Madeleines aux algues marines

A partir d'une recette vue dans le livre "Escales d'exception avec Flexipan" j'ai "bidouillé" ces madeleines aux algues marines.
Bidouillé car dans la recette originale, point d'oeufs ??
Ben j'en ai mis quand même.
J'ai acheté des algues séchées, il y a 6 mois environ, j'en ai mélangé à de la fleur de sel pour assaisonner les poissons mais il m'en reste pas mal alors cette idée de madeleines m'a séduite.
A dire vrai je les ai trouvées plus belles que bonnes, disons que c'est sympa et agréable à déguster avec du saumon fumé auquel elles apportent une petite touche d'originalité.
Nous les avons ensuite testées avec du tarama puis aussi avec du jambon cru et aussi avec du fromage, c'est finalement plus "passe partout" que je ne le pensais au départ.
Alors à vous de voir si elles vous tentent.

Pour 16 madeleines:

• 140 g de farine
• 2 g de levure
• 6 g d'algues séchées (c'est très léger)
• 4 g de sel
• 20 g de parmesan
• 100 g de beurre
• 20 g de vin blanc
• 2 oeufs

Préchauffez le four à 200°C (th. 6,5).

Mélangez la farine, la levure, les algues, le sel et le parmesan râpé dans un saladier.

Faites fondre le beurre avec le vin blanc puis ajoutez ce liquide dans le saladier, mélangez.

Ajoutez les oeufs un par un en remuant bien entre chaque.

Versez la pâte dans des empreintes à Madeleines et faites cuire 10mn à 200°C.

Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Tartare de thon

Un jour d'excursion dans une épicerie exotique j'avais acheté un tube de wasabi, depuis je ne l'avais utilisé qu'avec du crabe et puis je suis tombée dernièrement sur une idée de tartare de saumon au wasabi. J'ai décidé de passer à l'action avec une partie du thon congelé pour les barbecue qui se faisaient attendre.
Prête en un quart d'heure cette recette doit reposer au moins 15 mn mais vous pouvez la préparer 3 ou 4 heures à l'avance à condition de la conserver bien au frais.
Si vous utilisez du poisson (thon ou saumon) frais je vous conseille de le placer 15 à 20 mn au congélateur ainsi raidi vous pourrez le découper plus facilement. Si vous utilisez du poisson surgelé il faut surtout passer à la découpe minutieuse du thon en menus morceaux avant qu'il ne soit totalement décongelé.

Pour 4 personnes:

• 500g de pavé de saumon ou de steak de thon très frais
• 1/2 bouquet d'aneth ou 2 cuillères à soupe d'aneth ciselé, séché
• 1/2 cuillère à café de wasabi
• 1 yaourt nature (velouté 0% pour moi)
• sel et poivre

Ôtez la peau et les éventuelles arrêtes du poisson, rincez-le et placez le 15mn au congélateur. Une fois durci (ou à peine décongelé, si vous utilisez du poisson surgelé), coupez le en petits morceaux.

Lavez l'aneth et coupez le finement.

Dans un saladier, mélangez le wasabi et le yaourt, salez, poivrez puis ajoutez les petits morceaux de poisson et l'aneth. Placez au frais.

Au moment de servir former 4 tartares ronds ou en quenelles dans les assiettes, servez avec du citron car il est possible d'en ajouter un filet au moment de la dégustation.

Pour un dîner à deux j'avais utilisé le reste de sauce au yaourt et wasabi pour des bâtonnets de crabes. J'ai ainsi pu faire des "assiettes marines" composées de tartare de thon, des bâtonnets de crabe, de saumon fumé, de tartare de courgettes et d'un excellent pain de seigle, un dîner très frais.

Tartelettes cerises pistaches

Toutes simples, toutes bonnes, vues dans ELLE à Table de ce mois de juin.
De la pâte sablée, des cerises, des pistaches et du sucre.
Très simple je vous dis il faut juste que vos ingrédients soient de bonne qualité pour garantir un bon résultat.
J'ai donc opté pour une pâte sablée maison façon Robuchon, enrichie à l'oeuf et aux amandes, c'est une excellente base de tarte aux fruits.

Pour un fond de tarte de 23 cm de diamètre

• le jaune d'un très gros oeuf à température ambiante
• 20 g de poudre d'amandes
• 60g de sucre glace
• 100g de farine blanche
• une pincée de sel fin
• 75g de beurre doux à température ambiante

Mettez la poudre d'amandes et le sucre glace dans le bol d'un mixer, mélangez.

Ajoutez la farine et le sel, mixez à nouveau. Ajoutez le beurre en morceaux et mixez juste 10 secondes: le mélange doit ressembler à une chapelure grossière. Incorporez le jaune d'oeuf et actionnez le mixer 9 fois de suite, jusqu' à ce que la pâte prenne de la cohésion. Ne la travaillez pas trop, elle ne doit pas former une boule.

A l'aide d'une raclette, déposez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, aplatissez la un peu, enroulez le papier autour et mettez le tout au réfrigérateur pendant au moins 1 heure (24 heures au maximum).

Sur le plan de travail légèrement fariné, abaissez (étalez au rouleau) la pâte pour former un disque de 25 cm environ et mettez - le dans le moule à tarte, poussez la pâte délicatement contre les bords.

J'ai fait des cercles pour des moules à crème brûlée et j'ai passé le rouleau sur les bords pour couper l'excédent de pâte.

Piquez largement le fond de tarte à la fourchette et mettez le au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Vous pouvez aussi l'emballer sans serrer dans du papier aluminium et le conserver au frais pendant 24 heures.

Voilà pour la pâte de Robuchon j'ai respecté scrupuleusement les temps de repos au frais qui sont gage de la qualité du résultat.

pour la suite c'est plus simple:

• 500g de cerises burlat
• 120g de pistaches vertes non salées
• 40g de sucre

Préchauffez le four à th.7- 210°C

Dénoyautez les cerises de préférence au dénoyauteur pour ne pas les fendre en deux. Quelque soit votre technique le meilleur anti tâches est de travailler dans un "manchon" confectionné avec un sac plastique transparent (sac à congélation) ouvert au bout.

Hachez très finement les pistaches vertes au mixer.

Couvrez le fond de tarte des 2/3 de pistaches, elles absorberont le jus des cerises à la cuisson.

Rangez par dessus les cerises dénoyautées

Mélangez les pistaches restantes au sucre, poudrez la tarte de ce mélange, puis enfournez pour 20 à 30 mn. Sortez la tarte du four lorsque la pâte est bien dorée (20 mn dans mon four) et laissez la refroidir avant de servir.

Tout simple je vous dis et vraiment tout, tout, bon.

Pizza renversée aux tomates confites

Un jour j'ai classé dans la catégorie "C'est malin" une pâte à pizza dite "aux saveurs du Midi", en fait cette pâte est entrée dans ma cuisine à l'occasion d'une recette de pizza renversée qui est devenue depuis un de mes succès de l'été. Cette année les beaux jours tardent à venir mais téméraire ou simplement optimiste j'avais mis ce plat au menu du week end.

La préparation doit être anticipée car la cuisson des tomates au four est un peu longue et la pâte à pizza doit reposer et lever 1 heure.
Soit vous hachez d'abord les olives puis vous confectionnez la pâte au robot avec le crochet pétrisseur et cela vous donnera ce résultat soit vous confectionnez la pâte au robot avec le couteau et vous obtiendrez une pâte colorée par les olives hachées finement dans la pâte comme sur cette tatin.

Pour 6 personnes:
Pour la pâte voir ici
Pour la garniture:

• 1 kg de tomates mûres mais fermes
• 100g de fromage frais de brebis ou de chèvre
• 3 cuillères à soupe de thym frais
• 3 gousses d'ail ( 1 seule pour moi)
• 3 feuilles de laurier
• 60g de pignons de pin
• 5 cl d'huile d'olive

Allumez le four à 90°C (th 3). Ébouillantez les tomates, pelez-les, coupez-les en 4 et enlevez les pépins. Étalez-les sur une plaque. Saupoudrez-les avec 1 cuillère à café rase de sel, le thym, l'ail dégermé et haché, les feuilles de laurier froissées et répartissez l'huile en filet. Laissez 3heures au four.

Préparez la pâte.

Après le repos de la pâte, préchauffez le four à 240°C (th 8). Grillez les pignons à sec à la poêle; éparpillez-les au fond d'un moule à tarte anti- adhésif ou en silicone. Étalez-y les tomates et leurs aromates (sauf les feuilles de laurier) en y glissant de grosses miettes de fromage.

Faites retomber la pâte puis étalez la en rond au diamètre du moule; posez la sur les tomates, glissez les bords à l'intérieur du moule. Faites cuire 15 mn. Démoulez aussitôt et servez.

Avec les restes de pâte nous avons improvisé le lendemain une pizza courgettes mozzarelle:

• 2 oignons nouveaux
• 1 courgette
• 1 boule de mozarrelle
• sel poivre
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Hachez les oignons et faites les revenir 5 mn à feu doux dans une cuillère d'huile d'olive.

Ajoutez la courgette découpée en tranches fines et poursuivez la cuisson 5mn, salez, poivrez.

Laissez refroidir les légumes. Préchauffez le four à 240°C th 8.

Étalez la pâte, déposez dessus les légumes et la mozarelle en tranches fines faites cuire à four chaud 140°C, environ 15 mn.

Le goût d'olive très présent dans la pâte qui avait reposé toute une nuit relevait très agréablement la courgette. Ici on a vraiment aimé cette pizza végétarienne, à vous de goûter.

Verrines "fenouil- poivron rouge"

Cuisine Gourmande de juillet août 98 qualifiait cette recette de facile et économique.
Je confirme.
A l'époque la recette était présentée dans des petits bols, la mode des "verre gourmands" n'avait pas encore frappé. Je l'avais déjà réalisé partiellement en me consacrant uniquement au velouté de fenouil. Cette fois ci j'ai fait les deux, les saveurs se complètent agréablement mais j'ai trouvé qu'il manquait un petit quelque chose sans parvenir à le définir. Si vous avez des idées je prends car je compte refaire ces jolies et rafraîchissantes verrines aux beaux jours.
Oui, j'ai bien dit "aux beaux jours", car la saison des escargots se prolonge ici.

Un peu d'organisation, il faut s'y prendre au moins 4 heures à l'avance. Très pratique on peut tout faire la veille sauf la présentation.

Pour 8 verrines:

• 600g de poivrons rouges
• 600g de fenouil
• 2 oignons
• 1 cuillère à café de pastis
• le jus d'1/2 citron
• 1 tablette de bouillon de volaille
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche
• paprika
• sel, poivre blanc

Pelez les oignons, émincez-les; réservez-les.

Préparez d'abord le velouté de fenouil: lavez les bulbes de fenouil; retirez-en la base, la première enveloppe ainsi que les tiges saillantes, en réservant les fines feuilles vertes pour le décor. Émincez le fenouil, faites- le suer avec la moitié des oignons sur feu moyen à la casserole dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Remuez et évitez toute coloration. Au bout de 5 mn mouillez d'eau jusqu'à ce que le niveau dépasse les légumes d'un cm; ajoutez le jus de citron,1/2 tablette de bouillon, le pastis et laissez bouillir à découvert 20 mn. Incorporez la crème et mixez Salez, poivrez et transvasez dans un pichet que vous placerez au réfrigérateur pendant au moins 4h.

Pendant la cuisson du fenouil, préparez le velouté de poivron: lavez et épépinez les poivrons, puis coupez-les en gros cubes. Faites-les revenir 5 mn sur feu vif avec le reste d'oignons à la casserole dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Mouillez d'eau de manière à recouvrir les légumes d'1cm, ajoutez 1/2 tablette de bouillon et laissez cuire 15 mn sans couvrir. Passez au mixeur, salez, poivrez, mélangez. transvasez dans un pichet et laissez refroidir au réfrigérateur.

Au moment de servir saisissez un pichet dans chaque main et versez simultanément les 2 veloutés dans les verrines ou des bols. En décoration placez sur le velouté de fenouil une pincée de paprika et sur le velouté de paprika les feuilles de fenouil ciselées.

On peut aussi servir ces veloutés en début de repas à table, dans des assiettes creuses, avec des petits croûtons de tapenade.

Ce n'est rouge qu'à 50% mais on peut ne considérer que la moitié au poivron pour participer au jeu 100% rouge de Dominique.

Poulet au gingembre

Du poulet au gingembre ou comment doper le moral d'une working girl.
Rien de mieux qu'une bonne pause déjeuner pour attaquer l'après midi de bonne humeur après une matinée laborieuse.
Le plat du jour, préparé la veille en peu de temps, se réchauffe en 2 mn au micro-ondes dans la bousculade de la pause déjeuner. La "gamelle"contient du poulet et des poireaux au gingembre et les gros appétits pourront compléter avec du riz voire du riz cantonnais.

Quantité pour 2 portions, soit 2 convives ou 2 portions dont 1 au congel.:

• 250 g de blancs de poulet
• 3 poireaux
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 2 cuillères à soupe de vin blanc
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre

Coupez la chair de poulet en lamelles d'environ 1 cm d'épaisseur puis émincez ces tranches en bâtonnets.
Préparez la marinade dans un récipient creux en mélangeant le sucre, la sauce soja,le vin blanc et le gingembre. Mettez le poulet à mariner dans ce mélange durant 1h30 environ en le tournant 1 ou 2 fois dans la marinade.
Coupez les poireaux en biais en tranches d'un demi cm d'épaisseur puis faites- les cuire au micro ondes, puissance maximale (850W) pendant 2 fois 4 mn en mélangeant à mi cuisson.
Faites cuire les morceaux de poulet à la poêle à peine huilée, sans le jus de marinade. Bien faire dorer les morceaux de tous côtés puis couvrez et poursuivez la cuisson pendant 5mn à feu réduit.
Pendant ce temps mélangez les poireaux cuits à la marinade de la viande puis ajoutez les à la viande dans la poêle et faites cuire 3 mn en remuant souvent.
La source de cette recette est passée aux oubliettes car elle a été retranscrite dans un de mes cahiers en1993. Réalisée à mainte reprises, elle a depuis longtemps intégré le groupe de mes valeurs sûres.