Canette rôtie aux pommes poêlées, sauce au miel et vinaigre de cidre

Pour les repas de fêtes en petits comités, je vous recommande cette recette. Une canette est idéale pour 4 convives mais il m'est arrivé de faire cette recette pour 8 avec 2 canettes, ce n'est après tout pas plus de travail.

Si vous suivez les conseils de Joël (Monsieur Robuchon bien sûr) la canette, dont la chair est plus tendre que celle du mâle, est aussi facile à faire rôtir qu'un poulet.

La bête, saisie à four très chaud, continue à cuire pendant le temps de repos. La graisse est éliminée et on utilise les parures pour obtenir un délicieux fond de sauce aux saveurs originales: zestes d'agrumes, miel et vinaigre de cidre.

La recette détaille bien les "positions" de la canette durant la cuisson, les respecter est la clé du succès de cette recette dont la principale difficulté est, pour moi, le découpage de la bestiole, tâche dans laquelle j'excelle peu.

Il vous faudra une cocotte juste assez grande pour contenir la volaille

Pour 4 personnes:

• 1 canette de 1,250kg environ, foie mis de côté et parures (cou, coeur et ailerons) coupées finement.
• sel fin de mer et poivre blanc du moulin
• 3 belles gousses d'ail
• 1 petite carotte coupée en biais en rondelles épaisses
• 1 oignon coupé en grosses tranches transversales
• 1 brin de thym frais
• 60g de beurre clarifié
• le zeste râpé d'une petite orange
• le zeste râpé d'un petit pamplemousse
• le zeste râpé d'un petit citron vert
• 1 cuillerée à soupe de miel
• 4 ou 5 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
• 50g de beurre frais
• 4 pommes à cuire pelées, épépinées et coupées en quartiers

Préchauffez le four à 220°C
Salez et poivrez la canette à l'intérieur et à l'extérieur. Glissez son foie à l'intérieur. Bridez- la (ficelez- la) et mettez la dans une cocotte en la couchant sur un côté. Enfournez en orientant la partie la plus grosse de la volaille (la poitrine) vers le fond. Faites revenir à découvert pendant 10 minutes. Retournez la canette de l'autre côté et faites rôtir encore 10mn. Posez- la ensuite sur le dos et faites revenir 10mn de plus. Sortez la cocotte du four et mettez- y les parures, l'ail, la carotte, l'oignon et le thym en les glissant autour de la canette. Arrosez- la avec son jus de cuisson 3 ou 4 fois pour lui garder tout son moelleux. Retirez les fils de bridage et salez les cuisses (à ce stade elle va conserver sa forme ramassée sans brides et les retirer permet aux cuisses de cuire uniformément). Remettez la cocotte dans le four et faites encore rôtir 5 mn. Le temps total de cuisson est de 35mn.
Sortez la canette du four et assaisonnez- la encore une fois généreusement. Posez- la sur un plat à rotir, le dos sur le dessous, et appuyez la poitrine contre le rebord du plat, avec le côté tête en bas et le croupion surélevé: le jus s'écoule ainsi à travers des blancs , les parfume davantage, rend la chair plus moelleuse. Couvrez la volaille d'une feuille d'aluminium. Éteignez le four et remettez- y la canette en gardant la porte légèrement entrouverte. Laissez reposer au moins 20 minutes (1 heure maximum).
Préparez les zestes, plongez- les dans une casserole d'eau bouillante pendant 2 mn pour les blanchir. Rafraîchissez- les sous l'eau froide, égouttez- les et réservez.
Préparez les pommes. Faites chauffer le beurre clarifié dans une grande poêle à revêtement anti-adhésif. Lorsqu'il est très chaud, mettez- y les pommes sur une seule couche: elles doivent grésiller quand elles touchent le beurre. Laissez cuire jusqu'à ce qu'elles aient pris une belle couleur dorée. Il faut compter 15 mn de cuisson environ et tourner les pommes à mi cuisson. Rangez les pommes en couronnes autour d'un plat de service allant au four, couvrez d'une feuille d'aluminium et tenez au chaud.
Préparez la sauce: posez sur feu vif la cocotte contenant les parures et les aromates. Faites rissoler 1 à 2 mn jusqu'à ce qu'il soient bien colorés. Égouttez- les et videz tout le liquide gras. Remettez les parures et les aromates dans la cocotte en ajoutant le miel, remuez et faites cuire 1 à 2 mn de plus. Déglacez avec plusieurs cuillerées de vinaigre et faites cuire 1 mn. Versez ensuite 12 cl d'eau environ et laissez mijoter pendant 5 minutes.
Passez la sauce dans une passoire fine placée sur une casserole en pressant bien les parures pour en extraire le maximum de jus et de saveur. Ajoutez- lui le jus qui a coulé de la canette pendant son temps de repos. Portez à ébullition sur feu vif. Goûtez et ajoutez si nécessaire 1 ou 2 cuillerées à café de vinaigre en plus. Retirez la casserole du feu et incorporez le beurre morceau par morceau en fouettant constamment jusqu'à liaison parfaite. Ajoutez ensuite les zestes d'agrumes.
Pour servir, découpez la canette et disposez les morceaux au centre du plat, entourés des quartiers de pommes caramélisées. Nappez avec la moitié de la sauce et versez le reste dans une saucière chauffée. Servez aussitôt.
Extrait de "Le meilleur et le plus simple de Robuchon".