Rouget à l'émulsion d'Huile d'Olive

Recette initiale issue de "Le Meilleur et Le Plus Simple de Robuchon" , très représentative de mes goûts et de mes couleurs. Ne soyez pas découragés par la longueur du texte, il faut parfois bien du bla bla pour expliquer des gestes simples.
D'abord c'est un exercice de patience pour tailler les légumes en petits dés mais cela vaut vraiment la peine d'y consacrer un peu de temps. Personnellement je mets de la musique, je m'assieds, les mains s'activent sur la planche à découper, un peu de concentration pour ne pas y laisser les doigts, de géométrie pour obtenir des dés réguliers avec des légumes de formes différentes. Ne vous moquez pas, cela me détend je vous dis.

Émulsion à l'huile d'olive: le nom me plaît tout autant que le goût cela fait très "produit de beauté".Vous pouvez la réaliser avec du fumet de poisson déshydraté ou faire du fumet avec des arêtes et parures de poisson (voir là).

Pour 4 personnes:

• 4 à 8 filets de rouget, de daurade ou de rascasse de 120 à 250g chacun + 2 cuillères à soupe d'huile d'olive pour les cuire.

Pour les légumes

• 1 poivron rouge
• 1 courgette bien ferme (150g environ)
• 500g de champignons de Paris nettoyés soigneusement
• 1 dosette de safran
• 1 cuillère à café de thym frais
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge

Pour la sauce:

• 125 ml de fumet de poisson
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge à température ambiante
• 6 cl de feuilles de basilic fraîches
• 1 petite tomate pelée, épépinée et finement concassée
• sel, poivre blanc

Commencez par préparer le fumet si vous utilisez de la poudre en la diluant dans de l'eau chaude selon les proportions préconisées par la marque de votre choix (exemple 1 cuillère à café pour 100ml de liquide, j'ai un peu forcé la dose en mettant 1,5 cuillère à café pour mes 125 ml d'eau chaude). Réservez.

Préparez les légumes: Taillez en petits dés le poivron et la courgette. Faites bouillir une casserole d'eau. Mettez les dés de courgette dans une passoire fine et plongez les 10 secondes dans l'eau bouillante. Égouttez et réservez.

Faites la même opération avec les dés de poivrons. Laissez les égouttez aussi.

Détaillez les champignons en petits dés, ajoutez - les aux autres légumes bien égouttés avec le safran et le thym. Mélangez bien.

Versez l'huile dans un grand poêlon. Ajoutez les légumes et remuez pour bien les enrober. Faîtes cuire juste 3 mn car les légumes doivent rester croquants. Salez et poivrez, retirez du feu et réservez au chaud ou à défaut vous les réchaufferez au micro ondes juste avant le service.

Préparez la sauce: portez le fumet de poisson à ébullition dans une casserole puis, utilisez un batteur mixer pour incorporez l'huile d'olive (elle doit être à température ambiante), le basilic et la tomate. Mixez jusqu'à à consistance mousseuse. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement. Tenez au chaud au bain marie ou sur feu très doux.

Préparez le poisson: faites chauffer l'huile sur feu moyen dans une grande poêle à revêtement anti-adhésif. Lorsqu'elle est bien chaude, mettez- y les filets de poisson et faites- les cuire 2 à 3 mn de chaque côté en assaisonnant à chaque fois. La chair de poisson doit être opaque mais encore souple. Attention de ne pas le laisser se dessécher.

Nappez de sauce les assiettes (de préférence chaude). Disposez les filets de poisson et les petits dés de légumes et servez aussitôt.

Pour faire simple:

1. je ne blanchis pas les légumes dans une passoire fine, je les repêche à l'écumoire.
2. au lieu de garder les légumes au chaud, je les réchauffe au micro- ondes. Pour ne pas les "recuire" ne pas utiliser la pleine puissance (2 mn à 600w suffisent).
3. Si j'ai peu d'assiettes au lieu de les chauffer au préalable je passe au micro- ondes chaque assiette garnie de légumes (coup double) et ensuite j'ajoute la sauce et le poisson.
4. les quantités et proportion de légumes varient selon mon humeur je fais souvent plus de courgettes que de champignons.