Charlotte aux fruits rouges

Je n'avais pas fait de charlotte depuis très longtemps, cela remonte même à avant les débuts de ce blog... Pourtant il y a eu des réclamations mais il me faut parfois du temps ou un déclic.
Le déclic est venu en tombant sur des biscuits roses de Reims au supermarché, en rentrant j'ai trouvé chez Mercotte les bonnes proportions pour une bavaroise framboises.
J'ai décidé de passer aussitôt à l'action avec les framboises et fruits rouges surgelés que j'avais en stock au congélateur certaine de trouver des fruits frais pour la déco le lendemain.
Hélas à 10H30 les stocks de framboises étaient déjà épuisés au petit marché des producteurs du samedi matin. Tant pis pas de déco mais le goût était top et par temps chaud ce dessert frais a été apprécié de tous et qualifié unanimement de léger.

 

Pour 6 personnes soit un moule à Charlotte de 18 cm de diamètre.

• 80g de lait
• 40g de jaune d'oeufs (2 jaunes d'oeufs moyens)
• 60g de sucre de canne
• 160 g de framboises et fruits rouges mélangés
• 4g de gélatine (2 feuilles)
• 120 g de crème fleurette entière
• Pour faire un sirop maison: 100g de mélanges de fruits rouges + 100g de sucre

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Versez les jaunes, le sucre et le lait dans une casserole et chauffez à feu moyen en remuant. La crème ne doit pas bouillir, il faut porter la température à 84°C.
Si vous n'avez pas de thermomètre, chauffez en remuant avec une spatule en dessinant une spirale partant du centre de la casserole et en raclant le fond .La crème prend de la consistance, la mousse qui recouvrait la crème disparait du centre en s'écartant vers les bords au fur et à mesure que la crème épaissit... En fait lorsqu'il n'y a plus de mousse, la crème est à point, elle nappe la spatule d'un film onctueux et uniforme et si vous tracez un sillon avec le doigt  (sur la spatule) il reste intact.

En fin de cuisson, ajoutez la gélatine essorée à la main, remuez pour bien la dissoudre.
Versez la crème sur les fruits et mixez.
Filmez au contact et laissez refroidir à 25°C.
Le refroidissement a pour moi été très rapide car mes fruits rouges étaient tout juste décongelés.
Fouettez la crème fleurette, arrêtez quand elle est mousseuse. On ne veut pas ici faire une chantilly ferme mais une mousse très aérée.
Incorporez délicatement à la maryse la crème montée mousseuse à la bavaroise aux fruits rouges.

Le sirop:
Portez à ébullition 100g de fruits rouges, 100g d'eau et 100g de sucre.
Laissez frémir 5 minutes puis filtrez le sirop obtenu.

Le montage:
Pour faciliter le démoulage j'ai chemisé mon moule à Charlotte de papier film avant de le tapisser avec les biscuits trempés dans le sirop refroidi, partie bombée contre les parois.
Pour faire un fond en étoile, coupez quelques biscuits en biseau.
Versez presque la moitié de la préparation aux fruits.
Refaites une couche de biscuits trempés légèrement..
Versez le reste de préparation aux fruits et recouvrez avec une couche de biscuits trempés.
Posez sur le dessus une petite assiette avec un poids. Mettez au réfrigérateur au moins 6 heures.
Démoulez juste avant de déguster.