dimanche 25 mai 2008

Sauce au fumet de poisson

Cuisiner du poisson, le photographier et manger chaud est un challenge difficile.
Hier soir la mission n'a pas été réussie.
Je l'avoue, j'ai préféré manger chaud.
Tant pis, ce turbot farci "papillon" vous allez devoir l'imaginer. Je vais vous aider.
D'abord "papillon" parce que le turbot poisson plat et large a été ouvert et désarêté par le poissonnier. Quand on ouvre en soulevant les filets, on déploie comme des ailes de papillon.
Si vous êtes adroit et bien équipé en objet tranchant vous pouvez le faire vous même comme décrit ici. Si votre poissonnier s'en charge, demandez à emporter l'arête pour faire le fumet.

Après avoir assaisonné l'intérieur du poisson j'ai comblé le vide laissé par l'arête avec des morceaux de saumon frais en fines tranches puis rabattu dessus les filets et hop au four à 180°C sous un papier alu.
Mon poisson de 900 g a cuit en une vingtaine de minutes.
10 mn avant la fin de la cuisson, j'avais ôté le papier alu et versé un peu de fumet à l'intérieur par la fente.

Servez CHAUD avec la sauce.

La sauce:

  • l'arête de poisson
  • 2 échalotes
  • 1 bulbe de fenouil
  • 15g de beurre
  • 1 verre de vin blanc
  • 1/2 litre d'eau
  • sel
Faites revenir dans 15g de beurre 2 échalotes et 1 bulbe de fenouil émincés durant 3 mn

Ajoutez l'arête, salez et faites revenir 2mn.

Versez un verre de vin blanc et faites bouillir 15 secondes avant d'ajouter 1/2 litre d'eau

Faites mijoter sans couvrir 20mn.

Ôtez l'arête, mixez les légumes et le court bouillon (blender)

Filtrez et remettez 150ml de ce fumet dans une petite casserole avec le même volume de crème fraîche, laisser réduire et épaissir à feu doux puis servez avec le poisson.

Ce n'est pas nouveau, j'adore la saveur anisée du fenouil avec le poisson, la preuve. Nous avons d'ailleurs dégusté le turbot avec le confit de fenouil de cet ancien billet.

A propos de la fleur, elle est aquatique (à défaut de poisson), elle a été photographiée en Afrique du Sud (à Kosi Bay), je l'offre à toutes les mamans et en particulier à la mienne.

6 commentaires:

Provence a dit…

Bonne fête des Mamans à toi!

frederique a dit…

belle recette de poisson ,bon on te pardonne pour la photo car tu nous en a mis fort jolie !

Marmitedecathy a dit…

le poisson c'est impossible à photographier je suis d'accord avec toi ! ta recette me fait bien envie, même sans photo

Miss Diane a dit…

S'il était aussi bon que mon turbot en papillote, il devait être délicieux! C'est une belle recette.

La cuisine des 3 soeurs a dit…

Superbe façon de préparer le turbot.
Je t'envie. Pendant 2 jours en bords de mer, pas le moindre poisson à se mettre sous la dent, grève oblige, je me rattraperai cet été.

melesofa a dit…

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