Saumon fondant aux épices douces

Une idée piquée aux soeurs Scotto voir ici.

L' idée de base à décliner avec d'autres poissons:

parfumer une huile de cuisson en la faisant chauffer avec les épices choisis puis laisser infuser avant l'utilisation finale.

J'avais en stock tous les éléments de la recette sauf l'huile de pépin de raisin. Les soeurs Scotto en utilisent 1 litre pour cuire 6 pavés de saumon.

J'ai opté pour une huile de tournesol en plus petite quantité. Comme le poisson n'était pas recouvert d'huile je l'ai retourné avant de le laisser confire.

Ainsi préparée la chair de saumon avait un parfum très agréable de vanille avec une pointe d'anis et de poivre. Nous avons beaucoup aimé cette association vanille- saumon, nouvelle à notre table.

Pour 4 personnes:

• 1 beau dos de saumon sans peau ni arêtes d'environ 700g
• 150g de gros sel gris de Guérande
• 50g de sucre semoule
• 4 étoiles de Badiane
• 1/2 gousse de vanille
• 1 cuillère à soupe de baies roses
• 1 cuillère à café de grains de poivres mélangés
• Huile de tournesol

Coupez le dos de saumon en 4 pavés. Mélangez le sel et le sucre. Étalez 2 cuillères à soupe de ce mélange dans un plat de la taille de vos 4 pavés, posez les pavés sur le fond de sel sucré et couvrez les du mélange restant. Laissez macérer une heure.

Pendant ce temps préparez l'huile parfumée. Versez 1 cm d'épaisseur d'huile de tournesol dans une sauteuse pouvant contenir les 4 pavés, ajoutez les étoiles de Badiane, la vanille fendue en 2, poivre et baies roses. Portez à ébullition avant d'éteindre le feu et de laisser infuser.

Quand le saumon a macéré une heure, rincez-le, épongez- le bien puis posez-le dans l'huile parfumée refroidie. Posez la sauteuse sur feu très doux. Lorsque l'huile frémit laissez 5 mn à tout petits frémissements, puis tournez les pavés dans l'huile, éteignez le feu et laissez le saumon confire une dizaine de minutes à couvert.

Égouttez bien le poisson avant de le servir décoré des épices revenues dans l'huile. Les soeurs Scotto accompagnent cette recette d'une élégante et violette purée de Vitelotte, de simples pommes de terre à l'eau parsemées de fleur de sel ont fait bonne figure à notre table.