. Oui oui j'essaye parfois de rationaliser l'utilisation du four.


Il ne restait plus qu'à réchauffer le plat pour le dîner du lendemain avec des courgettes pour les uns et un supplément de pâtes pour les sportifs, au rang desquels je ne suis pas.


Donc lapin au four avec lard fumé et cidre, et franchement je le préfère à la tapenade comme ici.

Veau sauce aux cèpes:

• 4 grenadins de veau ou côtes de veau
• 300g de cèpes surgelés
• 1 demi verre de vin cuit (madère, muscat,Rivesaltes...)
• 1 échalote
• 30 cl de crème fraîche

Faire cuire votre viande avec un peu de beurre à la poêle 4 à 5 mn de chaque côté selon l'épaisseur des morceaux. Réservez la viande dans un plat couvert d'un papier alu.
Sans déglacer la poêle ajouter l'échalote hachée, faites- la revenir doucement 2 mn en détachant les sucs de cuisson avec une spatule en bois puis ajoutez les champignons gelés. Couvrez et faites cuire à feu moyen. Les champignons dégèlent, donnent de l'eau, quand ils sont tous devenus souples, ôter le couvercle et faites évaporer l'eau en remuant de temps en temps.
Quand il n'y a plus d'eau mettre le vin cuit, faites réduire de moitié avant d' ajouter la crème. Continuer à faire réduire a feu moyen. Quand vous arrivez a la consistance désirée mettez la viande dans la sauce, à feu doux, et servez dès qu'elle vous semble assez chaude.
Quand la sauce ne prend pas parce que la crème était légère, il restait de l'eau dans les cèpes, on a mis trop de vin...pas de panique le beurre manié va vous sauver.

Le beurre manié c'est farine et beurre à quantité égale. Ici 20g de beurre et 20g de farine.
Si votre beurre est mou, le mélanger à la farine est typer facile.
Si votre beurre est dur le travailler à la fourchette sur une assiette, verser la farine dessus en continuant de l'écraser à la fourchette.
Ajouter la pâte ainsi obtenue par portion dans la sauce en remuant et chauffant.
Vous verrez c'est magique mais je vous conseille d'y aller progressivement pour arriver à une sauce liée sans l'épaissir à outrance.

Lapin au cidre :

• 4 cuisses de lapin
• 8 fines tranches de lard fumé
• 20 à 30 cl de cidre
• herbes de Provence
• sel, poivre

Entourez 2 tranches de lard autour de chaque cuisse. Huilez légèrement le fond d'un plat à four dans lequel vous posez les cuisses de lapin après avoir enroulé chacune d'elles de 2 tranches de lard. un filet d'huile d'olive, sel poivre cidre et herbes. Couvrez d'un papier alu, et enfournez pour 20mn puis ôtez le papier alu et poursuivre la cuisson une dizaine de mn.