Fumet de poisson

• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 3 échalotes émincées
• 2 bulbe de fenouil finement émincés
• 1 bouquet garni: plusieurs tiges de persil, feuilles de céleri et brins de thym enveloppés dans du vert de poireau et ficelés
• 500 g d'arêtes, parures et têtes de poisson (sans les ouïes) lavées et concassées.
• gros sel de mer

Mettez l'huile dans une casserole, ajoutez les échalotes et le fenouil. Faites cuire sur feu vif 4 à 5 mn, jusqu'à ce que les échalotes et fenouil soient bien tendres.

Ajoutez les arêtes, parures de poissons et le bouquet garni. Faites cuire encore 2 mn.

Ajoutez une pincée de sel, du poivre et couvrez d'eau à hauteur.

Laissez mijoter doucement 20 mn puis retirer la casserole du feu et laisser reposer 10 mn. Les impuretés se déposent au fond, prélevez le liquide à la louche, versez le au travers d'une passoire fine. Vous devez obtenir environ 50 cl de fumet. Versez le dans une autre casserole et faites- le réduire sur feu vif pour en obtenir environ 12,5 cl.


Vous pouvez le préparer en grande quantité et le congeler en petit bac de 100 à 150 ml à utiliser comme base de sauce.