Salade Hot

Quelques nouvelles de l'opération "je veux rentrer dans mon bikini".
Alléluia mon bide redeviens doucement un petit bedon...acceptable grâce à des efforts énooormes entrecoupés de quelques rechutes au beurre salé (caramels et salidou).
J'ai mis l'accent sur les légumes en les accompagnant de féculents afin d'éviter les fringales intempestives et irrépressibles. Donc pâtes, nouilles de riz, riz, boulghour, semoule ( il faut savoir varier les plaisirs) figurent souvent au menu en quantité raisonnable.
Pour vous donner un exemple vous avez ici une assiette garnie d'aiguillettes de canard poêlées quelques minutes sans graisse (merci Téfal) et à la dernière minute de cuisson on déglace au vinaigre balsamique pour "laquer" un peu la viande.


La salade du milieu est dite "Hot" car mon chéri plein de bonne volonté s'était proposé pour faire la sauce et avait été généreux sur la dose de tabasco... je ne saurai donc que vous conseiller une sauce aux piments doux à doser selon votre goût.

Quantités pour 4:

• 150g de nouilles de riz
• 60ml de jus de citron vert
• 60ml de sauce aux piments doux
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 450g de chou rouge en lanières (existe en sachet au rayon salades)
• 2 petites carottes en rondelles fines
• 1 petit concombre coupé en 2 dans la longueur puis épépiné et émincé en fines rondelles
• 3 tomates épépinées et coupées en fines rondelles
• 1 poivron jaune coupé en lamelles
• 1 cuillère à soupe de menthe fraîche hachée
• 1 cuillère à soupe de basilic frais haché
• 1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre frais haché.

Mettez les nouilles de riz dans un saladier et recouvrez d'eau bouillante (je vous conseille de casser au préalable les nouilles, cela vous permettra de mélanger plus facilement votre salade terminée). Laissez reposer jusqu'à ce qu'elles soient tendres (8 à 10 mn) puis rincez et mettez- les dans une passoire.

Pendant que les pâtes s'égouttent, mélangez le jus de citron, le sucre et les sauces dans un saladier. Remuez pour faire fondre le sucre puis ajoutez les nouilles, tous les légumes et les herbes. Mélangez, gouttez pour éventuellement ajuster la dose de piment si vous avez été prudent.

L'instrument indispensable pour réaliser cette recette "rapido" est la mandoline.

Non pas celle de Julien la nouvelle star, mais cet instrument de cuisine qui a vite fait de vous couper le bout des doigts si vous n'utiliser pas la sécurité vendue avec. Pour ceux qui ne voient pas de quoi je parle en voici une.

Concours

J'ai participé à un concours.
Non mais quelle prétentieuse (voix off)
Vous ne me croyez pas?
Allez voir par vous- même.
C'est là que j'ai ramené ma fraise.

Rouget à l'émulsion d'Huile d'Olive

Recette initiale issue de "Le Meilleur et Le Plus Simple de Robuchon" , très représentative de mes goûts et de mes couleurs. Ne soyez pas découragés par la longueur du texte, il faut parfois bien du bla bla pour expliquer des gestes simples.
D'abord c'est un exercice de patience pour tailler les légumes en petits dés mais cela vaut vraiment la peine d'y consacrer un peu de temps. Personnellement je mets de la musique, je m'assieds, les mains s'activent sur la planche à découper, un peu de concentration pour ne pas y laisser les doigts, de géométrie pour obtenir des dés réguliers avec des légumes de formes différentes. Ne vous moquez pas, cela me détend je vous dis.

Émulsion à l'huile d'olive: le nom me plaît tout autant que le goût cela fait très "produit de beauté".Vous pouvez la réaliser avec du fumet de poisson déshydraté ou faire du fumet avec des arêtes et parures de poisson (voir là).

Pour 4 personnes:

• 4 à 8 filets de rouget, de daurade ou de rascasse de 120 à 250g chacun + 2 cuillères à soupe d'huile d'olive pour les cuire.

Pour les légumes

• 1 poivron rouge
• 1 courgette bien ferme (150g environ)
• 500g de champignons de Paris nettoyés soigneusement
• 1 dosette de safran
• 1 cuillère à café de thym frais
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge

Pour la sauce:

• 125 ml de fumet de poisson
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge à température ambiante
• 6 cl de feuilles de basilic fraîches
• 1 petite tomate pelée, épépinée et finement concassée
• sel, poivre blanc

Commencez par préparer le fumet si vous utilisez de la poudre en la diluant dans de l'eau chaude selon les proportions préconisées par la marque de votre choix (exemple 1 cuillère à café pour 100ml de liquide, j'ai un peu forcé la dose en mettant 1,5 cuillère à café pour mes 125 ml d'eau chaude). Réservez.

Préparez les légumes: Taillez en petits dés le poivron et la courgette. Faites bouillir une casserole d'eau. Mettez les dés de courgette dans une passoire fine et plongez les 10 secondes dans l'eau bouillante. Égouttez et réservez.

Faites la même opération avec les dés de poivrons. Laissez les égouttez aussi.

Détaillez les champignons en petits dés, ajoutez - les aux autres légumes bien égouttés avec le safran et le thym. Mélangez bien.

Versez l'huile dans un grand poêlon. Ajoutez les légumes et remuez pour bien les enrober. Faîtes cuire juste 3 mn car les légumes doivent rester croquants. Salez et poivrez, retirez du feu et réservez au chaud ou à défaut vous les réchaufferez au micro ondes juste avant le service.

Préparez la sauce: portez le fumet de poisson à ébullition dans une casserole puis, utilisez un batteur mixer pour incorporez l'huile d'olive (elle doit être à température ambiante), le basilic et la tomate. Mixez jusqu'à à consistance mousseuse. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement. Tenez au chaud au bain marie ou sur feu très doux.

Préparez le poisson: faites chauffer l'huile sur feu moyen dans une grande poêle à revêtement anti-adhésif. Lorsqu'elle est bien chaude, mettez- y les filets de poisson et faites- les cuire 2 à 3 mn de chaque côté en assaisonnant à chaque fois. La chair de poisson doit être opaque mais encore souple. Attention de ne pas le laisser se dessécher.

Nappez de sauce les assiettes (de préférence chaude). Disposez les filets de poisson et les petits dés de légumes et servez aussitôt.

Pour faire simple:

1. je ne blanchis pas les légumes dans une passoire fine, je les repêche à l'écumoire.
2. au lieu de garder les légumes au chaud, je les réchauffe au micro- ondes. Pour ne pas les "recuire" ne pas utiliser la pleine puissance (2 mn à 600w suffisent).
3. Si j'ai peu d'assiettes au lieu de les chauffer au préalable je passe au micro- ondes chaque assiette garnie de légumes (coup double) et ensuite j'ajoute la sauce et le poisson.
4. les quantités et proportion de légumes varient selon mon humeur je fais souvent plus de courgettes que de champignons.

Fumet de poisson

• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 3 échalotes émincées
• 2 bulbe de fenouil finement émincés
• 1 bouquet garni: plusieurs tiges de persil, feuilles de céleri et brins de thym enveloppés dans du vert de poireau et ficelés
• 500 g d'arêtes, parures et têtes de poisson (sans les ouïes) lavées et concassées.
• gros sel de mer

Mettez l'huile dans une casserole, ajoutez les échalotes et le fenouil. Faites cuire sur feu vif 4 à 5 mn, jusqu'à ce que les échalotes et fenouil soient bien tendres.

Ajoutez les arêtes, parures de poissons et le bouquet garni. Faites cuire encore 2 mn.

Ajoutez une pincée de sel, du poivre et couvrez d'eau à hauteur.

Laissez mijoter doucement 20 mn puis retirer la casserole du feu et laisser reposer 10 mn. Les impuretés se déposent au fond, prélevez le liquide à la louche, versez le au travers d'une passoire fine. Vous devez obtenir environ 50 cl de fumet. Versez le dans une autre casserole et faites- le réduire sur feu vif pour en obtenir environ 12,5 cl.


Vous pouvez le préparer en grande quantité et le congeler en petit bac de 100 à 150 ml à utiliser comme base de sauce.

Ravioles au Saumon et poireaux

Déjà un nouveau billet?
Oui j'ai du temps libre car mon petit dernier ( je le sais qu'il est grand) est parti cueillir des cerises, pêcher la truite bref passer du bon temps chez mes parents.
Effet immédiat: la disponibilité de l' ordinateur par contre je pense que celui de ma mère va chauffer.
Je sens que ces commentaires ne vont pas amuser mon rejeton qui est un fidèle lecteur de ce blog (laissez moi mes illusions).
Pour compenser je peux aussi me faire le relais de ses critiques sur ma récente manie de photographier les assiettes et mes appels au secours quand je m'essaye à photoshop.
Bon laissons cet ado profiter pleinement de ses vacances et venons en à nos ravioles.
Un plat simple, complet et attractif si j'en crois les réflexions des collègues qui enviaient mon assiette lundi midi (cela se réchauffe très bien au micro ondes).
Pour 2 personnes:

• 250g de ravioles
• 2 pavés de saumon
• 300g de blancs de poireaux
• 20 cl de crème liquide légère
• ciboulette
• sel, poivre, muscade

Séparez les ravioles.

Coupez les blancs de poireaux en rondelles puis faites les suer dans un casserole avec 1/2 verre d'eau 10 mn à couvert sur feu doux. Découvrir en fin de cuisson pour que le reste de liquide s'évapore. Ajoutez sel et muscade.

Mettez les pavés de saumon dans un plat en verre culinaire avec 2 cuillères à soupe d'eau, couvrez et faites cuire 3 minutes au micro ondes (800 w). Égouttez et émiettez la chair de poisson.

Déposez les poireaux au fond d'un plat à gratin, arrosez- les de la moitié de la crème, parsemez de ciboulette, mélangez.

Étalez au dessus la chair de saumon émiettée, salez et poivrez.

Faites cuire les ravioles selon le temps préconisé sur le paquet (en principe à l'eau bouillante juste 1 mn après la reprise d'ébullition). Égouttez- les et répartissez- les sur le dessus du plat. Recouvrez du reste de crème et passez au four chaud (150°) juste le temps que tout soit à la même température (le temps de mettre soi même le couvert quand on n'a pas sous la main un ado serviable).

Melon aux Framboises et au Cointreau

L'ustensile du jour:" la cuillère à boule".
Je m'en sers surtout l'été pour faire des billes de melon et de pastèque , légères, faciles à picorer à l'apéritif et si belles agrémentée de quelques branches de menthe.


Aujourd'hui elle m'a servi à préparer le dessert. Cette salade est un de mes classiques d'été je fais une version sans alcool pour les petits avec une touche de sirop de fraises ou de grenadine.

Le melon se marie à la framboise aussi bien pour le bonheur des papilles que pour le plaisir des yeux. J'aime beaucoup ces couleurs, on peut aussi compléter la déco avec des petites grappes de groseille.

Pour 4 personnes:

• 1 beau melon
• 250g de framboises
• 1 cuillère à soupe de Cointreau (ou de Grand Marnier)
• 1 cuillère à soupe de sirop de sucre
• des feuilles de menthe

Coupez le melon en deux, enlevez les graines avec une cuillère. Prélevez la pulpe avec une cuillère à boule. Mettez ces billes de melon dans un saladier, arrosez les avec le sirop et le Cointreau.

Passez rapidement les framboises sous l'eau fraîche, égouttez- les sur du papier absorbant puis ajoutez- les dans le saladier. Mélangez délicatement.Couvrez le saladier et mettez- le dans un endroit frais en évitant si possible le frigo.

Au moment de servir, garnissez des coupes avec les fruits et le sirop de macération. Décorez avec une petite touffe de menthe.

La recette originale ne comportait que100g de framboises mais aussi 250g de fraises. J'ai adopté une formule sans fraises pour répondre au goût prononcé de mes enfants pour les framboises. A vous de faire selon le marché ou la production du jardin.

Brandade de Rascasse au Chorizo

Parce que j'aime bien le "presse- purée". Cet objet du passé a encore sa place dans la cuisine d'aujourd'hui.
J'aime la texture de la brandade de morue mais je l'apprécie aussi avec un poisson plus fin.
Cette recette est issue d'un vieil exemplaire de "Cuisine Gourmande". J'ai tout un stock de vieux magazines (Cuisine Gourmande, La Bonne Cuisine etc...)que je ressors à l'occasion et malheur à celui qui voudrait les jeter. Grâce à eux je mesure l'évolution des modes en cuisine. Phénomène très marqué tant au niveau des ingrédients que des présentations.
Bon trêve de Bla bla et cette brandade alors.
Oui elle regorge d'huile d'olive, mais servie en quantité raisonnable avec une salade de mâche et un rosé bien frais elle constitue un agréable dîner d'été.

Pour 4 personnes:

• 800 g de filets de rascasse
• 100g de chorizo en rondelles fines
• 600g de pommes de terre
• 1/2 citron
• 3 gousses d'ail
• 1 petit bouquet garni
• 1 litre de lait
• 15cl de crème liquide
• des tranches de pain rassis de préférence
• 10cl + 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• muscade, sel, poivre

Pelez et lavez les pommes de terre; coupez- les en quartiers. Cuisez- les avec 2 gousses d'ail pelées 15 mn à l'eau salée.

Portez le lait à frémissement avec le bouquet garni. Pochez y la rascasse 5 à 6 mn.

Égouttez les pommes de terre, l'ail et les filets de rascasse; écrasez- les au presse- purée ou à la fourchette puis versez dans une sauteuse.

Faites tiédir séparément la crème et 10cl d'huile. Portez la sauteuse sur feu très doux. Incorporez alternativement l'huile et la crème à la purée tout en travaillant toujours le mélange au presse -purée ou à la fourchette. Ajoutez du poivre, une pincée de muscade et du sel si nécessaire; arrosez d'un filet de jus de citron.

Transvasez la brandade dans un plat des service ou des plats individuels et maintenez la au chaud dans le four à 180°C.

Coupez le pain en tranches puis tronçons (gros pain rustique) ou rondelles (baguette ou ficelle) . Frottez les morceaux de pain avec une gousse d'ail pelée; dorez- les à la poêle dans 2 cuillère à soupe d'huile. Faites croustiller rapidement dans la poêle les rondelles de chorizo.

Éparpillez l'un et l'autre sur la brandade et portez à table.

Salade de Brocolis (bis)

J'ai retrouvé une photo de la salade de brocolis sur un buffet d'anniversaire. Comme je cuisine peu en ce moment pour cause de "je veux rentrer dans mon maillot de bain", je vous propose ce buffet en attendant une recette (pas légère) en fin de semaine.
J'ai aussi simplifié l'accès aux commentaires pour voir...

Salade de Brocolis et de Poivrons

Je l'aime pour sa couleur, sa fraîcheur citron- menthe et son goût chaleureux d'olive.
Elle accompagne très bien les barbecues et agrémente joliment un buffet. Il est vrai qu'elle déconcerte les réfractaires aux brocolis mais j'en ai déjà converti plusieurs alors pourquoi pas vous?

Aujourd'hui je n'ai pas trouvé de poivron jaune elle est donc un peu moins photogénique.

Pour 6 personnes:

• 1 poivron rouge
• 1 poivron jaune
• 1 kg de brocolis (fleurettes fraîches ou surgelées)
• 1 citron non traité
• 100 g d'olives noires dénoyautées
• 5 brins de persil plat
• 12 feuilles de menthe
• 5 cl d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• sel et poivre

Passez les poivrons coupés en 4 et épépinés au four à 180°C . Puis les enfermez dans un sachet pour pouvoir les éplucher après refroidissement.

Taillez les poivrons en losanges ou carrés pas trop petits (1,5 cm de coté).

Plongez les brocolis 5 mn dans de l'eau bouillante salée: ils doivent rester croquants. Les égouttez et les passez sous l'eau fraîche.

Dans un saladier mettez les herbes ciselées, les olives en morceaux, le zeste râpé de la moitié environ du citron, le vinaigre, le sel, le poivre et enfin l'huile.

Ajoutez les poivrons et brocolis et mélangez.