Verrine de pomme

Retour sur la journée valentinoise entre cuisineuses.

Un siphon, phon phon, les petites mignonnettes.

Non aujourd'hui point de poivre car je n'ai pas encore refait la crème aux poivres doux qui était aussi au programme de notre cours mais voici la verrine de pomme Granny Smith, gelée et biscuit croustillant au beurre demi-sel, émulsion Manzana.

Plus simplement verrine de pomme.

C'est un dessert frais, léger et délicieux.

Je ne sais pas si mes pommes n'étaient pas assez mûres ou si je n'ai pas mis assez d'eau, toujours est-il que la quantité de jus obtenue dans ma cuisine était symbolique, décevante après une heure et demie de cuisson et insuffisante pour 4 verrines.

Je l'ai allongé d'un 100% pur jus de pomme et je crois bien que la prochaine fois je zapperai l'étape bain- marie pour ouvrir directement une bouteille de jus de pomme. Mais je vous note la recette intégrale et à vous d'opter ou non pour la formule simplifiée.

Pour 4 verrines:

• 100 g de crème
• 100 g de lait
• 20 g de sucre
• 2 jaunes
• 2 cuillères à soupe de Manzana (alcool sucré de pomme)

Pour le biscuit:

• 50 g de beurre demi sel
• 50 g de cassonade
• 50 g de farine
• 50 g de poudre de noisette
• Cannelle Cassia (première écorce de l'arbre) à râper comme de la muscade à défaut une pincée de cannelle

La gelée de pomme:

• 2 pommes Granny Smith
• 1/2 jus de citron
• 10% du poids des pommes en sucre
• 2 g de gélatine par litre de jus

Préparation:

L'émulsion au Manzana:

Procédez comme pour une crème anglaise. Mélangez la crème et le lait, faites les chauffer pendant que vous battez les jaunes avec le sucre. Ce mélange ne blanchit pas beaucoup car il y a peu de sucre. Versez le liquide chaud sur les jaunes sucrés en tournant, puis remettez le tout dans la casserole et chauffez à feu très doux en tournant sans cesse, dessinez des 8 avec la spatule en raclant le fond de la casserole. La crème est cuite quand un sillon tracé sur la spatule nappée de crème reste marqué. Retirez alors la casserole du feu et versez la crème dans une terrine froide (je place la mienne dans un bain d'eau froide). Laissez un peu refroidir puis ajoutez la Manzana. Versez dans le siphon en filtrant. Fermez, faites percuter une cartouche, secouez le siphon tête en bas puis réservez au frais.

Le biscuit:

Mélangez à la main tous les ingrédients jusqu' à ce cela forme une boule, déposez- la sur une plaque de cuisson avec une feuille de silicone ou sur un papier de cuisson, étaler (2 à 3 mm d'épaisseur). Chauffer le four à 180°C- th.6, introduire la plaque 12 mn. Une fois cuite, taillez à l'emporte pièce des ronds de la taille que vous désirez; attention il faut le faire dès la sortie du four car en refroidissant la pâte devient fragile. Laissez refroidir et récupérez les restes et miettes pour les grignoter en cuisinant ou accompagner une pause café.

La gelée de pomme:

Coupez les pommes en quartiers, laissez peau, coeur, pépins. Pesez les puis mettez les dans un cul de poule. Ajoutez leur 10% de leur poids en sucre et le jus d'un demi citron et 1/2 verre d'eau. Couvrez de papier film et mettez à cuire au bain-marie pendant 1h à 1h30. Attention pensez à ajouter de l'eau dans le bain- marie car pendant une cuisson longue le niveau baisse. Filtrez le jus obtenue, mesurez le et ajoutez lui la quantité de gélatine correspondante: 8 feuilles de 2g (=16g) par litre. Comme d'habitude faites tremper au préalable les feuilles dans de l'eau très froide, voire glacée. Essorez les feuilles avant de les ajouter dans une petite portion du liquide chauffé avant de tout incorporer. Coulez un fond de gelée dans chaque verrine puis faites prendre au froid.

Finition et dressage:

Déposer sur la gelée un disque de biscuit croustillant puis l'émulsion du siphon.

Chez Pic nous avions décoré ces verrines de tuiles de sucre, j'avais prévu de les faire avant de passer à table et puis...j'ai oublié. Ce sera pour une autre fois.