Pâté lorrain de Colette

Faudrait vraiment que j'essaye d'en faire un!

C'est ce que je me disais la dernière fois que ma belle- mère nous avait préparé cette délicieuse spécialité. J'avais déjà, à plusieurs reprises, vu le montage et assisté Colette pour l'étape délicate de l'introduction de la migaine mais je manquais d'informations sur la première phase.
Aussi quand Mireille m'a dit qu'elle aussi voulait aussi apprendre à le faire j'ai demandé à Colette de nous faire un cours sur le pâté lorrain.
Cours en 2 parties car la marinade se prépare à J-2.
Et un avant cours avant l'arrivée de Colette pour préparer la pâte feuilletée dans la cuisine de Menus Propos: j'ai fait ma première pâte feuilletée.
Ce pâté a animé le séjour de mes beaux parents à Grenoble et nous aura donné l'occasion d'une sympathique soirée de dégustation car on ne l'a pas fait que pour la photo, ce beau et délicieux pâté.

• 1 kg d’échine de porc un peu dégraissée
• 5 petites échalotes
• 2 feuilles de laurier
• 5 brins de thym frais
• persil haché: 2  bonnes cuillères à soupe
• gros sel: 20g pour 1 kg de viande
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• poivre
• vin blanc: pour couvrir la viande à niveau
• 1, 3 kg de pâte feuilletée
• Migaine : 1 jaune d’œuf + 10 à 15 cl de crème épaisse + sel+ poivre

Couper la viande en petits morceaux  (1cm de côté),.
Mettre les morceaux de viande dans un saladier avec tous les ingrédients de la marinade: échalotes et persil hachés, thym, laurier, huile, gros sel, poivre et couvrir de vin à hauteur.
Filmer et entreposer au frais pour 2 jours, retourner la viande 2 ou 3 fois entre temps.

Égoutter la viande dans une passoire au moins une heure avant de monter le pâté. La presser un peu pour qu’elle soit bien égouttée.

Étaler un rectangle de pâte feuilletée un peu épaisse  pour le dessous, de la taille d’une plaque à gâteau roulé +  5 cm supplémentaires tout autour du pâté. Recouper les bords aux ciseaux ou à la roulette à pizzas, cela permettra à la pâte de bien monter.

Déposer cette abaisse sur la plaque mouillée ou recouverte d’un papier sulfurisé.
Déposer la viande sur cette abaisse jusqu’à 5 cm des bords (c'est-à-dire sur toute la surface de la plaque).
Replier les bords en collant au jaune d’œuf détendu avec un peu d’eau, les parties superposées dans les angles.
Attention ne badigeonner qu’un côté pas les deux.
Étaler le dessus de pâte de la taille du pâté (deuxième abaisse).
Badigeonner de jaune au pinceau le dessus des bords de pâte du pâté avant de les recouvrir de la deuxième abaisse de pâte. Découper délicatement les bords de pâte de cette deuxième abaisse aux ciseaux pour bien en ajuster le format à celui du pâté et permettre au feuilleté de bien monter.
Appuyer à 1 cm des bords pour souder la pâte. Si vous soudez jusqu'au bord le feuilleté ne montera pas.
Faire 2 trous dans le dessus du pâté avec la pointe d'un couteau pour former des cheminées.
Badigeonner tout le dessus au jaune d’œuf et tracer un quadrillage avec le dos d’une lame sans appuyer.
Mettre à four chaud à 230°C
Au bout d’un quart d’heure de cuisson, le pâté est gonflé, baisser le th à 6-  180°C.
Poursuivre la cuisson une demi-heure en surveillant la coloration et éventuellement couvrir le pâté d’un papier alu.
Préparer la migaine: Battre le jaune d'oeuf avec la crème, saler, poivrer.
Ajouter la migaine au bout de 45 min de cuisson: l’introduire par les cheminée en plusieurs fois, avec une poire à jus ou un petit entonnoir et la faire "circuler » dans le pâté en penchant la plaque d’un côté puis de l’autre à chaque ajout de migaine.
Remettre à cuire un quart d’heure, éteindre le four et laisser le pâté reposer dans le four éteint 5 bonnes minutes avant de le sortir.
Au total le pâté aura cuit 1heure et 5mn (temps de repos four éteint inclus).