Gaufrettes, lotte à la tapenade, échalotes confites

C'était beau et très bon. Je ne suis pas très satisfaite de la photo mais c'est difficile de dîner en amoureux, de manger chaud et de prendre son assiette en photo...
A l'origine de cette recette plusieurs sources d'inspiration.
Un restau en amoureux il y a quelques semaines, Beringer, bon chef lyonnais. Dans mon assiette "gaufrette de lotte et purée d'olive noire", un délice. Depuis j'avais dans l'idée de reproduire ce mélange délicat et le contraste entre le croustillant de la gaufrette et le moelleux de la lotte cuite juste à point.
J'avais repéré dans mon Thuries de décembre un mode de cuisson de la lotte pouvant convenir à cette préparation: feu vif suivi du four doux.
Et Mercotte m'a apportée la touche finale et indispensable avec ses gaufres de pommes de terre. C'était ça la clef des gaufrettes: la rate et une cuisson au gaufrier avec peu de pâte à la fois.
J'ai aussi fait un essai de cuisson de la préparation aux pommes de terre en poêle à blinis, donc plus épais que les gaufrettes et j'ai utilisé ces galettes comme socle.
La purée d'olive noire a fait place à ma tapenade niçoise ajoutée au moment de la cuisson du poisson au four.
Des échalotes confites à la poire et au thym accompagnaient la lotte dans la recette du Thuries, cela semblait bon, je confirme c'est un régal.
Je vous passe les détails des gaufres que vous trouverez chez Mercotte, en les faisant peu épaisses elles deviennent des gaufrettes.
C'était de bonnes assiettes pour un repas à 2 en amoureux comme la St Valentin arrive à grands pas, je vous livre les secrets de réalisation et d'organisation.
La lotte colorée à l'avance à feu vif attendra sagement, dans le plat de cuisson, le dernier moment pour finir de cuire au four. Les gaufrettes gagnent du croustillant en réchauffant quelques minutes dans une crêpière ou une poêle anti adhésive sans matière grasse juste avant de dresser les assiettes que je vous recommande de chauffer.
Les échalotes confites peuvent aussi être faites à l'avance et remises sur feu doux quand vous mettez la lotte au four.

Pour 2 personnes:

• Des gaufrettes préparées en divisant par 2 les proportions de la recette de Mercotte
• 1 petite queue de lotte
• 1 poire
• 6 échalotes rondes
• 100ml d'eau
• 1 brin de romarin (et plus pour la déco)
• 2 noix de beurre
• sel, poivre

Levez les filets de lotte, pelez- les et coupez-les en tronçons de 150g environ (gardez le reste au congélateur pour une autre recette).

Pelez et centrifugez la poire, réservez le jus obtenu. N'ayant pas de centrifugeuse j'ai passé la poire au mixer avec quelques gouttes de jus de citron.

Pelez les échalotes, faites-les suer entières au beurre, ajoutez la poire mixée et l'eau (ou le jus de poire et l'eau) et le brin de romarin. Cuire le tout à couvert et à feu doux jusqu'à ce que les échalotes soient fondantes. Cela prend environ 20mn.

Assaisonnez les morceaux de lotte, colorez- les sur toutes les faces dans une noix de beurre à feu vif. Etalez une cuillère à café de tapenade au fond d'un petit plat à four, déposez dessus vos morceaux de lotte. Déposez sur chaque morceau 1/2 cuillère à café de tapenade en la "tartinant" un peu. Couvrir le plat d'un papier alu et laissez en attente jusqu'au moment de finir la cuisson 8 à 10 mn au four à 160°C. La recette initiale disait 6mn pour mes morceaux il en a bien fallu 10, donc cuisson à surveiller.

Au dernier moment dressez dans les assiettes une gaufrette, sur laquelle on dépose un morceau de lotte surmonté d' une deuxième gaufrette et à côté disposez 3 échalotes confites avec leur jus et d'autres gaufrettes.